Берлинер вайссе: характеристики стиля и этапы производства

Кислое и «фанковое» пиво уже давно стало популярным среди любителей этого напитка. Сейчас можно легко найти выдержанные в бочках сауэры и восхитительные сэзоны, сброженные Бреттаномицесс, а в последние годы набирает популярность и берлинер вайссе (berliner weisse). Подробнее о пиве в этом стиле в статье на сайте Sour Beer Blog рассказывает Кейл Бейкер. Pivo.by публикует перевод материала.

История этого некогда невероятно популярного пива покрыта тайной. Считается, что на первые версии берлинер вайссе повлиял стиль бройхан, названный в честь пивовара Корда Бройхана, который изобрёл это пшеничное пиво в 1526 году. Со временем этот стиль превратился в терпкое, сухое и шипучее пиво, известное нам сегодня. По легенде, сам Наполеон Бонапарт окрестил берлинер вайссе «шампанским Севера». Но впоследствии, так же быстро, как его штамповали 700 немецких пивоварен, этот стиль постигла судьба динозавров. Если бы мне предложили предположить, что привело к упадку берлинер вайссе, я бы сказал, что это случилось из-за растущей популярности в регионе всех этих чистых и приятных светлых лагеров, которые впоследствии вытеснили напиток с терпким и освежающим вкусом. К счастью для нас, за последнее пятилетие берлинер вайссе вновь отвоевало свои позиции благодаря пивоварам-любителям и неутоленной жажде американских любителей кислого пива.

Berliner weisse
Фото: Beer & Brewing

Обзор стиля

Так что же собой представляет берлинер вайссе? Я рад, что вы спросили, потому что это относительно простое, не крепкое светлое пшеничное пиво с терпким и чистым молочнокислым профилем. Основной вкус и аромат придаёт солодовая засыпь. Привкусы хрустящего крекера, печенья, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную кислинку и лёгкий (или умеренный) букет фруктовых эфиров. При разработке рецепта мы будем ориентироваться на эль с невысоким содержанием алкоголя, от 2,8% до 3,8%. В классическом варианте аромат хмеля должен полностью отсутствовать, а горечь, хоть и является уместной, должна быть на минимальном уровне — от 3 до 8 IBU. (Не забывайте, что хмель пагубно воздействует на Lactobacillus, поэтому настоятельно рекомендуем закислять сусло до добавления хмеля).

Я уверен, что в исторических примерах этого стиля обычно присутствовали штаммы Brettanomyces, однако современные версии стиля, как правило, обладают слабо выраженным бреттовым характером или не обладают им вовсе. Для них скорее характерен чистый ферментационный профиль с нейтральными дрожжами наподобие German Ale Yeast от White Labs или Wyeast. Также допустимо использование дрожжей California Ale или других штаммов с низкой степенью воздействия — просто выберите штамм, не образующий большое количество серы и фенолов, так как и то, и другое не позволят вам попасть в стиль. При подаче этого пива его принято сильно карбонизировать — от 2,5 до 3,5 объёмов CO2.

В Германии пиво этого стиля обычно не пьют просто так. Очень часто его подают с добавлением небольшой порции сиропа малины или ясменника для смягчения кислоты. Большинство американских фанатов кислого пива (включая нас) предпочитают пить это пиво без каких-либо добавок либо с добавлением фруктов при брожении для придания сложности и сохранения при этом терпкости и освежающего эффекта, которые мы так любим в этом пиве.

Berliner weisse
Фото: Beets ‘n Bones

Разработка рецептов

При выборе солода помните: чем проще, тем лучше! На мой взгляд, использование солода пилснер или пшеничного солода — ключевой фактор попадания в стиль. Это не значит, что нельзя использовать другой английский или американский светлый солод, однако в данном случае вы упустите восхитительные привкусы печенья и крекеров, которые придаёт солод пилснер. Использовать кристальный солод (и в целом любые специальные сорта солода) не рекомендуется, так как нам нужно получить светлое, освежающее и сухое пиво.

Ещё одним важным ингредиентом берлинер вайссе пива является хмель, и самое главное здесь — не переусердствовать! Сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот, такие как Tettnang, Saaz, Hallertauer и Spalt, уже стали классикой, однако мне кажется, что использовать немного Magnum тоже будет неплохо. Любой американский хмель с ярко выраженным ароматом цитрусовых, тропических фруктов или ананаса не соответствует выбранному стилю. Мы выяснили, что для этого пива также неплохо подходит американский хмель Crystal с низким содержанием альфа-кислот.

