Журнал Paste героически продегустировал 324 американских IPA и по итогам дегустации сделал несколько выводов о том, что происходит с современными IPA. Перевод статьи Джима Ворела опубликовал сайт Profibeer.
Ещё в 2014 году я отправился в пивное путешествие вдоль Передового хребта Скалистых гор. Перемещаясь из одного заведения Боулдера, Денвера или Форт-Коллинза в другое, я пробовал пиво от нового поколения пивоварен, появившихся в Колорадо в начале 2010-х, и одним из самых запомнившихся впечатлений той поездки стал визит на TRVE Brewing Co. — тогда она была ещё новой пивоварней.
В длинном, тёмном помещении пивоварни, украшенном металлическими гитарами и декором в стиле викингов, я впервые попробовал новый (для меня) пивной стиль. Он назывался гозе. Я чётко помню этот случай, благодаря его необычной новизне. «Розовая гималайская соль в пиве? — подумал я. — Как странно».
Четыре года спустя, в 2018-м, рассказывать этот анекдот даже немного стыдно. Сегодня все мы отлично знаем, что такое гозе. Большинство из нас пережили такую мощную их волну, появилось так много вкусовых вариаций первоначального немецкого формата, что сам по себе стиль кажется устаревшим биргикам, которые были на его переднем крае. Всего за пару лет многие из нас вместо «Что это такое?» стали говорить «Ну классно, опять он?»
Этот переход — идеальная демонстрация того, как быстро меняются и развиваются стили на современном крафтовом рынке, и с 2014 года темп перемен и адаптаций стал только быстрее. Четыре года? В современном пивоварении это вечность. Современные тренды на пивном рынке переходят из зарождающихся в надоевшие уже за месяцы, а не за годы. Просто посмотрите на брют-IPA, о которых несколько месяцев назад никто не слышал за пределами Сан-Франциско. Это самый свежий подстиль IPA, который многие пивоварни провозгласили следующим хитом, и к концу 2018-го нас, возможно, затопит брютами от крупных крафтовых пивоварен. Следующей весной, устав от этой моды, вы будете пить Samuel Adams Brut IPA.
Приходит время главной темы этой статьи — индиа пейл-эля. Достаточно будет сказать, что после слепой дегустации и оценивания 324 IPA мы пришли в идеальное настроение для того, чтобы говорить о том, что происходит с этим стилем. Если попробовать за 17 дней 324 сорта пива, определённо что-нибудь поймёшь об этом стиле. Так и получилось.
IPA настоящего момента
Мне кажется, что момент для новой слепой дегустации американских IPA был идеальным — нужно было оценить, что работает, а что нет. На современном рынке IPA всего понемножку. Конечно, мутные NEIPA завладели вниманием биргиков и верхними эшелонами рейтингов на BeerAdvocate и Untappd. Если в 2017-м мутные IPA стали мейнстримом благодаря Sam Adams, Sierra Nevada и прочим, то в 2018-м они стали совершенно вездесущими.
Но в то же время есть множество других IPA, и эти другие, не мутные IPA, всё ещё составляют большую часть продаж. Может казаться, что New England IPA полностью захватил этот сегмент рынка, но в любом пивном магазине с широким выбором пива будут и кристально чистые горькие вест-кост IPA. Поищите — и вы найдёте даже солодовые IPA и различные нишевые варианты. Найдутся дикие IPA с бреттами. Найдутся сорта с фруктами и пряностями. Можно найти и самые передовые сорта — вроде уже упомянутого брют-IPA. И, конечно, будут IPA, которые размывают грани между разными подстилями — прозрачные IPA с современным «сочным» вкусом, и наоборот. Считать, что в конкретный момент времени рынок захвачен какой-нибудь одной модой — это чрезмерное обобщение.
Давайте спросим себя, что значит сегодня назвать своё пиво IPA, чего от него должны ждать потребители, и что (по нашему мнению) отличает хороший современный IPA от плохого современного IPA.
На помощь нам я призвал двух пивоваров, которых назвал бы мастерами современного IPA — их сорта вошли в топ-3 нашей дегустации. Один, Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing, варит в Орегоне одни из самых популярных мутных IPA, а второй, Эван Прайс с молодой калифорнийской Green Cheek Beer Co., сварил лучший в нашей дегустации прозрачный IPA — он также завоевал серебряную медаль на недавнем World Beer Cup.
Что хорошего в хороших IPA?
В целях этой статьи давайте будем считать, что большинство из нас довольно хорошо представляют себе, что нужно для хорошего не мутного IPA. Ожидается некоторый уровень горечи, хотя она будет слабее, чем считалось нормальным пять-десять лет назад. Хмелевой вкус важнее всего, но есть и образцы с солодовым балансом. Развитие этого стиля во многом определялось доступностью новых сортов хмеля — именно вкусы, которые пивовары научились «выжимать» из Citra, Mosaic, Galaxy и им подобных, изменили рынок IPA больше, чем что-либо другое, ещё до того, как повсюду начали появляться мутные образцы. Мутные IPA появились потому, что некоторые пивоварни поняли: естественная мутность, созданная экстремальным сухим охмелением и отсутствием фильтрации, тесно связана с динамичными хмелевыми вкусами.
