Вкус пива: словарь характеристик

Автор блога Bear Flavoured составил словарь вкусов пива для желающих более уверенно формулировать свои впечатления от дегустации. Pivo.by публикует перевод материала.

Дегустация пива
Фото: OSU

В последнее время мне нравится проводить пивные дегустации с друзьями дома. Выходит дешевле, чем в баре, ассортимент тот же, и намного проще обсудить с каждым то пиво, которое вы пьёте. Конечно, такой упёртый блогер, как я, иногда делает несколько заметок и фотографий для обзора. Мне нравится узнавать мнение других, хотя я заметил, что часто люди не знают, как описать свои впечатления от дегустации. Многие постоянно пьют пиво, при этом не обсуждая его, как какие-то снобы — нужно быть по-хорошему чокнутым, чтобы обсуждать пиво в специфических терминах.

Но иногда — в случае с пивом, которое не похоже ни на что из того, что вы пробовали раньше — вы хотите описать его вкус. Предлагаю вашему вниманию словарь терминов, используемых для описания вкусов и характеристик пива (опустим привкусы, так как это тема для отдельной статьи) В следующий раз вы сможете в деталях описать то, что пьёте, и удивить друзей своей подкованностью.


Алкоголь

Где встречается: крепкие сорта
См. также: бурбон/виски

Пиво, как правило, имеет довольно низкую крепость, потому вкус алкоголя обычно не чувствуется. Конечно, чем выше ABV (показатель крепости), тем больше вероятность, что вы почувствуете алкоголь, но опытные пивовары могут его замаскировать. Такой вкус обычно считается нежелательным, за исключением некоторых стилей (например — пива, выдержанного в бочках от бурбона).

Банан

Где встречается: пшеничные сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: пряности/гвоздика, фенолы, пшеница

Немецкие пшеничные сорта обычно имеют заметный вкус банана, притом что на самом деле в это пиво не добавляют никаких фруктов. Это результат использования определённых штаммов дрожжей, которые придают пиву банановый вкус в процессе брожения.

Бретты

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: Brettanomyces
См. также: резкость, кислый вкус, сухость

Brettanomyces — вид диких дрожжей, и, следовательно, скорее возбудитель брожения, а не вкусовой компонент. Тем не менее, Brettanomyces часто также придают пиву резкость. (Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, которые зачастую сравнивают с запахом скотного двора и лошадиной попоны — прим. ред.).

Бурбон/виски

Где встречается: выдержанные сорта, обычно стауты
Происхождение: бочковое старение
См. также: алкоголь

Вкус бурбона (чаще всего — в имперских стаутах) является, как правило, результатом старения в дубовых бочках из-под виски.

Горечь

Где встречается: одна из основных характеристик; все IPA и бледные эли
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Хмель придаёт горечь и, в то же время, является одним из основных ингредиентов, поэтому горечь — один из главных вкусовых компонентов пива. Горечь может быть резкой или мягкой, в зависимости от сорта хмеля. Тем не менее, горечь отличается от «хмелевости» — пиво может иметь сильный хмелевой вкус при отсутствии во вкусе горечи, и наоборот.

Дуб

Где встречается: пиво, выдержанное в дубовых бочках
Происхождение: бочковое старение
См. также: бурбон/виски

Этот вкус может варьироваться в зависимости от типа древесины либо страны происхождения, от способа её обжига, метода старения и т.д. Кроме древесно-жжёного вкуса, дуб может придавать нотки ванили, жареного кофе, сладостей, специй, а также создавать более полное послевкусие. Выдержка в дубовых бочках, в которые ранее хранились другие алкогольные напитки, также придаст пиву их вкус.

Дым

Происхождение: солод

Жжёный солод обжигают на открытом огне — так он впитывает вкус и аромат от дерева. Различные виды древесины могут придавать разные вкусы, но все они будут «жжёными» — будто пиво было сварено на костре. Некоторые сорта могут напоминать на вкус бекон.

Жжёность

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: жжёный солод
См. также: шоколад, кофе, солод

Тёмный, горький, жареный вкус. Может быть мягче, как шоколад или тёмный хлеб, или жёстче, как чёрный кофе. Особенно характерен для стаутов.

Карамель

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод, сладость

Базовый вкус, происходящий от солода. Карамельные солода, как правило, придают более заметную сладость.

Кислотность

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: брожение
См. также: кислый вкус, терпкость

Кислотный вкус в пиве, как правило, сопутствует окислённости, но этот термин подразумевает резкий, острый характер вкуса, не обязательно имеющий вкусовые коннотации к кислому вкусу.

Кислый вкус

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: дрожжи, бактерии
См. также: кислотность, бретты, сухость, терпкость

Кислое пиво (категория, которая в наши дни делится на ряд стилей и подстилей) — это пиво, подвергшееся брожению при участии дрожжей и бактерий, отличных от обычно используемых в пивоварении. В большинстве кислых сортов вкус солода почти незаметен, их вкус можно сравнить с чайным грибом или сухим белым вином. Брожение и сухость помогают раскрыться тонким фруктовым вкусам. В то же время, в некоторых кислых стилях (например, фруктовых ламбиках) для придания пиву терпких фруктовых вкусов используются непосредственно фрукты. Так или иначе, кислый вкус характерен для разных сортов пива; различные методы ферментации также создают разные типы кислых вкусов. Пиво, сваренное с кислым затором, например, обычно имеет менее едкий вкус.

