Руководство по блендированию кислого пива. Часть 3: методы блендирования

Сайт Pivo.by продолжает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы блендинга. В третьей части речь пойдёт о методах блендирования и полезных советах, которые помогут вам облегчить этот процесс. Первую и вторую часть вы можете прочитать здесь и здесь.

Кислое пиво в бочках
Фото: Charles Fox

Методы блендирования

Теперь, когда дело дошло до производства кислого пива с помощью технологии смешивания, я приведу в пример два общих метода блендирования, а также некоторые их вариации и возможности, которые типичны для этих процессов. Ни один из этих методов нельзя выделить как эталонный, так как они основаны на поддержании качества пива и имеют как плюсы, так и минусы. В конечном счёте выбор конкретного метода зависит от целей, которые вы стараетесь достичь.

Первый из этих методов я называю производственным или объёмным. Он, в большей степени, подходит крупным пивоварням, которые имеют в своём распоряжении большое количество бочек и уже запустили программу по выдержке. Перед ними стоит цель выпускать сезонные сорта кислого пива или же поддерживать постоянную линейку, в которой, в том числе, есть и блендированные сорта. Суть этого метода в нескольких тезисах можно описать так:

  • Пивовар или группа пивоваров-блендеров дегустируют образцы из каждой бочки, которые потенциально могли бы быть включены в конечный бленд. Например, светлый «кисляк» с полугодичной выдержкой в бочке.
  • Содержимое бочек, обладающее ароматическими или вкусовыми дефектами, которые не могут быть нейтрализованы в процессе выдержки, должны быть помечены и уничтожены.
  • Исключены должны быть и бочки с особенностями, которые не подходят под итоговый, намеченный пивоварами профиль итоговой смеси. Иногда, из бленда исключают образцы, которые обладают следующими характеристиками: недоброженность, повышенная кислотность, низкая кислотность, побочные эффекты брожения, которые не свойственны этому стилю и т.д. Все эти партии можно выдерживать дальше или использовать для других проектов.
  • После того, как вы выделили всё пиво, которое не должно быть включено в смесь, все остальные партии могут быть объединены в единый бленд.

Данный стиль смешивания является эффективным методом, с помощью которого можно производить качественное пиво. Он отображает текущий, «медианный» диапазон ароматов, образовавшийся в рамках вашей программы по выдержке. Главными преимуществами этого метода являются сравнительная лёгкость и понятность процесса производства. С другой стороны, главным недостатком этого стиля смешивания считается сам итоговый бленд, который может показаться немного сумбурным. Происходит это из-за разнообразия особенностей каждой из партий, которые вы объединили.

Объёмный метод блендирования
Объёмный метод блендирования. Иллюстрация: Sour Beer Blog

Следующим сложным этапом в объёмном методе смешивания является выбор цели, которую сможет достичь пивовар с помощью текущего бленда. Чтобы добиться этого, к озвученным выше тезисам необходимо добавить следующие пункты:

  • Перед дегустацией содержимого любой бочки создайте список характеристик, которыми вы хотите управлять в процессе блендинга. Чем больше особенностей вы выпишите, тем более сложным для вас станет сам процесс. Например, если вы пытаетесь создать пиво в стилистике фламандского красного эля, то обратите особое внимание на баланс сладости и сухости пива, уровень кислотности и сложные фруктовые ароматы эфиров.
  • Создайте базовую шкалу оценки для каждой из характеристик и записывайте всё в процессе дегустации. Нет правильного или неправильного способа сделать это, так как в конечно счёте всё сводится к вашим потребностям и желаниям. Если мы говорим о красном фламандском эле, то вы можете оценить сладость и сухость вкуса в пиве от 1 до 10. Либо вы можете помечать ту или иную особенность напитка с помощью слов: «сладкое», «сбалансированное» или «кислое». Чем более точной будет ваша шкала оценки, тем лучше вы сможете контролировать свой бленд. В то же время сам процесс планирования будет становиться всё сложнее.
  • После исключения бочек, которые содержат нежелательные ароматы и вкусы, вы сможете составить свой финальный бленд на бумаге, добавляя особенности каждой из оставшихся бочек к учётной ведомости. Например, вы хотите получить красный фламандский эль с балансом сладости и сухости, умеренной кислинкой и содержанием сложных фруктовых эфиров на уровне от среднего до высокого. Для этого выполняйте следующую последовательность:
    • Для начала объедините все бочки, которые содержат пиво, соответствующее желаемым критериям.
    • После этого начните добавлять партии из бочек, которые имеют ярко выраженные отличительные особенности. Например, у вас есть пять бочек, пиво в которых содержит высокую концентрацию сложных эфиров. Однако, в трёх из этих бочек находится чрезмерно кислое пиво, а в двух других слишком сладкое, содержащее большое количество несброженных сахаров. Вы должны стремиться уравновесить эти партии с помощью добавления содержимого двух других бочек, которые обладают невысокой кислотностью, при этом имеют явную сухость во вкусе.
    • Продолжайте этот процесс до момента, когда вы не достигните желаемого объема бленда или же пока у вас не закончится пиво с требуемыми характеристиками.  
Объёмный метод блендирования с поставленными целями
Объёмный метод блендирования с поставленными целями. Иллюстрация: Sour Beer Blog

