Издатель журнала Brew Your Own Крис Колби рассказывает о своём опыте использования картофеля в пивоварении. Pivo.by публикует перевод материала.
Кукуруза и рис используются в качестве добавок пивоварами по всему миру. Эти добавки усиливают крепость пива без увеличения его плотности. Кукуруза и рис также снижают содержание белка в сусле. Для авантюрных домашних пивоваров есть ещё один вариант, который можно использовать в качестве добавки — картофель.
Типы картофеля
Обычный картофель — Solanum tuberosum, представитель семейства паслёновых (Solanaceae). В это семейство также входят помидоры, табак и перец. Съедобной частью является клубень — видоизменённый подземный побег. В продаже много сортов картофеля, и их можно разделить на две категории: восковые и мучнистые (крахмалистые). Восковые — такие как Russet, Yukon Gold или картофель для выпечки — могут быть использованы в домашнем пивоварении. Восковые сорта, такие как красный картофель, также могут использоваться, но у меня нет опыта работы с ними.
Состав картофеля
Зрелый картофель содержит около 78% воды, 18% крахмала и 2–3% белка. Остальная часть картофеля представляет собой множество соединений, включая волокна и небольшое количество жира (около 0,1%). Картофель также имеет относительно высокий уровень витамина С.
Крахмал в картофеле расположен в гранулах большего размера, чем в большинстве растений, включая ячмень. Картофельный крахмал состоит из 20% амилозы и 80% амилопектина. Для сравнения, ячменный крахмал представляет собой 20–25% амилозы и 75–80% амилопектина. Картофельный крахмал желатинизирует при относительно низких температурах (около 54°C) для большинства мучнистых сортов. Таким образом, крахмал доступен для осахаривающих ферментов при температурах затирания (64–70°C).
Картофель можно высушить для получения картофельных хлопьев. Картофельные хлопья обычно изготавливают из картофеля Russet, они содержат 5–7,5% влаги, 60–75% крахмала и 7–9% белка. Во многие картофельные хлопья добавляют соль или другие приправы. При использовании картофельных хлопьев в пивоварении обязательно проверьте список ингредиентов и выберите только хлопья без добавок. Хлопья, скорее всего, содержат бисульфит натрия, химическое вещество, добавленное для предотвращения их потемнения во время хранения. Они также могут включать эмульгатор, часто моноглицерид или диглицерид. Эти консерванты и обрабатывающие агенты будут разбавлены в сусле и не должны помешать пивоварению.
Процент белка в картофельных хлопьях равен их доле, содержащейся в солодовом ячмене. Таким образом, вам не стоит беспокоиться о том, что картофель придаст пиву мутность. Тем не менее, картофель содержит больше белка, чем хлопья кукурузы или риса, поэтому его нельзя использовать для разбавления белкового содержимого сусла при использовании высокобелковых солодов.
При зерновом пивоварении может использоваться либо сырой картофель, либо картофельные хлопья. Использовать картофельные хлопья проще, но я всегда использовал необработанный картофель, чтобы избежать обрабатывающих агентов, содержащихся в хлопьях, хотя я почти уверен, что они будут безвредными. Домашние пивовары, использующие экстракты, могут также использовать картофель при частичном затирании.
Не рассматривайте пивоварение как способ избавиться от проросшего картофеля — ростки картофеля содержат токсины. Если картофель не годится в пищу, он не подходит и для пивоварения.
Пивоварение с картофельными хлопьями
Картофельные хлопья могут быть использованы в заторе так же, как кукурузные. Используя добавки, я несколько раз перемешиваю затор во время стадии осахаривания. В остальном следуйте обычным процедурам затирания и варки.
Для расчёта рецепта учтите, что если для изготовления 4 л сусла используется 0,5 кг картофельных хлопьев, удельная плотность сусла составит 1,035. Помните, что этот показатель будет меняться с учётом эффективности экстракции. Например, если эффективность экстракции 65%, картофельные хлопья дадут удельную плотность около 1,023.
Как и в случае с любой другой крахмалистой добавкой, не используйте более 40% картофельных хлопьев (по весу) при использовании шестирядных солодов. При использовании двухрядных солодов верхний предел — 30%.
Использование необработанного картофеля
Я обычно использую простой, необработанный картофель. Чтобы приготовить картофель для пивоварения, я чищу его и нарезаю маленькими кубиками, а затем варю. Через 15 минут я сливаю воду и толку картофель ступкой, получая пюре.
При варке пива с картофелем, я добавляю воду в заторный чан, засыпаю молотый солод и картофельное пюре. В отличие от использования кукурузы или других сушёных крахмалистых добавок, добавление картофельного пюре немного увеличивает количество воды и повышает температуру в заторе. Поэтому будьте готовы долить небольшое количество воды комнатной температуры для достижения желаемой консистенции затора. Вы также можете просто перемешать толчёный картофель с водой перед затиранием.
Я никогда не сталкивался с какими-либо проблемами во время слива сусла, несмотря на то, что картофель оставляет некоторое количество твёрдых веществ в заторе.
