Руководство по блендированию кислого пива. Часть 2: подготовка рецепторов и нежелательные привкусы

Сайт Pivo.by продолжает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы процесса блендинга. В первой части было рассказано об основах этой технологии, вторая часть поможет пивоварам правильно распланировать свой день, подготовить свои вкусовые рецепторы и подскажет, как избежать присутствия нежелательных ароматов в конечном продукте.

Rare Barrel Brewery
Фото: K.B. Gould

Планирование сессии блендинга

Когда мы говорим о творческом блендинге кислого пива, самым важным инструментом становится подготовка вкусовых рецепторы. Необходимо убедиться, что вы в состоянии отличать привкусы и тонкие ароматы, которые являются залогом успеха в процессе смешивания. Существует две вещи, которые требуется сделать пивовару-блендеру, чтобы блендирование прошло хорошо: нужно создать оптимальные условия для дегустации и подготовить всё необходимое заранее.

Тренировка рецепторов

С точки зрения кислого блендинга, обучение может быть разбито на две простые категории: развитие вкусовых характеристик напитка, которые вы хотите включить в конечный продукт, и идентификация посторонних ароматов, которые будут способствовать образованию того или иного дефекта в пиве. Развитие в себе навыков из первой категории занимает достаточное время, и требует серьёзного отношения пивовара к поиску и анализу лучших мировых образцов.

Представим, что вы хотите сделать бленд, который будет использоваться для создания пива в стиле традиционных малиновых ламбиков. Вы провели подготовительную работу, добавили необходимые ингредиенты в пиво и отправили его на выдержку. Брожение вашего будущего «ламбика» может происходить с помощью спонтанной технологии либо с помощью использования культивированной культуры дрожжей. Теперь вы находитесь в ожидании созревания, которое может продолжаться несколько лет. Что вам делать в течение этого времени? Мой ответ: купите и попробуйте несколько сортов в стиле фрамбуа и гёз, которые вы сможете найти. По-моему мнению, это единственный способ, который позволит вам действительно понять стиль, в особенности такой сложный как фруктовый ламбик. Кроме того, вы подготовите рецепторную память для разнообразных вкусов и ароматов, которые присутствуют в таких стилях. Наличие этих воспоминаний позволит вам идентифицировать пиво в своей собственной программе по выдержке, которое обладает схожими характеристиками.

Дегустацию пива с целью обучения своих рецепторов я рекомендую проводить в спокойной обстановке и без спешки. Налейте напиток в чистый бокал правильной формы и соблюдайте температуру подачи для стиля. Пробовать пиво необходимо медленно, в несколько этапов, чтобы пиво менялось при нагреве. Когда температура повышается, вкус и аромат, которые казались очевидными при первом глотке, могут существенно измениться. Данный подход помогает делать заметки в процессе вашего восприятия, а если вы находитесь в компании друзей — обсудить свои ощущения. Даже если в будущем вы не вернётесь к перечитыванию этих записей, вы сможете быстрее запомнить требуемые характеристики стиля, так как данный подход воздействует на вашу память, заставляя работать сразу несколько отделов мозга. На мой взгляд, в таких дегустациях полезным будет выделить следующие пункты:

  • Какие ароматы вы отчётливо чувствуете и как вы можете выделить их по сравнению с другими запахами?
  • Какие уникальные ароматы и вкусы вы почувствовали и похожи ли они на те, что вы чувствовали в прошлом?
  • Есть ли в пиве баланс? Доминирует ли кислота над солодовой базой, или, наоборот, они гармонично сосуществуют?
  • Если в пиве присутствует горечь, то попытайтесь понять, какой компонент влияет на неё в этом сорте — хмель или другой ингредиент? Выделяется ли горечь на фоне солодовой базы и кислотности?
  • Чувствуете ли вы танинную терпкость? Появляется ли она в начале, середине или конце глотка? Напоминает ли она вам красное или белое сухое вино, или же она похожа скорее на недозрелые фрукты?
  • Присутствует ли в пиве посторонний аромат или же аромат, который вы находите неприятными или несвойственным для стиля?
  • Чувствуете ли вы алкоголь? Коррелирует ли его наличие с тем, что указано на этикетке?
  • Как вы можете описать тело пива? Оно плотное или водянистое? Какова степень газации напитка по шкале от «не карбонизированного» до «похожего на шампанское»?
  • Соответствует ли ваше ощущение от этого пива тому, что вы знаете о других образцах в этом стиле?
Круговая диаграмма вкуса пива
Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel

Ответив на эти вопросы, вы сможете создать полезные заметки, которые помогут вам по-другому мыслить при дегустации. Со временем вы выстроите и усовершенствуете свою рецепторную память, которая поможет вам улучшить ваши навыки блендинга.

