«Быстрое» кислое пиво

Пивовар Джестер Голдман в статье для журнала Beer & Brewing описывает три основных способа быстрого производства кислого пива в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.

Ферментация ламбика в бочке
Фото: Ryan Opaz

Многие из нас полюбили так называемое «быстрое» кислое пиво за его яркую и освежающую кислинку. Классическое пиво спонтанного брожения нередко демонстрирует более сложный букет, но его «быстрые» собратья могут похвастаться не только ускоренными сроками попадания в стакан. В частности, сторонники быстрого закисления обладают большей способностью контролировать и предугадывать уровень кислотности пива. Отказ от классического оригинального вкуса в пользу надёжной кислинки для некоторых покажется компромиссом, при этом сам уровень кислотности может находиться в диапазоне от мягкого и среднего до резко акцентирующего. Ещё одним преимуществом быстрого закисления является полное отсутствие беспокойства по такому вопросу, как заражение оборудования нежелательными микроорганизмами.

В домашних условиях вы можете воспользоваться одним из трёх подходов для быстрого получения кислого пива, которые варьируются от легко контролируемого до немного непредсказуемого: добавление молочной кислоты в сусло или готовое пиво, а также закисление сусла и затора лактобактериями. Несмотря на то что закисление затора является наиболее рискованным из трёх способов, ни один из них не представляет особых трудностей.

Добавление молочной кислоты

Использование молочной кислоты исключает непрямой засев сусла лактобактериями, снижая вероятность попадания в него других микроорганизмов. Это довольно простой способ закисления, но некоторые утверждают, что он даёт менее богатый и, скорее, искусственно-кислотный профиль. Это утверждение верно лишь в том случае, если вы хотите получить пиво с высоким уровнем кислотности, но я пробовал великолепные гозе, в которых этот метод работал на ура.

Молочная кислота продаётся в форме 88-процентного раствора. Добиться нужного уровня кислотности — несложно. Для пробы используйте образец готового сусла или пива-аналога измеренного объёма. Добавляйте молочную кислоту по несколько капель и дегустируйте вкус образца, пока не получите необходимый уровень содержания кислотных единиц. Как только вы определитесь с количеством капель, проверьте своё решение на другом образце, поскольку с каждым глотком первого образца в процессе дегустации вы уменьшали его объём. Окончательно установив необходимое количество капель молочной кислоты для образца, увеличьте полученное значение пропорционально целевому объёму вашей партии. Добавьте расчётное количество раствора молочной кислоты в сусло или пиво и тщательно перемешайте. Если вы добавляете кислоту до начала брожения, учтите, что более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить количество кислоты, вводимой на указанном этапе.

Lactobacillus в пиве
Фото: A Ph.D. in Beer

Закисление сусла

Закисление сусла может дать не столь предсказуемые результаты, как добавление молочной кислоты, но это относительно простая процедура. Она заключается в засеве сусла лактобактериями и последующей реакции. Как и в случае с дрожжевым брожением, время, необходимое для завершения реакции, зависит от объёма и состояния используемых дрожжевых культур. Несмотря на это, дегустируя сусло для проверки степени его готовности, можно отследить необходимый уровень кислотности.

Этап закисления сусла можно включить в стандартный производственный процесс. Для зернового пивоварения проведите затирание с промывкой дробины по отработанной схеме. В случае использования экстрактов, разведите их привычным способом. Скорректируйте уровень pH до 4,0–4,3 для обеспечения пеностойкости и создания оптимальной среды для лактобактерий.

Рекомендуется сперва прокипятить сусло в течение нескольких минут, затем охладить и добавить в него лактобактерии. Эта процедура не является обязательной, но она позволит сократить риск заражения сусла другими микроорганизмами, такими как Acetobacter или Clostridium, которые могут придать вашему пиву нежелательные и посторонние вкусо-ароматические характеристики. Целевая температура засева лактобактериями зависит от выбранного штамма, для каждого из которых определён идеальный температурный диапазон. Для многих штаммов это 43–49 °C. После охлаждения сусла до указанной отметки, выполните засев лактобактериями. Как и в случае с дрожжами, рекомендуется использовать стартер и увеличить объём вводимых лактобактерий, в нашем случае — до 300–500 мл.

Продуйте варочный чан с помощью CO2 для удаления из него кислорода, затем закройте его пищевой плёнкой и герметичной крышкой. Существует несколько способов поддержания температуры сусла: тёплая водяная баня с использованием погружного устройства на базе технологии су-вид (например, термостата Anova Precision Cooker) или шкаф или помещение, оснащённые терморегулятором. Также можно использовать электрическую грелку, электроодеяло и даже обогреватель в условиях небольшого помещения и постоянного контроля температуры.

Следующий шаг — не более чем ожидание. Для вступления в реакцию лактобактериям понадобится от одного до трёх дней. При условии соблюдения санитарно-гигиенических требований можно периодически дегустировать сусло или измерять его уровень pH для проверки уровня содержания кислотных единиц. После каждой такой проверки следует повторно продуть варочный чан с помощью СО2 и герметично закрыть его. По достижении нужного уровня кислотности можно вернуться к следующим этапам пивоварения: прокипятить сусло, добавить хмель, охладить, а затем выполнить засев дрожжами.

Запомните три вещи: не добавляйте хмель в сусло до его засева лактобактериями (хмель будет препятствовать реакции); учитывая наличие кислоты в сусле, используйте алюминиевый варочный чан; и (см. в разделе «Добавление молочной кислоты») более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить вводимый объём лактобактерий.

Домашнее пивоварение: затирание солода

Закисление затора

В рамках зернового пивоварения вы можете добавить лактобактерии непосредственно в затор. Процедура засева при закислении затора аналогична закислению сусла. Ниже приведено её краткое описание, а подробнее ознакомиться с процедурой можно в другой статье.

Приготовьте затор по отработанной схеме (включая этап «мэш-аут»), затем охладите до нужной температуры и добавьте лактобактерии, тщательно всё размешав. Некоторые пивовары идут другим путём и добавляют в небольшом количестве размолотый солод, в котором уже присутствуют лактобактерии в их естественной виде. Я предпочитаю использовать изолированные культуры, поскольку, помимо лактобактерий, в солоде могут присутствовать другие нежелательные микроорганизмы, в том числе дикие дрожжи и Clostridium.

По аналогии с технологией закисления сусла, продуйте заторный чан с помощью CO2, закройте верхний слой затора чистой пищевой плёнкой, а затем герметичной крышкой во избежание попадания в него кислорода и патогенных микроорганизмов. Оставьте заторный чан на один-три дня в условиях поддержания требуемого температурного диапазона, периодически проверяя уровень pH. По достижении необходимого уровня кислотности в заторе выполните следующие этапы производственного процесса: промойте пивную дробину, проварите сусло и т.д.

Разнообразие вариантов

Все три описанных выше подхода прекрасно работают. Всё лишь зависит от поставленной цели. Если вы хотите получить пиво с лёгкой кислинкой, полностью контролируя её уровень, просто добавьте молочную кислоту. Если вас не пугают эксперименты и авантюры, попробуйте закисление сусла или затора.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.