Кофе

Где встречается: стауты и портеры
Происхождение: кофе, тёмный солод
См. также: шоколад, жжёность, солод

Ноты кофе характерны для стаутов и портеров, они могут быть результатом использования тёмного солода. Кофейные стауты — подстиль, объединяющий сорта пива, сваренные с кофе.

Пряности/гвоздика

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: фенолы, специи

Многие бельгийские стили имеют пряный или гвоздичный вкус, вызванный фенолами, произведёнными бельгийскими дрожжами, без добавления собственно специй.

Пшеница

Где встречается: пшеничное пиво
Происхождение: пшеница
См. также: банан, солод, фенолы, специи/гвоздика

Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость. Тем не менее, вкусы большинства известных сортов пшеничного пива (хефевайценов, витов, вайссов и т.д.) возникают в основном благодаря использованию уникальных штаммов дрожжей.

Резкость

Где встречается: кислые/дикие эли
Происхождение: дрожжи
См. также: бретты, кислый вкус

Основной вкус кислых сортов, сброженных с помощью Brettanomyces (например, Orval). Пиво может быть резким на вкус, не будучи полностью кислым. Резкость — это дикий, натуральный вкус, не похожий ни на один другой.

Рожь

Где встречается: ржаное пиво
Происхождение: ржаной солод
См. также: солод

Ржаной солод придаёт пиву бархатность и сухость. Он может также придать пряный вкус ржаного хлеба. В солодовых сортах пива с низким содержанием алкоголя, при использовании ржи в небольших количествах, она может создать сладкий, почти ванильный вкус. Универсальный ингредиент, который хорошо сочетается с хмелевой горечью и насыщенностью стандартного солода.

Сахар

Происхождение: сахара/добавки
См. также: сладость, сухость, специи

В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками. В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости. Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекистый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.

Сидр/Яблоко

Где встречается: бельгийские и кислые сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: фрукты, терпкость

Во многих бельгийских сортах присутствуют ноты сидра или яблока благодаря лёгкой солодовой основе и терпким фруктовым вкусам, которые придают бельгийские дрожжи. Многие кислые сорта пива имеют терпкий яблочный вкус, который усиливается благодаря их сухому, кислотному характеру.

Сладость

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: брожение, солод
См. также: чистота, сухость, солод

Сладость обычно подразумевает высокое содержание остаточного сахара и насыщенность солодом. Чем больше солода в пиве, тем оно слаще. Некоторые стили, такие как имперские стауты и барливайны, по своей сути сладкие из-за большого количества солода, необходимого для их создания. Тем не менее, сладость может быть замаскирована различными факторами, такими, как хмель или брожение (высокая степень сбраживания дрожжей), что позволяет пиву иметь солодовый вкус, но не быть слишком насыщенным.

Солод

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: солод
См. также: горечь, сладость, жжёность

Солодовый вкус может варьироваться в зависимости от используемого зерна и степени его обжарки, но, говоря о «солоде во вкусе», обычно имеют в виду комбинацию сладости, хлеба, ореха, карамели, а также инжира или изюма. Солод — основной ингредиент пива, дающий дрожжам сахар для превращения в алкоголь (количество сахара, который остается неизрасходованным после брожения, определяет, насколько сладким будет пиво). Поэтому солодовый вкус присутствует почти во всех сортах пива, но в некоторых он может быть почти незаметным — например, в охмелённых IPA или сверхсухих кислых сортах. Другие стили имеют подчёркнуто солодовый вкус: шотландские эли, крепкие эли, барливайны, октоберфесты, дункели и многие немецкие лагеры. Хотя «солодовость» подразумевает некоторую степень сладости, и солод, в первую очередь, отвечает за выработку сахара, пиво может сохранить чистый солодовый вкус без излишней насыщенности и сладости. Различные солода могут создавать разные вкусы, некоторые из которых будут слаще, чем другие, независимо от содержания остаточного сахара.

Специи

Происхождение: специи
См. также: пряности/гвоздика

Почти любые специи могут быть использованы в пивоварении. Некоторые стили традиционно содержат специи — как, например, бельгийские витбиры, в которые часто добавляют кориандр и апельсиновую цедру. Специи также характерны для зимних стилей и тыквенного эля. Добавление специй, пожалуй — один из самых распространенных и простых способов поэкспериментировать, так что для пивоваров нет никаких ограничений, какие специи использовать, и в каком пиве.

Сухость

Происхождение: брожение
См. также: чистота, сладость, насыщенность, горечь

Сухость — вкусовая характеристика, противоположная сладости. Пиво может быть одновременно солодовым и чистым, но сложно создать заметно солодовое и одновременно сухое пиво. Сухость может быть достигнута, поглощением сахара дрожжами, или путём маскировки остаточной сладости с помощью  горького хмеля.

