Бледные эли в сравнении

Журналист Дейв Карпентер в статье для сайта Beer & Brewing рассказал о разнообразии бледных элей и их основных чертах. Pivo.by публикует перевод материала.

Бледные эли
Фото: Matt Graves

Если попросить неосведомлённого человека определить по виду бледный эль среди нескольких стилей пива, не стоит удивляться, когда он укажет на пилснер. Слово «бледный» является пережитком прошлого, когда большинство британских сортов пива были непрозрачными, в то время как сегодняшние бледные эли почти повсеместно — полупрозрачного медного оттенка, где-то между светлым и янтарным элем.

Название может уже не отражать сути в такой степени, как раньше, но бледные эли сейчас актуальны более чем когда-либо. Зайдите в любой паб в Великобритании и вы практически гарантированно найдёте пинту горчащего бледного эля. Американский бледный эль также находится в эпицентре крафтовой революции, представляя чистый холст, на котором можно толстым слоем намазывать хмель, сохраняя при этом достаточно солодовую основу, чтобы не забывать, что это не IPA.

Привлекательность бледного эля заключается в его способности располагать к экспериментам, оставаясь привычным повседневным элем. Когда вы уже не в состоянии пить кислые сорта, а ваша печень утомлена имперским стаутом, бледный эль — это старый друг, к которому вы продолжаете возвращаться снова и снова.

Происхождение стиля

Когда-то всё пиво было тёмным и мутным из-за старых методов обжига солода. По мере совершенствования технологий, солод становился всё более светлым, и кульминацией был так называемый белый солод, одобренный пивоварами в Бёртоне-на-Тренте в XIX веке. Этот экстра бледный солод был настолько популярен, что чешские пивовары позаимствовали эту идею и изобрели солод Pilsner.

Взяв на вооружение этот новый светлый солод, британские пивовары экспортировали огромное количество бледного эля в Индию, прежде чем он завоевал популярность в Британии как освежающая альтернатива различным коричневым и тёмным сортам. Таким образом, бледный эль как особый стиль возник первоначально как «бледный эль из Индии», а затем — в качестве разнообразного семейства английских биттеров.

Виды английских бледных элей
Виды английских бледных элей. Иллюстрация: Beer & Brewing

Английский бледный эль

Английский бледный эль, также известный как биттер, представляет собой единый континуум стилей пива, с содержанием алкоголя от 3% до 6% ABV. Эти сорта, как правило, имеют запоминающиеся имена, такие как Workie Ticket (Mordue Brewery), Old Hooky (Hook Norton Brewery), Big Lamp Bitter (Big Lamp Brewery) или Old Speckled Hen (Greene King Brewery).

Построенный на основе британского бледного солода с ореховыми и бисквитными оттенками во вкусе, английский бледный эль почти всегда включает определённую долю кристаллического солода, который добавляет тона карамели или ирисок. Некоторые образцы включают также немного жареного солода, больше для цвета, чем для вкуса, а в других даже задействованы добавки кукурузы или сахара.

В английских бледных элях хмель почти всегда английского происхождения. Наиболее тесно ассоциируется с этим стилем цветочный и землистый East Kent Goldings, второе место занимает мятный и травянистый Fuggle, также популярен словенский Styrian Goldings. Для придания горечи используются хмели Challenger, Northdown и Target.

Определяющей чертой английского бледного эля является заметная доля фруктовых эфиров, которые происходят из штаммов дрожжей, сбраживающих эти эли. Благодаря ним вкус английского бледного эля ясный и насыщенный. Полнота вкуса делает достаточно крепкими даже сорта с низкой плотностью.

Английский бледный эль обычно подают с низким уровнем карбонизации (2–3 грамма CO2 на литр) и при температуре 10–13 °С. Когда английский бледный эль только появился, клиенты пабов часто заказывали «пинту горького», называя так этот стиль в отличие от более сладких солодовых мягких элей. Название прижилось, и в настоящее время термин «биттер» (англ. «горький») обычно подразумевает касковое пиво, в то время как «светлый эль» означает бутылочное пиво. И, наконец, замечание по номенклатуре: bitter, ordinary bitter, special bitter, best bitter и extra special bitter (ESB) — всё это английские бледные эли.

Виды американских бледных элей
Виды американских бледных элей. Иллюстрация: Beer & Brewing

Американский бледный эль

Пионеры американского крафтового пивоварения первоначально следовали британским традициям, но вскоре наметили собственный курс, который предусматривал использование большего количества хмеля.