Вторая часть процесса обучения должна быть направлена на поиск и выявление дефектов в пиве. С точки зрения контроля качества, этот навык ещё более важен, чем идентификация типичных ароматов, свойственных для того или иного стиля. Как начинающий блендер, вам необходимо научится исключать партии пива, обладающие посторонними вкусами и ароматами. Со временем вы приобретете необходимый опыт и мастерство, которые помогут вам в этом процессе.

Я думаю, что одним из самых лёгких способов узнать дефектах в пиве является создание дегустационной фокус группы. Участников можно попросить найти пиво, содержащее, на их взгляд, тот или иной дефект. Такие дегустационные группы очень важны для пивовара, так как они позволяют найти все «слепые зоны» в вашем вкусовом восприятии. Так или иначе, такие «слепые зоны» есть у всех и вам нужно быть честным с собой и правильно идентифицировать вкусы и ароматы, которые вы можете случайно упустить. Если вы уже знаете слабые места своих рецепторов, то у вас есть возможность позвать людей в день блендирования, чтобы они могли помочь вам распознать определённые вкусы и исключить их из будущего пива. Ниже я приведу основные дефекты, имеющие отношение к блендингу кислого пива. Их вы должны научиться идентифицировать в первую очередь.

  • Уксусная кислота — соединение, из которого состоит уксус. Она может быть добавлена в малых объёмах в бленд, но в то же время делать это необходимо с большой осторожностью. Небольшое количество этой кислоты помогает скруглить вкус молочной кислоты, в итоге создавая более полный, многогранный уровень кислотности в пиве, свойственный для ламбиков. Если вы чувствуете сильный солодово-уксусный аромат в пиве, это говорит о том, что пиво имеет дефект. Кроме того, если кислое пиво обладает жёстким и резким вкусом, после которого у вас создаётся ощущение жжения в горле, это, как правило, — признак слишком большого количества уксусной кислоты. Во время процесса выдержки, бреттаномицес могут преобразовать уксусную кислоту в этилацетат, поэтому необходимо соблюдать чрезвычайную осторожность с блендами, которые содержат оба этих компонента. С возрастом, пиво, которое изначально содержало допустимый уровень уксусной кислоты и этилацетата, благодаря химическим процессам может измениться и иметь недопустимый уровень уксусноэтилового эфира.
  • Этилацетат. Это химическое соединение в небольших количествах присутствует в традиционных ламбиках и в большинстве сауэров, содержащих бреттаномицес. Таким образом, полностью исключить его из вашего кислого пива невозможно. При небольшой концентрации, этилацетат добавит бленду фруктовый аромат, напоминающий грушу. На промежуточном уровне эфир обостряет кислотность пива. На определённом этапе, который может варьироваться для каждой конкретной ситуации, чрезмерно содержание этилацетата может придать бленду грубый привкус, чем-то похожий на растворитель. Большинству дегустаторов этиловый эфир уксусной кислоты напоминает жидкость для снятия лака или ацетон. Для людей, которые имеют опыт в строительстве, запах этилацетата может показаться похожим на незатвердевший силиконовый герметик. Если вы начинающий блендер и отчётливо чувствуете присутствие эфира в пиве, я рекомендую отказаться от использования этой партии в бленде.
  • Масляная кислота — органическая кислота, которая, как известно, производится семейством Клостридий. Однако, она также может образоваться в результате взаимодействия бактерий, которые не были полностью изучены в разрезе их воздействия на процесс пивоварения. Масляная кислота обладает отвратительным ароматом, похожим на рвоту, и вкусом, напоминающим прогорклое масло и желчь. Источником этого соединения в кислом пиве является заражение во время технологий sour mash или sour kettle. Эта кислота может также выделиться при использовании смешанной или спонтанной ферментации, в ситуации, когда затор долго находится без активного брожения. Если вы смогли различить такие ароматы в пиве, оно ни в коем случае не должно использоваться в дальнейшем. В некоторых ситуациях, низкое содержание масляной кислоты, может быть сглажено с помощью добавления свежего посева бреттаномицес и последующей выдержки. В случаях с более высоким уровнем загрязнения пива этой кислотой, вся партия должна быть уничтожена.
  • Изовалериановая кислота. У данной кислоты есть два потенциальных источника в кислом пиве: нежелательный микробный рост и использование залежалого хмеля. При высоких концентрациях её довольно сложно отличить от масляной кислоты, так как обе они довольно зловонны. На промежуточном уровне, изовалериановая кислота пахнет острым сыром или даже ногами. При невысокой концентрации, данное химическое соединение обладает броским ароматом голубого сыра, и может быть включено в бленд, если данный уровень «фанковости» желаем. Данные ароматы также возникают при довольно низком уровне кислоты, которая образуется при использовании состаренного хмеля, использующегося обычно для производства пива в стиле ламбик. Если же вы закисляли затор с помощью технологий sour mash или sour kettle и смогли различить описанные выше ароматы, то ни в коем случае не используйте данное пиво при блендировании. Изовалериановая кислота в этих случаях является результатом микробного роста. Она имеет слишком высокую концентрацию и не должна подвергаться дальнейшему смешиванию. Кроме того, эта кислота не исчезнет в процессе выдержки. Используйте пиво, которое обладает «сырным» ароматом, для блендирования очень осторожно. А в случае подозрения вылейте его, ведь ничего хорошего из него уже не получится.
