WarPigs — паб-пивоварня Mikkeller в Копенгагене

Журналист и дизайнер Кайл Кастранек в статье на сайте Good Beer Hunting поделился впечатлениями от посещения копенгагенского бара-пивоварни WarPigs. Pivo.by публикует перевод материала.

Warpigs
Фото: Kyle Kastranec

Злой разум плетёт заговор. Он изобретает трансконтинентальные концепции пабов. С самого начала мысль о союзе американской экспериментальной пивоварни и цыганских пивоваров из Дании казалась немного странной. Three Floyds из Индианы до сих пор не могут продвинуться дальше Миссури, а пивоварня Mikkeller уже открыла свои бары в 10 странах мира.

Мясной город

«Определённо, это место для вечеринок, — говорит главный пивовар WarPigs Кайл Волак. — Иногда, когда я приезжаю сюда в 6 утра, люди всё ещё веселятся». Он имеет в виду копенгагенский район мясников Kødbyen (название переводится как «мясной город»), где находится пивоварня.

Kødbyen — это район в Копенгагене, который подразделяется на три квартала (белый, серый и коричневый), каждый из которых получил название по преобладающему цвету домов. WarPigs находится в белом квартале.

Все здания тут невысокие и длинные. Большинство из них имеют большие окна, белые стены и синий декор. Каждая деталь выглядит практически идентично, как будто все они были собраны из одного набора Lego. За исключением вывесок, всё выглядит так же, как во времена, когда район был построен, в 1930-х годах.

Kødbyen — исторический район, а значит, здесь практически ничего не может быть изменено ни в интерьере, ни во внешнем виде домов. Это объясняет потрясающую эстетику паба. Каждый квадратный дюйм пространства покрыт белоснежной плиткой на стенах и колоннах и коричневой — на полу.

Открытые стропила и воздуховоды, а также блестящая нержавеющая сталь пивоваренного оборудования добавляют пабу индустриального очарования. Не говоря уже о рельсовой системе, подвешенной к потолку, оставшейся со времён, когда тут размещалась бойня. Ряды длинных столов оливкового цвета, а также использование дерева в оформлении бара и кухни помогают смягчить стерильность интерьера.

«Идея заключалась в том, чтобы создать место с непринуждённой атмосферой, с отсылками к техасскому барбекю, музыке в стиле „металл“ и армейской тематике, — объясняет основатель Mikkeller Миккель Борг Бьергсё. — WarPigs — это место, где вы можете развлекаться и шуметь, не беспокоясь о том, что потревожите других гостей».

О Three Floyds и Mikkeller напоминает не столько интерьер, сколько ассортимент пива. WarPigs варят хмелевые эли в американском стиле, которые принесли успех двум упомянутым пивоварням. Их фирменный сорт — Lazurite, яркий, но довольно горький IPA. Профиль хмеля — на грани дисбаланса по отношению к солоду, что вообще свойственно Mikkeller. Дрожжи напоминают сорта Zombie Dust или Alpha King, и очень заметны в послевкусии. Стоит отметить, что вода для WarPigs проходит через систему обратного осмоса, для удаления минералов, чтобы напоминать воду озера Мичиган, используемую Three Floyds.

Влияние очевидно и объясняется карьерой самих пивоваров. Волак работал в Three Floyds более пяти лет, прежде чем перебрался в Копенгаген в качестве главного пивовара WarPigs в конце 2014 года. Лан Ксин Фу работал на пилотной пивоварне Mikkeller до прихода в WarPigs в качестве помощника пивовара.

Пивоварня находится всего в пяти минутах ходьбы от главного офиса Mikkeller, потому Миккель присутствовал на месте во время строительства и в первые дни работы пивоварни. «Он всё ещё время от времени приходит, чтобы попробовать пиво на кранах», — добавляет Волак.

Идея Миккеля — «создать лучшее хмелевое пиво, произведённое в Европе, чтобы люди могли получать свежий продукт непосредственно из пивоварни». Кроме того, он уточняет, что «WarPigs является нашей площадкой для экспериментов, где я могу делать то, что труднее провернуть на основной пивоварне». Размер варочного цеха небольшой — 10 гектолитров.

За 20 с лишним месяцев работы пивоварни Волак и его команда приготовили множество странных сортов: от Triple IPA Sloe Berry Braggot и Berliner Weisse с облепихой, до сэзонов с копчёным сеном или чёрным рисом, или бельгийского крепкого эля с виноградным соком. Совсем недавно они вместе со шведской инди-группой Bob Hund сварили IPA с лакрицей. Помимо гастролирующих музыкальных групп, двери WarPigs также открыты для «цыганских» пивоваров, среди которых The Veil и Beavertown, которые присоединились к списку гостей ежегодного праздника пива Mikkeller Beer Celebration Copenhagen — таких как AleSmith, Arizona Wilderness, Cigar City и Half Acre.

В то время как основная линейка предлагает пиво в духе Mikkeller, с которым большинство датчан хорошо знакомо, сорта гостевых пивоваров позволяют клиентам попробовать совершенно новое, в большинстве случаев — что-то американское, что, как и техасское барбекю, является частью идеи паба.