Способы закисления могут существенно отличаться в зависимости от настроек оборудования и необходимого результата. Я расскажу о двух классических способах достижения желаемого уровня кислоты, при использовании которых у вас не получится нечто невразумительное или, наоборот, чрезвычайно кислое. Во-первых, давайте выясним, какой уровень молочной кислоты является допустимым. Мне таковым представляется диапазон от 3,3 до 3,7 pH. Берлинер вайссе не должен быть похож на жидкость для снятия лака. Его терпкость должна дополнять оттенки теста, крекеров и печенья, а не затмевать их. Схожим образом, если кислотность столь высока, что большинство дегустаторов не могут почувствовать лёгкую горчинку, скорее всего, пиво слишком кислое.

Оба наших метода предполагают добавление хмеля в пиво на том или ином этапе. Если вы желаете сварить неохмелённый кислый сауэр по своему рецепту (или сауэр с сухим охмелением), технически это не будет берлинер вайссе. Поэтому я опущу этот момент. Таким образом, у пивовара остаётся два варианта закисления пива — до или после добавления хмеля при кипячении.

Брожение
Фото: Chris Colby

Начнём с процесса, который сложнее осуществить успешно: закисление после кипячения. При этом затирание и варка берлинер вайссе ничем не отличается от других видов пива. В данном случае очень важно, чтобы показатель IBU был низким, от 3 до 8, но чем ниже он будет, тем больше будет вероятность получить пиво с нужным уровнем кислотности. После охлаждения сусла до температуры, подходящей для добавления дрожжей, вы можете быстро закислить его, добавив сначала Lactobacillus, либо можете добавить штаммы Lactobacillus и Saccharomyces одновременно. Для успеха этого подхода важны следующие факторы:

  • Выбор подходящего штамма Lactobacillus. L. plantarum (хоть и хорош для придания кислоты) совершенно не обладает устойчивостью к хмелю. То же самое касается практически всех пробиотических смесей с Lactobacillus. Намного вероятнее достичь успеха с использованием L. delbrueckii или L. brevis в большом количестве.
  • Расчёт нормы засева дрожжей. Если вы используете только Lactobacillus, ориентируйтесь на 1 млн клеток на мл на градус Плато (это стандарт для классических дрожжей для эля). При добавлении совместно с дрожжами для эля норма засева Lactobacillus в 5 раз превышает норму засева для Saccharomyces. Чтобы узнать, как приготовить стартерную культуру с Lactobacillusнажмите здесь.
  • Достаточное количество времени. В присутствии хмеля Lactobacillus будут вести неравный бой, и время для закисления понадобится больше, чем обычно.

Второй вариант, закисление перед добавлением хмеля, авторы Sour Beer Blog считают предпочтительным для создания берлинер вайссе пива. Этот способ детально описан в нашей схеме быстрого закисления. Если всё пройдёт как надо, этот процесс позволит вам быстро закислить сусло в течение 24–48 часов, а затем провести вторую варку, что позволит добавить в пиво желаемое количество хмеля. Преимуществом этого метода, особенно актуальным для производства берлинер вайссе, является то, что вторая варка позволит избавиться от ненужных привкусов и ароматов, образующихся в процессе ферментации Lactobacillus. Полноценная ферментация с использованием Saccharomyces также позволит удалить эти привкусы, однако именно вторая варка позволяет получить действительно чистое и освежающее берлинер вайссе.

Схема кислого затирания

Этапы производства классического берлинер вайссе:

