Купажисты в современной Бельгии: старинные традиции производства ламбика на новый лад

Гейл Энн Уильямс и Стив Шапиро в статье на сайте BeerAdvocate рассказывают о новых бельгийских блендериях и современном подходе к производству ламбика. Pivo.by публикует перевод материала.

Купажисты в современной Бельгии
Иллюстрация: Jayde Perkin

Накануне проведения в Портланде благотворительного аукциона редких и эксклюзивных сортов пива Джессика Элкан, директор по развитию в New Avenues for Youth, некоммерческой организации по предотвращению беспризорности и безнадзорности несовершеннолетних, узнала о визите весьма неожиданного гостя и его не менее неожиданном пожертвовании. «Раф купил чемодан с твёрдой оболочкой и заполнил его до отказа пивными бутылками», — рассказала Элкан. Будучи в полной «боевой» готовности, он прилетел прямо из Бельгии с 10 трёхлитровыми жеробоами разных видов ламбика Bokkereyder. Каждая бутылка была выставлена в качестве отдельного лота. Общая стоимость всех бутылок Bokkereyder, проданных на аукционе, составила $21 000. Среди сотен бутылок редких сортов пива, которые были выставлены на торги, сумма продажи этих 10 бутылок производства молодой и малоизвестной пивоваренной компании составила 10% от средств, вырученных на ежегодном аукционе.

Раф Соверейнс живёт в Бельгии, в окрестностях живописного города Хасселт, который расположен к востоку от Брюсселя, в провинции Лимбург, далеко за пределами долины реки Сенна, традиционного региона по производству ламбика. Свою молодую компанию он называет Bokkereyder, что в переводе с нидерландского дословно означает «тот, кто едет на козле». Это название — не что иное, как отсылка к фольклорным мотивам и представлениям, зародившимся в родном городе его отца, которые тесно связаны с такими темами, как бунтарство и даже чёрная магия. Вы не найдёте паб под названием Bokkereyder, не услышите о маркетинговых или рекламных акциях по продвижению этой марки пива, не посетите онлайн-магазин по продаже фирменных футболок компании — в этом регионе, известном своими фруктовыми садами и виноградниками, нет абсолютно ничего, что бы указывало на существование и деятельность пивоварни Bokkereyder, кроме небольшого частного склада по хранению бочек с одноименным пивом.

Путь Соверейнса в мир пива — это тривиальная история с неожиданными поворотами, которые могли произойти только в Старом свете. Всё началось с желания проехаться по малоизвестным местным винодельням и узнать побольше о производимом ими вине. «Бельгийское вино — это практически восьмое чудо света», — со смехом говорит Раф. Его настолько вдохновили местные виноделы, с энтузиазмом занимающиеся любимым делом всего в нескольких часах езды от всемирно известных винодельческих регионов Германии и Франции и пребывающие в абсолютной безвестности, что он, не строя никаких профессиональных планов, устроился к ним в качестве «подмастерья» для постижения секретов винного производства.

Затем он направился на поиски крафтовых и ремесленных продуктов, изучая классические ламбики региона Пайоттенланд. Для некоторых бельгийцев эти кислые сорта пива являются своего рода реликвиями, напоминающими им о временах, в которых жили их дедушки и бабушки, и привлекающими сотни иностранных туристом. Соверейнс, однако, решил досконально изучить эти модные пивные деликатесы, получаемые в результате спонтанного брожения за счёт присутствующих в воздухе микроорганизмов. Позже он узнал о том, что необязательно производить этот стиль пива от начала до конца — можно приобрести аутентичные молодые ламбики для последующего создания собственного купажа.

В качестве наставника Соверейнса выступил купажист-любитель, по иронии судьбы, родом из Германии, проживающий в окрестностях Дюссельдорфа, крупного немецкого города, расположенного примерно в двух часах езды на машине к востоку от Пайоттенланда. «Ули — мой источник вдохновения. Это всё из-за него», — говорит Соверейнс, добавляя, что, несмотря на различия в используемых технологиях пивоварения, он и Ули Кремер стали по-настоящему близкими друзьями и соратниками.

