Эксперименты крафтовых и домашних пивоваров создают с уже известными ингредиентами новые вариации стилей, о которых даже десять лет назад и подумать не могли. Об одном из таких ингредиентов, нашедших новое прочтение — лактозе, — рассказывает журнал Brew Your Own. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
Лактоза, несбраживаемый (как минимум, для Saccharomyces cerevisiae) сахар, создаёт долгое ощущение сладости и обычно добавляет пиву тела. Лактоза используется в коммерческом пивоварении уже куда больше сто лет, но часто ее применение сводится лишь к молочным стаутам. Однако времена меняются. Конечно, вы по-прежнему можете варить молочные стауты, если хотите, но читайте дальше — и вы узнаете, как сварить пиво, напоминающее лаймовый пирог, пиво, напоминающее десерт «трес-лечес», или стаут с кленовым сиропом и добавлением лактозы.
Что такое лактоза?
Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2–8% веса.
Впервые выделенная в середине XVII века, лактоза не имела официального названия до 1843 года, когда имя ей дал французский химик Жан-Батист Дюма. Название происходит от латинского слова lac — «молоко» — с добавлением окончания «-оза», что указывает на принадлежность к группе сахаров.
Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.
История применения лактозы в пивоварении
Несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких) лактоза дает пивоварам гибкость в вопросе увеличения тела и сладости. И хотя сегодня этот сахар широко используют в разных целях, когда его впервые начали использовать в пивоварении — в Англии XVIII века, — он выполнял лишь одну задачу — и так было до недавнего времени.
Тогда британцы столкнулись с проблемой. Некоторые из популярных сортов того времени, такие как портеры и стауты, были купажами старого и нового пива, которые часто проявляли свой возраст. Завсегдатаи пабов начали отказываться от такого пива и предпочитали майлд-эли. В то время термин mild относился к свежести пива, а не характеризовал определённый стиль, как сегодня. Чтобы спасти испорченное пиво, пивовары начали добавлять лактозу как подсластитель, противодействующий кислотности стареющего пива. Лактоза не только служила противовесом затхлой кислотности, но и добавляла пиву вязкость и сливочный характер. Пиво с добавлением лактозы понравилось потребителям, и она стала обычной добавкой.
Первые молочные стауты и портеры на самом деле рекламировались как питательные напитки. Например, пивоварня Mackeson в 1910 году выпускала молочный стаут, акцентируя здоровые свойства пива — «каждая пинта содержит дающие энергию углеводы в эквиваленте 10 унций молока».
Но в реальности питательной ценности у пива особо не было, что вынудило британские власти исследовать случаи, когда производитель молочных стаутов заявлял об их пользе для здоровья. В конце концов власти пришли к заключению, что эти заявления были неточными и вводили потребителей в заблуждение. В 1946 году власти постановили, что упоминание о молоке и пользе пива для здоровья больше нельзя использовать на этикетках для повышения продаж.
Это требование сохраняется до сегодняшнего дня — вот почему вы не видите на этикетках слов о пользе для здоровья. Хотя английские производители используют название «сладкий стаут», в США мы нередко видим определение «молочный стаут».
Использование в пивоварении
По словам Митча Стила, бывшего главного пивовара Stone Brewing, а ныне — New Realm Brewing, лактоза добавляет пиву полноту, тело, создаёт плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то это даёт готовому пиву более высокую конечную плотность.
Дерек «Док» Осборн из известного в Аризоне брюпаба Pedal Haus объясняет, почему он использует лактозу во многих рецептах.
— Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность. Лактоза сладкая, как сливки, а не как сахар.
Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.
Новая эра пива с лактозой
Несомненно, молочный стаут — это отличное пиво. Но нет причины ограничивать себя одним традиционным стилем. Сегодня лактозу используют в пиве любой крепости и стиля — практически без ограничений.
Милкшейк-IPA
Сегодня в тренде милкшейк-IPA. Хотя происхождение этого стиля до конца не ясно, считается что первым пивом этого стиля было Apocalypse Cow, выпущенное Three Floyds в 2007 году. Но вывел в свет этот стиль пивовар Tired Hands Жан Бройе IV. Бройе создал больше двух десятков сортов с овсом, лактозой и богатыми пектином фруктами, и его милкшейк-эли принесли стилю популярность.
