Чуть было не исчезнувший навсегда сорт пива с тысячелетней историей снова набирает популярность. Журнал Eater рассказывает о гозе, старом немецком сорте, вновь ставшем модным. Pivo.by публикует перевод материала.
Вряд ли найдётся пиво, связанное с историей своего родного города больше, чем лейпцигский гозе. Этот незаурядный пшеничный эль спонтанного брожения закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра. На протяжении веков гозе был основным напитком на большей части территории Нижней Саксонии, пока, постепенно вымирая, к 1966 году не оказался на грани полного исчезновения. Лишь десятилетие спустя после объединения Германии, два пивовара на востоке страны решили заняться возрождением сорта. Тило Йенихен, начинавший с домашнего пивоварения профессионал, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, приступивший в конце 90-х годов прошлого века к строительству на месте бывшего Баварского вокзала в Лейпциге одноимённой пивоварни, являются главными идеологами популяризации гозе.
Впервые гозе был сварен в 1000 году в городке Гослар, через который несёт свои воды река Гозе. Однако напиток не снискал славу вплоть до 1738 года, когда местные пивовары начали продавать своё пиво в окрестностях Лейпцига и Галле. Вскоре мощностей пивоварен Гослара оказалось недостаточно для утоления жажды всех желающих. Это привело к рождению лейпцигского гозе. К началу XIX века, благодаря взрывному росту популярности сорта, в Лейпциге насчитывалось более 80 действующих гозе-таверн (нем. gosenschenke). «Лейпциг в те времена называли городом гозе», — рассказывает Тило Йенихен.
В 1824 году Йохан Готлейб Гёдецке начал варить гозе в своём поместье (нем. rittergut) близ Дёлльница. Это небольшое поселение на окраине Лейпцига вскоре стало эпицентром пивоварения в стиле гозе. «В Дёлльнице на 2 000 жителей приходилось целых три пивоварни, специализирующихся на варке этого сорта», — продолжает Тило Йенихен. В 1999 году он начал сотрудничать с сыном последнего владельца поместья Дёлльниц, Адольфом Гёдецке, чтобы вернуть фамильное имя знаменитому в прошлом пиву.
Выбор в партнёры представителя семьи Гёдецке не случаен: на протяжении 30-40 гг. XIX века их пиво являлось лидером рынка и поставлялось во многие таверны Лейпцига и Галле. Популярность напитка находилась на таком уровне, что появляющиеся таверны были вынуждены вставать в очередь на поставку, а хорошо зарекомендовавшие себя пабы получали в своё распоряжение лишь ограниченный объём пива из каждой партии.
По словам сотрудника пивоварни «Баварский вокзал», Генриха Шимчека, традиционная технология производства гозе отличалась от современной. Брожение осуществлялось не в здании пивоварни, а в самих тавернах, в открытых бутылках с длинным горлышком и широким утолщением ближе ко дну. Элевые дрожжи поднимались и скапливались в горлышке, формируя своеобразную пробку, удерживающую пиво внутри. «Не совсем безопасный способ, — отмечает Генрих. — От чрезмерной тряски дрожжевая пробка запросто выскакивала из бутылки, а пиво — разливалось».
В XIX веке Гёдецке производили около миллиона бутылок гозе в год. Приличный объём для локального пива, однако это не составляло и половины мощности самых малых пивоварен из Мюнхена. Несмотря на всю свою популярность в Лейпциге, гозе продолжал оставаться исключительно региональным продуктом.
В начале Второй мировой войны производство гозе, как и других немецких сортов, прекратилось. Знаменитые пивоварни постепенно закрывались, а в 1945 году правительство Восточной Германии закрыло пивоварню в поместье Дёлльниц. Несмотря на то, что после окончания войны многие пивоварни заработали вновь, мощности для производства гозе оставались под замком. Внимание восточных немцев начало завоёвывать другое пиво.
Начиная с конца XIX века всё больше жителей Богемии и Баварии открывали для себя прелести лагеров, получаемых с помощью низового брожения. При таком типе брожения дрожжевые клетки концентрируются ближе ко дну ёмкости и способны осуществлять жизнедеятельность при околонулевых температурах. Это позволяло производить и хранить пиво круглый год. Лагеры, такие как пилснер, легче поддаваясь хранению и транспортировке, начали занимать место пшеничных элей, включая гозе. «Все традиционные сорта вымерли», — сокрушается Генрих Шимчек. Когда послевоенная Германия вернулась к производству пива, предпочтение было отдано лагерам, а не региональным элям прошлого.
Гозе мог быть предан забвению, однако рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни «Поместье Дёлльниц», Фридрих Вурцлер, приступил к варке небольших объёмов гозе по своим записям, которые позже достались в наследство пасынку. Несмотря на все усилия семьи, известность гозе оставалась малой. В 1966 году предприятие Вурцлеров остановило производство, последняя пивоварня из множества закрытых либо поглощённых отраслевым концерном в процессе восточно-немецкой национализации.