Со временем, отслеживая различные характеристики и используя их в блендировании, вы сможете обуздать этот метод смешивания. В результате вы научитесь находить баланс между вашими потребностями и возможностями. Исходя из объёма и разнообразия вашей программы по выдержке, вы сможете добиться необходимого уровня сложности конечного продукта. Данный метод позволяет вам полностью контролировать процесс. В то же время его главным недостатком является тщательное планирование, которое требует больших временных затрат. Кроме того, чем лучше вы разовьёте в себе умение визуализировать будущий сорт, тем вероятнее, что вам придётся исключать из партий всё большее количество «неподходящего» пива. Это, безусловно, повлияет и на конечный объем вашего производства.

В заключении мы поговорим про метод cuvée. По сути, этот тот же производственный процесс, только возведённый в своеобразный абсолют в части дегустации, заметок и планирования. Этот метод лучше всего подходит для производства небольших разнообразных партий из сравнительно большого количества выдерживающегося пива. Этот стиль блендирования хорошо знаком традиционным производителям ламбиков, которые время от времени выпускают лимитированные выдержанные партии и подписывают их как «cuvée». Если мы говорим о коммерческом масштабе, этот тип блендинга, как правило, начинается как сторонний проект и развивается в процессе дегустации всех бочек, предназначенных для объёмного метода. Во время таких дегустаций бочки с чёткими и различимыми особенностями брожения помечаются для повторной, детальной дегустации, которая проводится позже. С этого момента, метод cuvée выглядит следующим образом:

  • Пиво дегустируется пивоваром или группой пивоваров, после чего составляются подробные заметки и примечания для каждой партии в отдельности. Особое внимание уделяется уникальным характеристикам брожения.
  • Все особенности пива, которое будет использоваться в процессе блендирования, должны быть учтены.
  • Пивовар-блендер, контролирующий этот процесс, выбирает один или два ароматических признака, на которых необходимо сосредоточиться в процессе смешивания пива. После принятия этого решения «дополнительное» пиво может быть добавлено в бленд. Оно подчеркнёт второстепенные характеристики напитка и обеспечит более полный, сложный ароматический профиль. В то же время блендер должен быть предусмотрительным и последовательным в процессе блендирования. В противном случае из-за конкуренции ароматов может получиться неудовлетворительный, размытый результат.
  • В процессе блендирования с использованием метода cuvée содержимое некоторых бочек используется для того, чтобы скорректировать или отрегулировать бленд. Добавление такого пива обычно происходит после того как вы подготовили основу из желаемых партий. Вы должны руководствоваться теми же принципами, которые мы используем, когда добавляем приправу в блюда. Добавляйте «регулирующее» пиво постепенно и в небольших количествах, ведь вы хотите добавить новую вкусовую и ароматическую грань в ваш напиток, а не изменить его вкус.
  • Не перегружайте себя мыслями о конечном объёме бленда. Добавляйте только то количество «регулирующего» пива, которое поможет вам внести дополнительную сложность в напиток.