Если говорить о мутных IPA, что общего у лучших образцов? Вот несколько наблюдений.
У них хмелевой вкусовой профиль
Конечно, выглядит как самое очевидное утверждение — но это так. Мутные IPA получаются лучше, когда они служат для «доставки хмеля». Это не означает, что в хороших NEIPA нет места солодовому балансу — среди продегустированных нами образцов были и такие, но лучшие — почти без вариантов лёгкие с точки зрения солодовости. Есть что-то определённо отталкивающее в мутных IPA, которые внешне мутные, но без выраженного хмелевого вкуса — это привлекает внимание к тем характеристикам пива, которые вряд ли требуют внимания, и ко всем негативным чертам мутности.
У них приятная текстура
Что это значит? Часто используется слово «мягкий», и мы согласимся: лучшие NEIPA очень мягкие и, возможно, немного маслянистые — с полным, но не подавляющим ощущением во рту. «Жёвкий» — немного спорный термин: есть определённая группа IPA с DDH или четверным охмелением, которые борются за максимальную «жёвкость» в ущерб всему, и нам это пиво не нравится. Существует переломный момент: до определённого момента полнота тела играет в пользу пива, текстура которого ощущается мягкой, сливочной и, возможно, освежающей, хотя это и не обязательная для NEIPA черта. Но когда вы пересекаете эту грань, текстура становится грязной и неприятной.
«Я не знаю, почему у многих проблема с избыточным осадком в банках, но меня это определённо отвращает. Эта комковатость создаёт мутным IPA дурную репутацию. Это непрофессионально и неприятно. Я понимаю тягу к мягкому скруглённому ощущению во рту, но не думаю, что ключ к нему — в мутности», — говорит Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing.
В них есть хотя бы немного остаточной сладости
Будьте уверены: NEIPA очень легко становятся чрезмерно сладкими, но сам по себе стиль требует хотя бы минимального уровня остаточной сладости, чтобы их такая востребованная «сочность» казалась более живой и настоящей.
«Если мутные IPA будут слишком сухими, будет трудно получить этот сочный фактор. Если пиво будет слишком сильно сброжено, у вас не останется и тела. Но при всём при этом мне особо не нравятся „сладкие“ IPA. В конце концов, я считаю, в этих стилях питкость очень важна. Нужно достаточно сладости, но не более того», — говорит Дагэн.
У охмеления есть границы
Это, возможно, самая важная общая черта всех лучших мутных IPA, и, хотя она полностью субъективна, я глубоко уверен, что степень охмеления и, в частности, количество хмелевой (и дрожжевой) взвеси — это главный фактор, который определяет, нравится нам этот IPA или нет. Это критическая точка: до определённого уровня все эти Citra и Mosaic, которые вы напихиваете в пиво, дают в основном яркий и сочный вкус. Но после определённого уровня всё меняется. Теперь поговорим об этом.
Что не так с плохими IPA?
В ходе дегустации 324 сортов пива мы сделали несколько наблюдений о том, что не так со многими мутными IPA, из-за чего мы снизили им оценки.
Они задыхаются от дрожжей и избыточного охмеления
Обратная сторона предыдущего пункта, и самый проблемный аспект большинства плохих мутных IPA — в том, что в них болтается слишком много всего. Пиво, в котором во взвеси остаётся слишком много частиц хмеля, теряет «сочность», которая нравится потребителю, и вместо неё появляются жёсткие, травяные и интенсивные «зелёные», неприятно горькие характеристики, безусловно разрушающие текстуру и кислотность. Аналогично, пиво, в котором слишком много дрожжей, которым лучше бы остаться на дне ЦКТ, будет на вкус грязным, хлебным, терпким и в целом неприятным, и при этом будет приглушаться желаемый хмелевой характер. Эти проблемы в гонке за «максимальной мутностью» появляются всё чаще, что можно сравнить со столь же тупой гонкой за максимумом IBU, которая разыгралась в середине 2000-х — но теперь это «жёвкий» вместо «горького».
Эван Прайс, совладелец и пивовар калифорнийской Green Cheek Beer Co., сказал следующее: «Когда в пиве слишком много взвешенных частиц хмеля, появляется „хмелевое жжение“ и вкус, который некоторым людям напоминает аспирин, но это ужасная терпкость. Иногда это делает пиво „овощным“ и создаёт крайне неприятное послевкусие. Когда всё совсем плохо, вы делаете глоток и тут же закашливаетесь — вам срочно нужен стакан воды».
В них неправильные сорта хмеля
Конечно, некоторые из популярных сортов трудно достать, но если вы можете закупить только Chinook, или Summit, или Columbus, то, может быть, вам стоит сварить с ними что-то другое вместо мутного IPA. Без обид.