Для расчёта рецепта учтите, что картофель имеет 22% сухого веса и 75% от него — это крахмал. Например, 2,2 кг картофеля сухим весом 0,5 кг эквивалентны экстракции 0,45 кг двухрядного бледного солода.
Эффект от использования картофеля
Картофель не даёт пиву свой аромат. Он просто добавляет в сусло сбраживаемый сахар. Как кукуруза или рис, или добавление сахара при кипячении сусла — картофель сделает пиво суше. Если вы хотите использовать картофель, но не хотите, чтобы ваше пиво было слишком сухим, есть пара вариантов. Затирание при более высоких температурах (и при более высокой консистенции) даёт менее ферментируемое сусло и, соответственно, более насыщенное пиво. Аналогичным образом, добавление большего количества спецсолодов будет увеличивать плотность пива.
Другой «картофель»
Существует много альтернатив обычному картофелю, которые могут использоваться в качестве крахмалистых добавок. Сладкий картофель или батат (Ipomoea batatus), обычно подаваемый на стол в США в честь Дня благодарения, на самом деле не является картофелем. В действительности это представитель семейства вьюнковых (Convolvulaceae). Съедобная часть растения батата — корень, а не клубень.
По сравнению с картофелем, батат содержит больше крахмала и меньше белка. Он также содержит 3–6% сахара. Я использовал оранжевые сорта батата, они придают пиву приятный оранжевый оттенок. Я варил ESB с бататом, заменив в базовом рецепте 0,45 кг бледного солода на 2,3 кг батата. В итоге получается тот же ESB, но с интересным оранжевым оттенком.
Возможно, обжарка батата усилит его вкус до такой степени, что он проявится в готовом пиве, но мне ещё предстоит это проверить. Вам также может потребоваться усилить сладость, возможно, добавив лактозу, чтобы сделать вкус батата заметным.
Ямс (один из видов рода Dioscorea семейства Dioscoreaceae) также встречается в продаже, хотя нередко то, что называют ямсом, оказывается бататом. Эти клубни содержат около 20% крахмала и на вкус слаще батата. Я никогда не использовал их в пивоварении, но не вижу причин, почему они не будут проявлять себя так же, как батат.
Кассава (Manihot esculenta) — корень, используемый для приготовления пудинга из тапиоки. Кассава выращивается в тропиках, где не растут злаки или картофель. Добавлять его в пиво я также не пробовал, так что вы можете стать первопроходцем.
Рецепт пива с картофелем
Характеристики для 19 л: OG 1.053, FG 1.010, 22 IBU, 4 SRM, 5,6% ABV
Характеристики для 23 л: OG 1.044, FG 1.008, 18 IBU, 3 SRM, 4,6% ABV
Ингредиенты:
- 1,9 кг двухрядного бледного солода
- 1,9 кг шестирядного бледного солода
- 6,8 кг картофеля (1,4 кг картофельных хлопьев)
- 1 чайная ложка ирландского мха
- 0,5 чайной ложки дрожжевых нутриентов
- 1 чайная ложка Polyclar
- 10 г хмеля Clusters (до начала кипячения)
- 14 г хмеля Clusters (45 мин)
- 7 г хмеля Willamette (15 мин)
- дрожжи Wyeast 2112 (California Lager) или White Labs WLP810 (San Francisco Lager) на 2 л стартера, либо Wyeast 2007 (Pilsen Lager) или White Labs WLP840 (American Lager) на 4 л стартера
- 200 г кукурузного сахара для праймера
Процесс
Сварите и растолките картофель. Добавьте молотый солод и картофельное пюре в заторный чан. Начинайте затирание при температуре 60°C. После паузы в 10 минут медленно нагрейте затор до 66°C. Подождите 45 минут. Добавьте горячей воды, чтобы повысить температуру до 70°C. Оставьте на 5 минут, затем начинайте рециркулировать сусло в течение 20 минут. Нагрейте промывочную воду до 82–88°C. Контролируйте температуру затора при промывке дробины. После того, как температура верхнего слоя повысится до 76°C, добавьте холодную воду в бак с промывочной водой, чтобы понизить её температуру до 76°C, и завершайте промывку.
Соберите 19 л сусла, добавив хмель до начала кипячения в собранные первые 3,8 л. Добавьте ещё 3,8 л воды и кипятите сусло в течение 90 минут, добавляя хмель в указанное в рецепте время. Добавьте ирландский мох и дрожжевые нутриенты за 15 минут до конца кипячения. После кипячения плотность сусла должна составить 1.053.
Охладите сусло, проведите аэрацию и добавьте дрожжи. Брожение должно проходить при температуре 18°C или 13°C, в зависимости от штамма дрожжей. Затем оставьте пиво на созревание при 4,4°C в течение 21 дня. Добавьте Polyclar за день до розлива. Вскипятите 200 г кукурузного сахара в 3,8 л воды. Охладите праймер до 24°C или ниже и медленно добавьте её в ёмкость для розлива. Таким образом вы увеличите объём пива, а начальная плотность снизится до 1.044. Разлейте пиво по бутылкам и дайте ему дозреть в течение двух недель. Подавать холодным.