  • Засыпь: 40% белого пшеничного солода, 30% солода Bohemian Pilsner, 30% солода Maris Otter.
  • Вода: вода, пропущенная через фильтр обратного осмоса с 1 мл 10% фосфорной кислоты на каждые 3,8 л всей используемой воды, 0,5 чайной ложки хлористого кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция добавить в затор на 19 л готового пива.
  • Поэтапное затирание: 15 минут при 55°C, 60 минут при 70 °C, затем 5 минут при 75 °C. Непрерывная промывка до достижения плотности до варки в 1,051.
  • Кипятим сусло в течение 15 минут, затем охлаждаем до 35°C и перекачиваем в бродильный чан для добавления Lactobacillus или оставляем в варочном котле (эта технология закисления называется kettle souring). Что касается нас, мы сбраживаем сусло в кегах Sankey и не охлаждаем сусло вообще. Мы перекачиваем кипящее сусло в кеги из нержавеющей стали (с удаленными из них фитингами) и накрываем отверстия алюминиевой фольгой. Затем оно медленно остывает до 35 °C в течение следующих 12–24 часов. В результате этого происходит полная пастеризация бродильных чанов, что позволяет нам использовать только один штамм Lactobacillus, не боясь заражения. В качестве дополнительной меры предосторожности рекомендуется провести предварительное закисление сусла молочной кислотой до 4,5 pH, хотя мы часто пропускаем этот шаг, потому что уверены в пастеризации нашего сусла и в применяемых нами процедурах санитарной обработки.
  • Добавьте выбранную вами культуру Lactobacillus в соответствующем объёме. Выдерживайте при оптимальной для данного штамма температуре, пока не будет достигнут желаемый уровень pH. Для нашего рецепта мы используем пробиотический напиток Goodbelly, 1 упаковку на 45 литров сусла, и закисляем сусло до 3,45–3,5 pH, что занимает примерно 36 часов.
  • Перекачайте сусло обратно в варочный чан или вновь поставьте его на огонь с суслом, уже находящимся внутри.
  • После закисления плотность не должна существенно измениться. В нашей последней партии она снизилась с 1,051 до 1,050.
  • Кипятите в течение 90 минут. Добавьте американский хмель Crystal за 30 минут до окончания варки, ориентируясь на 8 IBU.
  • В конце варки разбавьте очищенной водой до начальной плотности 1,035 (это можно сделать раньше, если вы боитесь заражения). Интересный факт: разбавление очищенной водой не меняет pH сусла).
  • Охладите сусло до 18°C, аэрируйте и добавьте стартерную культуру дрожжей German Ale или Kolsch, придерживаясь нормы засева. Мы использовали смесь из 2 упаковок White Labs Pure Pitch и 4,5 л стартера.
  • Сбраживание при 18°C в течение 5–7 дней.
  • Холодное созревание при 10°C в течение 2 дней, затем розлив в кеги, карбонизация. Наслаждайтесь!
  • Окончательная плотность готового пива должна быть примерно 1,006 (степень сбраживания 82,4%, 3,8% ABV), а pH — от 3,25 до 3,35.
Берлинер вайссе с сиропом
Берлинер вайссе с сиропом. Фото: brittischmidti74

Как правильно подавать берлинер вайссе

Карбонизация — очень важный аспект классического берлинер вайссе пива. Лично я предпочитаю 2,8–3,5 объёмов, чтобы пиво было приятным на вкус и шипучим. Это пиво принято подавать с сиропом — традиционно это малина и ясменник, но почему бы не проявить креативность? Несмотря на то, что это пиво само по себе очень приятное и освежающее, добавление сиропов из необычных фруктов может придать берлинер вайссе интересный сложный вкус.

Ниже вы найдёте два рецепта классических сиропов. Вы можете заменить указанные в них ягоды и травы другими, чтобы создать свои уникальные версии.

Малиновый сироп Сироп ясменника
Ингредиенты:

  • 2 стакана свежей или замороженной малины
  • 1,5 стакана сахара-песка
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 0,5 стакана легкого кукурузного сиропа
  • 1 стакан воды

Приготовление:

  • Измельчите малину в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить семена.
  • Поместите воду, малиновое пюре, сахар, лимонный сок и кукурузный сироп в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите одну минуту. Размешайте, удалите пену и поместите в холодильник на час перед использованием.
Ингредиенты:

  • 1 пучок сладкого ясменника
  • 800 г сахара
  • 500 мл воды
  • 125 мл лимонного сока
  • 1 чайная ложка лимонной кислоты

Приготовление:

  • Смешайте воду, сахар, лимонный сок и лимонную кислоту в кастрюле и поставьте на медленный огонь. Нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится.
  • Снимите кастрюлю с плиты и оставьте охлаждаться.
  • Отделите листочки ясменника и поместите их в бутылку ёмкостью 1–1,5 л.
  • Когда сироп остынет, перелейте его в бутылку с листьями ясменника.
  • Поставьте бутылку в холодильник и оставьте настаиваться на 5 дней, переворачивая бутылку каждый день, или до тех пор, пока сироп не приобретёт вкус ясменника.
  • По истечении пяти дней процедите сироп (чтобы убрать листья), затем перелейте жидкость в чистую бутылку и храните в холодильнике.

В Германии в сироп ясменника обычно добавляют зелёный пищевой краситель для придания ему более яркого цвета. Сироп используется как ликёр и смешивается с водой. Его можно использовать как добавку не только к пиву, но и к оладьям или мороженому.