Рассмотрим метод cuvée на практическом примере, чтобы закрепить теорию. Предположим, что вы только что закончили дегустацию образцов из своей программы по выдержке объёмом в 100 бочек, каждая из которых содержит пиво в стиле golden sour. В процессе вы отметили десять бочек, которые показались вам особенно интересными из-за их ярко выраженных особенностей брожения. После блендирования и упаковки вашего нового сорта вам необходимо вернуться к тем десяти бочкам и продегустировать их содержимое ещё раз. Желательно делать это не в одиночку, а заручиться помощью дегустаторов-добровольцев. Вы обнаруживаете, что в четырёх из десяти бочек отчётливо присутствуют интенсивные тропические ароматы ананаса и гуавы. В то же время, в другой бочке вы легко улавливаете аромат лаймового пирога, а ещё в двух — запах печенья, которое было приготовлено с помощью коричного сахара и как будто хранилось в заплесневелом старом подвале. В оставшихся двух бочках вам удалось распознать аромат вишнёвого пирога, а в ещё одной — аромат и вкус ванили. Есть десятки способов, благодаря которым вы сможете создать великолепные вариации блендов, используя вкусовые и ароматические характеристики этих партий. Я бы осуществил процесс блендирования следующим образом:

  • Смешайте содержимое бочки с кислотой и ароматом лаймового пирога с «регулирующим» пивом, которое сбалансирует уровень кислотности и добавит солодовой сладости.
  • Объедините содержимое четырёх бочек с тропическими фруктовыми ароматами (основной признак) с партией из бочки, в которой вы уловили аромат «заплесневелого» печенья (вторичный признак), чтобы создать бленд, который оригинально сбалансирует сложные фруктовые эфиры с запахом специй для выпечки. Рассмотрите вариант при котором вы разделите получившуюся смесь и охмелите половину получившегося пива фруктовыми американскими или австралийскими сортами хмеля.
  • Объедините вишнёвые и ванильную бочки и добавьте к ним часть из «заплесневелой» партии. К этому бленду добавьте один килограмм целых ягод вишни примерно на четыре литра и выдерживайте в течение 1–2 месяцев, чтобы создать кислое пиво в стиле крик.

Вы могли заметить, что ни один из описанный методов блендирования не включает большое количество дегустаций и купажирований. Это вовсе не значит что в процессе смешивания вы не будете объединять партии для того чтобы получить удовлетворительный результат. Всё дело в том, что сам процесс блендинга осуществляются только после того как вы представили будущее пиво в своём воображении и составили точный план действий. Каждый пивовар развивает свой собственный стиль и подход, но, когда дело касается блендирования кислого пива, блендер должен уметь заранее представить, как он использует вкусовые и ароматические особенности каждой партии. Только после формирования чёткой картины желаемого пива, блендеры приступают к практическому этапу смешивания. После того как вы создали свой уникальный бленд, я рекомендую вам охладить и карбонизировать пиво. Это позволит вам получить наиболее полное представление о получившемся продукте и понять, что почувствуют ваши потребители, когда будут пить ваше пиво.

Rare Barrel Brewery
Фото: K.B. Gould

День блендирования: подсказки

Как собрать образцы для дегустации:

  • Если ваше пиво выдерживается в бочках, то у вас есть два основных способа для сбора образцов: через естественное отверстие в середине, которое закрывается пробкой и через небольшое вторичное отверстие, которое сверлят в крышке бочки. Некоторые пивоварни предпочитают устанавливать поворотный клапан и забирать пробу через него. Однако, несмотря на определённое удобство, такой метод сбора образцов не получил большого распространения из-за дополнительных расходов.
  • После забора через отверстие закрытое пробкой с помощью пробоотборника, я бы рекомендовал продуть свободное пространство над пивом с помощью углекислоты. Это поможет удалить избыточный кислород, который мог попасть в бочку при заборе пробы.
  • Также можно использовать метод, известный как «Гвоздь Винни» (Vinnie Nail). Он был придуман пивоваром Russian River Brewing Company Винни Силерзо. Вам необходимо использовать сверло по дереву и просверлить небольшое отверстие в крышке бочки (около 2,78 мм). После этого вкрутите в отверстие гвоздь из нержавеющей стали. Этот подход позволяет вам осуществлять забор пива небольшими партиями, не впуская лишний кислород в бочку и не ломая плёнку, образованную бреттаномицес.