Кремер — купажист-самоучка, который, делясь собственными экспериментальными творениями с легендарными производителями ламбиков, тем самым подточил обретённые навыки. Сегодня он занимается продвижением своих коммерческих проектов в сфере купажирования под собственной торговой маркой Huisstekerij H.ertie. Он вспоминает, как он «наставлял» Соверейнса во время своего визита на одну из самых известных бельгийский гёзерий. «Я провел ему экскурсию по святой святых купажистов 3 Fonteinen и объяснил всё, что следует знать о ламбике», — констатирует Кремер. Соверейнс говорит, что в тот день в 2008 году их беседа началась в обычном сувенирном магазине. А затем, когда их разговор в прямом смысле слова плавно перетёк в дегустацию зреющего пива, хранящегося в бочках в небольшом подвале, Кремер провёл для него «интенсивный курс», посвящённый основам купажирования и сбраживания.

Купажисты в современной Бельгии
Иллюстрация: Jayde Perkin

В 2013 году Соверейнс приобрёл свою первую партию ламбика для последующего купажирования. Тогда, в возрасте 28 лет, он загрузил в багажник своего «реально маленького» автомобиля небольшую подержанную бочку, подаренную ему местным виноделом, и отправился в пивоварню Brouwerij Girardin, расположенную в поселке Синт-Ульрикс-Капелле, где попросил наполнить бочку пивом прямо в багажнике. Возвращаясь домой в прекрасном расположении духа, он не был готов к тому, что ему предстоит — извлечь из багажника 100-литровую бочку, весящую вместе с пивом ни много ни мало 130 кг. Но его приключения только начинались. Когда его друг сообщил ему, что плоды на вишне, растущей в его саду, созрели, Соверейнс решил не упускать такую возможность и сделать традиционные оуде крик. «То пиво было просто отвратительным, — смеётся он. — Пить его было невозможно».

Преисполненный решимостью и одержимый качеством, он не забросил идею, продолжив попытки купажирования ламбика, в результате чего последующие партии были куда лучше первой. Начиная с того момента, Соверейнс стал заниматься производством пива на основе ламбиков, которое привлекает внимание даже самых ярых традиционалистов в мире пива, если им, конечно, удаётся заполучить хотя бы одну из его бутылок.

Когда-то ламбики подвергались дополнительному брожению с добавлением фруктов или зрели в бочках для последующего купаживарония и получения трёхлетнего гёза. Этот процесс происходил в специализированных пивоварнях, а также в пабах и гёзериях. Однако с резким снижением спроса на этот стиль пива, произошедшим около века тому назад, большинство производителей ламбика наряду с независимыми купажистами прекратили свою деятельность. Многие органолептические знания, которые традиционно передавались от поколения к поколению, также были утеряны.

Купажирование пива — это не просто смешение разных сортов на свой вкус, а стратегическое прогнозирование того, какой ингредиент после повторного брожения и выдержки улучшит или не улучшит вкус напитка. Каждое новое предприятие, занимающееся купажированием, усваивает этот секрет методом проб и ошибок. Кроме того, прежде чем продукт созреет и будет готов к продаже, производителю предстоят долгие месяцы ожидания в борьбе с искушением начать продажу более молодого пива или купажировать пиво низкого качества с высококачественным для возмещения понесённых расходов.

Для производства любого своего пива Соверейнс всегда использует сусло от трёх проверенных производителей ламбиков: Girardin, Lindemans (во Влезенбеке) и De Troch (в Вамбеке). В частности, он полагает, что сусло от De Troch придаёт его пиву фирменные вкусовые характеристики. «De Troch принадлежит к категории недооцененных пивоварен. Ламбики, которые [она] производит, — феноменальны, но люди ассоциируют её только с подслащенными пивными напитками», — жалуется он, ссылаясь на массовое производство этой старинной пивоварней фруктового пива, которое служит источником финансирования для её ограниченного выпуска старого гёза.