Милкшейк-IPA получили своё название из-за внешнего вида и ощущения во рту. Это пиво чаще сбраживают дрожжами с меньшей атенюацией, у него мутный внешний вид, и оно обычно более фруктовое, с более сливочным телом, в сравнении с традиционными IPA.
Отличный пример милкшейк-IPA (хотя сама пивоварня больше его так не называет) — это Limesicle, сваренный пивоварней Urban Family из Сиэтла.
По словам главного пивовара Айзека Коски, на пиво повлияло многое, но больше всего они вдохновлялись кулинарией. Концепция такова — десертное пиво с профилем лаймового пирога, охмелённое комплементарными цитрусовыми хмелями.
Будучи ещё домашним пивоваром, Коски начал использовать лактозу традиционно — для молочного стаута, но вскоре открыл для себя потенциал этого ингредиента. Он предполагает, что с использованием лактозы можно воплотить любую комбинацию, где есть вкусы молока или сливок. Коски ищет вдохновение в своих любимых десертах — печенье, тортах, мороженом, пирогах и милкшейках.
Urban Family хорошо известна своим экспериментами с ингредиентами и пересечением стилевых границ. Хотя у них много уникальных сортов, Limesicle обеспечил себе звание местного фаворита.
— В Limesicle мы использовали большое количество хмеля Citra, а также много свежей цедры лайма, которая сбалансировала сладость. С лактозой интересно экспериментировать. Она даёт пиву тело и сливочное ощущение во рту. Так как лактоза не сбраживается, она повышает конечную плотность, поэтому важно регулировать соотношение при добавке сахара, иначе у вас может получиться нечто приторно сладкое, — предупреждает Коски.
Ещё один лаймовый пирог
Пивоварня Launch Pad открылась в Колорадо в 2015 году. Главный пивовар Пол Махоуни предлагает свой подход к лаймовому пиву — совершенно отличный от варианта Urban Family. Пол вырос в Майами, и он скучает по вкусам своего детства. Мечтая воссоздать вкус лаймового пирога, Пол для своего Cape Canaveral Key Lime Pie Saison нашел основанное на дрожжах решение.
Дрожжи для сэзона сбраживают крайне агрессивно и дают очень сухое пиво. Чтобы создать десертное пиво, Махоуни использовал в качестве секретного оружия лактозу — она сохранила остаточную сладость, которая нужна для пивного десерта.
Махоуни начал составлять засыпь, чтобы воссоздать вкус основы пирога, и вычислил, что дрожжи для сэзона идеальны для создания фруктово-пряного характера, который ему был нужен. Чтобы получить желаемую сладость и нужное ощущение во рту, в рецепт была включена лактоза — её добавили за десять минут до конца кипячения, чтобы сохранить стерильность. Добавляя её при кипячении, можно точно знать начальную плотность сусла.
Изначально Махоуни экспериментировал с одним и тем же рецептом — с лактозой и без неё. Обе варки были хороши, но образец без лактозы имел резкий сухой финиш, и это было не то, что он себе представлял. У варианта с лактозой было округлое послевкусие, и сладость сводила вкус пива воедино. Это было верное решение: на US Beer Open Championship пиво получило бронзовую медаль.
Три пирога с пирогом
В любом обсуждении нетрадиционных пивоварен обязательно должна быть упомянута Arizona Wilderness. За исключением их флагманского сорта Refuge IPA, который есть всегда, остальные сорта ротируются. Пивовары пользуются возможностью продемонстрировать необычные ингредиенты, большинство из которых — местные. Главный пивовар Чейз Сараива использует лактозу в нескольких сортах разных стилей, но Tres Leches Cake — любимец публики, который всегда привлекает внимание. «Трес-лечес», или «три молока» — это традиционный латиноамериканский десерт: белый бисквит, пропитанный сливками, несладким концентрированным молоком и сладкой сгущенкой.
Этот необычный напиток не относится к какому-либо традиционному пивному стилю и не напоминает ни один из присутствующих на рынке сортов. Каждый ингредиент для рецепта был внимательно изучен с целью создать ощущение «жидкого торта», а не традиционное пиво. Использовались солода и другие ингредиенты, которые дали «тортовый» вкус и ощущение во рту. Пивовар изменял рецепт до тех пор, пока ему удалось воплотить желаемые вкусы в форме пива.
Сараива использует лактозу в десятке стилей, но по-разному.
