Что делает сэзон сэзоном?

Эмили Хаттоу задалась вопросом об определении американскими крафтовыми пивоварами понятия «сэзон». О том, что ей удалось выяснить, пишет журнал Beer&Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

Saison
Фото: Victor Tom

В ходе опроса мастеров крафтового пивоварения о том, что делает сэзон сэзоном, я получала чуть ли не противоположные версии. Дэн Пакет из Pretty Things Beer and Ale Project говорил о питких английских элях; Брайан Гринхаген из Mystic Brewing обсуждал местное сырьё; Джейсон Йестер из Trinity Brewing демонстрировал мне картины импрессионистов; Гордон Шак из Funkwerks вдавался в подробности ароматических возможностей хмеля Opal; Рон Экстракт из Jester King Brewery цитировал Ивана Де Бэтса; а Чейз Хили из Prairie Artisan Ales рассуждал о погоде. Их настолько разные подходы к определению сэзона показывают, насколько многогранен этот стиль. Они подтолкнули меня к неизбежному выводу: сэзон — это то, что вы сами под ним подразумеваете. Именно так каждый из пивоваров подходит к противоречивому стилю в своих варках.

Неотёсанный и слабоалкогольный

Дэн Пакет, сооснователь Pretty Things Beer and Ale Project из Бостона, считает сэзон пивом деревенским и слабоалкогольным. «Я давно варю английские сорта и уверен, что в Англии существует свой эквивалент сэзона, как и в любой другой сельскохозяйственной местности, — утверждает пивовар. — Без сомнения, существуют вариации сэзона низового брожения, скажем, в Германии».

«Наш регулярный сорт под названием Jack D’Or — это сухое горькое пиво, усложнённое дрожжевыми нюансами, которое сочетается практически с любой едой. Оно сгодится и для наиболее циничного пивного эксперта, и для того, кто накануне впервые попробовал что-нибудь из массового крафта, — поясняет Пакет. — Мы задавались целью не только творческого самовыражения, но и создания пива, которым захочется поделиться для совместного наслаждения».

Местное сырьё

Одна из недавних версий сэзона от Mystic Brewing (г. Челси, штат Массачусетс) сброжена дрожжевой культурой, взятой из выращенных в соседнем штате Мэн ягод черники. По мнению пивовара Mystic Brewing Брайана Гринхагена сэзон неразрывно связан с местными ингредиентами и взглядом в прошлое: «Следует осознать, что пивовары были вынуждены использовать локальные культуры дрожжей и самостоятельно заниматься их размножением».

«Сэзон — это продукт окружающей среды, — говорит Гринхаген. — Стиль побуждает пивоваров в оригинальной манере отражать своё происхождение. Мы же считаем своей миссией возрождение духа развития пивных стилей вместо всего лишь их воспроизведения. И местное сырьё является важной составляющей этого процесса».

Лёгкое тело и сухое окончание глотка

Пивоварня Trinity Brewing Company (г. Колорадо-Спрингс, штат Колорадо) на протяжении шести лет выпустила более 50 сэзонов, демонстрирующих огромное разнообразие ингредиентов, вкусов и ароматов. При этом ряд принципов соблюдаются в каждой из вариаций: лёгкое тело, сухое окончание глотка и зависимость от собранного урожая. «Варки сэзона следуют сразу же за сбором урожая, поддерживая местного производителя и испытывая вашу креативность, — рассуждает владелец Trinity Brewing Джейсон Йестер. — Рецептура сэзона всегда сопровождается ограничениями, что по-своему замечательно. Если ягода, присутствующая в списке добавок, в текущем году не уродилась, вам приходится проявить гибкость воображения».

«Тыква в нашем Le Capitaine придаёт телу осязаемости, оставляя при этом лёгким и сухим финиш глотка, что важно для любого сэзона», — описывает Джейсон один из сортов Trinity Brewing. По мнению пивовара, конечная плотность сэзона должна стремиться к нулю и не превышать значения 1.008. «Ощущение тела сэзона довольно схоже с бледным элем, — продолжает он. — Оно должно быть максимально лёгким».

