Лихтенхайнер. Забытый стиль, не спешащий вернуться

В наши дни любой любитель пива при словах «немецкое пиво» сразу представляет себе большую кружку ледяного светлого лагера, или в крайнем случае какой-нибудь вайсбир. А ведь когда-то германские земли могли похвастаться десятками стилей пива верхового брожения, в том числе и кислыми — adambier, mumme, malzbier, altbier, speise-bier, breyhan, carthauser bier… Продолжительная феодальная раздробленность и позднее объединение Германии сыграли положительную роль — местные традиции, в том числе и пивоваренные, сохранялись вплоть до начала XX века, дав шанс некоторым сортам пива возродиться в веке XXI.

Лихтенхайнер

Одним сортам повезло, и их возвращение из небытия позволило им пройтись триумфальным шествием по языкам искушённых биргиков. Тот же берлинер вайссе обязательно присутствует в линейке любой уважающей себя пивоварни (можно поспорить о форме этого возрождения и достоверности прочтения исторического стиля, но всё же), да и гозе трудно назвать экзотическим сортом.  Другим посчастливилось меньше, и они никак не станут частью сегодняшнего «пивного ренессанса».

В их числе — лихтенхайнер, лёгкое, копчёное и кислое пиво, по названию поселения Лихтенхайн, в земле Тюрингия. Большую часть своей истории этот регион был частью герцогства Саксен-Веймар. В наши дни Лихтенхайн входит в состав города Йена. В некоторой степени лихтенхайнеру повезло «родиться» возле такого известного города, иначе мы могли бы никогда и не узнать о нём.

История лихтенхайнера

Йена — город, известный прежде всего своим университетом имени Фридриха Шиллера. Он был основан императором Священной Римской Империи Фердинандом I в 1588 году, и в XIX веке был одним из главных немецких научных центров. Йенский университет дал миру многих известных учёных, писателей, философов и политических деятелей.

Наверняка многие из этих людей пили пиво из окрестностей Йены, в том числе и лихтенхайнер. А сотрудники химического факультета, к счастью, не только пили, но и оставили для потомков подробные описания и химические анализы этого уникального сорта. Попробуем выяснить, что же представлял собою лихтенхайнер в лучшие для себя годы.

Мне удалось найти не так уж много источников, касающихся этого особенного пива. К тому же, большинство из них немецкоязычные, написанные витиеватым слогом конца XIX века, что иногда затрудняло понимание даже простых предложений. К счастью, во многих случаях я мог сравнить их с английскими переводами из блога Рона Паттинсона (настоятельно рекомендую ознакомиться с его работами).

Для начала процитирую все известные мне на данный момент данные, а потом попробую сложить кусочки мозаики в целую картину.

Первая — выдержка из работы химика из Йенского университета (точное авторство неизвестно, но, скорее всего, это был Фридрих Юлиус Отто). Он проанализировал различные сорта пива из окрестностей Йены, в том числе и пиво из Лихтенхайна. Работа была опубликована в Journal für Technische und Ökonomische Chemie в 1833 году.

«Все изученные образцы были изготовлены из солода, высушенного в печи. Все были светлые и чистые, кроме лихтенхайнера, который был слегка замутненным и становился прозрачным, лишь постояв продолжительное время. Мутность этого сорта — его отличительная характеристика, и ни в коем случае не дефект».

Также там указаны измеренные профессором конечная плотность в 1.0098 и содержание алкоголя в 3.168 (из работы не ясно, массовая это доля спирта, или объёмная).

Крайне интересное замечание доктора Фридриха Юлиуса Отто (германский химик, получивший учёную степень в университете Йены в 1831 году), опубликованное в Lehrbuch der rationalen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe в 1859 году:

«Бельгийские сорта пива — в высшей степени плохие сорта (в оригинале использовано латинское устойчивое выражение Non plus ultra — прим. автора), они грубые и кислые, как лихтенхайнер из Йены, так что без приложения чрезвычайных усилий мало кто найдёт их приятными и вкусными».

Видимо, и через 30 лет спустя отъезда из Йены он хорошо помнил «грубый и кислый» вкус местного пива.

А вот более детальные цитаты, касающиеся процесса производства из книги Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere авторства Альвина Кюлитшера (1904):

«В лихтенхайнере используется пшеничный (до 50%) и ячменный солод, один из них должен быть копчёным».