— Если мы варим пиво с невысоким содержанием алкоголя, то мы добавим лактозу в котёл в последние 20 минут варки. Но если это крепкое пиво, мы подождем и не будем добавлять лактозу, пока не закончится первичное брожение. Цель этой техники — помочь дрожжам дать лучший результат брожения, так как лактоза может отрицательно повлиять на здоровье дрожжей, повысив осмотическое давление сусла.
Другой вид молочного стаута
Иногда нам нужен подсластитель, который поможет другому подсластителю. С этой проблемой столкнулся Дерек Осборн, когда составлял рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Владелец пивоварни Джулиан Райт попросил сварить кленовый молочный стаут, который напоминал бы вермонтский кленовый сироп.
Осборн начал с традиционного молочного стаута. Его пивоваренный опыт подсказывал, что использование одного только кленового сиропа даст просто сильно сбраживаемое пиво, так что ему нужен был способ сохранения сущности кленового сиропа без повышения крепости пива. Решением стало использование лактозы в сочетании с вермонтским кленовым сиропом.
— Кленовый сироп дает чудесный вкус и аромат, но он на 100% сбраживаемый, сахара выбраживаются. Так что мне нужен был план — как сохранить сладость, которую мы ждем от пива под названием Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза помогла сохранить сладость при полном сбраживании кленового сиропа, — говорит Осборн.
Рецепты пива с лактозой
Клон Urban Family Limesicle
Характеристики для 19 л: OG 1,074, FG 1,020, 14 IBU, 4 SRM, 7,5% ABV
Это «милкшейк- IPA» с добавлением лактозы и цедры лайма и сухим охмелением цитрусовыми хмелями Citra, Simcoe или Motueka. «По моему мнению, они взаимозаменяемы — в зависимости от аромата и того, что есть в наличии», — говорит Айзек Коски.
Ингредиенты:
- 2 кг двухрядного светлого солода
- 1,13 кг овсяных хлопьев
- 0,45 кг рисовой шелухи
- 113 г кислого солода
- 0,79 кг лактозы
- 4,75 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 9,5% альфа-кислот)
- 13 г хмеля Citra (сухое охмеление)
- 1–2 лайма, снять цедру
- 1 стручок ванили, раскрыть и измельчить
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или ваши любимые английские дрожжи
- ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Затирайте при 2,6л/кг и 68 °C до полной конвертации, около 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать в котле 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель единственный раз в начале варки. В любой момент варки добавьте лактозу. Охладите, аэрируйте, сбраживайте при 19 °C выбранным штаммом английских элевых дрожжей.
В день варки снимите цедру с лайма, измельчите стручок ванили, залейте цедру и ваниль водкой, чтобы едва покрыть их, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока идет активное брожение. На сухое охмеление при вторичном брожении добавьте Citra, либо можно взять Simcoe, Motueka или другой ваш любимый цитрусовый хмель. При сухом охмелении добавьте настойку лайма и ванили. После достижения желаемого хмелевого характера проведите колд-краш и разливайте.
Клон Launch Pad Cape Canaveral Key Lime Saison
Характеристики для 19 л: OG 1,067, FG 1,013, 24 IBU, 7 SRM, 7,5% ABV
Лактоза — не единственная необычная черта этого сэзона: здесь используется лаймовая шкурка и сок, а также стручки ванили.
Ингредиенты:
- 3,2 кг бельгийского солода пилс
- 1,7 кг светлого солода Maris Otter
- 0,22 кг карамельного солода (45 °L)
- 0,17 г овсяных хлопьев
- 0,51 кг лактозы (10 минут)
- 4,5 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (60 минут) (11 г при 11,4% альфа-кислот)
- 4 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (5 минут) (10 г при 11,4% альфа-кислот)
- 0,91 г свежих мексиканских лаймов (очистить, выжать сок)
- 3 г листьев каффрского лайма
- 2 стручка мадагаскарской бурбонской ванили
- дрожжи Inland Island INIS-291 (Saison: Farmhouse) или Wyeast 3724 (Belgian Saison)
- 1 чашка кукурузного сахара
Шаг за шагом:
Очистите лаймы, выжмите сок. Начните затирание с 9,5 л воды, ориентируясь на температуру 66°C. Выдерживайте полтора часа или до полной конвертации. Поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут. Добавьте хмель по расписанию, за 10 минут до конца варки добавьте шкурку лайма и лактозу.
