Гайд по утерянным немецким стилям пива

Джефф Олворт в статье в своём блоге Beervana разбирает несколько неоднозначных и утерянных пивных стилей родом из Германии. Pivo.by публикует перевод материала.

В последние два-три года пивоварни начали использовать стратегический подход в производстве. Вместо того, чтобы выпускать точечные новинки, они создают целые «линейки» и выпускают расписание релизов на год вперёд. Как правило, они более информативны для производственной команды, дистрибьюторов и розничных партнёров. Однако, время от времени, в них появляется что-то интересное. Когда пивоварня Zoiglhaus опубликовала свой календарь, в нём нашлось место новой для пивоварни линейки пива — «Наследие» (на изображении она подсвечена красной стрелкой):

Календарь пивоварни Zoiglhaus на 2019 год
Календарь пивоварни Zoiglhaus на 2019 год

Некоторые из этих стилей пива более известны, нежели другие. Лихтенхайнер, например, упоминался в книге «Пивная Библия»:

«Лихтенхайнер, другой копчёный эль, остаётся самым непонятным. Это что-то среднее между гродзисским пивом и берлинер вайссе, и в последний раз пиво в этом стиле было сварено в 1983 году. В лихтенхайнере за копчёность во вкусе отвечал подготовленный ячмень. Описание пива звучит очень привлекательно: „Оно обладает высокой аттенюацией и карбонизацией, чистым вкусом и считается „специальным“ пивом“».

Стиль Doppelsticke также не выглядит незнакомым — это более крепкая версия альтбира. Пивоварня Uerige из Дюссельдорфа постаралась сделать всё, что возможно, чтобы американцы узнали о нём. Остальные пивные стили из этого календаря выглядят менее понятными.

Steinbier — достаточно странный и старый стиль. При его производстве используются сильно нагретые камни, которые добавляются непосредственно в сусло для того, чтобы повлиять на температуру осахаривания. Майкл Джексон в своём шестисерийном телевизионном шоу «Охотник за пивом», которое вышло на экраны в 1989 году, показал, как происходит процесс производства такого пива. В четвёртом эпизоде он посетил немецкую пивоварню Rauchenfels, которая возродила традицию использовать нагретые камни в производственном процессе в 1983 году и на протяжении нескольких лет выпускала пиво в стилистике Steinbier.

Что же на счёт остальных стилей из календаря? Любопытство взяло верх, и я попросил пивовара Zoiglhaus Алана Тейлора рассказать мне чуть больше о линейке в целом и о каждом из этих релизов в частности.

Алан Тейлор
Фото: Beervana

Предыстория

Как вы можете знать, Тейлор учился пивоварению в университете VLB в Берлине. Это можно назвать счастливой случайностью, потому что Берлин находится на севере страны, там, где проводились экзотические пивные эксперименты. (Лагерное пиво веками производилось в Баварии. Именно там пивоварни Доэменс и Вайнштефан тренировали своих будущих пивоваров).

Библиотека VLB является хранилищем информации о старых стилях пива. Когда Тейлор был там, он скопировал большое количество профильных материалов. Он держал руку на высоте 10 см над столом, показывая толщину бумаг, которые ему удалось добыть. (Интересный факт: советские власти фактически разграбили библиотеку VLB, но старые пивовары пожертвовали частные копии книг, чтобы восстановить её). Если бы Тейлор поехал учиться в Вайнштефан, его интерес к картофельному пиву, возможно, никогда бы не зажёгся.

Rotbier

Название, произносимое как «ротбир», означает «красное пиво». Оно наиболее тесно связано с Нюрнбергом, где, по-видимому, производится с XVI века. Но оно также производилось на севере, в городе Гамбург. Именно с наследием этого города Тейлор был более знаком. Похоже на то, что это не столько стиль, сколько описание, у которого не так уж много конкретных рекомендаций по производству. Но кто не любит красивое красное пиво? Интерпретация стиля от Тейлора — лагер с определённой смесью солодов. Его версия была немного сладковатой, с карамельными нотами и достаточно полнотелой. Алан планирует немного подправить рецепт, чтобы сделать пиво более сухим. Любопытно, что сортов в этом стиле не так уж и много на рынке, так что, возможно, его версия задаст своеобразный тренд.

