Руководство по блендированию кислого пива. Часть 4: советы по блендингу популярных стилей

Сайт Pivo.by завершает перевод статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы блендинга. В четвёртой части автор раскрывает секреты блендирования популярных стилей кислого пива. С первой, второй и третьей частью вы можете ознакомиться по ссылкам тут, тут и тут.

Выдержка пива в бочках
Фото: Matt Hickman

После того как обсудили принципы, методы и конкретные действия при процессе блендирования, я бы хотел поделиться своими мыслями и полезными советами, которые помогут вам воссоздать определённые стили кислого пива.

Пиво в стиле golden sour или gueuze

Планируя варку хорошего IPA большинство пивоваров выбирает солода, которые не будут перетягивать одеяло на себя и позволят хмелю выйти на первый план. Хмель, как известно, определяет ароматический и вкусовой профиль любого IPA. Аналогичная ситуация происходит и с золотистыми саур-элями, жизненный цикл которых зависит от бленда, объединившего в себе уникальные особенности брожения. Пиво в стиле golden sour имеет в своей основе базу, которая может включать светлые солода, солод пилснер, пшеницу, овёс или некоторые специальные солода с низким уровнем цветности. Основа, состоящая из этих ингредиентов, позволяет добиться «чистого» брожения, в результате которого особенности ферментации могут проявить себя. При блендировании золотистого сауэр-эля вы можете добиться любого уровня кислотности: от низкого и мягкого до высокого и резкого. Преобладающей в таком стиле должна быть молочная кислота. В то же время, небольшое количество уксусной кислоты добавит определённой сложности напитку. Избегайте использования пива, которое содержит слишком много уксусной кислоты. Без комплексной солодовой базы в таких стилях как red sour и brown sour, уксусная кислота может проявить себя и добавить пиву неприятную резкость. Содержание танинов также может варьироваться от абсолютного отсутствия до состояния умеренного вяжущего эффекта. Присутствие характеристик бочки во вкусе пива находится в диапазоне от незначительного до существенного. Особенности брожения, которые могут проявиться в таких стилях сауэр-элей как golden sour или gueuze довольно разнообразны. Наиболее распространёнными являются вкусы и ароматы фруктов, цветов, травы, сена, скотного двора, пота, плесени, кожи, сыра, пряностей, мышиного привкуса, металла, теста, жаренного хлеба, йогурта, колы, лаврового листа, древесины или леденцов.

Красные и тёмные сауэр-эли

Красные и тёмные сауэр-эли открывают широкий спектр возможностей для блендирования. Красный фламандский эль и его американские аналоги имеют специфический профиль, который определяется квартетом вкусовых особенностей: сладостью специальных солодов, молочной и уксусной кислотой, характеристиками дуба и сложностью эфиров. Тёмные сауэр-эли обычно содержат меньше карамельной и солодовой сладости. Они, как правило, более сухие в сравнении с красными «кисляками». Кроме того, на мой взгляд, концентрация уксусной кислоты в них выше. Что касается характеристик брожения, то они проявляются в довольно широком диапазоне, Профиль таких стилей пива может быть фруктовым, винным, пряным, заплесневелым или даже фенольным. Оба этих стиля являются превосходными потенциальными кандидатами для добавления в них дополнительных ингредиентов, таких как фрукты, овощи или специи. При блендировании красных кислых элей, обратите особое внимание на наличие характерной солодовой сладости и аттенюацию пива из различных партий. Баланс в большинстве классических образцов в данном стиле достигается благодаря смешиванию партии молодого, насыщенного пива с выдержанным, более сухим и кислым пивом.

Бутылки пива
Фото: Matt Hickman

Фруктовое кислое пиво

Вероятно, самый разнообразный класс кислого пива. Ваши возможности для блендирования фруктовых «кисляков» практически безграничны. Если вы хотите сделать пиво в стиле традиционного ламбика, в основе бленда должны быть партии пива с солодовой базой, обладающей низкими показателями SRM. В отличие от пива в стиле gueuze, при приготовлении фруктовых кислых сортов у вас в голове уже должен быть чёткий план действий. Помните, что средняя норма добавляемых фруктов должна составлять 900–1300 грамм на 3–4 литра пива. Для того чтобы избежать ощущения водянистости на выходе, перед добавлением фруктов убедитесь, что пиво является полнотелым.

В процессе создания кислого фруктового пива в стиле lambic вы практически не ограничены в ингредиентах. Солодовая база может обладать низкой цветностью, но может включать и жжёные солода. Кислотность может быть как низкой, так и очень высокой. Характеристики брожения могут находиться в широком диапазоне, при этом они не должны включать никаких «дефектных» вкусов и ароматов. В то же время есть несколько принципов, которых я бы рекомендовал придерживаться при блендировании фруктовых сауэр-элей. Имейте в виду, что это не правила, а советы:

  • Такие яркие ягоды как вишня, малина и виноград лучше добавлять в пиво, солодовая база которого содержит тёмные или специальные солода.
  • Для блендов, содержащих серные соединения во вкусе или аромате, я рекомендую использовать плоды с косточкой: абрикосы, персики, нектарины и сливы.
  • Вкус фруктов будет наиболее ярким и натуральным, если кислотность пива будет близка к кислотности свежего фрукта.
  • Для большинства фруктов, использование 200–250 грамм на галлон (около 4 литров — прим. ред.) позволит добиться либо фруктового характера пива, либо баланса с солодовой базой. Добавление 900 грамм на галлон, выделит фрукты в пиве и сделает напиток похожим на фруктовый ламбик. При добавлении 3 фунтов (примерно 1,3 кг — прим. ред.) на галлон вы создадите пиво, которое будет обладать схожими с фруктовым вином характеристиками.

