Будущее ламбиков оказалось под угрозой

Фото: Rachael Scala
Фото: Rachael Scala

Изменение климата ставит под угрозу один из самых старых сортов пива в мире, заявляют учёные-экологи и один из ведущих пивоваров из Бельгии, пишет The Guardian.

Наблюдение за температурами в Брюсселе и регионе Пайоттенланд к юго-западу от бельгийской столицы вызвало сомнения о будущем кислого пива спонтанного брожения, производимого исключительно в данном регионе.

Данный сорт, носящий название ламбик, ферментируется на открытом воздухе под воздействием диких дрожжей и локальных бактерий. Для его производства уровень ночных температурах, а именно ночью происходит охлаждение сусла и инокуляция дикими бактериями, должен находиться в пределе от -8 °C до 8 °C.

Традиционный пивоваренный сезон длится с октября по апрель, ламбик же, произведённый вне данного сезона, называют bezomerd, что на брюссельском диалекте означает «впитавший слишком много лета».

После охлаждения ламбик помещается в деревянные бочки, где он подвергается воздействию микробов, обитающих на поверхности и в порах дерева. Идеальная температура для выдержки пива спонтанной ферментации — не выше 25 °C, в противном случае возрастает риск попадания в пиво нежелательных бактерий, приводящих к его порче.

Совместный проект климатологов Марка и Асы Стоун, Адама Харбога из исследовательского сайта Lambic.info и брюссельского пивоваренного завода Cantillon обнародовал результаты исследований, в которых отмечается, что это пивоваренное окно сократилось с 165 дней в начале 1900-х годов до примерно 140 в наши дни, так как повышение среднемесячной температуры сдвинуло его начало на более поздний период осенью, а окончание — на более раннее весеннее время.

Участники проекта опасаются, что число пивоваренных дней и дальше будет сокращаться, в конце концов приведя к повторению катастрофы 2015 года, когда пиво пришлось уничтожить из-за чрезмерно высокой температуры инокуляции.

— Воздействие изменения климата часто является постепенным до тех пор, пока не произойдёт переломный момент. Наши результаты показывают, что Cantillion испытывает значительные изменения пивоваренных условий, и адаптация с целью избежать достижения точки невозврата потребует изменений пивоваренных операций, находящих за пределами традиционных методов производителей ламбиков, — заявил Доктор Марк Стоун, директор Института устойчивости Университета Нью-Мексико. — Изменение климата как угроза традиционному производству пива спонтанного брожения на Cantillion свидетельствует о более серьёзной проблеме, ведь последствия данных изменений не признаются до тех пор, пока не будет преодолена точка невозврата, а стратегии адаптации часто усугубляют проблему, лишь откладывая неизбежное.

Пивоварня Cantillion, производящая 400 000 бутылок кислого пива в год, не первый год озвучивает опасения, что её способность производить пиво может оказаться под угрозой в долгосрочной перспективе.

Жан Ван Рой, владелец Cantillion, рассказал в блоге Brussels Beer City, что, по его мнению, в случае применения метода принудительного охлаждения сусла, уже невозможно будет воссоздать тот самый неповторимый вкус ламбика.

— Если в будущем я буду испытывать подобную проблему каждый сезон, в финансовом плане для Cantillion наступят непростые времена, и мы вынуждены будем что-то менять, — заявил он. — Но я бы не хотел этого делать… В крайнем случае нам придётся переместить пивоварню на север, чтобы начать варить в Дании, в Швеции, даже не знаю.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.