Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается расследовать истинную историю одного из наиболее легендарных стилей пива — ламбика. Pivo.by публикует перевод материала.
Однажды меня пригласили выступить на фестивале Carnivale Brettanomyces в Амстердаме, и это была очередная приятная возможность пообщаться с голландскими пивными энтузиастами. Например, с пивным обозревателем Анри Рейхлином в баре Arendsnest мы смешали кислый фламандский эль Mestreechs Aajt, выдержанный в бочках, и нескольких коммерческих сортов Gulpener. Но всё же для меня кульминацией стало незаслуженно обделённое вниманием публики выступление Рафа Меерта, разрушителя мифов о ламбике.
Я уже знал о его сайте Lambik 1801, но теперь он представил общий обзор своих исследований. И только сейчас меня осенило: до сих пор мы фактически ничего не знали об истории ламбика. Прежде всего — из-за знаменитых авторов книг о пиве, таких как Йеф фон ден Стейн и Майкл Джексон, а также ассоциации производителей ламбика HORAL, которые на самом деле не могут сказать ничего конкретного, когда дело касается истории ламбика.
В 1960-е годы ламбики переживали трудные времена. Всё меньше и меньше людей пили их, и знали о них только в Бельгии. Всё шло к тому, что скоро исчезнут и производители, и потребители ламбиков. В то же время, контраст между ламбиками и лагерами был в тот период больше, чем когда-либо. Некоторые начали понимать, насколько на самом деле ламбик был особенным стилем. Одним из таких энтузиастов был Марсель Франссен, гид из города Халле, который в 1970 году написал небольшую книгу о гёзе и ламбике. Именно тогда Франссен дал современное определение ламбика: пшеничное пиво спонтанного брожения, не охмелённое, выдержанное в деревянных бочках, сваренное зимой. Были определены и основные характеристики фаро и гёза: первый подслащенный, второй игристый. Понятно, что Франссен и Указ Короля Бельгии о ламбиках 1965 года описывали пиво именно того времени, которое могло быть не таким как раньше.
Люди приняли эти определения за аксиому, не пытаясь разобраться как и когда производились ламбики и фаро и как они менялись со временем. С тех пор, как ламбики начали считаться «стародавним пивом», казалось, что такими они были всегда. Особенно неловко выглядит часто цитируемый «рецепт», записанный в Халле в 1559 году: внимательно прочитав его, Раф Меерт обнаружил, что в нём даже не упоминается слово «ламбик», что количество пшеницы не соответствует требованиям HORAL, и что в нём также упоминается треть овса, никогда не использовавшегося в ламбиках.
Итак, какова же истинная история этого стиля? Изначально фаро и ламбик были двумя стилями из гораздо более широкого ассортимента пива, которое было известно в Брюсселе в XVIII–XIX веках. Брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречку, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Фаро и ламбик были самыми крепкими стилями жёлтого пива.
Стиль фаро (известен с 1721 года) возник в XVIII веке как самое крепкое жёлтое пиво в Брюсселе. Ламбик, впервые упомянутый в 1794 году, стал самым крепким и самым дорогим пивом. Имеются сведения о том, что гёз (впервые упоминающийся в 1829) был ещё более крепким. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами смешивания. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые стили. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63% в начале XIX века до 30% в настоящее время), его плотность всё ниже и ниже. В итоге ламбик остался единственным пивом в первозданном виде, в то время как гёз и фаро превратились в бленды.
Спонтанное брожение, по-видимому, было характерно для фаро и ламбика на ранней стадии (по крайней мере, это упоминается в текстах, датированных 1829 и 1834 годами). Время от времени также делали коричневый фаро или ламбик, иногда (согласно тексту 1829 года) их также получали спонтанным брожением. Раф не очень вникал в это, но я думаю, что спонтанное брожение, а также хранение и окисление пива в течение длительного периода времени — типичный феномен XVIII века. Английский портер, известный с 1721 года (этим же годом датируется первое упоминание о брюссельском фаро!), изначально тоже был выдержанным кислым пивом. Также в Нидерландах в тот же период появился старый эль, особенно старый коричневый эль и старый маастрихтский эль. В любом случае, ламбик не был известен ранее XVIII века. В нём нет ничего «средневекового».
Раф разоблачил также другие мифы, такие как взаимосвязь крестьян на картинах Брейгеля с ламбиком: он появился гораздо позже, и был настолько дорогим, что крестьяне вряд ли могли его купить. Ещё один миф связан с историей, рассказанной Франком Бооном, мол, название «ламбик» было специально выбрано, чтобы ввести в заблуждение налоговых инспекторов, искавших «аламбики» (перегонные аппараты). Раф заметил, что слово «ламбик» появилось раньше, чем запрет на самогоноварение.
Это подводит меня к, возможно, главному вопросу: почему история ламбика оставалась такой неисследованной? Отчасти это из-за энтузиазма: такие люди, как Марсель Франссенс и Майкл Джексон, хотели продвигать этот стиль пива. Казалось, что все источники о нём достоверны. Они были под впечатлением от удивительного продукта, такого как ламбик. Но они копировали выводы друг у друга, не проверяя факты и не задаваясь новыми вопросами. Впрочем Раф также редко упоминает свои источники и явно придерживает карты.