Сырость/Землистость

Где встречается: IPA
Происхождение: хмель
См. также: хмель, хвоя, жжёность

Некоторые сорта хмеля, такие как Columbus или Chinook, придают пиву вкус, который действительно можно описать как «сырой», но не отталкивающий. IPA с такими хмелями имеет выраженный древесно-земляной характер. Тёмные сорта пива, такие как портеры и стауты, иногда склонны к сырости во  вкусе.

Терпкость

Где встречается: сухие, лёгкие стили, кислые стили
Происхождение: брожение
См. также: кислотность, сухость, кислый вкус

Терпкость тесно связана с сухостью, кислым вкусом и кислотностью. Вкус напоминает перезревшие фрукты или зелёное яблоко.

Фенолы

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: эфиры, пряности/гвоздика

Фенолы вырабатываются дрожжами, и зависят от температуры брожения и штаммов дрожжей, но в общем имеют пряный, гвоздичный вкус и, иногда, банановый. Фенолы характерны для многих бельгийских стилей. Более сильный фенольный вкус в других стилях считается нежелательным. В высоких концентрациях фенолы могут создать нежелательный привкус растворителя или лекарств.

Фрукты

Происхождение: фрукты, дрожжи, хмель, солод
См. также: банан, яблоко/сидр, эфиры, хмель

Фруктовость может быть результатом целого ряда факторов, и единственный ингредиент, который не придаёт пиву фруктовый вкус — вода. Сами фрукты также используются в процессе пивоварения, эта тенденция особенно характерна для американских пшеничных сортов. Многие сорта хмеля придают фруктовые вкусы, такие как грейпфрут, цитрусовые, манго, маракуйя, лимон и апельсин. Дрожжи также могут создавать ноты фруктов, особенно в пшеничном пиве (банан), бельгийских стилях (яблоко, лимон, банан), а также кислых сортах (яблоко, манго, лимон). Наконец, некоторые солода придают пиву вкус ягод. Барливайны и другие стили с высоким содержанием алкоголя могут иметь вкус изюма или фиников, в то время как более тёмные сорта бельгийского пива, такие как дуббели и квадрупели, могут иметь сливовый вкус.

Хвоя

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля.

Хлеб/бисквит/крекеры

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод

Так как пиво, как правило, делают из тех же ингредиентов, что и хлеб (за исключением хмеля), многие сорта пива могут иметь хлебный вкус, в зависимости от использованного зерна (разные культуры придают разные вкусы). Хлебный вкус часто встречается в лагерах (особенно немецких), некоторых бельгийских стилях, а также британских солодовых стилях.

Хмель

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: хмель
См. также: горечь, фрукты

Одна из основных характеристик и ключевой ингредиент пива. Хмель, в зависимости от сорта, может придавать множество различных вкусов и ароматов: грейпфрут, цитрусовые, цветы, хвоя, специи, землистость, сырость, манго, маракуйя, лимон, апельсин и многие другие. Хмель придаёт горечь — сколько и насколько заметную, зависит от ряда условий.

Цветы

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля, в частности, в европейских стилях.

Цитрусовые

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Цитрусовый — распространённый вкус многих американских сортов хмеля. Бледные эли и IPA также обычно имеют цитрусовый вкус.

Чистота

Происхождение: дрожжи, солод
См. также: сухость, сладость, солод

«Чистота» — один из терминов, используемых для описания сладости и насыщенности пива. Чистота подразумевает, что пиво не насыщенное, с чистым послевкусием. Тем не менее, пиво может быть одновременно солодовым и чистым, с чётким, сладким, солодовым вкусом, не будучи вязким или приторным.

Шоколад

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: тёмный солод
См. также: кофе, жжёность, солод

Вкус шоколада характерен для стаутов и портеров. Ноты шоколада могут быть приданы тёмными солодами, но во многих сортах пива, в названии которых есть слово «шоколад» (Rogue Chocolate Stout, Young’s Double Chocolate и т.д.), для усиления вкуса обычно используется сам шоколад или вкусовые добавки.

Эфиры

Где встречается: английские, немецкие и бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: пряности/гвоздика, фенолы

Вкус, напоминающий банан или грушу. Эфиры вырабатываются дрожжами, иногда из-за стресса, иногда просто в результате выбора соответствующего дрожжевого штамма. Эфиры характерны для многих сортов, в частности пшеничных: хефевайценов, витов, вайссе, а также многих бельгийских стилей. Английские дрожжи также могут создавать фруктовые вкусы, хотя и менее выраженные, чем банан, характерный для европейских штаммов. Большинство дрожжей вырабатывают сложные эфиры в условиях стресса, хотя во многих стилях это будет рассматриваться как дефект.

  • Eugene Ognev

    Про пшеницу противоречиво: «Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость.» Я скорее согласен со вторым утверждением про резкость.

  • Владимир Першко

    Спасибо, очень интересно!

  • Спасибо.Полезно.