Журналистка и пивной судья Кейт Бернот в статье на сайте Thrillist рассказывает об ошеломляющем успехе мутных IPA в США. Pivo.by публикует перевод материала.
Я аккуратно разливаю содержимое жёлто-оранжевой полулитровой банки в дегустационные бокалы, и судейская коллегия уже находится в предвкушении слепой дегустации. Я вдыхаю аромат манго, ананаса и цветков апельсина, исходящие от бокала, ожидая, пока полностью сформируется пенная шапка, зная, что сейчас судьи будут потрясены до глубины души. Все они занимаются пивным судейством не менее десяти лет, и удивить их непросто. И всё же, когда я поставил перед ними бокалы, зал зашумел. «Что это?» «Вы сказали, это IPA? Здесь нет фруктов?» «Вот это да! Запах просто великолепен. Невероятно!»
Это был 2015 год, я работала редактором пивного раздела журнала Draft. Тогда я впервые представила нашим экспертам сорт Julius пивоварни Tree House (конечно же, сама я уже попробовала этот напиток — разве можно было устоять?). Судьи не знали, что делать с этим новым пивом. С одной стороны, они склонялись к тому, чтобы дать ему высочайшую оценку, но, с другой стороны, не могли не принимать в расчёт его мутность, так сильно отличающую его от традиционных IPA, чьей фирменной чертой является именно прозрачность. Они спорили, казалось, бесконечно, ссылаясь на прецеденты и приводя противоречивые аргументы, словно на заседании суда. Нужно ли снять с него баллы? Является ли его мутность недостатком? Должны ли они применять к нему такие же критерии, как и к другим IPA, или ради этого пива стоит сменить систему координат?
Сегодня, в 2018-м, New England IPA — это устоявшееся общемировое явление, привлекшее целую армию поклонников своим вышеописанным мутным внешним видом, равно как и вкусом, сочетающим в себе мягкую сочность с намного меньшей горечью, чем в других стилях IPA. Недавно Ассоциация пивоваров опубликовала официальное руководство по стилю для «сочного или мутного IPA»; его делают все, от Boston Beer Co. до Sierra Nevada. Местные версии можно найти в барах от Аляски до Флориды (и нельзя не отметить их широкое присутствие в нашем рейтинге 33 самых популярных IPA в Америке). Так как же New England IPA удалось так быстро превратиться из культового фаворита Восточного побережья в общемировую сенсацию? Этому процессу поспособствовало удачное сочетание нескольких факторов, случившееся в первой половине этого десятилетия. Вряд ли New England IPA смог бы совершить такой же прорыв в любой другой момент пивной истории.
Перемены в пивной индустрии приводят к рождению нового стиля
«Вы сильно удивитесь, узнав, сколько лет нам приходилось защищать это пиво от нападок многочисленных критиков», — рассказывает Джон Киммих, сооснователь пивоварни The Alchemist в городе Стоу, штат Вермонт. Именно вслед за созданным The Alchemist сортом Heady Topper на свет появилась тысяча других NE IPA, однако он не всегда был предметом всеобщего обожания. Киммих начал варить мутные IPA с Грегом Нунаном в Vermont Pub & Brewery в середине 1990-х, когда от пива ещё ожидали кристальной прозрачности. В 2009 году Нунана не стало, но он был одним из очень немногих пивоваров, которым было всё равно, насколько мутным у него получался IPA.
«Мы варили IPA, и они получались у нас мутными, — говорит Киммих. — И Грег говорил: „Ну и что? Разве он не восхитителен на вкус?“»
Киммих продолжил начатое Нунаном дело в 2003 году, открыв паб-пивоварню The Alchemist, где стал варить не совсем прозрачные IPA с явно выраженным хмелевым вкусом, настолько освежающим, что их хотелось пить ещё и ещё. По его словам, при создании Heady Topper его целью было сварить пиво, по вкусу и запаху напоминающее очень хорошую травку.
«Я всегда варил пиво, которое нравилось бы по вкусу мне самому. Мутность — это не самоцель, а скорее побочный продукт», — говорит он.