  • Окисление. Любое пиво, выдержанное в бочках или же в других ёмкостях, так или иначе, подвергается процессу микро-окисления. Это незначительное и медленное кислородное воздействие помогает добиться ряда положительных эффектов в кислом пиве. Именно поэтому качественные дубовые бочки так ценятся производителями «кисляков». Под положительными эффектами от такого процесса я подразумеваю ноты хереса, оттенки фруктов, комплексный аромат карамели или меланоидиновые характеристики. Даже такие нежелательные эффекты окисления как бумажный или картонный аромат, которые встречаются в традиционных ламбиках, могут добавить сложности и «фанковости» вашему пиву. В любом случае, вы должны быть предельно осторожны, добавляя пиво с признаками окисления в будущий бленд. Чрезмерное окисление может придать вашему напитку вкус и аромат опилок, гнилых фруктов, сыра или даже запах влажной собачей шерсти. Эти характеристики результат окончательного окисления солода и хмеля, и они не должны присутствовать при блендировании.
  • Индол — это комплексное ароматическое соединение, образующееся микробиологическим образом, благодаря метаболизму аминокислоты триптофана. Индол присутствует в человеческих экскрементах, а в кислом пиве проявляется в специфических ароматах, вроде фекалий, запаха «детского подгузника» или навоза. Стоит отметить, что это временное химическое соединение и его концентрация может измениться в течение выдержки. Его количество может вырасти или снизиться, в зависимости от метаболизма определённых соединений микроорганизмов. Я бы не рекомендовал использовать пиво, обладающее фекальным ароматом, в бленде. С другой стороны, можно продолжать процесс выдержки и проверять, сглаживается ли неприятный аромат. Продвинутые блендеры могут позволить себе включить небольшое количество пива, содержащего индол, в некоторые бленды, чтобы сымитировать определённые разновидности ламбиков. Однако, я рекомендую использовать эти ароматические «особенности» с чрезвычайной осторожностью. Ведь вы не хотите, чтобы ваши потребители чувствовали явный запаха помёта в вашем пиве.
  • Тетрагидропиридины. Это комплексные химические соединения, образующиеся во время метаболизма аминокислоты лизина. В нескольких известных форма, этот класс соединений может быть одновременно создан и разрушен известными видами бактерий, применяющимися для кислого сбраживания: бреттаномицес, лактобациллами и педиококками. Тетрагидропиридин, считающийся дефектом, имеет аромат сухих овсяных завтраков, который может проявиться в кислом пиве после розлива в кеги и бутылки. Другие признаки, связанные с этим гетероциклическим соединением, включают «мышиный» аромат, запах урины или ароматы кукурузной тортильи. Как и индол, тетрагидропиридин является временным химическим соединением и может присутствовать в некоторых «осовремененных» ламбиках. В связи с этим, пиво, обладающее данным специфическими ароматами, ровно как пиво, содержащее индол, потенциально может использоваться во время блендирования. В то же время вы должны быть очень внимательны к выдержке и контролировать процесс в течение старения.
  • Диацетил. Это промежуточное соединение, образующееся во время брожения всеми общими типами бактерий: сахаромицетами, бреттаномицес, гетероферментативными лактобациллами и, в особенности, педиококками. Этот химикат напоминает по вкусу масло для жарки попкорна или ириски. В большом количестве диацетил обычно производится во время активного брожения. В дальнейшем, как правило, он поглощается дрожжевой породой и перерабатывается в этанол во время выдержки пива. Бреттаномицес помогают сократить количество диацетила и избавиться от его побочных запахов. Именно поэтому бретты рекомендуется использовать в пиве, закисленном с помощью педиококков. Мы рассмотрели ещё один пример соединения, которому необходимо дать больше времени в процессе выдержки, прежде чем использовать его для блендирования.
  • Сероводород, сульфиты и меркаптаны. Эти компоненты, имеющие в составе серу, связаны друг с другом химически и имеют перекликающиеся профили вкусов и ароматов, которые находятся в диапазоне от «зажжённой спички» до «тухлых яиц» и гнилых овощей. Такие серные соединения образуются во время метаболизма аминокислот цистеина и метионина в результате воздействия, как классических пивных дрожжей, так и множества других бактериальных штаммов. Кроме того, сероводород может проявиться в вышеупомянутых ароматических соединениях из-за злоупотребления таблетками Камдена, которые содержат серу и используются для антибактериального воздействия и выравнивания профиля воды. По моему опыту, брожение при более низких температурах, в отличие от высокотемпературной ферментации, в большей степени способствует проявлению аромата серы. Эта тенденция связана с тем, что, углекислота, образующаяся во время брожения, помогает вычищать все лишние ароматы из пива, благодаря активному выделению газа. Очень часто пивовары специально насыщают пиво CO2, чтобы удалить нежелательные серные соединения. Кроме того, это тот случай, когда долгая выдержка может повлиять на эти нежелательные привкусы и изменить напиток со временем. Вне зависимости от того как вы нейтрализуете сульфидные соединения, пиво, которое обладает отчётливым запахом серы, не должно быть включено в будущий бленд. Однако, пиво, которое содержит незначительный, едва различимый серный аромат, может успешно использоваться при блендировании, для того чтобы добавить новую вкусовую грань в ваш кислый сорт. Данные «особенности» также можно сочетать с персиками и абрикосами,  фруктами, которые содержат натуральные серные компоненты.
