Руководство по блендированию кислого пива. Часть 1: основы

Мэтт Миллер в своём блоге Sour Beer Blog рассказывает о процессе блендинга различных сортов и стилей кислого пива. Pivo.by публикует перевод материала в четырёх частях. В первой речь пойдёт об основах процесса смешивания.

Выдержка в бочках
Фото: Casey Brewing and Blending

За прошедшие несколько лет, популярность кислых сортов пива от крафтовых пивоварен значительно выросла. Открылось сразу несколько производств, специализирующихся исключительно на подобных стилях, а новые образцы появляются практически каждую неделю. В своих прошлых заметках я уже рассказывал о том, как самостоятельно сварить пиво в этом популярном нынче сегменте. Теперь же я решил обратить свой взгляд на свою первую страсть: выдержанные и блендированные «кисляки». По моему мнению, лучшие представители стилей произведены с помощью процесса выдержки и последующей программы блендинга. В данной статье мы сосредоточимся на второй технологии, которая, несомненно, является одной из самых мощных и универсальных инструментов в наборе умений пивовара.

Я рассмотрю процесс смешивания с концептуальной и с практической точки зрения. Также мы погрузимся в теоретическую часть процесса, обсудим типичных представителей стилей и поговорим о процессе блендирования с точки зрения производственных процессов. Далее я поделюсь своим опытом и проанализирую популярные сорта с точки зрения технологии смешивания. На мой взгляд, этот материал должен быть одинаково полезен как для домашних пивоваров, так и для профессионалов сферы, которые планируют запустить собственную программу блендинга на производстве. Давайте начнём с обсуждения того, почему блендирование это универсальный навык для пивовара, взглянув на его положительные и отрицательные стороны.

Бочки для блендинга пива
Фото: We Are Beer

Введение в блендинг

С точки зрения квалификации пивовара, блендирование может служить многим целям. Для начала я бы разделил этот процесс на два подхода: практический и творческий. Из этих двух, практический подход, как правило, напрямую связан с конкретной конечной целью. Если пивовар хочет добавить в пиво ингредиент, например ваниль в портер, то этот процесс должен состоять из нескольких пунктов. Чтобы достичь желаемого вкуса и аромата, необходимо разделить варку пополам, добавить ваниль к только одной из партий напитка и в дальнейшем экспериментировать со смешиванием, чтобы найти идеальную пропорцию. Другим примером практического взгляда на блендирование является использование и добавление одного пива в другое, для того чтобы привнести в конечный продукт определённые вкусовые особенности. Представим,  что пивовар, в процессе затирания для варки IPA в стиле западного побережья ошибся с выбором температурной паузы и теперь уровень аттенюации дрожжей его не устраивает. Выходом из этой ситуации может быть вторая варка этого же стиля, при которой затирание будет происходить при более низкой температуре и сделает пиво более сухим и менее плотным. Посредством смешивания этих двух партий можно добиться результата, при котором IPA будет обладать телом и сухостью, свойственным для этого стиля.

Творческий подход к блендированию похож на кирпичную кладку. Роль кирпичей играют разные партии пива, которые смешиваются между собой, для того чтобы получить требуемую сложность и аромат в конечном продукте, которых невозможно добиться с помощью классического брожения. Творческий блендинг исторически использовался для смешивания пива, выдержанного в деревянных бочках. Применяется ли в процессе производства спонтанное или же контролируемое брожение не так уж и важно, ведь выдержка в бочках неизбежно создаст различимые особенности в каждой такой партии пива. Истинное искусство блендирования традиционно воплощалось в жизнь производителями ламбиков в Бельгии. Однако, за прошедшие два десятилетия, многие пивоварни в Соединенных Штатах разработали собственные фундаментальные программы по бочковой выдержке и используют сегодня творческий блендинг, чтобы создавать разнообразные кислые сорта мирового уровня.