С 2013 года Пауэл Раес и его жена Кристел Шелфхоут стоят во главе De Troch, небольшой пивоварни, которую его семья построила в начале XIX века. Раес согласен с тем, что технологии брожения, применяемые в De Troch, самобытны. Одной из причин может быть тот факт, что, вместо цельных шишек выдержанного благородного хмеля, он использует выдержанный хмель сорта New World в гранулах. «Мы единственные производители ламбика с высокой долей цитрусовой составляющей в профиле нашего пива», — говорит он, добавляя, что продаёт свой ламбик только нескольким профессиональным купажистам, поскольку не заинтересован в увеличении объёмов производства пива, идущего на реализацию в другие пивоварни. Кроме того, он обеспокоен таким аспектом производства, как возраст оборудования. «Я не хочу быть посредником и, следовательно, варить пиво на 10 или 15 партий больше в год для кого-то ещё», — объясняет Раес.

Соверейнс познакомился с Раесом, когда закупал у него небольшие партии ламбика De Troch. Сейчас он покупает в пивоварне стандартные партии сусла, которое переливают прямо из старых узких кулшипов сдвоенной конструкции. С учётом медленного роста своей компании Bokkereyder он не боится перерасти собственных поставщиков.

В ассортименте пива Bokkereyder представлены как исконные и традиционные сорта, так и смелые новейшие творения. Так, в 2018 году, помимо классического малинового фрамбуаза, компания впервые выпустит его новую версию на основе сочетания малины с корицей, которая войдёт в состав суперпопулярной линейки ламбиков от Bokkereyder наряду с фрамбуазом, выдержанным в бочках из-под коньяка, и его ванильной версией. Ещё одна серия пива Bokkereyder основана на сорте сэзон. В отсутствие соответствующего оборудования для производства сэзона Соверейнс на своём автомобиле с прицепом едет на юг страны, где покупает пиво в маленькой пивоварне Brasserie Fantôme, расположенной в провинциальной городке Сой. Затем он добавляет в пиво свою фирменную смесь из трёх ламбиков для испарения сэзона и придания напитку дополнительных характеристик.

Крис Лайвли, владелец паба Ebenezer’s в американском Ловелле (штат Мэн), впервые отведал пиво Bokkereyder в известном ламбиковом баре In De Verzekering Tegen De Grote Dorst, расположенном в Пайоттенланде и принадлежащем Иву Паннеелсу (сегодня это единственное место в Бельгии, где продаётся пиво этой марки), и был сражён. Будучи давним экспертом и любителем ламбика, Лайвли тут же завёл разговор с Соверейнсом о поставке пива в штат Мэн. «Это как пойти к великому тату-мастеру, специализирующемуся на портретах, и убедиться, что каждая частичка пигмента, наносимая им на кожу, находится на своём месте в итоговом творении, — с восхищением утверждает он. — Добиться аналогичного результата с ламбиком не так-то и просто».

Пиво Bokkereyder никогда не простаивает в пабе Ebenezer’s, который находится в более часа езды на северо-запад от Портленда. К тому же оно всегда нарасхват на различных мероприятиях, если они, конечно, удостоены такой чести. Сегодня Соверейнс продаёт своё пиво исключительно на фестивалях и в нескольких пивных барах.

Паб Ebenezer’s — единственное место в США, где продается пиво Bokkereyder. На фестивале Mikkeller Beer Celebration Copenhagen в мае 2017 Соверейнс вместе с группой волонтёров продал приблизительно 10% объёма своего годового производства за четыре неполных дня, разливая одновременно два мелкосерийных сорта пива всем желающим, образовавшим соответственно две длинные очереди. Ему бы хотелось расширить продажи своего пива, о чём он намекает, ссылаясь на свои текущие переговоры с другими барами США, но его небольшие объёмы производства ограничены количеством бочек со зрелым пивом. Так, за лето он увеличил объёмы всего до 120 бочек. Ему также, наконец, удалось приобрести вилочный погрузчик. Работая днями в одиночку, за редким исключением, когда ему на помощь приходят его мать или друг, Соверейнс решительно настроен дать своему пиво столько времени для созревания, сколько необходимо для получения неповторимого напитка.

Купажисты в современной Бельгии
Иллюстрация: Jayde Perkin

Несмотря на то что многие ценители пива ещё не имели возможности попробовать пиво марки Bokkereyder, само его существование является предвестником больших перемен в бельгийской пивной индустрии. По словам Кристофа Верхасселта, члена правления De Lambikstoempers, организации потребителей пива, расположенной в регионе Пайоттенланд, новая волна спроса на фруктовые ламбики — не за горами. Молодые любители пива в регионе предпочитают старый крик (Oude Krieks) и старый гёз (Oude Gueuze) зрелым чистым сортам ламбика. В частности, к югу от Брюсселя, в районе города Берсел, Верхасселт видит новый всплеск интереса к фруктовым ламбикам. «Они знают традиции этого пивного стиля и ценят их, но, прежде всего, они любят его вкус», — отмечает он.

