Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль рассказал в своём блоге о различных стилях местного фермерского эля. Pivo.by публикует перевод материала.
В Швеции пивоварение живо только на острове Готланд, поэтому пиво называется gotlandsdricke. В Финляндии всё традиционное пиво называют сахти, несмотря на то, что это название, скорее, объединяет несколько различных стилей. В Норвегии также нет общего пивного стиля. Определить единый стиль норвежского пива — это как утверждать, что раухбиры, барливайны, и берлинер вайссе — всё одно и то же.
В большей части Норвегии домашний эль раньше называли словом maltol, которое означает просто «солодовое пиво», что может показаться странным, так как пиво по определению делают из солода. Тем не менее, сто лет тому назад словом øl (пиво) называли разные напитки: maltol, sirupsøl (паточное пиво), bjørkesevjeøl (пиво из берёзового сока), sukkerøl (сахарное пиво) и так далее — в зависимости от того, что бродило. Кажется, все эти напитки считались пивом просто потому, что они были слабее вина. В любом случае, maltol — это пиво, сделанное из солода.
Позвольте мне сделать одно важное уточнение: kveik — это дрожжи, а не пиво. Если вы хотите сказать «норвежский фермерский эль» на норвежском языке, то это называется maltol. Тем не менее, это всё равно, что сказать «английский эль» или «бельгийское пиво». Есть несколько стилей, и они очень отличаются друг от друга.
Существуют три основных стиля норвежского традиционного пива, и все они являются вариантами maltol:
- Stjørdalsøl — из тёмного, копчёного домашнего солода, с покупными дрожжами;
- Kornøl — бледный, мутный, сладкий фруктовый сырой эль с дрожжами kveik и можжевеловым ароматом;
- Vossaøl — чистый, тёмно-красный или коричневый сладковатый фруктовый эль с можжевеловым ароматом и дрожжами kveik.
Stjørdalsøl
В ареале распространения stjørdalen насчитывают сотни пивоваров, почти все из них делают свой собственный солод на домашних солодовнях — såinnhus. Все они используют местный ячмень, который после соложения придаёт пиву глубокий тёмно-красный или коричневый цвет и сильный дымный аромат. Традиционно добавлялся также настой можжевельника, но многие перестали его использовать. Хмель используется большинством пивоваров, но хмелевой вкус в пиве не слишком ощущается. Многие добавляют сахар.
В stjørdalen не используется kveik. Насколько можно судить — начиная с 1970-х. Большинство пивоваров используют либо хлебные дрожжи Idun Blå, или получают дрожжи для лагеров от местной крупной пивоварни E.C. Dahl, которая продаёт их задёшево. Некоторые также используют дрожжи для эля.
Что касается процесса пивоварения, отличается довольно многое. Некоторые варят сырой эль (raw ale), хотя, кажется, всё реже. Некоторые делают затор, сливая сусло, нагревая, а затем вливая его обратно. Также используется пошаговое затирание. Некоторые варят обычным способом, с настойным затиранием и кипячением в течение часа.
Все эти сорта пива довольно сладкие, с лёгкой, натуральной карбонизацией. Я не уверен, какова крепость, так как пивовары в основном её не измеряют, но этот показатель лежит в основном в диапазоне 6,5–8,5%.
Касательно вкуса, он удивительно разнообразен. Можно подумать, что, так как используется ячмень из одного региона и одна и та же методика пивоварения, всё пиво будет иметь одинаковый вкус, но это не так. Во всяком случае, приблизительные общие характеристики таковы: лёгкие ноты ольхового дыма, иногда пепельного, иногда горелого. Часто — брусника и ириски, можжевельник. Дрожжи, как правило, не очень заметны, больше солода, слабая горечь.
Kornøl
В области, где распространён kornøl («зерновое пиво»), все пивовары используют похожую методику. Его варят на северо-западе Норвегии, в Нордфьорде и Суннмёре, местами также в Суннфьорде.
Исторически так сложилось, что в этой области был очень распространён способ сушки солода на солнце, и, возможно, именно поэтому сегодня здесь варят почти исключительно светлое пиво. Повсеместно используется настой можжевельника и хмель, но не очень много, и не все прибегают к его кипячению. Большинство традиционных пивоваров имеют собственные сорта дрожжей, и их ароматы немного различаются.
Все сорта пива довольно сладкие, даже те, что имеют лёгкую кислинку, и с лёгкой карбонизацией. Крепость также около 6–8%. Во вкусе характерен солод, можжевельник и фруктовые ароматы от дрожжей kveik. Некоторые дрожжи придают вкус молочной карамели. Едва заметны ноты хмеля, сбалансированная горечь, в основном от можжевельника.
Vossaøl
В районе вокруг коммуны Восс находится множество домашних сельских пивоварен. Здесь начали называть пиво heimabrygg («домашнее пиво»), но точнее будет называть его vossaøl («пиво из Восса»).
Как отмечал этнограф Одд Нордланд, в Восс было два основных метода сушки солода: на солнце и на дыму. В наши дни люди отказались от своих собственных солодов, и почти все используют солод пилснер.
Практикуется длительное настойное затирание в течение нескольких часов, а затем несколькочасовое кипячение. Повсеместно используются настой можжевельника и хмель. Большинство пивоваров до сих пор используют дрожжи kveik.
Пиво, как правило, имеет глубокий тёмно-красный цвет, довольно чистое, с лёгкой натуральной карбонизацией. Во вкусе присутствуют фрукты (апельсины) от дрожжей, можжевельник, карамель, лёгкая хмелевая горечь. По крепости данных мало, но в среднем около 8,5%.
Другие стили
Эти три стиля охватывают три основных вида домашнего эля, которые сегодня варят в Норвегии, но есть также много других. Пивоваренные методики, используемые в Согне и Хардангере, по-видимому, очень похожи на те, что применяют в Восс, но здесь менее распространены дрожжи kveik, чаще используются более тёмные солода, и, как правило, здесь не прибегают к столь длительному кипячению. Возможно, все они должны быть объединены в одном стиле, но я не уверен. Также пивоварение развито и в других регионах, о которых я не имею достаточно информации. Вероятно, могут быть описаны и другие стили, но пока я вынужден остановиться на этих трёх.
Многократно упомянутые дрожжи kveik — это общее название культуры норвежских фермерских дрожжей, которая представляет собой закваску из нескольких штаммов, а также других бактерий. Ларс Гарсхоль уже несколько лет занимается исследованием этой культуры: он ездил по фермам, выделил закваски и отвёз их в Англию в микробиологическую лабораторию, где их разделили по штаммам. После пробного брожения был выбран штамм, который сейчас начали использовать пивовары в разных странах — Sigmund’s Voss Kveik, по имени хозяина фермы, где были собраны эти дрожжи. Они бродят в широком диапазоне температур — от 25 до 40 градусов — и дают ароматический профиль, схожий с апельсиновой цедрой.