В 1989 году пала Берлинская стена, национальный пивоваренный концерн был расформирован, началось восстановление Восточной Германии. Всё это могло дать новую надежду на спасение гозе, если бы не два препятствия. Во-первых, упадок Лейпцига, второго по величине города ГДР, продолжился с новой силой, когда основные денежные потоки направились на отстраивание восточного Берлина. Во-вторых, объединение Германии означало, что строгий мюнхенский закон о чистоте пива начинал действовать на территории Восточной Германии. Закон запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля, поэтому ключевой ингредиент гозе, кориандр, оказался под запретом.
«С солью можно было выкрутиться, текст не запрещал использование морской воды, — поясняет Генрих Шимчек. — Однако использование кориандра действительно шло вразрез с положениями закона». Гордость за историческое наследие возымела эффект лишь спустя долгое время, когда традиционные сорта пива были внесены в список исключений из закона.
Незадолго до падения Берлинской стены, в 1986 году, Лотар Голдхан обнаружил одну из бездействующих гозе-таверн. Он решил восстановить и заново открыть этот паб, сильно пострадавший от бомбардировок 1943 года. С целью возрождения пивного сорта Голдхан разыскал одного из бывших сотрудников пивоварни Вурцлера, обладавшего записями оригинального рецепта. Доктор Хартмут Хеннебач, бармен заброшенной таверны, ранее работавший микробиологом, также присоединился к команде. Вместе они приступили к производству гозе.
К данному моменту истории многие уроженцы Лейпцига никогда не пробовали особенный сорт. Его необычный аромат и кислое послевкусие часто вызывали отвращение. Люди задавались вопросом: «Неужели это можно пить?»
«Оне беденкен», — отвечал им бармен Хеннебач. «Без сомнения». Эта фраза стала новым названием таверны, которая возобновила интерес к гозе. По словам Шимчека, команда также изобрела восклицание «гозеанна» (нем. goseanna) — «ваше здоровье!», использование которого предполагалось только с бокалом гозе в руках. «Во время экскурсий по нашей пивоварне я обязан рассказывать посетителям, что студенты Лейпцига 200 лет назад использовали это слово, выпивая в гозе-тавернах. Однако это неправда, — улыбается пивовар. — Понятие было придумано именно в конце 80-х, просто как шутливая легенда».
Невинная шутка или маркетинговый трюк, эта легенда понемногу подогревала интерес к пиву, всё ещё неспособному по-настоящему заинтересовать какую-либо из местных пивоварен.
Коллектив таверны «Без сомнения» варил гозе по контракту на разных пивоварнях, пока в 1995 году не пришёл к долгосрочному сотрудничеству с Баварской пивоварней Андреаса Шнайдера. Несмотря на несоответствие сорта закону о чистоте пива, гозе заинтриговал Шнайдера, который закончил преобразование заброшенного Баварского вокзала в гозе-пивоварню к 2000 году.
Сегодня Генрих Шимчек варит гозе по традиционному местному рецепту на пивоварне Шнайдера в самом центре Лейпцига. «Рецепт немного адаптирован, современный гозе попросту не может быть на вкус таким же, как 50 лет назад, — поясняет он. — Другой солод, другой профиль воды. Так что это всегда в некотором роде интерпретация».
Найдя однажды свою «магическую формулу», пивоварня перестала вносить изменения в рецепт. Генриху Шимчеку, как истинно крафтовому пивовару, доступен широкий простор для экспериментов, однако рецепт гозе непоколебим: равные доли солода Пилснер и пшеничного солода, а также кориандр, соль и молочная кислота, добавляемая в сусло. По возможности, Генрих получает молочную кислоту здесь же, на пивоварне, замачивая сухой солод (с натуральным содержанием лактобактерий) в отдельном объёме сусла до получения необходимого уровня pH. Затем закисленное сусло добавляется в свежее для гозе. В отличие от начала XIX века, когда сусло бродило открытым способом, на современном производстве брожение протекает в закрытых танках. Перед началом брожения сусло необходимо прокипятить для уничтожения всех содержащихся в нём бактерий.
«Кроме гозе мы варим множество сортов без использования молочной кислоты. Поэтому было бы слишком рискованным допустить попадание лактобактерий в танки брожения», — объясняет пивовар.
Классический подход к производству гозе претерпел и другую современную модификацию. Пивоварня «Баварский вокзал» использует для розлива пива традиционные широкие бутылки с длинным горлышком, которые в прошлом использовались для брожения гозе открытым способом. Однако естественная дрожжевая пробка теперь заменена бугельной, что позволяет успешно перевозить и экспортировать напиток, повышая интерес к гозе по всему миру.