Они отвратительно сладкие
Остаточная сладость нужна для правильного баланса в любом NEIPA, но некоторые пивоварни считают, что этот стиль должен быть настоящей сахарной бомбой. Мы выведем милкшейк-IPA из обсуждения, потому что этот подстиль, хорошо это или плохо, должен напоминать десерт. Но среди тех 324 IPA, которые мы попробовали, было абсурдно много сахариново-сладких мутных IPA — мы пробовали пиво, которое было таким сладким, будто в него добавили сахарный сироп. Понятно, почему пивовары делают их такими — американским потребителям нравится сахар, но они не хотят в этом признаваться. Однако избыточно сладкие NEIPA — это простой способ разрушить прекрасный баланс, который может иметь этот стиль, не говоря уже о том, что слишком сладкое пиво трудно пить в большом количестве. И если IPA такой сладкий, что трудно выпить даже 0,3, то что-то с ним не так.
На них страшно смотреть
Это тоже само собой разумеется, но многие худшие NEIPA были к тому же страшны как смертный грех. И причины этого взаимосвязаны. Оставили слишком много дрожжей во взвеси? Пиво будет выглядеть как сточные воды. Сравните плохой NEIPA с хорошим, и хороший почти всегда будет внешне более привлекательным — всё потому, что пивоварня знает, что делает. Налейте в бокал IPA от Tree House — и вы увидите прекрасное блестящее пиво, мутное и золотистое, оно как будто светится в бокале. А худшие? Они обычно выглядят как нечто, пролившееся из кухонной раковины. Никто не хочет пить пиво, которое так выглядит — даже те, кто в целом любит мутные IPA как стиль.
Могут ли мутные и прозрачные IPA сосуществовать?
Коротко: безусловно, чистые и мутные IPA должны продолжить сосуществовать рядом с друг другом, и все, кто заявляет, что один из них должен вытеснить (или вытеснит) другого, либо тролли, либо просто невежи.
Потребители, которые полюбили IPA в девяностых-двухтысячных и верно пьют их уже 20 лет, не перестанут внезапно наслаждаться сухим и горьким вкусовым профилем, который они знают и любят уже десятки лет. Точно так же и новые потребители, которых с этим стилем познакомили дружелюбные, менее горькие, сладковатые, фруктовые мутные IPA, вероятно, со временем найдут путь к старому стилю. Всё циклично — вкусы становятся популярными, затухают и снова возвращаются. Безумство — считать, что потребители пьют только один стиль: многие биргики, в том числе и я, хотят иметь в постоянном доступе и мутные, и прозрачные IPA. Чем больше выбора, тем лучше.
Evan Price с Green Cheek соглашается с тем, что все стили IPA могут и должны сосуществовать — и что Green Cheek будет варить их одновременно. «Я знаю много пивоварен, которые со мной не согласны и считают, что один стиль будет или должен доминировать над другими, и это нормально, — говорит он. — Лично мне просто нравится охмелённое пиво в целом — нет ничего лучше свежего хмелевого пива. Хейзи, вест-кост, милкшейк, брют — сейчас можно попробовать так много классных вариантов. Я не видел ничего более разделяющего пивное сообщество, чем мутные IPA против прозрачных, и сам факт того, что люди так от этого бесятся, сводит меня с ума».
Реальность в том, что пивоварни должны просто балансировать спрос и потребительские вкусы с тем, как они продвигают своё пиво. Или, другими словами, можно делать солодовое, янтарное пиво — если хотите. Можно даже довольно выраженно охмелять его или повышать горечь. Но прежде чем вы наклеите на это пиво этикетку IPA, поймите, что вы вступите в тяжёлую битву за то, чтобы потребитель оценивал это пиво как индиа пейл-эль. При этом потребители сегодня считают, что IPA требует выраженного хмелевого вкуса и меньше горечи, чем было принято раньше. На самом деле, если ваше пиво солодовое, янтарное и заметно горькое — возможно, стоит назвать его чем-то кроме IPA — возможно, его даже лучше примут, если не будут сравнивать с новыми мутными и сочными сортами.
В конце концов, индиа пейл-эль остаётся самым популярным и продаваемым стилем пива на крафтовом рынке, и вряд ли это в ближайшее время изменится. С тех пор как IPA обогнал пейл-эль в гонке за звание лидера американского крафтового движения, именно новые вариации хмелевого пива вдохновляли рост и перемены во всей крафтовой отрасли. Не все новшества направляли IPA в лучшую сторону, но будем надеяться, что пивоварни чему-нибудь научатся на этих менее приятных причудах, и их пиво в целом станет лучше — будь оно прозрачным, мутным или ещё каким.
Если можно, сделайте нам одно одолжение: пожалуйста, не надо больше IPA, которые выглядят так, будто их слили прямо со слоя дрожжей на дне бродильной ёмкости. Нам всем будет лучше, если мы не будем пить нечто, что может оказаться просто бокалом воды из пруда.