Victory Brewing Company — Berliner Weisse
Фото: Victory Brewing Company

Заключительные комментарии

Лето не за горами, и тот факт, что берлинер вайссе по-настоящему легко пьётся и освежает, делает его идеальным для тех, кто только начинает пробовать варить кислое и «фанковое» пиво. Этот стиль варить очень просто. Простой состав засыпи и быстрый метод закисления обязательно сделают берлинер вайссе вашим новым фаворитом! Кроме того, вы можете делать любые фруктовые сиропы и даже просто добавлять фрукты при второй варке, следуя своей фантазии! Поэтому берите заторный чан и котёл и начинайте варить!


Доктор Ламбик о берлинер вайссе:

Нет никаких сомнений в том, что хорошо сваренный берлинер вайссе обладает чистым, приятным вкусом и легко пьётся. Однако лично меня одна характеристика этого стиля впечатляет даже больше, чем само пиво. И эта характеристика — доступность. Тот факт, что это необычное кислое пиво, почти что исчезнувшее на своей родине, приобрело популярность среди американских поклонников крафтового пива, очень способствовал продвижению всех стилей кислого пива. Почему? Потому что это пиво доказало пивоварам, что кислое пиво можно варить так же быстро и просто, как и другие эли. Сейчас мы знаем, что это истинная правда, но так было не всегда. Когда я начинал варить пиво 7 лет назад, считалось, что для созревания берлинер вайссе нужно около трёх месяцев. Концепция брожения с использованием единственного штамма Lactobacillus, в популяризации которой мне также довелось поучаствовать, помогает произвести это пиво всего за несколько недель. Это впечатляет, потому что можно постоянно иметь разливное кислое пиво — это актуально и для пивоваров-любителей, и крафтовых пивоваров.

Однако концептуально это не всё, что может предложить берлинер вайссе. Оно также отличается невысоким содержанием алкоголя, не имеет привкусов и ароматов, которые мы назвали бы «фанковыми», и в целом не слишком кислое. Тот факт, что эти особенности так хорошо сочетаются в этом пиве, может стать стимулом для креативного пивовара, чтобы начать включать их в собственные сорта кислого пива, вдохновленные берлинер вайссе. Обязательно ли использовать 50% пшеничного солода 50% солода пилснер? Совершенно нет. Почему бы не взять 100% пилснер? Почему бы не добавить немного венского солода? Как насчёт Maris Otter? Можно ли использовать овсяный и ржаной солод? Ответ на все эти вопросы: конечно!

А что насчёт хмелевой горечи и вкуса? Что, если я хочу больше? Как насчёт кислого светлого эля сухого охмеления? Или кислого английского майлда с высокой питкостью? Я такого никогда не пробовал, но это не значит, что это не может быть очень вкусно!

Можно ли добавлять фрукты, овощи, специи? Да пожалуйста! Через пару недель вы поймёте, работает ли ваш план, и вам не придётся ждать полгода, как в случае с кислым пивом с более сложной схемой брожения.

Говорите, хотите больше сложности? Хорошо. Разделите свою партию. Можете пить готовую половину пива а-ля берлинер вайссе в течение следующих месяцев, пока Brettanomyces и персики, добавленные во вторую половину, превращают ваше пиво в нечто уникальное и, возможно, экстраординарное!

Но вы можете сказать, что пробовали берлинер вайссе несколько раз на местном фестивале, и по вкусу и запаху оно напоминало вонючие носки, рвотную массу или экскременты. Кажется, этот стиль вам не нравится. Что ж, мой друг, в этом случае вы не пробовали пиво именно этого стиля. Потому что хорошо сваренный берлинер вайссе (или любое пиво, сваренное с применением технологии быстрого закисления) ни в коем случае не должно по запаху или по вкусу напоминать зловонные вещества, выделяемые нашим организмом. Если делать его правильно, это будет восхитительное пиво, которое можно пить в больших количествах (но не забывайте делать это ответственно!).

Вывод насчёт берлинер вайссе следующий: если раньше вы не пробовали варить его, вам обязательно стоит это сделать! И как только у вас получится удачная версия этого классического стиля, пускайте в ход своё воображение! Поверьте, ваши друзья и (или) ваши клиенты будут рады постоянному доступу к этому невероятно питкому кислому пиву и его собратьям, приготовленным по креативному рецепту!

Ваше здоровье!

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.