  • Диметилсульфид (ДМС) — ещё одно соединение, содержащее в своём составе серу. Опознать его можно по типичному кукурузному запаху, напоминающему аромат жидкости из-под консервированной кукурузы или любых других овощей. Если вы хотите натренировать свои рецепторы, чтобы научиться определять данный аромат в пиве, то можете потренироваться на дешёвых лагерах низкого качества. ДМС не всегда считается дефектом в кислом пиве, но иногда его присутствие может сказать вам многое о напитке. Диметилсульфид — это летучий химикат, образующийся в процессе нагревания компонента солода под названием SMM (S-methyl-methionine). Во время активного кипячения летучие соединения ДМС будут улетучиваться. В процессе кипа общее количество SMM продолжит снижаться, пока риск ДМС-заражения не станет незначительным. Светлые солода, естественно, содержат больше SMM, чем более тёмные, обжаренные солода. Именно этот факт даёт основу правилу кипячения. Оно гласит, что затор, в основе которого присутствуют бледные солода, кипятят в течение 60 минут или дольше, в то время как заторы, основанные на солоде пилснер должны кипятиться в течение 90 минут или дольше. Непродолжительный или недостаточно вентилируемый процесс кипячения не является единственным потенциальным источником ДМС. Это органическое соединение также может образоваться в результате очень медленного и «нездорового» брожения или же от воздействия определённых микроорганизмов, которые могут навредить пиву. Стоит отметить, что данные микроорганизмы не так часто встречаются при кислой ферментации. Независимо от причины возникновения, пиво, которое содержит описанные выше ароматы диметилсульфида, не должно быть использовано при блендировании. Как и другие летучие серные соединения, при низком или даже среднем уровне ДМС, может быть выведено из пива путём насыщения последнего углекислотой. Если же это не сработало или не представляется возможным сделать в принципе, то пиво необходимо утилизировать.
  • Автолиз дрожжей. Когда мёртвые дрожжевые клетки разлагаются в пиве, они высвобождают разнообразные побочные химические продукты. Этот процесс может придать пиву вкус и аромат резины, пластика или даже тухлого мяса. Кислое пиво, заражённое одним или несколькими штаммами бреттаномицес, относительно стойкое к развитию таких дефектов. Это вызвано тем, что бретты часто усваивают побочные химические продукты, образовавшиеся в результате автолиза дрожжей. Однако, это не всегда так. Всё зависит от свежести и активности внесённых дрожжей, а также от количества оставшихся бактерий, которые подвергнутся разложению в дальнейшем. Пивовары ошибочно полагают, что «необычный» аромат автолиза может привнести в их пиво новую грань и сделает его более интересным. На мой взгляд, это ошибочные рассуждения. Пиво, которое обладает упомянутыми ароматами должно быть исключено из процесса блендинга.
  • Фенольные соединения представляют собой очень большое семейство ароматов и привкусов, которые могут присутствовать в кислом пиве. Многие составляющие этих соединений способствуют привлекательности и необычности традиционных ламбиков и современных крафтовых сауэров. В то же время, некоторые вкусы и ароматы, которые зачастую развиваются в правильно сваренном и сброженном пиве, сложно сохранить в бленде, не заглушив их. Эти соединения будут восприниматься по-разному, в зависимости от их концентрации в конечном продукте. Например, 4-этилфенол, который обычно производится бреттонамицес, в небольших количествах привносит в пиво приятный, пряный аромат лошадиной фермы. Однако, когда концентрация этого фенола повышается, это может повлиять на вкус и проявиться в виде ароматов жидкого дыма, медицинского лейкопластыря или хлорасептика. Такие ароматы как гвоздика, перец, специи для выпечки (корица, мускатный орех, душистый перец), попона, гумно, сено, озон и сухоцветы станут положительными дополнениями к вашему бленду. С другой стороны, вам следует избегать ароматов пластмассы, дыма, жжёной резины, лекарств или лейкопластыря. Вся хитрость в том, что одни и те же фенольные соединения могут создать оба набора ароматов. Если ваше пиво обладает «положительным» ароматом, то вы спокойно можете использовать его в любых количествах для блендирования. Однако, если у партии есть ароматы из «негативного» списка, она всё ещё может быть использована в блендинге, однако в намного меньшей пропорции. Вы должны быть очень осторожны в случае смешивания такой партии. Только эксперименты помогут вам определить достаточное количество такого пива для блендирования. Помочь в проведении такого эксперимента вам сможет имитация бленда в малых масштабах и постепенное смешивание «фенольной» партии со «здоровой» в дегустационных бокалах. Эта тренировка позволит вам определить какое количество «фенольного» пива вы сможете использовать, чтобы создать завершённый и интересный бленд. Может произойти ситуация, в которой вы заметите, что неприятные фенольные ароматы остаются очень заметными, несмотря на разную концентрацию пива при смешивании. Это означает, что у пивовара-блендера в наличии лишь партия с «негативными» запахами, и для того чтобы от них избавиться вам необходимо либо выдерживать пиво дольше, либо вылить его от греха.