Поэтому Киммих серьёзно взялся за развитие The Alchemist, которая в первые девять лет своего существования даже не предлагала бутылочного пива. Чтобы попробовать Heady Topper, до августа 2011 года людям приходилось ездить в Вермонт. Как только он начал разливать сорт в банки, и эти полулитровые ёмкости, наполненные волшебным напитком, начали распространяться в США, отношение к мутному IPA изменилось в мгновение ока.
«После того, как мы начали продавать Heady Topper в упаковке, всё изменилось в одночасье. Люди вдруг начали говорить, что пиво недостаточно мутное или не настолько непрозрачное, как такое-то и такое-то».
Завсегдатай паба The Alchemist Шон Хилл открыл собственную пивоварню Hill Farmstead в Гринсборо-Бенд, штат Вермонт, в 2010 году. Первые два сваренных им сорта пива — пейл-эль Edward и двойной IPA Abner — были лишь слегка мутными и мягкими, чем-то похожими на хмелевые сорта пива Киммиха. Искушённые любители пива северо-восточного региона быстро сообразили, что у этих двух пивоварен есть что-то общее. Во-первых, они использовали один штамм дрожжей — по словам Хилла, в 2010 году только Hill Farmstead, The Alchemist и Vermont Pub & Brewery применяли штамм, который Нунан называл Conan. Кроме этого, у них также была общая философия, основанная на самостоятельном сбыте.
Их модель во многом предвосхитила нынешнее помешательство на разливном пиве и показала новым пивоварням, что масштабное региональное распространение не является самоцелью, и преуспеть можно, работая только на локальный рынок. В течение многих лет NE IPA оставалось пивом, продаваемым исключительно в розлив, ввиду особенностей его хранения. Простояв на полке несколько месяцев, оно теряло свой яркий хмелевой вкус, и пиво становилось намного менее привлекательным. До сегодняшнего дня пиво Hill Farmstead продаётся преимущественно на пивоварне и в немногочисленных точках в Вермонте. The Alchemist распространяет своё пиво самостоятельно в радиусе 40 км от местонахождения.
«Довольно забавно осознавать, как сильно на пивную культуру повлияло то, что делали два парня в Вермонте в 2010 году, — говорит мне Шон Хилл. — В это трудно поверить».
Эволюция хмеля… и революция в сфере дрожжей
Сорта хмеля, которые сегодня тесно ассоциируются с NE IPA — Citra, Mosaic, Galaxy — во время открытия Hill Farmstead только начали появляться. (Galaxy и Citra поступили в продажу в 2007 году, Mosaic — в 2012).
«На церемонии открытия пивоварни в мае 2010 года у нас на кране был однохмелевой IPA с Citra, и это было первое пиво, сваренное мной с Citra, — говорит Хилл. — Всё больше людей пробовали этот напиток, ощущали его яркий хмелевой вкус и понимали, что раньше они ничего подобного не испытывали».
До появления NE IPA в моде были хмелевые сорта пива с агрессивно горьким вкусом — IPA в стиле Западного побережья с оттенками хвои, смолы и грейпфрута. В середине 2000-х, когда пивоварни начали соревноваться между собой за то, кто сварит пиво с самым высоким IBU, можно было найти пиво с IBU выше 100, который производители гордо именовали «palate wreckers» («разрушитель нёба» — прим. пер.). Многие потребители просто сочли, что IPA им не нравится в принципе. Но, в то время как многие пивоварни гнались за горечью, их меньшие по размеру конкуренты экспериментировали с различными сортами хмеля и штаммами дрожжей, которые только начали появляться.
Многие из первых хмелевых сортов пива, выпущенных Hill Farmstead, были слегка горькими, нефильтрованными, и отличались ярко выраженным ароматом. Потребители быстро поняли, что мутность пива, то есть большее количество взвешенных твёрдых частиц, делает его консистенцию более мягкой, а вкус — более приятным. Добавьте к этому нотки гуавы, дыни, манго и апельсинового джема, характерные для новых сортов хмеля, полученных в результате программ по разведению хмеля, и почва для появления NE IPA подготовлена.
