Ламбик. Развенчание мифов

Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр решил развенчать некоторые мифы о ламбиках и доказать, что сделать достойное кислое пиво можно без использования некоторых традиционных технологий. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: <a href="https://www.flickr.com/photos/renorackel/5816259931/">Rachael Scala</a>
Фото: Rachael Scala

Ламбик — пиво, изготовление которого окутано, пожалуй, наибольшим количеством мифов, дезинформации и архаичных подходов. Загвоздка ещё и в том, что применение этих самых, казалось бы безосновательных, подходов приводит к появлению моих любимых образчиков кислого пива. После подготовки статьи (или скорее инструкции) о спонтанном брожении в Америке для журнала Brew Your Own, мне захотелось поразвлечься: взять четыре общеизвестных утверждения о ламбике и привести весомые аргументы как в поддержку, так и против них.

1. Бельгия (а конкретнее — долина Сенны) — единственное место на Земле, где водятся разновидности дрожжей и бактерий, необходимые для сбраживания ламбиков

Это изящный маркетинг, но не правда. Сенсорный анализ показывает схожесть вкусов ламбика и ряда американских сортов спонтанного брожения (Russian River Beatification, Jolly Pumpkin Lambicus Dexterius и ламбики из серии Cambridge Imperial Lambic). Да, вряд ли какой-то из них является точной копией традиционного ламбика, однако даже бельгийским пивоварам требуются десятилетия практики и купажа для получения достойных результатов.

В недавно опубликованном исследовании показана схожесть многих характеристик брожения бельгийского ламбика и американского эля спонтанного брожения (пивоварня из Новой Англии, применяющая открытые ванны для сусла). Авторы прибегли к анализу ДНК для доказательства наличия в обоих образцах одних и тех же ключевых семейств микробов и даже одинаковых видов (включая вид Бреттаномицес bruxellensis). Во многом схожими оказались и сами процессы брожения. Некоторая разница между ними объясняется различиями в технологии производства, а также различным временем адаптации микробов в помещениях пивоварен.

Hill Farmstead Brewery
Фото: Jonah Edwards

2. Так называемое «мутное затирание» и засыпь, на 30–40% состоящая из несоложёной пшеницы — единственно возможный вариант для спонтанного брожения

Мутное затирание действительно обеспечивает присутствие крахмала в сусле, однако оно так же необязательно для варки ламбика, как и применение отварок в случае богемского пилснера. Присутствие же 30–40% несоложёной пшеницы в засыпи было во многом связано с действующими в Бельгии формальными требованиями к наименованиям «ламбик» и «гёз». К счастью, сегодня такой сорт, как Cantillon Iris, доказывает, что на 100% солодовый ламбик может быть не хуже традиционного. Да, лучшие производители ламбика до сих пор используют именно мутное затирание. Однако это скорее исторически сложившееся сочетание традиции и высокого умения пивоваров, ценящих правильную выдержку и классический сухой вкус.

В прошлую субботу я помогал с варкой ламбика дома у Дейва и Беки Пайл. Напомню, что это те самые ребята, семинар по купажу которых я посетил несколько лет назад. А в 2005 году их ламбик завоевал награду на национальном конкурсе домашних пивоваров в номинации «пивовар года». Так вот, сусло для ламбика у них мало чем отличается от сусла для обычного эля. В варке с моим участием засыпь состояла наполовину из солода пилснер и наполовину из соложёной пшеницы. Затирание длилось 75 минут при температурах 64–66°C. Никакой интенсивной промывки зерна перед нагревом, и кипячение длилось стандартные 60 минут.

3. Большое количество долго хранившегося хмеля — требование стиля

Проблема длительного хранения хмеля с целью снижения его горечи в том, что пока альфа-кислоты окисляются до нерастворимых соединений, в то же время окисляющиеся бета-кислоты формируют горькие соединения. Основная роль хмеля в спонтанном брожении — подавление устойчивых к высоким температурам лактобактерий, которые иначе бы чрезмерно занижали pH сусла, мешая сахаромицетам в начале процесса. Большинство соединений с антимикробным действием являются горькими на вкус. Пивоварня Russian River успешно использует свежий хмель, достигая горечи вплоть до 25 IBU в большинстве своих кислых сортов, чего более чем достаточно для подавления даже диких видов лактобактерий.

Известно, что горечь и кислотность конфликтуют во вкусе. Однако пиво теряет половину своей горечи всего за год выдержки. Пока же сорта спонтанного брожения будут готовы к употреблению, что обычно составляет не мене двух лет со дня варки, горечь может оказаться ниже порога восприятия при начальном показателе вплоть до 30 IBU. Справедливости ради стоит отметить, что большое количество старого хмеля обеспечивает присутствие в сусле гликозидов, содержащих молекулу глюкозы, которая отщипывается определёнными видами бреттов, приводя к появлению уникальных ароматов.

Кулшип на пивоварне New Glarus
Кулшип на пивоварне New Glarus. Фото: New Glarus Brewing

4. Невозможно начать спонтанное брожение без использования открытой ванны для сусла

Вернёмся к рассказу о варке ламбика совместно с семейством Пайл. После задачи старого хмеля в начале и середине кипячения они прогоняют сусло через пластинчатый охладитель, опуская температуру жидкости до 20°C. Охлаждённое сусло попадает напрямую в бочку (на поверхности воды, которой бочка ополаскивалась за несколько минут до этого, видна характерная бактериальная плёнка). Свою домашнюю культуру дрожжей Дейв и Беки начали развивать десять лет назад, начав с коммерческих образцов важных микробов. Теперь же они полностью полагаются на микрофлору внутри используемых бочек, стимулируя начало брожения порциями своего готового пива объёмом 750 мл. В результате этой варки получились потрясающие гёз и крик c пикантными ароматами грибов и глины, а также с резко кислым лимонным душком.

Бельгийские пивовары, бесспорно, получают определённую долю диких микробов в сусле во время его охлаждения в открытых ваннах. Однако не меньший вклад в брожение вносит и микрофлора вновь и вновь используемых для созревания пива бочек. Для примера, из воздуха в сусло попадает кишечная бактерия, вырабатывающая немалое количество пахучих жирных кислот. Эти кислоты служат основой для получения фруктовых эфиров, формируемых бреттами на протяжении месяцев и лет выдержки.

Итог?

Время ожидания готового ламбика (и прочих кислых сортов) сильно ограничивает возможности для экспериментов. Большинство пивоваров, в числе которых и я, неохотно рискуют менять что-либо в методике варки, если существует хотя бы малейшая вероятность негативного влияния на пиво, которое бродит и зреет годами. Чрезвычайно сложно измерить эффект даже малейших изменений, так как контролируемое исследование в случае спонтанного брожения практически невозможно. Можно в точности повторить все действия, взять один и тот же набор микробов, однако разница между состояниями ёмкостей для брожения всегда будет колоссальной.

Мой первый, сделанный по всем правилам (мутное затирание, старый хмель), ламбик будет готов к розливу по бутылкам через месяц-другой. Точнее, я жду того момента, когда плоды шелковицы на моём заднем дворе начнут подгнивать. Тогда я смогу выдержать на них половину сусла, в соотношении примерно 200 г плодов на литр. Ну а пока я отдал образец зреющего ламбика своему другу Клаудио, который попробует изолировать из него отдельные виды микробов. Отчёт о результатах появится в его блоге DC Yeast Lab.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.