Считается, что первый American Pale Ale (APA) был сварен Sierra Nevada Brewing Company в Чико, штат Калифорния. Его отличало использование хмеля Cascade с ароматом и вкусом грейпфрута. Это открыло путь для бесчисленного количества других сортов, таких как Mirror Pond (Deschutes), Zombie Dust (Three Floyds), X (AleSmith), Headwaters (Victory), Pale 31 (Firestone Walker), Dale’s Pale Ale (Oskar Blues).

В то время как в английских бледных элях достаточно сбалансировано соотношение между солодом и хмелем, американские бледные эли определенно склонны к преимуществу хмеля. Солодовая основа американского бледного эля в основном призвана сбалансировать хмель, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не переборщить с солодом. Для американских бледных элей типично использование американского бледного солода или карамельного солода из двухрядного ячменя. Некоторые пивовары любят добавлять мюнхенский или венский солод, чтобы усилить фоновый солодовый характер.

Как и в большинстве американских производных от английских стилей, хмель в американском бледном эле играет большую роль, чем в британском. В то время как английские бледные эли имеют цветочный, земляной и даже травянистый аромат и вкус, американские пивовары предпочитают добавлять ароматы цитрусов, хвои, смолы и тропических фруктов. Используются такие классические сорта, как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook, специальные разновидности, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic, а также, всё чаще — новозеландские хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.

Другой отличительной чертой американского бледного эля является время добавления хмеля. Для английских элей характерно добавление хмеля для горечи в начале кипячения и для аромата в конце варки, тогда как для американских образцов этого стиля важное значение также имеет позднее охмеление. Практически во все американские бледные эли обильно добавляют хмель в течение последних нескольких минут кипячения или даже после его остановки, а для многих характерно сухое охмеление. Это делает американские бледные эли такими ароматными.

Американские бледные эли обычно имеют умеренный дрожжевой характер. Немного тонких эфиров достаточно, чтобы понять, что вы пьёте не лагер, но в центре внимания остается солод и хмель. На самом деле, самый популярный штамм дрожжей для APA — так называемый Chico, выведенный Sierra Nevada и продающийся как Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale и Fermentis Safale US-05.

Belgian Pale Ale

В то время как, обычно говоря о бледном эле, все думают об Англии и Соединенных Штатах, бельгийцы также производят бледный эль. Для этого стиля, основанного на европейском солоде Pilsner, характерен баланс солодовой сладости с жжёными нотами крекеров и заметная хмелевая горечь. Бельгийские штаммы дрожжей обычно создают немного больше сложных эфиров, чем это присуще американским бледным элям, но побочные продукты брожения не столь интенсивны, как в дуббелях, трипелях и бельгийских крепких элях.

Коммерческие образцы бельгийского бледного эля — это De Koninck, Rare Vos (Brewery Ommegang) и Fat Tire (New Belgium Brewing).

Цвета бледных элей
Иллюстрация: Beer & Brewing

Насколько бледен бледный эль?

Выше приведены цветовые диапазоны для некоторых стилей. Мало того, что английские и американские бледные эли обычно на несколько оттенков темнее, чем светлые эли, кремовые эли, виты и кёльши, но они зачастую темнее даже, чем янтарные лагеры.

Всё относительно: бледный эль, по сути, бледный, но только по сравнению с майлдами, коричневыми элями, портерами и стаутами. Как уже говорилось выше, пока бледный солод не стал доступным, пиво имело оттенок коричневого или чёрного цвета. Термин «бледный эль» был придуман, когда улучшенная технология обжига позволила пивоварам создавать всё более светлый солод, что привело к появлению светлых сортов пива. Но до сих пор разные пивовары имеют разные представления о том, что значит «бледный». Ниже приведены некоторые приблизительные значения по шкале цвета SRM популярных сортов бледных элей:

  • Firestone Walker Pale 31 — 7 SRM
  • Mirror Pond Pale Ale — 9 SRM
  • Sierra Nevada Pale Ale — 10 SRM
  • Fort Collins Brewery 1020 Pale Ale — 12 SRM
  • Firestone Walker DBA — 13.5 SRM
  • Schlafly Pale Ale — 13.5 SRM
  • Ska Brewing Euphoria Pale Ale — 15 SRM

Всё это, конечно, несущественно, особенно в свете появления таких категорий, как чёрный IPA и золотой стаут. Кажется, если ваше пиво вкусное, вы можете называть его как угодно.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.