В конце августа члены De Lambikstoempers были приглашены на обед в Lambiek Fabriek в Пайоттенланде, новую пивоварню в мире ламбиков, которая была основана тремя друзьями, занимавшимися профессиональным купажированием и пришедшими к выводу, что закупать у других пивоваров инокулированное сусло — слишком дорого, да и неудобно. По словам Верхасселта, дебютное пиво Brett-Elle — ощутимо молодое, но не менее превосходное. «Я очень рад, что наш ряды пополнились новыми членами, которые производят пиво (Brett-Elle, Belgoo Bikske и Den Herberg Lambik) высокого качества, — говорит Верхасселт. — Будем надеяться, что эта новая тенденция укоренится и поможет сохранить технологии производства и купажа ламбика».

К тому же растёт число пивоваров-любителей, скупающих контейнеры молодого ламбика для его последующего дозревания в домашних условиях с добавлением свежих фруктов. Верхасселт может назвать с десяток таких энтузиастов, включая самого себя. В своё время он также обратился за советом к Ули Кремеру, немецкому фанату ламбика, который посещает мероприятия, организованные De Lambikstoempers. «Я спросил у него о секрете создании купажа и в ответ получил очень ценную рекомендацию: не бояться экспериментировать и учиться на собственных взлётах и падениях, — говорит Верхасселт. — Именно так и работает Ули».

Несмотря на восторженные отзывы, Верхасселт ещё не пробовал пиво Bokkereyder, что частично объясняется его ценником. Соверейнс знает, что стоимость ламбиков превышает среднюю цену в €5–10, по которой в Бельгии продается 750-миллилитровая бутылка традиционного старого гёза. «Иногда людям сложно понять, почему одна бутылка моего пива стоит €45 евро в баре Ива Паннеелса, — со вздохом отмечает он. — Это большая цена по бельгийским меркам».

Для обоснования такой высокой стоимости своего пива Соверейнс утверждает, что его производственные расходы превышают розничные цены других гёзов. Причиной тому является, среди прочего, его настойчивый отказ от использования пива, технологии производства которого ему не по душе. Кроме того, его стремление использовать только местные фрукты приводит к дальнейшему увеличению себестоимости производства. «Я один из единичных пивоваров, которые отдают предпочтение свежесобранной бельгийской малине», — заявляет он, отмечая, что другие коллеги по ремеслу закупают ягоды в Сербии. Так, в сезон сбора Соверейнс в 5 утра выезжает со своим прицепом на ферму, где тщательно собирает «слегка перезрелые» ягоды, которые необходимы для получения максимально ароматного напитка, помещает их в специальный бак, установленный на прицепе, и к полудню спешит домой, чтобы добавить в ламбик свежесобранный урожай ягод, пустивших уже к тому времени сок.

Тем временем очередной проект Bokkereyder позволил Соверейнсу в очередной раз окунуться в мир виноделия: он сбраживает местный виноград «шардоне» с 10% ламбика. Две из десяти бутылок, которые произвели фурор на ежегодном аукционе редких сортов пива в Орегоне, были образцами того, что Соверейнс называет ламбиковое вино. Он не знает ни одного другого пивовара, кто бы занимался «скрещиванием» секретов виноделия и купажирования ламбиков. А в октябре он получил старинную бочку с остатками винного раритета под названием «маквин-дю-жура» (Macvin du Jura), малоизвестного представителя креплёных, или натуральных сладких вин (Vin Doux Naturel) из далекого французского региона Жура, расположенного на границе со Швейцарией. Он решил наполнить этот артефакт трёхлетним купажом гёза.

Успешный результат не гарантирован, и объёмы производства крайне малы, но увлечённому молодому купажисту, благодаря его мастерству в производстве ламбика, всякий раз удаётся создать новый интересный проект, заслуживающий внимания. И терпения.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.