Как перелить пиво из бочки в ёмкость для блендирования:

  • Одним из самых дешёвых способов перелить пиво из бочки является метод, при котором вы сверлите отверстие в крышке и закупориваете её. В день блендирования вы вытаскиваете пробку и быстро вставляете подходящую по диаметру дренажную трубку для перелива. Тем самым вы позволяете пиву освободить бочку с помощью силы тяжести. Этот метод может доставить вам определённые хлопоты, так как в пространстве между шлангом и отверстием образуется напряжение, которое иногда приводит к потерям жидкости. Кроме того, этот метод требует, чтобы ваши бочки были подняты выше резервуара для сбора и смешивания.
  • Относительно низкой стоимостью обладает метод перелива, при котором используется насос с пищевым шлангом. В этом случае вы будете извлекать пиво через естественное отверстие сбоку бочки, закупоренное пробкой.
  • Для более крупных производств, которые обладают большим количеством бочек и ставят во главу угла скорость перелива, я рекомендую использовать специальную напорную стойку под названием Bulldog Pup. Первоначально разработанное для винной промышленности это устройство использует давление CO2, чтобы перекачать пиво в бочку или из бочки. Этот механизм уменьшает кислородное воздействие на продукт и сокращает объём возможного остатка пива на дне.
  • Альтернативой данной напорной стойке является механизм Rack It Teer. Это устройство также использует CO2 для создания давления при перекачке пива. Главным его отличием является наличие сбросного клапана, который помогает спустить давление, если это необходимо.
Пивовар Брюс Макбейн и бочки на Halcyon
Фото: Beau’s

Дополнительные рекомендации по перекачке:

  • Следует всегда помнить, что кислород — это самый большой враг выдержанного кислого пива. Бреттаномицес и другие микробы, выжившие в этом пиве, испытывают «голод» по питательным веществам и могут быстро потреблять избыточный кислород, в результате чего образуется уксусная кислота.
  • Предварительно заполните баки для смешивания углекислотой. Пиво вытеснит этот газ из ёмкости в процессе перелива.
  • Будьте последовательны в своих действиях и убедитесь, что весь ваш бленд может быть объединён в одном единственном форфасе перед насыщением углекислотой или упаковкой.

Рекомендации после блендирования и упаковки в тару:

  • Важно помнить, что после блендирования, микроорганизмы из одной партии пива внезапно попадут в новую для себя среду. В этом случае у микробов появляются новые питательные вещества и химические соединения, к которым у них не было доступа ранее. В связи с этим блендированное пиво претерпевает определённые изменения сразу после процесса смешивания.
  • Концентрация диацетила, тетрагидропиридина или индола может достичь достаточно высоких значений и сохраняться вплоть до нескольких месяцев после блендирования. Эти соединения являются временными и должны исчезнуть в процессе выдержки в таре.
  • Также бленд может приобрести вязкость из-за экзополисахаридов, которые образуются в результате изменений в метаболизме педиококков. Эта так называемая «болезнь» пива также пройдёт со временем.
  • Если ваше пиво дозревает в бутылке, позвольте ему выдержаться в ней несколько месяцев и обязательно проверьте его перед выпуском в продажу. В то время как для насыщения углекислотой требуется всего несколько недель, описанным выше ароматам требуется несколько месяцев, чтобы проявиться и затем исчезнуть.
  • Моментальная пастеризация иногда используется как метод, позволяющий избежать дальнейшего брожения. Преимущество этого процесса состоит в предотвращении микробного воздействия на аромат пива. С другой стороны пастеризация не позволит развить определённый уровень сложности в процессе выдержки и не защитит пиво от возможного окисления.
  • Фильтрация. Это ещё один метод, использующийся для придания пиву прозрачности и для уменьшения количества оставшихся клеток различных микроорганизмов. Этот процесс может помочь снизить риск развития нежелательных ароматов после блендирования и увеличить сопротивляемость пива процессу окисления в течение выдержки.