Kartoffelbier

Самый интересный, на мой взгляд, стиль из всей линейки — kartoffelbier, который изготавливается из картофеля. Когда мы встречаем подобные «странности» в истории, мы часто забываем делать поправку на время. Какой вкус привносит картофель в пиво и что пивовары прошлого знали такого, что недоступно нам? Необходимо понимать, что в то время жизнь была достаточно тяжёлой, нищета и голод были обыденными явлениями. Наверняка, это пиво возникло спонтанно, в процессе импровизации. Взять тот же рубец. Никто не ест его во времена изобилия. Половина наших традиционных рецептов создавалась шеф-поварами, работающими с теми продуктами, что у них были. Картофель выступал источником дешёвого крахмала, поэтому его было решено добавить в заторный чан.

С другой стороны, когда Алан налил мне в бокал пиво из танка — я был удивлён. Его версия была молочно-белого цвета и скорее напоминала витбир. Он использовал хмель Saaz, который придал пиву изюминку, а картофель добавил кремовую, шелковистую текстуру. Это было необычно. Они использовали картофель для ферментации, а не для придания сорту аромата овоща. Я не смог узнать картофель во вкусе (и я почти уверен, что это хорошо).

Алан сталкивался с несколькими отсылками на рецепты картофельного пива, которые уходили корнями в прошлое. Одно упоминание показалось ему «немного глупым» и сейчас вы поймёте почему. Он решил приготовить картофельное пюре и добавить его в затор (15% от объёма засыпи), и тотчас же пожалел об этом, так как оно склеило всё как клей. (В будущем он планирует использовать более вязкий сорт картофеля, сваренный, очищенный и порезанный на кубики.) Мне стало интересно, хорошо ли картофель заменяет сахаросодержащие добавки, и какой его процент был переработан в алкоголь. Как оказалось, крепость пива по итогу получилась выше запланированной. «Это многообещающее решение, — говорит Алан — В картофеле много крахмала, и амилазе плевать, откуда он взялся».

Brett Porter

Этот стиль может показаться не совсем немецким, но это так. Немецкие пивовары были вдохновлены лондонскими портерами и производили их до XX века. Это свидетельствует о том, что это пиво было очень популярным, ведь увлечённость этим стилем в Берлине наблюдалась десятилетиями (или даже столетиями). У Алана есть культура бреттаномицес от пивоварни Schultheiss, которая сделала берлинер вайссе и добавила его в лагерный портер, выдерживая его в течение двух месяцев.

Landbier

Landbier — ещё один стиль, который можно выделить хоть и в отдельную, но в достаточно субъективную категорию. Согласно ей — это деревенское или сельское пиво, название которого можно дословно перевести как «пиво из земли». Как и большинство старых лагерных стилей, он ассоциируется с Франконией и Баварией, но Алан отмечает, что «в Берлине мы варили landbier осенью». «Пиво напоминает мне осень, — продолжает он, — и именно поэтому оно должно быть немного темнее, богаче, с выраженным деревенским характером».

Kartoffelbier
Фото: Die Kartoffel

Когда я начал вслух размышлять о том, как бы я сварил деревенское немецкое пиво, я обращался к другим традициям фермерских хозяйств в Европе. Эти размышления привели меня к разнообразным зерновым культурам, которые повсеместно распространены на фермах. Я бы хотел поделиться с вами небольшим диалогом, в котором будет отражено, почему Алан Тейлор — хороший пивовар, который берёт на вооружение старые немецкие стили. До того, как стать пивоваром, он интересовался средневековым немецким языком. Тейлор настолько впитал в себя немецкий подход, что уже не может отступить от него.


Я: Эй, можно ведь добавить немного ржи в пиво. Это придаст ему характера.

Алан: Тогда я не смогу назвать это пивом. (По немецким законам и традициям, «пиво» означает пиво, соответствующее Райнхайтсгебот.)

Я: Но ты же американец. Это американская пивоварня!

Алан, покачивая головой: Я не смогу назвать это пивом.


Ищите эти стили в продаже и пробуйте. В мире, в котором, прежде всего, ценятся «инновации», эти сорта должны быть очень даже к месту. Они также могут проиллюстрировать, что большая часть этих инноваций на самом деле вовсе не оригинальна.