Фуд-пейринг: морепродукты и пиво

Когда в меню представлены блюда с жабрами, плавниками, щупальцами и раковинами, большинство из нас предпочтёт вино. Бесспорно, белое или менее полнотелое красное вино отлично сочетается с различными деликатесами из морепродуктов. С пивом немного сложнее, но результат превзойдёт все ожидания. Стиль пива, которому вы никогда не придавали значения, сам по себе может оказаться откровением, когда подаётся с подходящим морским блюдом. Повара-адепты морепродуктов в статье в журнале Food & Wine предлагают несколько своих любимых сочетаний. Pivo.by публикует перевод материала.

Устрицы и стаут

Устрицы и стаут
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

«Это может удивить вас на первый взгляд. Ведь нежный вкус устриц может показаться плохой парой для тёмного и богатого стаута. Но попробуйте эту комбинацию и вы увидите, как жареные, солодовые ноты стаута творят чудеса с солёными устрицами», — говорит Дженн Гросскругер, шеф-повар ресторана Ocean Prime в Филадельфии. Он предлагает попробовать Shuck IT Oyster Stout пивоварни Great Lakes Brewing, а мы советуем Pearl Jet от Marston’s Brewery. Солёное послевкусие пива идеально подходит для устриц.


Жареные кальмары и европейский пилснер

Жареные кальмары и европейский пилснер
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

«Слегка золотистая фактура пилснера добавляет кислинки, которая буквально прорезает насыщенность жареного теста», — рассказывает Лу Росси, шеф-повар Castle Hill Inn в Ньюпорте (штат Род-Айленд). Он предлагает попробовать The Crisp пивоварни Sixpoint Brewery, который сварен в традиционном европейском стиле. Мы можем посоветовать любой чешский пилснер из нашего каталога.


Осьминог на гриле и сессионный IPA

Осьминог на гриле и сессионный IPA
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

IPA с более высоким содержанием алкоголя может быть слишком горьким для морепродуктов, в то время как лёгкий сессионный IPA придаст нужное количество хмелевой составляющей, которая не перебьёт прожаренность осьминога на гриле. Гросскругер предлагает попробовать Session IPA пивоварни Samuel Adams. «Яркий цитрусово-хмелевый аромат этого пива сменяется ароматными нотами грейпфрута и сосны с лёгкими травяными и лимонными нотами», — говорит шеф-повар.


Гребешки и американский IPA

Гребешки и американский IPA
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

Горькие ноты помогают сбалансировать сладкие. И именно поэтому вкус американского IPA, главную роль в котором играет хмель, идеально подходит для естественной сладости морских гребешков. Для пробы подойдёт Fathom IPA пивоваренного завода Ballast Point из Сан-Диего, известного своим сортом Sculpin, или любой другой насыщенный IPA.


Сибас и фермерские эли

Сибас и фермерские эли
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

Когда речь идёт о фуд-пейринге, бельгийские фермерские эли почти всегда являются надежным выбором. Их мягкая терпкость и нежный пряный аромат дополняют широкий спектр продуктов. Но именно морской окунь может быть лучшей «парой» для сэзона. Предлагаем попробовать Saison Dupont, который, по мнению знатоков пива, считается образцовым сэзоном. Этот сбалансированный сорт пива является отличным сочетанием для сибаса (и большинства других рыб).


Форель и сауэр-эль

Форель и сауэр-эль
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

Кислые стили пива — одни из сложнейших в пивоваренном ремесле. На первый взгляд вас могут отпугнуть заведомо терпкие, цитрусовые, кислые ноты в таком пиве. Но вы всё же измените своё мнение, когда попробуете его в сочетании со свежей жареной или пассерованной форелью. Шеф повар предлагает попробовать SeaQuench Ale пивоварни Dogfish Head. «Этот сауэр-эль производится с добавлением чёрного лайма и морской соли, и это идеальное сочетание с тонким вкусом форели и её слоистой текстуры», — поясняет Гросскругер.


Лосось и сэзон

Лосось и сэзон
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

Вернёмся к сэзону, стилю, чей сложный характер и умеренная горечь хорошо сочетаются с широким разнообразием блюд, в частности с жирным мясом лосося. Предлагаем попробовать Hennepin пивоварни Ommegang. Гросскругер описывает этот сорт как «сухой и шипучий», с нотами перца и цитрусовых, что является идеальной парой для лосося.


Лобстеры на пару и бельгийские трипели

Лобстеры на пару и бельгийские трипели
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

Мясо лобстера имеет богатый и насыщенный маслянистый вкус, который только усиливается, когда его припускают в топлёном сливочном масле. Чтобы перебить весь этот вкус, вам нужно пиво, которое является одновременно горьким, ярким и крепким. «Бельгийский трипель справится с этой задачей», — говорит шеф-повар Росси из Castle Hill и предлагает попробовать трипель от St. Bernardus.


Рыба-меч и гозе

Рыба-меч и гозе
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

«Рыба-меч довольно „мясистая“ по своей текстуре, но по вкусу она мягкая и деликатная», — говорит Гросскругер. К ней подойдёт тот сорт, который будет дополнять массивность рыбы и подчёркивать её вкус. Травяные, терпкие и солёные характеристики немецкого гозе справляются с этой задачей. Стоит попробовать Kirsch Gose от Victory Brewing. Сделанный с добавлением терпкой вишни этот солоноватый сорт пронизывает мясистость рыбы, не заглушая её вкуса. Можете также поискать другие сорта пива в этом стиле.


Тунец и пшеничное пиво

Тунец и пшеничное пиво
Иллюстрация: Arielle Cifuentes

«Стейки из тунца такие же по характеристикам, как и мясо рыбы-меч. Мутный, освежающий и пряный витбир делает их отличной парой», — делится Гросскругер. Он предлагает попробовать Allagash White. Портленд, где находится Allagash, известен своими интерпретациями традиционных бельгийских стилей, среди которых Allagash White является топом. Вы также можете попробовать классический Hoegaarden Wit.