Сауэр-эли с характерными особенностями бочек, в которых они выдерживались

Если для выдержки используются «яркие» бочки из-под бурбона, текилы, джина, вина, кленового сиропа, ванили, кофе, острого соуса или горчицы, пиво приобретает уникальные характеристики, которые вам, возможно, захочется подчеркнуть в бленде. Основная сложность состоит в том, что большинство таких бочковых ароматов может показаться вам довольно сильными. Однако, они растворятся довольно быстро, когда вы смешаете «бочковую» партию с партией, которая не выдерживалась в таких «ярких» бочках. Если вы хотите выделить ароматы, которые приобрело пиво после выдержки в одной из таких «ароматических» бочек, вы должны смешивать пиво по методу cuvée и выбирать только те партии, которые содержат данные специфические характеристики. Небольшое количество «дополнительного» пива может быть добавлено в такие бленды, для того чтобы придать напитку дополнительную вкусовую или ароматическую грань. Если же вы не хотите выделять бочковые характеристики, то добавьте партию из «яркой» бочки в большой бленд. Это придаст пиву многогранность и добавит определённой сложности.

Пиво Barrel Aged
Фото: Rich Orris

Сауэр-эли с сухим охмелением

На сегодняшний день, большинство охмелённых «кисляков» основаны на золотистых кислых элях. Однако, вы также можете использовать для сухого охмеления большое количество других стилей. Когда я создаю бленд для последующего сухого охмеления, мне нравится включать в него характеристики брожения, которые в связке с хмелем объединяются в особый ароматический профиль. Моей целью в этом подходе является создание эффекта, при котором потребитель не до конца понимает, какой из компонентов формирует вкус и аромат пива. Этого можно добиться следующими способами:

  • Соединив фруктовые тропические ароматы (манго, гуава, ананас), образовавшиеся в процессе брожения, с такими сортами хмелям как Galaxy, Mosaic, Citra, Amarillo или Nelson Sauvin.
  • Объединив необычные характеристики (плесень, земля, тесто, аромат фермы), полученные в результате сбраживания бреттонамицес, с сортами хмеля вроде Hallertauer, Kent Goldings, Australian Topaz или Northern Brewer.
  • Охмелив бленд, который содержит фенольные соединения, проявляющиеся как аромат чёрного перца, специй для выпечки, табака или дерева, хмелями вроде Saaz, Pacific Jade, Nugget или Columbus.

Пример блендирования

В завершении я бы хотел поделиться с вами реальным примером блендирования, которое я планирую осуществить в рамках моей собственной программы по выдержке. Все представленное пиво (10 партий) варилось с июля 2014 по январь 2015. В июле 2015 мы с другом попробовали это пиво и сделали заметки в процессе дегустации (ознакомиться с ними можно на изображении ниже). Мы использовали эти образцы для производства четырёх фруктовых сауэр-элей и одного «кисляка» с сухим охмелением. За исключением партий под номерами 9 и 10, всё пиво было сварено с одинаковой базой, которая содержала 60% светлого солода и 40% пшеничного солода. Хмель не использовался ни в одном из рецептов. Основа под номером 9 — это бельгийский пейл-эль, база 10 — английский браун-эль. Каждое пиво было сброжено различными комбинациями лактобактерий, сахаромицеттов и штаммов бреттаномицес. Вы можете заметить, что после выдержки, только 6 из 10 партий использовались для последующего блендирования. Одна партия была полностью вылита.

Программа блендирования кислых элей Мэтта Миллера
Программа блендирования кислых элей Мэтта Миллера. Иллюстрация: Sour Beer Blog

Заключение

Если вы думаете о творческом подходе в пивоварении, то блендирование как нельзя лучше подходит под такое описание. В процессе смешивания пивовар может создать уникальное пиво, которое не получится в результате естественного брожения. Кроме того, блендирование — очень человеческое искусство. Когда мы пробуем лучшие образцы кислого пива, важно понимать, что вкус и аромат таких сортов это не подарок природы, а умения и страсть пивовара-блендера или группы блендеров. Мы пьём такое пиво и наслаждаемся им, так как оно было создано именно с этой целью.

Я написал эту статью, чтобы обучить ремеслу блендирования как домашних пивоваров, так и работников коммерческих пивоварен. Я надеюсь, что мне удалось вдохновить тех из вас, кто был не уверен в запуске собственной программы по выдержки и последующему блендированию. Благодаря планированию, тренировке, терпению и приверженности к стабильному качеству напитка, любой пивовар сможет создать сложное и вкусное кислое пиво, вне зависимости от размера и типа оборудования. Я одинаково люблю пиво и сам процесс пивоварения, но ничто не доставляет мне то удовольствие, которое я получаю в процессе блендирования. Я надеюсь, что вы также позволите себе испытать эти чувства!