Когда думаешь об итальянских напитках, воображение рисует утро в кафе, сеньоров и сеньор, толпящихся у стойки в схватке за утренним эспрессо, или неспешные обеды после полудня с графином домашнего красного вина. Но если вы не вспомните об итальянском крафтовом пиве, то многое потеряете.
В то время как светлые лагеры массового производства по-прежнему пользуются здесь наибольшей популярностью (впрочем, как и во всём мире), в последние годы расцвела местная крафтовая сцена, представленная почти тысячей небольших пивоварен, которые предлагают интересные, изобретательные и весьма вкусные сорта.
Ресторанный критик из Рима Кэти Парла (Katie Parla) сделала обзор итальянского крафтового движения за последнее десятилетие. В своём блоге и новой кулинарной книге «Пробуя Рим: свежие ароматы и забытые рецепты древнего города» она постаралась охватить всё лучшее, что может предложить Вечный Город: от местных кулинарных рецептов разных районов города до археологии и описания лучшего желато (популярный замороженный десерт — прим. пер.). Она также является единственной женщиной в Риме, проводящей семинары, посвящённые итальянскому крафтовому пивоварению.
Американский журнал Food52 поговорил с Кэти Парла о влиянии вина на итальянский крафт, о её любимых сортах и пивоварнях и о лучшем пиве, которое подходит для традиционных римских блюд.
— Ты живёшь в Риме уже 13 лет. Как изменилась итальянская крафтовая сцена за это время?
— Когда я переехала в Рим в 2003, тут было так мало крафта, что, можно сказать, его не было вовсе. Заведения а-ля «ирландский паб» были и до сих пор остаются частым явлением, но ничего не менялось, пока места вроде Mastro Titta, Le Bon Bock, Ma Che Siete Venuti a Fà (Macchè) не стали развиваться и набирать популярность, а всё, что имеет отношение к крафту, не начало процветать.
Открытие Macchè в Трастевере, районе Рима с наиболее насыщенной ночной жизнью, стало знаком появления реальной альтернативы мейнстримовой культуре питья, когда все упивались мохито. Пивоварни Birra del Borgo и Baladin начали проводить фестиваль Open Baladin на площадке около Кампо деи Фиори (площадь в центре Рима — прим. пер.), и это ознаменовало окончательный приход крафтового пива в алкогольную жизнь Рима. Теперь почти в каждом районе есть по крайней мере один магазинчик крафтового пива, во многих местах открыты крафтовые пабы.
— В Италии около тысячи крафтовых пивоварен — какие из них наиболее интересны?
— Сейчас в это не верится, но в 2008 в Италии было где-то около 250 крафтовых пивоварен. После бума 2009–2010 годов, когда крафт начал захватывать страну, мы столкнулись с бурным ростом, и теперь пивоварен действительно под тысячу. Некоторые из них очень маленькие, другие — как Baladin или Birra del Borgo — довольно крупные и богатые. Эти две марки вы найдёте везде: от полок супермаркета до меню лучших ресторанов. Благодаря партнёрству с Eataly (крупнейший итальянский торговый центр — прим. пер.) и сотрудничеству с американскими пивоварами, они распространены и в США. Мне также нравятся другие пивоварни, в разной степени представленные на американском рынке: Extraomnes (Ломбардия), Montegioco и LoverBeer (Пьемонт), Birrificio del Ducato (Парма), Barley (Сардиния).
— Можешь ли ты назвать свои любимые сорта? Что тебе в них нравится?
— Я люблю Nora от Baladin, который делают с камутом (сорт пшеницы — прим. пер.), специями и миром. Этот сорт восходит к традициям египетского пивоварения, поэтому он привлекает меня как фанатку истории, но не только: его на самом деле классно пить с пряными и острыми блюдами. Я часто предлагаю пить его под чипсы с паприкой на дегустациях во время Open Baladin, чтобы продемонстрировать эффект сочетания пива с пищей.
Enkir от Birra del Borgo из Лацио был создан в коллаборации с Mulino Marino (семейной мельницей из Пьемонта) и римским пекарем Габриеле Бончи. Этот сорт сварен с применением пшеницы однозернянки, секрет выращивания которой хранился в семье Бончи. Пиво слегка отдаёт приправами, но это уравновешивается нотами цитрусовых. Оно прекрасно сочетается с едой, но и само по себе пьётся неплохо.
Beerbera от LoverBeer остаётся моим любимым итальянским пивом. Оно ферментируется дикими дрожжами из свежеотжатого виноградного сорта барбера, имеет терпкий вкус и приятную кислинку. Вкус пива меняется с каждым новым урожаем винограда — почти так же, как это бывает с вином.
— Какие сорта пива являются исключительно итальянскими?
— Наиболее интересные сорта пива связаны с местом своего происхождения. Пшеница, выращенная по фамильным рецептам, фрукты, местные растения вроде горечавки, специи и даже моллюски используются пивоварами для придания вкуса и аромата, характерного для конкретного места. В Италии очень мало традиционных стилей пива, пивовары не привязаны к какой-либо традиции, поэтому они дают волю фантазии и делают пиво так, как им вздумается. Это характерная черта местного пивоварения и кухни.
— Влияет ли итальянская культура виноделия на пивоваров и их продукцию?
— Конечно! Для некоторых из наиболее популярных и известных в Италии сортов пива используются виноградное сусло или отжим виноградных ягод. В Tibir от Montegioco используется виноград тиморассо, в Beerbera — одноимённый сорт, в D’UvaBeer — сорт фрейза, а в Nebiulin-a — неббиоло. Многие сорта также выдерживаются в винных бочках. На заре крафтового пивоварения даже бутылки были в основном винными, объёмом 750 мл, но теперь более распространены 0,33 мл.
— Почему итальянское пиво в США такое дорогое?
— В Италии оно тоже дорогое! Иногда дешевле выпить марочный бельгийский ламбик, чем простой итальянский эль. Акцизы на пиво вчетверо выше, например, немецких, так что можете себе представить, как это влияет на минимальную стоимость. Труд высоко оплачивается, больших издержек требует бюрократия, инфраструктура не всегда эффективна. Всё это приводит к дороговизне итогового продукта, а при импорте в США расходы только возрастают.