Strong Bitter: секреты стиля

Что является залогом хорошего ESB — кристаллический (карамельный) солод или английские хмели? На этот вопрос отвечает соавтор книги «Варим пиво в классических стилях» Джемиль Зейнашев в статье для журнала Brew Your Own. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Cy Evans

Я был студентом Калифорнийского университета в Дейвисе, когда впервые попробовал английский биттер (english bitter). В одной комнате с моим другом жил парень из Лондона, и он не мог пить американский лагер, к которому мы все привыкли. Он говорил, что у пива должен быть вкус. Я тогда подумал — что за глупость, у пива пивной вкус, и всё тут. Тем не менее, попробовав предложенное им пиво, я понял, что оно отличается от массовых лагеров. Как по мне, оно было довольно горьким, с выраженным вкусом, приобретённым благодаря брожению и солоду.

Крепкий биттер (strong bitter), часто называемый также english pale ale или extra special bitter (на самом деле ESB — название сорта компании Fuller’s, а не стиля) имеет среднюю крепость для английского эля. Он обладает выраженным горьким вкусом (от 30 до 50 IBU), но горечь не должна перекрывать солодовый вкус. Этот баланс имеет важное значение, и большинство сортов этого стиля варьируются по вкусу от сбалансированных до умеренно горьких. Хотя многие коммерческие сорта можно охарактеризовать как «охмелённые», не следует путать этот стиль с американским бледным элем (american pale ale). Вкус strong bitter зависит больше от дрожжей и солода, чем APA, и хмель в нём ощущается иначе — он более умеренный и сбалансированный.

Strong bitter, как правило, имеют более сильную солодовую основу, чем special или best bitter, и соответствующую горечь, чтобы сбалансировать солод. Дополнительный солод придаёт больше крепости, плотности и аромата. В некоторых случаях во вкусе и аромате может присутствовать лёгкий спиртовой профиль, хотя я предпочитаю более мягкие сорта. Цвет strong bitter варьируется от золотистого до тёмно-медного. Такое пиво, как правило, прозрачное и с тонкой пеной, что вызвано низким уровнем карбонизации.

Британский светлый солод является ключевым компонентом любого биттера. Он придаёт пиву бисквитоподобный солодовый характер, который у многих ассоциируется с британским пивом. Британский светлый солод немного темнее (от 2,5 до 3,5 °L), чем среднестатистический американский двухрядный или светлый (от 1,5 до 2,5 °L), и именно более сильная обжарка придаёт солоду бисквитный аромат. Несколько производителей солода до сих пор производят британский светлый солод из таких сортов ячменя, как Maris Otter, при помощи традиционного метода токового солодоращения. В результате солод имеет более тёмный цвет (от 3,5 до 4,0 °L) и даёт больше вкуса, чем другие светлые солода. Это солод хорошо подходит для одноинфузионного затирания сусла при умеренной температуре затора около 67 °C.

Если вы используете экстракт, лучше всего выбрать экстракты в британском стиле из 100% солода Maris Otter, которые отлично подойдут для английского пива. Если вы используете двухрядный солод или его экстракт, необходимо применять дополнительные специальные сорта, такие как Munich, Biscuit или Victory, но умеренно — на 20 л добавляют не более трети килограмма.

Фото: Mark Seton

Хотя некоторые современные примеры strong bitter, которые называют summer bitter, варят только из светлого солода, по моему мнению, настоящий ESB должен иметь во вкусе хотя бы немного карамели. Даже небольшая доза кристаллического солода придаёт пиву карамельные ноты и плотность и помогает раскрыть солодовый вкус. Вид кристаллического солода также влияет на результат. Более тёмные солода придают насыщенный цвет, а также ароматы тёмной карамели, поджаренного хлеба и изюма. Светлые солода придают ноты сладкой карамели. Максимум кристаллического солода для этого стиля, чтобы он не был при этом тяжёлым и приторным — около 8–10%, с цветовым диапазоном от 10 до 150 °L. Чем темнее кристаллический солод, тем меньше его понадобится. Биттер с 10% кристаллического солода и цветом 150 °L может быть не приторным, но со слишком интенсивным ароматом. С другой стороны, биттеры со светлым кристаллическим солодом будет слаще и могут потерять глубину вкуса. Некоторые рецепты биттеров включают другие разновидности солода. Мои фавориты — Special Roast, Victory, бисквитный и ароматический, но тонкую горечь можно придать без их помощи. В рецептах коммерческих сортов количество солода варьируется от минимальных добавок видов с низкой цветностью, до значительных со средней цветностью. Некоторые коммерческие рецепты также включают немного шоколада или чёрного солода для придания цвета. Если принять такой подход, количество сильнообжаренного солода должно быть достаточно малым, чтобы его аромат не проявлялся в готовом пиве — максимум 28–57 г на 20 л. Именно благодаря разным видам солода биттеры отличаются друг от друга, так что не стесняйтесь экспериментировать. Чтобы сварить summer bitter, просто замените специальные солода британским светлым солодом.

