Майлс Либтаг в своей колонке для сайта October рассказывает о стилях пива, которые не становятся лучше со временем. Pivo.by публикует перевод материала.
Пиво — продукт скоропортящийся. Подобно большинству других продуктов питания, оно имеет срок годности. Как и в случае с другими скоропортящимися продуктами, условия доставки, хранения и обработки влияют на его качество. Однако, в отличие от большинства других скоропортящихся продуктов, пиво овеяно определённой мифологией, которая привела к очень странным представлениям о его свежести и пригодности к выдержке.
Скажу прямо: свежее пиво лучше. Почти всегда. И вот почему.
Как я уже писал ранее, подавляющее большинство пива предназначено для немедленного потребления. Пиво не становится лучше со временем, оно просто меняется. За относительно небольшим исключением эти изменения не бывают положительными. Для большей части пивных стилей эти изменения довольно быстро делают пиво неприятным на вкус. Если вас интересует дозревание, можете почитать об этом в книге Патрика Доусона Vintage Beer.
Пиво лучше пить свежим в основном из-за двух факторов: последствий окисления и эфемерной природы охмеления.
Окисление — сложное явление, и книга Доусона отлично справляется с объяснением того, что вам нужно знать о нём. Если коротко, последствия длительного воздействия остаточного кислорода в таре (а также кислорода, растворённого в самом пиве) приводят к деградации и превращению необходимых ароматических соединений в явно нежелательные. Бутылка мюнхенского лагера, когда-то такого освежающего и живого, спустя два года может напоминать на вкус мокрый картон. Окислённые ароматы солода, иногда приемлемые в выдержанном пиве с высокой плотностью, в более лёгких стилях могут быть приторными и несвежими.
Хмель также окисляется и его аромат быстро исчезает. Крафтовая отрасль США, начав с хорошей идеи воспитать потребителя и сделать доступной её самую свежую и вкусную продукцию, в итоге превратила свежесть охмелённого пива в маркетинговый инструмент и создала новый ряд поводов к головной боли для себя и оптовых поставщиков, так как опытный потребитель может теперь отказаться от пива, срок годности которого его не устроит.
Но я отвлёкся: хмели быстро улетучиваются, поскольку летучие масла, ответственные за их ароматические свойства, очень быстро рассеиваются. «Чем больше в пиве хмеля, тем короче срок годности. Я замечу разницу во вкусе уже через 30 дней», — цитирует Мэтта Бринильдсона из Firestone Walker Стэн Иеронимус в своей книге For the Love of Hops. Аромат хмеля может очень быстро изменяться, как в случае с самим хмелем, так и с пивом, сваренным с его использованием, поскольку химические соединения, ответственные за определённые ароматы, исчезают, а другие выходят на первый план. Это сложный вопрос, и стабильность или срок годности пива зависят от возраста (как используемого хмеля, так и самого пива), доступа кислорода, типа упаковки, условий хранения и обработки.
IPA / Pale Ale
Как упоминалось выше, охмелённое пиво лучше пить свежим. Американский IPA и American Pale Ale — два стиля, неразрывно связанные с хмелем, именно они заставили переосмыслить определение «охмелённости».
Но охмелённость сама по себе является изменчивой целью: в то время как в современных ароматных, не особо горьких кремовых IPA встречается лишь намёк хмеля, ещё не так давно охмелённости сопутствовала горечь. Пивовары и потребители были настроены на максимум IBU, и многие бренды IPA в первом десятилетии нового века с гордостью указывали этот показатель на своей упаковке. Потребители, похоже, хотели испытать крайние степени горечи, и пивоварни были счастливы предоставить им такой шанс: такие сорта, как Ruination DIPA от Stone Brewery и Devil Dancer Triple IPA от Founders были одними из первых с IBU 100+, и для своего времени они были революционными.
Как и аромат хмеля, его горечь также довольно быстро улетучивается: изо-альфа-кислоты, извлечённые из хмеля во время кипения, окисляются и исчезают, делая пиво менее горьким и в конечном итоге приторно-сладким, так как баланс вкусов всё более и более нарушается.
Однако горечь уходит медленнее, чем аромат: пиво может потерять только 25% первоначального показателя IBU в оптимальном хранилище в течение года, а ароматические вещества, полученные от сухого охмеления, начинают исчезать почти сразу. «Уровень соединений, которые производят цветочные, пряные и древесные ароматы, резко падает в первые три дня после розлива», — пишет Иеронимус. Мне кажется, что большинство потребителей крафта столкнулись с деградацией выдержанного IPA.
