Как варят пиво на траппистской пивоварне Westmalle

Журналисты сайта Good Beer Hunting побывали на траппистской пивоварне Westmalle, которая находится в аббатстве Вестмалле в бельгийской провинции Антверпен, и узнали, как производится образцовый трипель.

Траппистским пивом обычно называют разновидность бельгийского эля, сваренного в пивоварнях старинных бельгийских монастырей католического ордена траппистов. Эти сорта могут быть разных стилей, но чаще всего производятся крепкие дуббели и трипели. Сейчас в мире лишь 11 траппистских монастырей варят пиво. Шесть из них находятся в Бельгии, остальные — в Нидерландах, Австрии, Италии и США. Westmalle — одна из крупнейших подобных пивоварен, ежегодно выпускающая более 10 млн литров пива.

Westmalle была первой пивоварней в мире, сварившей пиво в стиле крепкий золотистый эль и назвавшей его трипелем. Автор книги «Trappist» Джеф ван ден Стеен даже называет Westmalle «матерью всех трипелей». Хотя в пивном сообществе остаются споры по поводу первенства. Историк и популяризатор пива Майкл Джексон писал, что автором первого трипеля был Хендрик Верлинден в 1906 году, выпустивший пиво Witkap Pater на заводе Drie Linden. Стэн Иеронимус в книге «Brew Like Monk» копнул глубже, указав на сотрудничество Верлиндена и аббатства Вестмалле в 1920-х годах. Пивоварня признаёт это, но отмечает, что невозможно точно узнать, какой вклад внёс Верлинден в создание их пива.

Трипель в Вестмалле в его нынешнем виде появился лишь в 1934 году после расширения производства и нескольких лет испытаний, первоначально классифицировался просто как крепкий светлый эль и назывался Superbier. Впервые пиво под названием Westmalle Tripel было выпущено в 1953 году после того, как брат Томас внёс изменения в рецептуру, добавив больше хмеля.

Но определение трипель не всегда использовалось для такого пива. «Мой прадед варил пиво Ouden Tripel ещё в 1892 году, — рассказывает пивовар Омер Вандер Гинсте из пивоварни West Flemish, которая принадлежит его семье. — Тогда у определения трипель было другое значение. Это было просто пиво с большим количеством зерна, солода, сырых ингредиентов, чем в пиве с 2% алкоголя, которое люди ежедневно пили на полях в сельскохозяйственных регионах. Наш Ouden Tripel был пивом смешанной ферментации, как Oud Bruin, но почти втрое крепче». Но успех пива из Westmalle был настолько ошеломительным, что синонимом слова трипель стало именно пиво из этого монастыря, а другие пивоваренные заводы в Бельгии были вынуждены изменить наименование своего пива, чтобы не запутать потребителей.

Так или иначе Westmalle Tripel теперь является каноном для современного бельгийского трипеля. Его производство составляет 70% от всего объёма пивоварни. Благодаря ярко выраженной карбонизации и сложному вкусовому профилю это пиво было окрещено жителями региона как «шампанское Кемпена».

До 1990 года на пивоварне работали только трое монахов: брат Томас в роли главного технолога, брат Амандус в качестве менеджера по продажам и брат Лоде в качестве генерального менеджера. Но уже к 1998 году практические все работы здесь проводились мирянами, хотя и под непосредственным наблюдением монахов, а генеральным менеджером пивоварни стал Филипп Ван Асс. Он специально переехал поближе к монастырю и уже 18 лет живёт здесь и работает.

«Наш ячменный солод — французский, он собирается летом и отправляется на три бельгийские солодовни, которые при его подготовке руководствуются нашими инструкциями. Для охмеления мы используем пять ароматических сортов цельнолистового хмеля. Если вы используете гранулы, вы не можете увидеть цветок в его первоначальном состоянии. Мы же по-прежнему любим видеть, что покупаем, и изучаем качество цветков хмеля. Мы всё ещё можем отправить хмель обратно поставщику, если он не соответствует требуемому качеству. И периодически делаем это», — рассказывает огенеральный менеджер пивоварни.

Производство пива на Westmalle занимает около двух месяцев. Сусло ферментируется в течение недели при температуре 21-22 °C. Потом молодое пиво выдерживают при 10 °C: три недели дуббели, 4–5 недель — трипели. После чего в пиво добавляют сахар и дрожжи для карбонизации в бутылках в течение 10 дней в тёплом помещении.

Большая часть пива Westmalle — почти 70% — остаётся в Бельгии. В Нидерланды отправляется 25%, а оставшееся пиво — во Францию, Великобританию, США и Японию. Рост популярности бренда «траппистское пиво» за последние пять лет поставил монахов перед новыми проблемами, о которых раньше они и не могли подумать. «В Китае и Южной Корее работают компании, которые владеют именем Westmalle в этих странах. Они зарегистрировали бренд в своей юрисдикции, а мы даже не знали об этом. Мы пытались, но не смогли вернуть наш бренд в этих странах», — добавляет Филипп Ван Асс.

Несмотря на коммерческий успех пивоварни, монахи контролируют аббатство и работу пивоварни, и их ценности пронизывают почти все элементы, связанные с производством, маркетингом и потреблением пива. Когда их французский импортёр попросил, чтобы пивоварня сварила трипель с меньшим содержанием алкоголя, чтобы обойти налоговые ограничения во Франции, их предложение даже не рассматривали. «Это пиво монахов, и только они принимают решения», — резюмирует Ману Паувелс, который занимается маркетингом и продажами на Westmalle с 2002 года.