Хотя кукуруза, сахарный тростник и другие добавки традиционно применяются во многих английских сортах пива, я обычно не прибегаю к ним, если только мне не нужно увеличить сбраживаемость сусла, снизить плотность пива или уменьшить интенсивность аромата базового солода. Если вы используете дрожжи с малой аттенюацией и не имеете возможности контролировать сбраживаемость сусла посредством температуры затора, можете заменить базовый солод моносахаридами. Я видел рецепты, в которых используется коричневый сахар, но не рассчитывайте на него, если хотите добавить аромата. Чтобы придать пиву вкус коричневого сахара или карамели, используйте карамельные солода. Кукуруза и другие добавки снижают солодовый вкус, если их использовать вместо базового солодового ячменя. Я предпочитаю выраженный вкус базового солода, поэтому не использую в своих биттерах добавок.

В биттерах лучше всего применять английские хмели, такие как East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown или Challenger. Уровень горечи крепких биттеров варьируется от 30 до 50 IBU. Следует ориентироваться на заметную хмелевую горечь, не перекрывающую солодовый фон. Имейте в виду, что на конечное впечатление от горечи влияет множество факторов. Первоначальная и конечная плотность сусла, сорта солода, штаммы дрожжей и даже размер дрожжевых клеток оказывают влияние на восприятие горечи. Для большинства крепких биттеров необходимый результат даёт отношение горечи к первоначальной плотности сусла (IBU делённое на OG) от 0,6 до 0,9. Я предпочитаю позднее добавление хмеля — это придаёт пиву заметный хмелевой аромат без излишка хмеля во вкусе, к которому может привести раннее добавление. Можно внести хмель небольшими партиями — от 7 до 14 г хмеля на 20 л — несколько раз за 20 минут до конца варки и позже, но для этого стиля я предпочитаю добавлять хмель только один раз. Помните, что это не очень хмелевой стиль, не переусердствуйте. При традиционном дозревании в бочке возможно сухое охмеление, от 7 до 14 г на 20 л, но при этом стоит уменьшить поздние добавление хмеля, чтобы сохранить вкус и аромат хмеля под контролем.

Хмель и солод
Фото: Luca Carli

Много было написано о богатой сульфатами воде из Бёртона-на-Тренте как ключевом элементе биттеров. На самом деле, вода с высоким содержанием сульфата усиливает острый, горький характер хмеля. Тем не менее, с этим очень легко переборщить, что приведёт к появлению мелового или металлического привкуса. В большинстве случаев подойдёт любая мягкая вода с добавлением гипса или соли, но начинать надо с низких доз, примерно вполовину меньше доли сульфата, характерной для бёртонской воды. Используйте не более 1 чайной ложки сульфатов на 20 л, или не более 3 г гипса на 4 л. Всегда лучше добавить меньше, чем перестараться. Хотя точно сымитировать воду из Бёртона-на-Тренте не удастся, этого более чем достаточно, чтобы акцентировать горечь хмеля. Можно добавить минеральные соли в затор или, если вы используете экстракт — в воду перед нагреванием. Для всех других типов воды, сначала попробуйте сварить этот стиль без добавления минеральных солей.

Брожение даёт большую часть вкуса и аромата большинства британских сортов пива. «Английские» штаммы дрожжей создают эфиры и менее выбраживают, оставляя некоторую остаточную сладость, которая поможет сбалансировать горечь. Они также чрезвычайно подходят для бочкового дозревания. Эти дрожжи дают довольно мало эфиров при низких температурах брожения (<18 °C), либо обильные фруктовые эфиры и спиртовые ноты при высоких температурах (>21 °C). Лучше начать с середины этого диапазона, медленно повышая температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это создаёт ожидаемый уровень эфиров и сохраняет количество диацетила в готовом пиве на минимальном уровне.

Мои любимые дрожжи для этого стиля — White Labs WLP002 (English Ale) и Wyeast 1968 (London ESB Ale). Они обеспечивают хороший эфирный профиль без излишков. Если вы любите экспериментировать, попробуйте использовать английские дрожжи, которые создают интересные эфирные профили при проценте выбраживания от 60 до 70. Если вы предпочитаете сухие дрожжи, хорошие результаты может показать DCL Safale S-04. Независимо от того, какие дрожжи вы применяете, важно аэрировать затор непосредственно до или после добавления дрожжей. Кислород важен для правильного роста клеток и раскрытия вкуса пива.

Биттер следует подавать при температуре около 13 °C, что позволит характеру пива раскрыться и улучшит его питкость. Более низкая температура не даст раскрыться эфирным ароматам и вкусу солода. Уровень карбонизации должен составлять около 2 для бутылочного пива, 1,5 для пива в кегах и 1 — для пива бочкового дозревания.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.