Домашним пивоварам и новичкам, работающим на пивоварнях, процесс смешивания, в результате которого получается восхитительное и комплексное кислое пиво, способное конкурировать с признанными образцами стилей, может показаться невыполнимой задачей. На самом деле, сложно отрицать, что эти страхи частично оправданы. Хороших результатов можно достичь с помощью планирования, практического опыта, и, самое главное, с помощью использования в процессе блендирования только образцов, не обладающих дефектами. Творческий блендинг — это метод, использующийся для создания многогранного пива, который поднимет его качество на совершенно иной уровень. В то же время, этот подход не должен использоваться, для того чтобы попытаться скрыть посторонний аромат или другой дефект в продукте. Тот факт, что большинству образцов кислого пива мирового класса удалось укротить и использовать в свою пользу экстравагантные особенности того или иного компонента, вовсе не означает, что границ дозволенного нет. Я приведу примеры вкусов и ароматов, добавление которых в небольших количествах, положительно повлияет на ваш бленд. Также я расскажу о привкусах, которые никогда не должны присутствовать в конечном продукте. Если сформулировать всё сказанное выше и оформить это в мудрость, то получится примерно следующее: исключите из процесса смешивания неподходящий, на ваш взгляд, вкус и аромат!

Бочки солера
Фото: Ted Nghiem

Настраиваемся на процесс блендирования

Как пивовары, мы часто представляем процесс производства линейно. Всё начинается с «горячего этапа» когда мы готовим затор и получаем сусло. После этапов брожения и дображивания, пиво разливается, упаковывается и отправляется к потребителю. Как пивовары и блендеры работающие с кислым пивом, мы вынуждены отступить от этого подхода и смириться с высоким уровнем непредсказуемости, который будет нашим спутником. Когда я думаю о выдержке кислого пива и последующем его блендировании, я представляю себе сад. В моём воображении пиво — это салат, ингредиенты для которого мы выбираем самостоятельно.

По аналогии с вскапыванием почвы и высаживанием растений и овощей, производство кислого пива требует большой подготовительной работы с затором. После того как сусло было приготовлено к выдержке, природа сама определит, когда пиво будет готово для начала процесса блендирования. Это вовсе не значит, что вы должны расслабиться и оставаться безучастным во время выдержки вашего будущего сорта. Как и растения в саду, напиток потребует от вас рутинного наблюдения и ухода, необходимых для его поддержания в нормальном состоянии. Владелец сада не хочет есть один и тот же овощ каждый день, ему необходим выбор. Пивовары также жаждут добиться разнообразия в своих программах по выдержке. Если вы захотите свежий и вкусный салат, вы соберёте уже созревшие фрукты и овощи в вашем саду, в зависимости от того какое сейчас время года. Пивовар-блендер, работающий над производством кислого сорта, должен контролировать процесс, позволяя самой программе выдержки подсказать ему, когда достаточное количество пива достигло готовности и может быть использовано для блендинга. Как и любой свежий салат, готовое кислое пиво никогда не будет точно таким же по вкусу дважды. В то же время, оно должно быть самым лучшим образцом, которого вы можете добиться в данный момент времени. Я продолжу аналогию с приготовлением салата и предположу, что вы не станете добавлять в него подпортившиеся помидоры, только лишь потому что их жалко выкинуть. Не делайте этого и со своим пивом.

Возвращаясь к теме статьи, мы сосредоточимся на выборе объёма порций для смешения кислого пива. Допустим, что у вас уже есть подходящее пиво, которое готово к блендингу с целью создания нового конечного продукта. Следующим шагом будет планирование распорядка в день блендирования. Также мы обсудим понятия и методы, правомерность использование слова «бочковой», когда мы говорим о совершенно новом пиве, появившемся в результате смешивания. Я призываю не унывать домашних пивоваров, ведь все эти понятия одинаково применимы к пиву, выдержанному в стеклянных бутылях или в любом другом сосуде.

Во второй части мы расскажем о том, из чего состоит распорядок дня блендера и как подготовить свои рецепторы к смешиванию, а также приведём примеры желательных и нежелательных ароматов и вкусов, которые помогут вам разобраться в этом нелёгком процессе.