Иные

Копенгаген является одним из самых популярных направлений гастрономического туризма. Только в 2016 году более десятка ресторанов по всему городу заработали в сумме 20 мишленовских звёзд — это подвиг для города с населением чуть менее полумиллиона.

Это те рестораны, которые предлагают исключительно дорогие, миниатюрные порции скандинавских блюд с использованием местных ингредиентов, которые, скорее всего, привезены с фермы в тот же день, чтобы приготовить что-то, напоминающее на вид пену или желатин, всё это подаётся на белых скатертях с оригинальными столовыми приборами в изысканных интерьерах.

«The WarPigs — это то, что противостоит такой концепции, — усмехается Волак. — В WarPigs есть две коптильни — на 300 и 750 кг соответственно — это позволяет приготовить более двух тонн мяса в день, что делает их крупнейшим коптильным заведением во всей Европе».

Шеф-повар Эндрю Хроза ранее занимал аналогичную должность в Goose Island, а также был личным поваром Van Halen, Slipknot и Норы Джонс. Он и его команда предлагают гигантские порции мяса, которые едят руками, на металлических подносах за длинными столами, на которых размещены рулоны огромных бумажных полотенец, которые используются в качестве салфеток. Здесь есть даже машина для приготовления содовой с неограниченным количеством бесплатных порций, что совершенно неслыханно в этих краях.

«В Дании нет ничего подобного, — говорит Хроза. — Здесь везде принято подавать еду. Мы решили приложить те же усилия к нашим блюдам, что и в любом прекрасном заведении, но позволить клиентам обслуживать себя самостоятельно. Датчане сначала были смущены, потому что такая концепция им была чужда, но наши сотрудники просвещают их в этом направлении».

Вот в чём секрет успеха WarPigs, по их собственному мнению: лаборатория экспериментального пива, которая бросает вызов высоким стандартам датской кухни — всё это привлекает широкий круг клиентов из всех слоёв общества: молодых, пожилых, местных, туристов, металлистов, семьи, скандинавских моделей, биргиков и американских экспатов. Они все собираются, локоть к локтю пьют пиво и поедают груды настоящего техасского барбекю.

«У нас нет постоянной клиентуры, — объясняет Хроза. — Здесь бывает множество туристов, которые совершают паломничество, чтобы посетить нас, но мы также одно из немногих мест, где есть достаточно пространства для большой группы местных жителей, которые хотят собраться и выпить. Летом, когда действует внутренний дворик, у нас могут собраться 300 человек одновременно».

«Мой опыт эксперта Cicerone и шеф-повара всегда предполагал сочетание пива с пищей, — добавляет Хроза. — Но здесь мы просто хотим, чтобы у вас была хорошая еда и хорошее пиво. Наш барбекю имеет насыщенный вкус, поэтому он действует и как очиститель рецепторов, и как усилитель вкуса».

Тройственный союз

В WarPigs также находится лаборатория по изучению дрожжей White Labs, единственная за пределами США. Здесь работают два сотрудника, в том числе Трельс Прайль, уроженец Копенгагена, который также является руководителем отдела исследований и разработок компании. Цель лаборатории — увеличить производство и повысить качество и свежесть дрожжей для европейских рынков.

«Более 80% дрожжей мы продаём за пределами Дании, — говорит Прайль. — Европа испытывает недостаток высококачественных дрожжей в течение многих лет, а для пивоваров важно сэкономить на перевозках и таможне». Кроме того, Прайль часто путешествует, помогает устанавливать и расширять связи, а также предоставляет рекомендации и решения для устранения неполадок. В свою очередь, Волак и его команда таким образом получают постоянный доступ к контролю и обеспечению качества мирового уровня.

«Союз производства дрожжей, передовой лаборатория и пивоварни под одной крышей — мечта для большинства пивоваров, — объясняет Прайль. — Для White Labs важно видеть, как используется наша продукция».

[Примечание редактора: с момента публикации White Labs Copenhagen вышла за пределы здания WarPigs. В рамках своих планов по расширению Прайль и его команда переместились во временное помещение неподалёку. В настоящее время они ведут переговоры по нескольким объектам поблизости, стремясь обеспечить пространство, превышающее в 10 раз площадь, которую они когда-то имели в WarPigs.]

Технологии компаний FlexCell и PurePitch, в разработке которых участвовал Прайль, позволяют производить дрожжи в таких ограниченных помещениях, обеспечивая WarPigs доступ к новым и экспериментальным штаммам дрожжей, в том числе к норвежским традиционным культурам.

Убийцы слонов

Название WarPigs — отсылка к хиту Black Sabbath 1970 года. Оно может также ассоциироваться с художественным фильмом 2015 года с Дольфом Лунгреном в главной роли, который в настоящее время держится на RottenTomatoes.com со стабильным потрясающе низким рейтингом 20%. Возможно, это название — посвящение свиньям, которых использовали в древних войнах в качестве контрмеры против боевых слонов.

Если не случится что-то катастрофическое, Копенгаген не будет единственным местом, где WarPigs планируют открыть свои пабы. «Это бренд, который мы хотели бы распространить по всему миру — место, где мы варим свежее пиво и коптим прекрасное мясо», — говорит Миккель. WarPigs — успешный эксперимент, который открывает окно в Европу для американских пивоваров.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.