Дальше — интереснее. Вильгельм Роммель и Карл Ферманн в Die Bierbrauerei (1915) пишут:

«Лихтенхайнер — светлое пиво, сваренное из слегка подкопченного солода (применяется только ячменный солод). Сусло плотностью примерно 8 градусов Плато очень легко охмеляется, почти не кипятится, и самопроизвольно или целенаправленно заражается молочнокислыми бактериями, что даёт пиву слегка кислый вкус. Как правило молодое пиво, от которого не ожидают чистоты и прозрачности, подают прямо из бочки».

Наблюдаем некоторые противоречия в вопросе использования пшеничного солода. Они будут встречаться и в последующих источниках, и их можно объяснить так: примерно до последней четверти XIX века на немецких землях всё пиво условно делили на две группы — weissbier (светлое, белое пиво) и braubier (тёмное, коричневое пиво). Такое деление отражало тип используемого солода: солод, сделанный из зерна, соложёного на полу (токовое соложение) и высушенного при низких температурах, всегда светлее солода, высушенного в печи при высоких. С развитием промышленности улучшились технологии сушки солода в печах — он уже приближался по цветности к floor malted солоду, не имел дымного запаха, и старая терминология стала себя изживать. Потому лихтенхайнер могли называть weissbier, и у разных пивоваров он мог быть и пшеничным, и чисто ячменным, не меняя своих главных характеристик — дымности, кислинки и светлости.

Средневековая печь для сушки солода
Средневековая печь для сушки солода. Источник: Ancient malt and ale

Также из последней цитаты хочется сделать вывод, что пиво становилось кислым уже в начале брожения, но всё, скорее всего, было сложнее. Вот слова из книги 1910 года Brauerei-Lexicon немецкого агрохимика Макса Юлиуса Дельбрюка:

«Лихтенхайнер делают только из копчёного ячменного солода, он приобретает свой кисловатый вкус не в начале брожения, как берлинер вайссе, а в процессе последующей продолжительной контаминации молочнокислыми бактериями».

В Энциклопедии технической химии (Enzyklopädie der technischen Chemie), изданной в 12 томах в 1915 году, говорится следуюее:

«Лихтенхайнер — слегка кислое, светлое пиво с дымным вкусом. Оно похоже на берлинер вайссе, но имеет низкий уровень газированности. Оно производится из копчёного ячменного солода и получает свой слегка кислый вкус не во время основного брожения, а развивается позднее, из-за заражения молочнокислыми бактериями. Эти бактерии способны размножаться в слабо охмелённом и не долго кипяченом сусле. Большую часть времени пиво остаётся мутным и употребляется свежим, пока не разовьётся слишком кислый характер. Пиво обычно подаётся из бочки».

Больше информации, касающейся именно техники «закисления» лихтенхайнера, я не нашёл. Так что из этих двух источников можно предположить, что пиво специально заражали молочнокислыми бактериями в конце брожения, когда плотность уже приближалась к конечной.

Die Herstellung Obergähriger Biere
Страница из книги Die Herstellung Obergähriger Biere (Franz Schönfeld, 1902) с информацией о молочнокислых бактериях и дрожжах в берлинер вайссе

Ещё парочка цитат, раскрывающих технологические особенности и состав пива.

Франц Шонфельд, Obgergärige Biere und ihre Herstellung (1938):

«Лихтенхайнер — слегка кислое светлое пиво. Но оно имеет особенный вкус из-за использования, частично или полностью, копчёного солода. В отличие от берлинер вайссе его делают только из ячменного солода. При изготовлении этого сорта производители избегают использования старого метода (без варки сусла — прим. автора), и для получения хорошего, чистого и стабильного пива лишь слегка кипятят сусло в течении очень короткого времени. Используется совсем немного хмеля, чтобы быть уверенным в закислении пива, и чтобы оно сильно задержалось…»

Адальберт Йоханнес Ольберг, Moderne Braumethoden (1927):