В 1999 году, в то время как Андреас Шнайдер продолжал строительство своей пивоварни, Тило Йенихен завершал образование бухгалтера, оставаясь при этом страстным домашним пивоваром. Впервые попробовав гозе в таверне «Без сомнения» в Берлине, он всерьёз заинтересовался региональным специалитетом и решил принять участие в его возрождении. Именно это послужило поводом к партнёрству Тило Йенихена и Адольфа Гёдецке, после чего их пивоварня, вооружившись традиционным рецептом и названием «Поместный» (нем. Ritterguts), впервые увидела свет.
«Я был одержим, — усмехается Тило. — У меня было слишком много времени. Сейчас все по-другому». В поисках новых источников интереса к процветающей индустрии Гёдецке придумал велосипедный тур — Гозе-вандервег (нем. Gose-Wanderweg). Тур пользуется большим спросом и сегодня, он состоит из трёх экскурсий по пабам Лейпцига и Галле. Клиенты передвигаются от таверны к таверне на велосипедах, дегустируя различные виды гозе. «Что может быть лучше, чем совместить пиво и прогулки на свежем воздухе? — рассуждает Йенихен, намекая на склонность немцев к слиянию с природой. — Всё-таки наши предки жили в лесах».
Тило Йенихен признаёт тот факт, что пилснер продолжает оставаться наиболее востребованным пивом даже в Лейпциге, и тем не менее гордится темпами распространения гозе в последние годы. «В 1999-м, когда мы начинали, существовал всего один паб, разливавший гозе. Сегодня же их 120 только в районе Лейпцига». Значительная перемена, хотя стремление к разнообразию всё ещё не вошло в привычку. «Большинство пабов продают пиво только одной пивоварни либо предлагают очень ограниченный набор сортов. Везде одно и то же: пилснер, шварцбир и вайцен, — перечисляет Тило. — Так себе выбор».
Внутри Германии Лейпциг остается основным рынком сбыта гозе, при этом значительный интерес к сорту присутствует за рубежом. Более 30% продаж пивоварни Йенихена приходится на экспорт в десяток стран, включая США, страны Скандинавии и Японию. Международный интерес привёл к созданию иностранными пивоварами собственных версий напитка. Бывший некогда исключительно региональным сортом, гозе производится теперь не только в Германии.
«Существует около 400 производителей гозе, большей частью в США, — рассказывает Йенихен, упоминая August Schell из Миннесоты, Golden Gates Gose от Almanac Beer Co. и гозе с добавлением гибискуса от Boulevard Brewing Co, расположенной в Канзас-Сити. — Я с уверенностью могу назвать гозе новой волной крафтового движения после IPA! Пару месяцев назад мне даже попалась газетная статья с заголовком „Гозе придушил крафтовое пиво“». Однако стоит отметить, что вкус американского гозе отличается от традиционного. «Гозе в Штатах, как правило, более кислый, — рассуждает Тило Йенихен. — Американцы славятся своим стремлением доводить параметры различных сортов до экстремальных значений».
Современная же версия сорта из Лейпцига обладает выдающейся вкусоароматикой: аромат зелёных яблок, фруктовый привкус спелой сливы, в послевкусии травянистость кориандра с освежающим солёным оттенком, который делает пиво чрезвычайно питким.
«Гозе не настолько выразителен, как, например, берлинер вайссе или бельгийские сорта спонтанного брожения, — сравнивает Генрих Шимчек. — Он средне-кислый, с лёгким фруктовым привкусом. Всё это отлично сочетается с кориандром, который привносит во вкус цитрусовые ноты. Замечательная комбинация».
Мировая известность сорта привела к довольно странному побочному эффекту. Прикрываясь успехами возрождения сорта в Лейпциге, гозе снова начали варить в его родном городе, Госларе. «Прекратив варить гозе в 1869 году, там снова вернулись к варкам всего лет десять назад, — удивляется Тило Йенихен. — Долгий получился перерыв».
Гозе, который варят сегодня в Госларе, имеет вкус ещё более нетрадиционный, чем американские экземпляры. «Современный гозе из Гослара совсем не кислый, — поясняет Йенихен. — Такое ощущение, что в него не добавляют кориандр».
Несмотря на уверения пивоваров из Гослара в использовании обязательной для сорта специи, Генрих Шимчек поддерживает своего коллегу: «Вкус совершенно другой. Пиво не кислое и не пряное. Да, я в курсе их заявлений, но я попросту не могу уловить присутствие специй».
Сегодня гозе продолжает своё распространение и развитие, несмотря на формальное несоответствие закону о чистоте пива. «О каком соответствии может идти речь, если это пиво намного старше самого закона?», — смеётся Генрих Шимчек. В самом деле, пиво, которому насчитывается 1017 лет, куда старше закона 1516 года. Как бы там ни было, замечательно, что эта местная классика в итоге получила достойное внимание мировой общественности.