Если вам интересно узнать, как быстро хмель исчезает, просто поэкспериментируйте: возьмите свежий сикспак вашего любимого IPA и поставьте в холодильник. Раз в неделю выпивайте одну бутылку и попытайтесь отследить свои впечатления.
Пиво изменилось? Как? Запах различается? Вкус другой? На шестой неделе попробуйте найти новый сикспак того же бренда и откройте свежее пиво вместе с последней бутылкой из старой упаковки — скорее всего, вы сможете заметить существенную разницу. Чтобы испытать ещё более заметную разницу, оставьте первый сикспак не в холодильнике, а при комнатной температуре.
Пилснер / Хеллес
«Пивовары иногда описывают пилснер как „голый“ — это означает, что погрешностям вкуса там негде скрыться, — пишет Гарретт Оливер. — Как и во всех лагерах, в пилснере очень слабо выражен характер брожения. Его вкус и аромат — это чистый солод и хмель с небольшим количеством фруктов». Лагер — это стиль, определяемый ингредиентами. При отсутствии «характера брожения», который свойственен в большей или меньшей степени большинству элей, лагеры зависят от качества ингредиентов, мастерства пивоваров и свежести.
Я объединяю пилснер и хеллес по нескольким причинам, включая тот факт, что это одни из моих любимых стилей: Pilsner Urquell, возможно, моё любимое пиво всех времён и народов, не слишком отстаёт от него и Weihenstephaner Original Helles. Эти сорта в своём расцвете являются образцами элегантности и простоты, но время их ужасно портит.
Основное различие между хеллесом и пилснером (не считая небольших региональных вариаций крепости, а также используемых солода и воды) заключается в хмеле: пилснеры, как чешские, так и немецкие, являются более горькими, чем хеллесы, причём IBU пилснеров обычно варьируется от 20–35 против 15–22 IBU у хеллесов.
Пилснер, следовательно, с течением времени ухудшается быстрее и резче, и первой жертвой оказывается прекрасный аромат пряного травяного хмеля, обычно полученный из жатецких хмелей и подобных благородных сортов. Солодовый аромат также должен присутствовать, но если ваш пилснер слишком сильно пахнет сладким (или мёдом), стоит проверить срок годности. Горечь, как обсуждалось выше, также со временем исчезает, что делает пиво неуравновешенным и слишком сладким.
Хеллесы, будучи менее охмелёнными, склонны переносить дозревание немного лучше. Особенно это касается Weihenstephaner Original: оно достаточно устойчиво к хранению и отлично сохраняется даже при комнатной температуре благодаря качеству его ингредиентов, непревзойденному мастерству пивоваров и пастеризации. Тем не менее, даже благородные хеллесы в конце концов подвержены изменениям: лёгкая охмелённость уходит, уступая транс-2-ноненалю — химическому соединению, которое придаёт пиву запах мокрого картона.
Пиво кислого затирания
Сорта, сваренные с применением технологии кислого затирания, по-прежнему являются предметом споров среди пивоваров и потребителей. Они позволяют дёшево, быстро и относительно легко получить результат, напоминающий «настоящее» кислое пиво, бродившее с дрожжами и бактериями, выдержанное в бочках.
Пиво кислого затирания — относительно новое явление, поэтому очень мало написано о химии их вкуса. Я не могу сказать, почему, но через пару месяцев хранения они становятся отвратительными. Возможно, это деградация молочной кислоты, или недостаток сложности, или просто следствие того, что базовые рецепты этих сортов пива требуют ощутимой резкости.
Какой бы ни была причина, по мере того, как резкость исчезает и наступает окисление, я чувствую в них запахи затхлого погреба и горящего мусора. Я абсолютно уверен, что многие читают эти слова и думают про себя: «Чушь! У меня в холодильнике есть пара банок гозе годичной давности, и он всё ещё хорош на вкус». Но мне кажется, они просто обманывают сами себя.
Ещё одним ограничением по времени для пива кислого затирания является повсеместное использование фруктов. Фруктовый аромат исчезает довольно быстро, и если в таком пиве недостаточно бактерий или диких дрожжей, которые могут защитить его от преждевременного окисления, вы можете вскоре получить просто блонд эль со вкусом прогорклых фруктов и минимальной молочной терпкостью.