«Для изготовления этого типа пива используется треть пшеничного солода и две трети ячменного. Пшеничный солод перемалывают мелко, ячменный — грубо, чтобы улучшить фильтрацию. Затирание непродолжительное, с одной отваркой. Степень охмеления — один фунт хмеля на центнер солода (500 гр. и 50 кг соответственно; до введения метрической системы в Германии пользовались фунтами, потому один центнер равен 100 фунтам — прим. автора), время кипячения — 90 минут. Вносятся дрожжи верхового брожения, один литр на центнер солода. Температура брожения 22 градуса, брожение в бочке. Реже сбраживается в открытых ферментерах (перевод на основе англоязычной цитаты из блога Паттинсона, возможны неточности, оригинал недоступен — прим. автора). Температура внесения дрожжей обычно 15 градусов. Плотность — между 8 и 9 градусами Плато. Пиво глубоко выбродившее, с высоким уровнем газации, полезное и считается специальным напитком».

В некоторых из процитированных книг также были указаны результаты проведённых физико-химических анализов пива. Я объединил их в одну таблицу, добавив для сравнения данные о нескольких других сортах того времени.

Год Пиво Кислотность, % Плотность начальная, SG Плотность конечная, SG Алкоголь, % Степень сбраживания, %
1850 гозе 0,85 1.04494 1.01739 3,56 60,25
1886 лихтенхайнер 0,238 1.03680 1.01656 3,75 54,10
1890 лихтенхайнер 1.0433 1.0127 3,96 70,66
1895 берлинер вайссе 1.03986 1.01139 3,64 70,60
1898 лихтенхайнер 0,207 1.03119 1.0077 3,04 74,65
1910 лихтенхайнер 0,18 1.03100 1.077 2,36 82
1850 берлинер вайссе 0,85 1.03245 1.01592 2,13 50,12

Стоит сделать ремарку насчёт кислотности пива в таблице. В те времена обычно указывали или количество измеренной молочной кислоты, или общую титруемую кислотность пива, не разделяя на молочную, уксусную и другие кислоты (титруемая кислотность указывается в граммах на литр, общая кислотность — в процентах. Т.е. общая кислотность в 0,85% означает, что в пиве растворено 8,5 г кислоты). Потому довольно сложно сказать, в каком соотношении эти кислоты присутствовали в тех напитках, особенно учитывая то, что многие из них бродили открытым способом, а некоторые даже делались самопроизвольным брожением (гозе). Но, учитывая приведённую выше информацию о сознательном внесении молочнокислых бактерий — молочная кислота явно преобладала.

Как видим, лихтенхайнер обычно имел кислотность около 0,2%. Много это, или мало? Lindeman’s Gueuze, например, содержит 0,8%. Обычные современные реплики берлинер вайссе, сделанные методом kettle sour, редко превышают 0,6%. Красные вина из винограда Мерло, выдержанные пару лет, имеют в своём составе примерно 0,5% кислоты. Некоторые ламбики могут легко переходить границу в 1% — как Cantillon Iris со своими мощными 1,5% титруемой кислотности. Обычный средний лагер обладает титруемой кислотностью в 0,5 единиц, т.е. в 0,05% общей кислотности.

Значит, лихтенхайнер был действительно слегка кисловатым, примерно, как лёгкие белые вина. Что согласуется с цитатами о том, что молочнокислые бактерии начинали работать уже после основного брожения, и что он употреблялся достаточно молодым.

Попробуем сложить воедино все известные теперь нам данные, и реконструировать два вида исторического лихтенхайнера — древнего, начала XIX века, и модернового, первой четверти века XX.

Лихтенхайнер варили в Германии до 1983 года. Йене не очень повезло оказаться в ГДР, где многие традиционные стили пива не смогли пережить социалистический период (хотя и в Западной Германии в этом плане тоже не все было замечательно). Сейчас производства этого пива пытаются восстановить. К примеру, пивоварня Gasthausbrauerei Talschänke позиционирует свой Wöllnitzer Weißbier, который находится в производстве с начала 1990-х, как лихтенхайнер, но отзывы о нём не совсем согласуются с историческими описаниями.

На данный момент, если верить RateBeer, было выпущено всего около 10 коммерческих образцов лихтенхайнера, и ни один из них нельзя назвать историческим. Например, Westbrook Co. выпускала свой вариант видения этого стиля — пиво, сброженное только Бреттаномицес. А Freigeist Abraxas делала его довольно крепким (6% ABV) и выдержанным на различных фруктах и ягодах.


