Журнал Draft изучает тенденции набирающего обороты польского крафтового пивоварения. Pivo.by публикует перевод материала.
В Блоне, небольшой город к западу от Варшавы, пришла зима, и теперь здесь довольно мрачно: серое небо, голые деревья и замёрзшая грязь. Коммунистическая эра тут закончилась четверть века назад, но для человека с Запада, который вырос во время холодной войны, с головой, полной стереотипов, эти времена кажутся вполне ощутимыми в тёмном подземном переходе под железнодорожной станцией, где нет никаких указателей.
Но в воздухе витает дым, запах которого напоминает нам о тепле и пище. Здесь нет также никаких указателей на пути к пивоварне Artezan, но мы находим её, блуждая по небольшой промзоне, стараясь унюхать солод. Пять лет назад, начав с домашнего пивоварения, Artezan была одной из первых польских пивоварен новой волны.
Запахи дыма и фруктов ощущаются ещё до того, как мы берём в руки бокалы. Это Preparat, высоко ценимый янтарный копчёный барливайн от Artezan. Вкус этой партии приобрёл дополнительную глубину от бочек Jack Daniels и замачивания в susce sechlońskiej (копчёный чернослив — краковский деликатес).
Это замечательное пиво с умеренными нотами виски, сбалансированной копчёностью и нежной, сливовой кислинкой. «Послевкусие очень приятное, — говорит совладелец пивоварни Яцек Матерски. — Но всё ещё сладкое — мы ждём, когда оно станет суше».
Мы спрашиваем о том самом копчёном черносливе, и пивовар Дариуш Дорошкевич достаёт мешок, чтобы поделиться с нами. Чернослив имеет резкий вкус, и его не так легко найти даже в Польше.
Ещё более редок сорт пива с копчёным черносливом, которое мы пробуем в Jabeerwocky, одном из примерно 50 крафтовых баров, появившихся в последнее время в Варшаве. Это пиво — тёмное, маслянистое, густое — Imperium Prunum от пивоварни Kormoran, один из самых востребованных сортов в Польше. Копчёный чернослив придаёт ему резкую кислинку, которая помогает сбалансировать жжёные ноты портера.
«Это не пиво на каждый день, — говорит Рафал Ковальчик, владелец бара Jabeerwocky, чьи 17 кранов и карта пивных стилей на стене помогают биргикам чувствовать себя здесь, как дома. — Вы можете выпить его один раз в год — это как Рождество. Некоторые сорта пива должны быть такими. Вы ведь ждёте Рождества целый год». Он говорит, что Kormoran производит только около 40 гектолитров Imperium Prunum, «и люди сходят с ума от этого пива». В рейтинге Ratebeer оно занимает 18 место в мире, а по итогам 2016 года получило статус лучшего в категории «Балтийские портеры».
Крафтовая революция в Польше идёт всего пять лет, но она уже имеет свои особенности. Оценки варьируются, и сложно узнать точное число пивоварен, так как небольшие пивоварни открываются довольно часто, а также есть много фирм, которые вообще не являются пивоварнями. Но сегодня в Польше насчитывают около 160 пивоварен, по сравнению со 100 всего два года назад. Здесь не учтены более 100 контрактных брендов, которые арендуют оборудование, но ещё не имеют своих пивоварен.
«За эти пять лет Польша прошла большой путь, — говорит Матерски. — Если вы зайдёте в пивной магазин, каждую неделю там будет новое пиво от новых пивоварен. В прошлом году в Польше появилось 1 000 новых сортов пива».
Матерски также является организатором проходящего в октябре Варшавского фестиваля пива. Его мнение подтверждает мои наблюдения, основанные на опыте потребления местных сортов в течение нескольких недель: качество пива удивительно высокое, учитывая относительную молодость польской крафтовой сцены.
«Есть около 30 пивоварен, которые делают действительно интересное и хорошее пиво, — говорит он, а остальные ещё работают над собой. «Крафтовое пивоварение в Польше растёт очень быстро. Возможно, того, к чему вы [американцы] шли 40 лет, мы добьёмся через четыре года или восемь лет», — говорит Матерски.
Среди новых польских сортов есть определённые тенденции. Помимо разнообразных IPA — популярных повсеместно — распространёнными мотивами являются копчёность, жареный солод, рожь, пшеница и соль. Стаутов, портеров и диких элей — множество. Вкус польского пива подходит к сытной традиционной пище, такой как пероги, бигос и колбасы, а также к копчёным продуктам — сыру, рыбе и сливам.
«Мы очень любим дым, — говорит Мартин Хмеляж, управляющий Jabeerwocky и его будущий пивовар; они с Ковальчиком планируют открыть свою пивоварню в Варшаве в текущем году. — Все любят смотреть на огонь. Согласно моей теории, всё может стать лучше, если его подкоптить».
Польша — одна из крупнейших пивных стран. Средний показатель потребления пива на душу населения составляет почти 98 литров в год, что позволяет полякам занимать четвёртое место после чехов, австрийцев и немцев, опережая ирландцев и литовцев. Польша находится в пределах европейского пивного пояса, хотя сюда же накладывается и водочный пояс. Поляки по-прежнему любят водку, но за последние 25 лет её популярность упала, а пива — возросла. Таким образом Польша расстаётся со своим коммунистическим прошлым.
Падение железного занавеса открыло новый взгляд на польские традиции. В 1990 году была создана политическая партия, получившая название «Польская партия любителей пива». Её миссия заключалась в том, чтобы пропагандировать употребления в барах пива вместо водки. Партийная платформа, в частности, гласила: «С пивом мы можем обмениваться мнениями, с пивом легче достичь согласия». «Любители пива» имели кратковременный успех, получив 16 мест в Сойме в 1991 году, прежде чем распасться на фракции и быть поглощёнными другими политическими силами.
Безусловно, самое популярное пиво в Польше — светлый лагер. С окончанием холодной войны Heineken, Carlsberg и SABMiller бросились покупать крупнейшие промышленные пивоварни страны, которые были заново приватизированы. Тем не менее, есть много региональных и мелких независимых пивоварен, варящих лагеры, и часто они имеют скорее чешский вкус, с большей остаточной сладостью и хмельным характером, чем немецкие лагеры.
Не особо популярный, но примечательный стиль — Grodziskie, традиционное пиво, возрождённое домашними пивоварами. Этот копчёный, золотистый пшеничный напиток нравится некоторым пивоварам. Среди них — Browar w Grodzisku с родины стиля, из города Гродзиск-Велькопольский. Пивоварня пустовала в течение 20 лет, пока Fortuna Brewery не возродила её в 2015 году.
Но главное достижение польского пивоварения — не бледный или копчёный эль. Это пиво — тёмное, насыщенное и мягкое. В других странах, расположенных на побережье Балтийского моря, также есть пивоварни, которые варят балтийский портер, но в Польше он занимает главенствующее место. Его называют «сокровищем польского пивоварения». В январе даже отмечается День Балтийского Портера. Как пишет один из блогеров: «Это стиль пива, которым мы можем и должны гордиться, он должен быть нашей визитной карточкой». Безусловно, поляки являются одними из лучших в приготовлении балтийских портеров; пять из десяти ведущих балтийских портеров в мире, по данным Ratebeer, сварены в Польше.
Польские балтийские портеры прекрасно сочетаются с десертами. Но, на мой взгляд, они лучше всего подходят к ненастной погоде, тёплой печи, серьёзным книгам и сосредоточению.