«Появилась вторая волна IPA-пивоварен, владельцы которых, включая нас, обожали Heady Topper и Hill Farmstead, но в то же время ориентировались на рынок хмеля, на котором в тот момент наблюдался настоящий бум, и который сыграл важную роль в появлении этой новой волны, — говорит Лоран Гримм из бруклинской пивоварни Artisanal Ales, сооснователем которой она стала в 2013 году. — Двигателем перемен стали хмелеводы и учёные, сместившие свои приоритеты с горького хмеля на ароматный хмель».
Пивоварня Great Notion из Портленда стала одной из первых в северо-западном тихоокеанском регионе, сделавших упор на мутные IPA. Она открылась в январе 2016 года, и её сооснователь и пивовар Джеймс Даган считает, что за возможность варить это пиво во многом стоит благодарить фермеров, выращивающих такие сорта хмеля как Citra и Mosaic.
«Я уверен, что лет десять назад мы не смогли бы создать то пиво, что мы делаем сейчас, без этого хмеля», — не скрывает он.
Но хмель — всего лишь одна из переменных в этом уравнении, ведь настоящее волшебство NE IPA возникает из сочетания хмеля и дрожжей. Штаммы дрожжей, используемые при варке NE IPA, отличаются от дрожжей Chico, традиционно применяемых для других сортов пива: они создают больше эфиров, которые иногда воспринимаются как фруктовые ароматы и вкусовые оттенки, и оставляют более насыщенное и сладкое впечатление.
До недавних пор выбор дрожжей для IPA практически не обсуждался: большинство американских пивоваров, скорее всего, использовали дрожжи Chico, которые выполняли только одну задачу: обеспечить брожение. Все нюансы пиву придавали солод и хмель. Пивовары, проявляющие интерес в основном к брожению, вероятно, находили IPA довольно скучными… пока не появились первые NE IPA.
«Мы изменили своё мнение о них, попробовав самое первое поколение NE IPA, или то, что мы тогда называли IPA в вермонтском стиле. У нас был Heady Topper и Hill Farmstead, и мы нашли их просто великолепными, — говорит сооснователь Grimm Джо Гримм. — Мы, заинтересованные преимущественно в брожении, решили, что это то что надо — в отличие от всех остальных IPA, что мы пробовали до того момента».
Пивоварни, чья продукция продаётся по всей стране, наподобие Boston Beer Company и Sierra Nevada, тоже пытаются экспериментировать с этим феноменом, пользуясь имеющимися у них преимуществами вроде гигантских лабораторий и огромных систем для производства пилотных партий, при помощи которых они могут испытывать различные сочетания дрожжей и хмеля. Когда в 2016 году Boston Beer Company начала разработку своего первого NE IPA, её специалисты по инновациям начали именно с дрожжей.
«Нам пришлось взять штамм дрожжей, который мы никогда не использовали ранее, потому что не могли получить желаемый результат с обычными дрожжами для эля, — говорит основатель Boston Beer Co. Джим Кох. — Нам пришлось сделать около ста пробных варок, чтобы понять, какие сочетания дрожжей и хмеля, температуры и времени добавления хмеля придают напитку сочность. На это ушёл почти год упорной работы. Мы поняли, что существуют определённые биохимические реакции или виды взаимодействия между дрожжами и хмелем, о которых мы раньше не подозревали».
New England IPA от Sam Adams впервые поступил в продажу в феврале 2018 года, и, по словам Коха, Boston Beer Co. «в долгу» перед пивоварами, ставшими пионерами этого стиля.
«Это настоящая фундаментальная инновация, и мы хотели, чтобы это пиво стало доступным всем нашим соотечественникам, — говорит он. — Многие слышали истории о NE IPA, ставшем легендой крафтового пива, но ни разу его не пробовали. Так почему бы не дать им такую возможность?»
Идеальный стиль для создания шумихи
В 2010 году пиво приобретало культовый статус во многом благодаря «сарафанному радио» в среде биргиков — вряд ли The Alchemist или Tree House могли позволить себе рекламу в метро или на Супербоуле. Шумиха вокруг NE IPA нарастала благодаря онлайн-рейтингам и форумам, набиравших обороты как раз во время первой и второй волн появления пивоварен, специализирующихся на NE IPA.