Теперь, когда мы обсудили тренировку ваших рецепторов на предмет обнаружения самых распространённых «дефектных» и «полезных» ароматов, давайте рассмотрим непосредственно сам день блендирования и создание наилучших условий для дегустации. Выполнение этой последовательности поможет нам закрепить теоретические знания.

Блендинг пива
Фото: Paul Erlandson

Что нужно и что нельзя делать в день блендирования

Необходимые шаги:

  • Используйте стеклянный бокал, который хорошо концентрирует ароматы.
  • Тщательно анализируйте аромат каждого образца перед пробой.
  • Подержите пиво во рту в течение нескольких секунд, прежде чем его проглотить. Вдохните немного воздуха ртом во время дегустации образца. Это позволит раскрыть потенциально скрытые ароматы.
  • Дегустируйте образцы когда вы голодны или во время вашего обычного приема пищи. Для большинства дегустаторов идеальным будет время между 11:00 и 13:00.
  • Промывайте и прочищайте ваши рецепторы после каждого образца. Сделать это можно с помощью воды, лёгкого лагера, несолёных крекеров или неприправленного хлеба.
  • Дегустируйте образцы в спокойной, комфортной обстановке.
  • Перезагрузите своё обоняние между образцами. Для этого можно понюхать ваше предплечье в течение нескольких секунд.
  • Обязательно выпивайте часть пива из бокала. Некоторые рецепторы не активируются, пока вы не проглотите образец.
  • Дегустируйте образцы при комнатной температуре или немного охлаждёнными. Если вы пытаетесь найти дефекты, необходимо немного нагреть пиво и дать ему постоять.
  • Делайте заметки на каждом образце.

Избегайте:

  • Не курите перед дегустацией и во время неё.
  • Не пользуйтесь духами или одеколоном во время процедуры тейстинга.
  • Не переохлаждайте образцы.
  • Не ешьте солёные, пряные или жирные продукты до и во время дегустации.
  • Не планируйте дегустационную сессию если вы больны или плохо себя чувствуете.
  • Старайтесь не напиться.