Как сварить лихтенхайнер?

Копчение солода
Копчение солода. Фото: OEC Brewing

1. Солод

В четырёх из шести источников сказано, что в лихтенхайнере использовался только ячменный солод. Два источника, в которых указывается использование и пшеничного, более поздние — 1904 и 1927 года соответственно, что подталкивает к мыслям о том, что его стали использовать довольно поздно, ближе к концу XIX века.

Для реконструкции более раннего вида лихтенхайнера стоит использовать или самостоятельно подкопченный ячменный солод, или готовый, вроде lightly peated. Если хотите следовать технологии начала XX века — добавляйте пшеничный солод в количестве до 50%. Но в таком случае нужно каким-либо способом сохранить уровень копчёности пива — или используя более дымный ячменный солод, или самостоятельно закоптить оба вида солода.

2. Затирание

Обычное немецкое затирание с отваркой. Гидромодуль около 4 л/кг, одна отварка примерно 10% затора.

3. Варка (или её отсутствие)

Если хотите почувствовать себя средневековым пивоваром — вовсе не варите собранное сусло. Остудите до температуры в 15 градусов и вносите дрожжи.

Если же при одной мысли о сбраживании некипяченого сусла вам становится не по себе — как и немецким пивоварам XX века — можете слегка прокипятить сусло в течении 15 минут.

4. Хмель

Используйте классические европейские благородные сорта вроде Жатецкого и Теттнанга с низким содержанием альфа-кислот в количестве не более 10 грамм на килограмм используемого солода. Если выбрали вариант без варки сусла, то добавляйте хмель прямо в затор или в отварочную порцию.

5. Дрожжи и бактерии

Выберите какой-нибудь чистый немецкий элевый штамм с аттенюацией в районе 75%. Из тех, что доступны в наших магазинах, отлично подойдут K-97 для кёльша от Fermentis.

В качестве источника молочнокислых бактерий в те времена мог служить как сам солод, так и какие-либо молочнокислые продукты (вплоть до квашеной капусты (!), о чём упоминается в истории производства берлинер вайссе в книге Chemische Grundsatze der Kunst Bier zu Brauen). Так что смело используйте ваш любимый способ кислого затирания или любой другой подходящий. Можете сделать стартер на основе ячменного солода, йогурта, пробиотиков и т.д. Главное — чтобы были молочнокислые бактерии. Для полной историчности идеальными будут Lactobacillus delbrueckii. Молочнокислый стартер вносите после окончания первичного брожения.

6. Брожение и розлив

Основная фаза брожения пройдёт в первые несколько дней, после этого следует перелить пиво на вторичное брожение и внести молочнокислый стартер.

Продолжительность вторичного брожения будет зависеть от скорости выработки кислоты бактериями. Время от времени отбирайте пробы: когда пиво станет достаточно кислым на вкус (вряд ли у вас будет возможность и желание мерить общую кислотность напитка) подошло время разливать напиток в бутылки или кеги.

Судя по источникам, в более давние времена его пили слабо газированным, прямо из бочки, позднее стали сильно газировать — так что тут выбор за вами.


Источники:

  • Wilhelm Rommel & Karl Fehrmann, Die Bierbrauerei, 1915
  • Adalbert Johannes Olberg, Moderne Braumethoden, 1927
  • Max Delbrück, Brauerei-Lexicon, 1910
  • Alwin Kulitscher, Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere, 1904
  • Journal für Technische und Ökonomische Chemie, 1833 (стр. 196–206)
  • Fr. Jul. Otto, Lehrbuch der rationalen Praxis der landwirtschaftelichen Gewerbe, 1859
  • Ron Pattinson, Lichtenhainer, 2008
  • John Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer — An Entertaining History
  • Encyklopädisches Handbuch der technischen Chemie (Volume 4, Part 1), 1915
  • Franz Schoenfeld, Obgergärige Biere und ihre Herstellung
  • John J. Murray, June H Nunn, James G Steele, The Prevention of Oral Diseases
  • Franz Schönfeld, Die Herstellung Obergähriger Biere, 1902
  • Raj B Apte, Concepts of Sour Ale
  • Интересный стиль, спасибо за статью. Внесу в список варок.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.