Райнхайтсгебот: кто выступает за его сохранение в Германии?

Британская газета The Guardian посвятила материал приближающемуся 500-летию Райнхайтсгебота, который вызывает много споров среди немецких пивоваров, пишет Profibeer.

Как говорит Штефан Фритше, владелец Klosterbrauerei Neuzelle, монастырской пивоварни к северу от Берлина, его работа — это ежедневная борьба. Более 10 лет назад ему удалось выиграть битву с властями, которые считали, что Schwarzer Abt — плотное солодовое пиво с копчёным вкусом и добавлением сахара — пивом не является. Это пиво варится по одному и тому же монашескому рецепту с 1410 года — ещё до принятия Райнхайтсгебота в 1516 году.

Владелец пивоварни Klosterbrauerei Neuzelle Штефан Фритше со своим отцом Гельмутом. Фото: Christian Jungeblodt для Guardian
Владелец пивоварни Klosterbrauerei Neuzelle Штефан Фритше со своим отцом Гельмутом. Фото: Christian Jungeblodt для Guardian

— До момента добавления сахара мы варим полностью в соответствии с законом, но министерство сельского хозяйства было уверено, что это нельзя называть пивом. Если бы я варил его здесь и продавал на экспорт, или варил бы за рубежом и импортировал в Германию — всё было бы окей, но так как мы варим в Германии — нельзя называть это пивом, даже если рецепту лет больше, чем закону, — вспоминает Штефан Фритше.

Он вспоминает, что битва была очень эмоциональной, и не в последнюю очередь потому, что он и его отец Гельмут купили пивоварню в Восточной Германии, недалеко от польской границы, вскоре после падения Берлинской стены и надеялись создать новые рабочие места.

— Мы отказались следовать закону, и борьба с властями чуть не потопила нас.

Малые пивовары вроде Фритше, производящие не более 350 тыс декалитров пива в год, а также растущее число крафтовых производителей, которые хотят экспериментировать с фруктами и специями, уверены, что Райнхайтсгебот душит креативность. Фритше, напоминая о недавнем скандале со следами гербицида глифосата, найденными в пиве, а также об отсутствии ограничений на использование ГМО, говорит, что закон о чистоте от чистоты далёк.

Крупные же немецкие пивовары, которые следуют закону, уверены, что именно их пиво создает репутацию Германии в мире.

— Все, кто верит, что Райнхайтсгебот ограничивает креативность и делает всё пиво одинаковым, должны просто посмотреть на разнообразие немецкого пива, которому завидует весь мир, — говорит Марк-Оливер Хунгольц из Немецкой федерации пивоваров. — Немецкие пивовары не перестают создавать новые стили из ингредиентов, разрешённых законом, доказывая, что потенциал этих ингредиентов ещё не был полностью раскрыт.

Он подчёркивает, что, по данным недавних опросов, 85% немецких потребителей высказались за сохранение Райнхайтсгебота, а в распоряжении пивоваров есть сотни разновидностей дрожжей и хмеля, при помощи которых можно делать очень разное пиво, соответствующее при этом закону.

Пиво Klosterbrauerei Neuzelle Schwarzer Abt (Black Abbot). Фото: Christian Jungeblodt для Guardian
Пиво Klosterbrauerei Neuzelle Schwarzer Abt (Black Abbot). Фото: Christian Jungeblodt для Guardian

Малые и крафтовые пивоварни в целом производят около 1 млн дал пива (0,1% немецкого рынка), но их присутствие всё более значимо. В ближайшее время шотландская крафтовая пивоварня BrewDog откроет бар на 200 мест и пивной сад в Берлине, но они не смогут варить своё пиво в Германии, и даже импортируя пиво, они всё равно не смогут называть его пивом.

— Нужно будет называть его пивным напитком или уточнять стиль — например, IPA или стаут, — говорит Керри Эллисон, представитель BrewDog в Германии. — Мы не будем спорить с Райнхайтсгеботом — к счастью, в нашей стране такого нет. Но мы думаем, что это вопрос, о котором нужно говорить, и мы будем поддерживать немецкие пивоварни в борьбе за смягчение правил. Давление закона ограничивает креативность и наводняет рынок похожим пивом. В конце концов, производить классное пиво — в общих интересах.

Хунгольц из Немецкой федерации пивоваров, в свою очередь, подчёркивает, что немецкие технологии пивоварения и стандарты безопасности пищи значительно изменились за эти пять веков.

— Сейчас можно не бояться стать жертвой недобросовестного пивовара, добавившего в пиво белладонну, но это не значит, что Райнхайтсгебот можно считать реликтом прошлого. Благодаря ему мы производим натуральный продукт без искусственных вкусовых добавок, энзимов и консервантов.

Мейк Форелл, специалист по пивному рынку гамбургской консалтинговой фирмы Forell & Tebroke, уверен, что закон часто считают евангельской истиной.

— Часто его называют старейшим в мире стандартом безопасности пищи, хотя на самом деле это первая протекционистская мера. До 1990-х годов в Германии нельзя было продавать импортное пиво, а значит, пока Райнхайтсгебот сохраняется, иностранные пивовары в зоне риска. Но инновации сегодня приходят, в основном, из-за рубежа, так что немецким пивоварам пора пробудиться от сказочного сна и не ждать, пока их доля рынка ещё больше сократится. Хотя большинство немцев выступают за закон, вряд ли они понимают его истинное значение.

Штефан Фритше, владелец пивоварни Klosterbrauerei Neuzelle. Фото: Christian Jungeblodt для Guardian
Штефан Фритше, владелец пивоварни Klosterbrauerei Neuzelle. Фото: Christian Jungeblodt для Guardian

Тем временем семья Фритше продолжает проверять границы дозволенного, выпуская пиво, которое, кажется, специально сделано, чтобы взбесить пуристов — яблочное, вишнёвое и даже пиво с использованием баварского сена. Битва за Schwarzer Abt в своё время завершилась в конституционном суде, который постановил, что для этого пива надо сделать исключение (и это решение было интерпретировано как послабление закона).

Штефан Фритше вспоминает, как однажды, когда он уже думал, что большего абсурда быть не может, ему позвонили из министерства финансов.

— Они заказали бочку Schwarzer Abt и позвонили сказать, что, несмотря на мнение минсельхоза, они подтверждают, что на вкус это — пиво, так что мы должны проверить, платим ли мы пивные акцизы. Конечно, мы с радостью продолжили их платить.