Сбраживайте при 24°C. После окончания брожения перелейте на вторичное брожение, добавьте сок лайма и два стручка мадагаскарской бурбонской ванили. Выдерживайте с ванилью две недели, перелейте в кеги или бутылки.
Клон Arizona Wilderness Tres Leches
Характеристики для 19 л: OG 1,065, FG 1,016, 3 IBU, 7 SRM, 6,7% ABV
Этот рецепт Arizona Wilderness создала совместно с Крисом Бианко из Pizzeria Bianco. Они хотели воссоздать вкус торта «трес лечес»путем добавлением лактозы, корицы, ванили и коричневого сахара. Пропорции специй даны для ориентира — все зависит от вашего вкуса.
Ингредиенты:
- 3,4 кг светлого солода Maris Otter
- 0,59 кг соложеного овса
- 0,54 кг овсяных хлопьев
- 0,45 кг белой пшеницы Sonora Wheat
- 113 г солода Caraamber (27 °L)
- 0,45 кг светло-коричневого сахара (90 минут)
- 0,45 кг лактозы (90 минут)
- 0,8 единицы альфа-кислот East Kent Golding (60 минут) (6 г при 4% альфа-кислот)
- 2,5 стручка ванили
- 11 г измельченной корицы
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или Lallemand London ESB Ale
2⁄3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом:
Выдерживайте затор при температуре 69 °C 60 минут. Поднимите до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промойте примерно 19 л воды, чтобы собрать около 26,5 л сусла. Добавьте оба сахара и кипятите 90 минут. За час до окончания варки добавьте хмель. Охладите, внесите дрожжи, аэрируйте, сбраживайте выбранными английскими элевыми дрожжами при 21 °C. После завершения брожения добавьте стручки ванили и корицу.
Клон Pedal Haus Maple Milk Stout
Характеристики для 19 л: OG 1,053, FG 1,019, 23 IBU, 36 SRM, 5,5% ABV
Добавление кленового сиропа ближе к концу брожения добавляет этому молочному стауту еще один слой вкуса. Указанная начальная плотность — оценочная во время внесения дрожжей. Содержание алкоголя рассчитано с учетом использования кленового сиропа при брожении.
Ингредиенты:
- 3,9 кг светлого солода
- 0,18 кг солода Weyermann Carafa® III
- 0,18 кг жареного ячменя Simpsons
- 0,18 кг солода Simpsons DRC™
- 0,18 кг ячменных хлопьев
- 5,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут (11 г при 14% альфа-кислот)
- 1,5 единицы альфа-кислот хмеля Delta (15 минут) (9 г при 5% альфа-кислот)
- 0,32 кг лактозы (60 минут)
- 0,45 кг вермонтского кленового сиропа (ферментер)
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale)или Lallemand London ESB Ale
- 2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Затирайте, ориентируясь на температуру 70 °C. Эта температура способствует активности альфа-амилазы и ингибирует бета-амилазу, так что получается слегка более сладкое пиво. Выдерживайте 30 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 23 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля в начале кипячения. Кипятите 60 минут, добавив за 15 минут до конца хмель Delta.
Охладите до 18 °C, аэрируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, затем поднимите температуру до 19 °C, добавьте кленовый сироп, когда первичное брожение замедлится, но все еще будет подавать признаки активности. Так сбродится сахар и сохранится некоторая ароматика. Выдерживайте две недели, затем разливайте по бутылкам или кегам с 2,3 объема углекислого газа.
Magnolias Session Milk Stout от Митча Стила
Характеристики для 19 л: OG 1,052, FG 1,020, 45 IBU, 55 SRM, 4,2% ABV
Использование лактозы дает бесконечные возможности. Но если вы еще новичок в этом деле и хотите начать с чего-то проверенного и традиционного, специально для вас Митч Стил составил этот рецепт.
Ингредиенты:
- 3,2 кг светлого солода
- 0,45 кг карамельного солода (80 °L)
- 0,34 кг жареного ячменя
- 0,27 кг черного солода
- 0,27 кг шоколадного солода
- 366 г лактозы (60 минут)
- 11,3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (21 г при 15,5% альфа-кислот)
- дрожжи White Labs WLP013 (London Ale) или Wyeast 1028 (London Ale) или Lallemand Nottingham
- 2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Затирайте с 12,5 л воды температурой 74°C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 60 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля. Кипятите 60 минут. После варки охладите до 19 °C. Внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C. Выдерживайте две недели, затем перелейте в кеги или бутылки.