О технологии и особенностях кислого затирания (sour mash), которое может использоваться при производстве пива в стилях гозе, берлинер вайссе, бельгийских кислых элей или даже терпкого IPA, пишет внештатный автор журнала для пивоваров Brew Your Own Крис Колби. Перевод статьи подготовили Yujin и LazyFromOrel, пользователи форума Beersfan.
Как известно всем пивоварам, затор — это смесь горячей воды и зерна. Под кислым затиранием мы понимаем такой затор, в котором присутствуют бактерии, вырабатывающие кислоту.
У большинства людей термин «кислое затирание» ассоциируется с виски южных штатов США. Но эта техника также может быть использована и в пивоварении. Пивовар может сделать небольшой кислый затор для снижения уровня pH основного затора при приготовлении обычного пива. Или сделать кислый затор пообъёмнее и сварить кислое пиво.
Использование небольшого количества кислого затора для снижения pH практически не влияет на конечный вкус пива, так же как и добавление небольшого количества молочной кислоты. Использование большого количества кислого затора добавит ярко выраженную кислинку пиву.
Уровень pH при приготовлении большинства сортов пива находится в пределах 5.2–5.4. Величина pH отражает уровень кислотности раствора и находится в диапазоне от 0 до 14 единиц. Раствор с уровнем pH в 0 единиц называют кислым, а с уровнем в 14 единиц — щёлочным. Измерить уровень кислотности очень просто. Используйте ручной электронный pH-метр или тест-полоски, которые продаются в специализированных для пивоварения (виноделия и пр.) магазинах.
Если используемая вода низко-карбонатная и содержит достаточно кальция, уровень pH будет в пределах нормы. Использование воды с высоким содержанием карбонатов будет причиной высокого уровня pH. Уровень pH более 5.6 единиц снизит эффективность варки, а также будет способствовать чрезмерному выщелачиванию танинов в сусло при промывке.
Существует много способов снизить уровень pH затора. Наиболее простой — добавить молочной кислоты, сульфат кальция (гипс) или хлорид кальция. Техника кислого затирания займёт больше времени и усилий, но есть несколько причин, чтобы использовать именно её. Кислое затирание — это самый традиционный способ снизить уровень pH. Если же вы фанат «натуральности», то как раз этот способ полностью соответствует закону «О чистоте пива». Некоторые пивовары считают этот способ более «натуральным», чем прямое внесение кислоты.
Что касается лично меня, я не придаю закону «О чистоте пива», использованию только «натуральных» методов слишком большое значение. Не существует ненатуральной молочной кислоты. Химические компании точно так же, как это происходит при кислом затирании, производят молочную кислоту при помощи бактерий. Домашние пивовары должны попробовать кислое затирание просто потому, что это интересно, это новый процесс и опыт.
У этого метода есть несколько недостатков. Во-первых, он длительный и трудоёмкий. Потребуется, как минимум два дня, чтобы бактерии произвели достаточно молочной кислоты. Что ещё более важно, «вредные» бактерии рода Lactobacillus тоже будут активно расти, что является нежелательным почти для всех стилей пива. Но если вы тщательно почистили и простерилизовали оборудование, то с этим не должно быть никаких проблем.
Основы
Кислое затирание — источник молочной кислоты. Кислоту производят бактерии Lactobacillus delbruckii. Пивовар получает их путём добавления солода в небольшой затор и позволяет им вырасти при высокой температуре в герметичном контейнере в течение нескольких дней. При этом создаются оптимальные условия для роста L.delbruckii, но не очень подходящие для роста других, нежелательных микроорганизмов. L. delbruckii перерабатывают сахар из солода в молочную кислоту.
Пиво, приготовленное с использованием кислого затирания, не содержит бактерий в конечном продукте. Всё потому, что L. delbruckii не выживают при нагревании основного затора (как правило 65–70 °C)
L. delbruckii гомоферментативная, термофильная и анаэробная бактерия. Гомоферментативная значит, что она производит при ферментации только одно вещество — молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus производят уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ, наряду с молочной кислотой в процессе ферментации. Ещё они могут производить диацетил. Термофильный значит любящий тепло. L. delbruckii выживают при температуре 55 °C и активно размножаются в диапазоне температур 35–49 °C. Анаэробная значит без кислорода, т. е. L. delbruckii живут и размножаются без кислорода.
Бактерии рода Lactobacillus используются при производстве многих продуктов питания. L. acidophilus и другие бактерии используют для производства йогурта. Другие виды Lactobacillus для производства квашеной капусты и огурцов, сыров.
Основная контаминанта (нежелательная бактерия — прим. пер.) кислого затирания — Clostridium butyricum. Эта анаэробная бактерия вырабатывает масляную кислоту, ужасно пахнущее вещество, которое делает сусло отвратительным. Кислый затор, заражённый Clostridium нужно немедленно выкинуть.