Saison Dupont
Фото: Morck

Простота рецепта

«В мире сэзонов существует свой бесспорный эталон — сорт Saison Dupont (пивоварня Brasserie Dupont, г. Турп, Бельгия), — утверждает Гордон Шак, пивовар и сооснователь пивоварни Funkwerks (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо). — Это пиво золотистого с оранжевым отливом цвета, рецепт которого очень прост и, как правило, включает солод пилснер».

«Сэзон из регулярной линейки Funkwerks структурно схож с Saison Dupont, — поясняет Шак. — В аромате мы стараемся достичь эфирности, в нём ощущается немного фруктовости и почти имбирная пряность. Во вкусе также присутствуют фрукты и специи. Благодаря аттенюации на уровне 90% окончание глотка чрезвычайно сухое».

«Своими яркими пряными нотами наш сэзон обязан хмелю Opal, — раскрывает подробности Гордон. — А повышенная карбонизация способствует освежающему эффекту. Мы сводим сэзон к простым, самым основным ингредиентам. Здесь использовано три вида солода, один вид хмеля и один штамм дрожжей».

Дайте дрожжам сделать своё дело

На пивоварне Jester King (г. Остин, штат Техас) руководствуются принципом невмешательства в дела дрожжей и создания всех необходимых условий для их оптимальной работы. «На нас сильно повлиял Иван Де Бэтс», — отмечает Рон Экстракт, ссылаясь на историческое эссе о сэзонах, вошедшее в книгу «Фермерские эли: культура и мастерство в бельгийской традиции» (Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, издательство Brewers Publications, 2004 г.) . В своём эссе Иван Де Бэтс цитирует труд Марка Ван Лаэра, который был сторонником использования смесей дрожжевых штаммов ещё в начале 20-х годов XX века.

Согласно эссе, в прошлом сэзоны варились на фермерских пивоварнях в начале зимы, чтобы на протяжении наступающего лета утолять жажду рабочих на полях. «В настоящее время нет причин варить сэзон настолько заранее, поэтому на протяжении зимы мы делаем сорта спонтанного брожения, а летом уже переключаемся на фермерские эли, — комментирует Рон. — Это по-прежнему соответствует фермерскому образу мышления — подстраиваться под нужды приближающегося сезона».

Неизбежный выбор

«Делая первые шаги в пивоварении, я подыскивал сорта, наиболее подходящие для нашего невероятно жаркого климата, — ностальгирует Чейз Хили, пивовар Prairie Artisan Ales (г. Талса, штат Оклахома). — Мне хотелось, чтобы несмотря на замысловатость рецепта, пиво оставалось питким. Поэтому сэзон стал неизбежным выбором».

В попытках получить хотя бы два похожих определения сэзона можно опрашивать пивоваров бесконечно. Да и вряд ли найдутся две одинаковых варки в этом стиле. Весьма проницательное определение предложил Брайн Страмке (пивоварня Stillwater Artisanal Ales, г. Балтимор, штат Мэрилэнд): «сэзон — это философия, а не пивной стиль, так как его варка доступна везде и всегда». Другими словами, каждый отдельный сорт говорит сам за себя. Каждый сэзон является уникальной авторской интерпретацией, непохожей на другие и привносящей нечто новое во всю необъятную пивную категорию.


Выдающиеся представители

Сэзоны настолько же индивидуальны, как и сварившие их мастера. Шесть сортов, представленные в этом разделе, стали обладателями различных наград и отражают неповторимость и многообразие этого стиля.

Jack D’Or

Pretty Things Beer And Ale Project — Jack D’Or
Фото: New Brew Thursday

Пивоварня: Pretty Things Beer And Ale Project (г. Бостон, штат Массачусетс)
Содержание алкоголя: 6,5%
Горечь: 57 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/pretty-things-beer-ale-project-jack-d-or/6436

Jack D’Or довольно сильно охмелён и вдохновлён такими сортами как DeRanke XX Bitter, De Dolle Brouwers Arabier и Smuttynose IPA. Засыпь состоит из солода пилснер, венского солода, пшеницы, соложёного овса и ржаного солода. Для охмеления используются сорта Nugget, Styrian Goldings, Columbus и Palisade. «Горечь пронизывает глоток от начала до конца. Я считаю, что это важная составляющая освежающего эффекта», — комментирует сооснователь пивоварни Дэн Пакет.

Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.


Saison Renaud

Mystic Brewing — Saison Renaud
Фото: Kelsey Roth

Пивоварня: Mystic Brewing (г. Челси, штат Массачусетс)
Содержание алкоголя: 7%
Горечь: 28 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/mystic-saison-renaud/172305

Saison Renaud — нефильтрованное пиво, сваренное с использованием только солода пилснер и Жатецкого хмеля. «Это фермерский эль времён Второй мировой войны. Я полагаю, что именно в то время пивовары начали заимствовать дрожжи у производителей пилснера», — рассказывает Брайан Гринхаген. По сути, этот сорт как раз и основан на рецепте пилснера. «Сбраживая сусло по этому рецепту лагерными дрожжами, мы получаем пилснер. Однако стоит заменить дрожжевую культуру на бельгийскую, как тут же образуются пряность и травянистость. Этот сорт хорошо позволяет раскрыться дрожжам».


Le Capitaine

Trinity Brewing Company — Le Capitaine
Фото: Shahab F.

Пивоварня: Trinity Brewing Company (г. Колорадо-Спрингс, Колорадо)
Содержание алкоголя: 10,4%
Горечь: 0 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/trinity-brewing-co-colorado-le-capitaine-petite-bouddha/242037

Le Capitaine — сэзон золотистого цвета, сваренный с добавлением «неадекватного количества» тыквы и выдержанный в бочках от Шардоне. Среди других добавок: салатный цикорий, какао-бобы и пальчатый цитрон. Для брожения, кроме штамма сэзона, использовались также несколько штаммов бреттов, один из которых был выведен самим Питером Букартом, пивоваром New Belgium Brewery (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо). Это пиво — дань уважения владельца Trinity Brewing Джейсона Йестера прославленному бельгийскому пивовару.


Funkwerks Saison

Funkwerks Saison
Фото: New Brew Thursday

Пивоварня: Funkwerks, Inc. (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо)
Содержание алкоголя: 6,8%
Горечь: 25 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/funkwerks-saison/12916

Funkwerks Saison — сорт из основной линейки, который завоевал на фестивале Great American Beer Festival серебряную (2011 год) и золотую (2012 год) медали, вдохновлён знаменитым Saison Dupont с некоторыми модификациями. «Мне нравится фокусироваться на охмелении, — рассказывает пивовар и сооснователь Гордон Шак. — Здесь я использовал хмель Opal; для немецкого хмеля он довольно цитрусовый, однако вполне хорошо дополняет ароматику дрожжей, в результате чего мы получаем легкую имбирную пряность. Аромат цельный, вам не удастся отделить в нем эфирность дрожжей от сухого охмеления».

Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.


Noble King

Jester King Brewery — Noble King
Фото: Four Brewers

Пивоварня: Jester King Brewery (г. Остин, штат Техас)
Содержание алкоголя: 5,9%
Горечь: 44 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/jester-king-brewery-noble-king/94847

«Noble King — это незамутнённая экспрессия наших дрожжей и процесса брожения, — описывает Рон Экстракт. — Здесь использованы светлые солода (пилснер, двухрядный ячмень и пшеница) и европейский благородный хмель. Такой простой рецепт позволяет дрожжам (смесь сахаромицетов, бреттов и местных диких штаммов) по-настоящему проявить себя».


Prairie Ale

Prairie Artisan Ales — Prairie Ale
Фото: Four Brewers

Пивоварня: Prairie Artisan Ales (г. Талса, штат Оклахома)
Содержание алкоголя: 8,2%
Горечь: 25 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/prairie-artisan-ales-prairie-ale/246300

Prairie Ale стал первым сортом и основой последующей линейки сортов пивоварни. Этот классический сэзон сварен с использованием солода пилснер, соложёной пшеницы, пшеничных хлопьев и тростникового сахара. Единственный использованный вид хмеля — Жатецкий — привнёс во вкусоароматику определённую пряность. «Prairie Ale — очень элегантное пиво, — поясняет Чейз Хили. — Оно отражает наше происхождение».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.