«Мы открыли паб именно тогда, когда был запущен и начал приобретать популярность сайт BeerAdvocate, — говорит Киммих. — Онлайн-присутствие, форумы, на которых можно было обсуждать пиво, делиться пивом и обмениваться пивом — всё это развивалось очень быстро».
Потом появился Instagram, и пивные фотографы, равно как и желающие обмениваться пивом, обосновались и там. В этой визуальной среде большую важность имели как оформление банки, так и мутность самого напитка.
«Этот стиль пива располагает местные пивоварни к тому, чтобы продавать его только у себя, но социальные сети позволили им выйти на новый уровень, — говорит Лоран Гримм. — Если вы зайдёте в наш аккаунт в Instagram, вы увидите, что как только мы выкладываем какое-нибудь пиво, люди сразу же начинают писать „Где найти?“ или подавать заявки на обмен».
Социальные сети и форумы позволяют получать обратную связь от любителей пива. Как в любой субкультуре, начинают появляться символы статуса. Некоторые пивоварни, особенно на Восточном побережье, разработали единый визуальный язык для маркетинга своей продукции — полулитровые банки с ярким, современным графическим дизайном и соответствующую рекламную продукцию. Всё это отражает статус и следование модным тенденциям. (Особо крутым считается выложить в Instagram фото себя, стоящего в очереди за банкой пива).
«Культура стояния в очередях, культура оформления бутылок, культура Instagram и статусное потребление стали большим подспорьем в развитии нашего бизнеса, — говорит Эндрю Бермен, партнёр бруклинской пивоварни Other Half. — Мне нравится, что люди так гордятся тем, что им удалось раздобыть пиво, которое они никогда раньше не пробовали; мне нравится, что у нас такие отличные клиенты. Я получаю огромное количество сообщений в Instagram от клиентов. Они подробно расспрашивают меня о разных видах пива. Нам это нравится, и наш бизнес построен на это, но всё это вряд ли продлится очень долго».
Не всё мутное пиво одинаковое
И вот, в итоге, в 2018 году все кому не лень знают, что такое мутный IPA, и даже моя любимая пивоварня в Мизуле, штат Монтана, варит его, хоть это совершенно не в её стиле.
Джон Киммих, Шон Хилл и другие пионеры этого пивного стиля находят иронию в том, что слово, ставшее главным определением стиля — «мутный» — изначально не имело со стилем столь тесной связи.
«В течение 10 лет мы занимались просвещением потребителей пива, внушая им, что мутное пиво — это хорошо. А сейчас мне кажется, что всё пошло в противоположном направлении, — говорит Киммих. — Мне попадается пиво, которое выглядит как грязь. Большинство сортов настолько мягкие и вязкие, что никакой яркости и свежести в них не может быть, а ведь именно это определяет IPA. В итоге напиток превратился в нечто, напоминающее мутное молоко с добавлением хмеля».
К счастью для Киммиха, этот новый вид IPA существует достаточно долго для того, чтобы наш словарь начал расширяться. В марте Ассоциация пивоваров выпустила руководство по мутным пейл-элям, IPA и двойным IPA, и потребители, пробовавшие многие версии этого подстиля, начинают распознавать в них всё больше нюансов. Так, например, Milkshake IPA, при варке которых используется лактоза, отличают от версий с добавлением овса и версий, внешний вид которых достигается благодаря чрезвычайным уровням сухого охмеления.
Независимо от того, как мы его называем, или какие именно методы используются для его варки, более мягкая и менее горькая версия IPA обязательно задержится надолго. И наверняка ей предстоит дальнейшее развитие, эксперименты и сочный хмелевой вкус.
«Каждый день нам приходится принимать решения о том, каким будет содержание алкоголя, какую консистенцию выбрать, сколько хмеля добавить, и как при этом достигнуть идеального сочетания, — говорит Эндрю Бермен из Other Half. — Но вот если бы я знал, какое сочетание идеальное, я бы говорил с Budweiser, а не с вами».