Бактерия Acetobacter, вырабатывающая уксусную кислоту, также может заразить ваш затор. Эта аэробная бактерия растёт на поверхности затора в присутствии кислорода и превращает алкоголь в уксусную кислоту при низком уровне pH 4.5 единиц. Герметично закрытая крышкой заторная ёмкость без доступа кислорода будет подавлять рост Acetobacter. Рост бактерии подавляет также увеличение температуры выше 50 °C (температура выше 48,9 °C шокирует L. delbruckii, но они выживут, если температура не поднимется выше 55 °C).
Некоторые гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus размножаются в тех же условиях, что и L. delbruckii. Наличие данной бактерии вы можете определить по наличию запаха сливочного масла, которым обладает диацетил. Нагревание затора выше 40 °C убьёт их, но вы будете вынуждены заново засеять затор L. delbruckii.
Как сделать кислый затор
Для приготовления кислого затора вам понадобятся солод, вода, ложка, термометр, заторный бак и герметичная теплоизолированная ёмкость для выдержки (например, термос — прим. пер.). Утеплённая ёмкость будет работать как удерживающий тепло заторный бак. Он должен быть достаточно большим, чтобы вместить в себя кислый затор, но при этом иметь минимальную прослойку воздуха между зерном и крышкой. L. delbruckii естественным образом содержатся в солоде, поэтому вам не понадобится чистая культура этой бактерии (хотя у фирмы Wyeast она есть).
Приготовить кислый затор очень просто. Вы должны начать примерно за 2–4 дня до варки пива. Маленький кислый затор должен составлять 5–15% от общего объёма затора (например, если согласно рецепту общая засыпь зерна составляет 4,54 кг, то для изготовления кислого затора берём 226–680 грамм). Для кислого пива доля кислого затора должна быть не менее 20% основной засыпи или больше.
Шаг первый: затирание
Размелите пэйл солод обычным помолом. Однопаузного затирания при температуре 65,6–70 °C в течение одного часа будет достаточным. Нет необходимости использовать более сложные варианты затирания. В заторе появятся сахара, необходимые бактерии для ферментации.
Шаг два: засев
Охладите затор до 50 °C и добавьте горсть размолотого (не затёртого!) солода. Этот солод содержит некоторое количество активных бактерий L. delbruckii. Учитывайте, что добавление солода снизит температуру затора до 48,9 °C.
Шаг три: инкубационный период
Выдерживайте затор в герметизированной ёмкости при температуре 35–48,9 °C в течение 2–4 дней. Затор со временем будет охлаждаться, поэтому вам понадобится периодически его нагревать.
Для увеличения температуры кислого затора, прокипятите в течение 15 минут небольшое количество воды, чтобы удалить кислород. Добавляйте в затор горячую воду, пока не достигнете температуры 48,9 °C. При добавлении старайтесь исключить насыщение кислородом затора. Как можно быстрее герметично закройте контейнер (часть жидкости может перелиться через край при добавлении — ничего страшного). Не надо открывать контейнер без необходимости, открывайте только для повышения температуры методом долива кипятка. Т. к. каждый раз при открывании контейнера туда попадает кислород.
Шаг четыре: контроль
Запах затора должен быть кислым, но «чистым». L. delbruckii не производят вонючих побочных продуктов. Никогда не используйте затор, который чем-то сильно пахнет.
Если обнаружили прогорклый запах, запах диацетила, признаки роста его на поверхности кислого затора — снимите верхнюю часть и нагрейте до 60 °C. Охладите кислый затор обратно до 48,9 °C и заново инокулируйте горстью молотого солода. Если запах сохранится — выбросите кислый затор. Даже если кислый затор не имеет резкого постороннего запаха, то будет лучше перед его использованием снять верхний слой, который очень часто содержит в себе аэробные контаминанты.
Шаг пятый: день варки пива
Смешиваем кислый затор с основным затором. Уровень pH кислого затора должен быть около 4 единиц. Добавляем половину кислого затора, проверяем pH. Далее добавляем понемногу, пока не достигнем pH основного затора в 5.2 единиц (измерения проводим согласно инструкции pH-метра; для получения достоверных данных — необходимо охладить измеряемый образец).
Если вы варите кислое пиво, добавьте небольшое количество кислого затора, примерно 5–15% общей засыпи к основному затору. Оставшуюся часть кислого затора сохраните пока не завершится процесс осахаривания. Если добавить сразу весь кислый затор к основному, уровень pH опустится ниже 5.2 единиц, в результате будет низкая эффективность затирания. По окончании основного затирания, добавьте в затор оставшуюся часть кислого затора. Далее всё делается как обычно: фильтрация, промывка и так далее.
Если вы в первый раз экспериментируете, я бы советовал увеличить количество кислого затора и уменьшить его выдержку до 2 дней. Приготовить большой объём с 2-дневной выдержкой легче, чем сделать меньший объём, выдержанный 4 дня. Меньше действий, соответственно ниже риск заражения. Заражённый нежелательными бактериями кислый затор может придать вашему пиву неприятный привкус. Запах и вид кислого затора будет служить для вас индикатором наличия нежелательных бактерий. Если сомневаетесь, выбросите всё!