Bottle Share: «IPA и APA делают все, а мы решили пойти другим путём»

В Минск приезжают основатели российской контрактной пивоварни Bottle Share. Марат Сеттаров и Алексей Сазонов представят сразу несколько новинок, в том числе Sigmund’s Kveik. Месяц назад корреспондент Pivo.by присутствовал на варке этого пива и пообщался с пивоварами.

Пиво Sigmund’s Kveik сварено в коллаборации с Эдуардом Мелконяном из краснодарской пивоварни Big Village на мощностях московской компании Red Button. Это сезон, сброженный новым штаммом дрожжей, на котором ещё не выпускался ни один коммерческий сорт в мире.

Bottle Share и Big Village
Марат Сеттаров, Эдуард Мелконян и Алексей Сазонов

— Это — интерпретация стиля сезон в одомашненном норвежском варианте. Мы используем норвежские фермерские дрожжи, — рассказывает Эдуард Мелконян. — Общее название этой культуры, а не конкретного штамма — Kveik. Это фактически закваска, в которой могут быть 5–6 штаммов дрожжей, а также другие бактерии.

Исследованием этой культуры занимается норвежский пивной энтузиаст Ларс Мариус Гарсхоль. Он ездил по фермам, выделил закваски и отвёз их в Англию в микробиологическую лабораторию, где их разделили па штаммам. После пробного брожения был выбран только один штамм, который назвали Sigmund’s Voss Kveik, по имени хозяина фермы, где были собраны эти дрожжи.

— Я нашёл статью Гарсхоля про эти дрожжи и меня очень заинтересовала эта тема. Пива на этих дрожжах пока просто нет. Их даже в коммерческом объёме ещё не размножают. На тот момент, когда я узнал о них, штамм был доступен только в Британии, и лишь спустя пару месяцев его отвезли в США, выпустив 15 пробирок на пробу, — говорит Алексей Сазонов.

В американской компании The Yeast Bay выделили штаммы для Wyeast Laboratories, в где размножают и фасуют дрожжи для коммерческого и домашнего использования.

— Я заказал у знакомых, которые были в Штатах, эти дрожжи. Они в пробирке везли их в самолёте, — вспоминает Эдуард. — Так дрожжи добрались до Краснодара, где мы в несколько этапов размножили их и привезли сюда.

Дрожжи Kveik бродят в широком диапазоне температур: от 25 до 40 градусов. И при температуре от 36 градусов дают ароматический профиль, схожий с апельсиновой цедрой.

— Примерно на такой аромат и вкус мы и рассчитываем. Кроме того, мы добавили немного хмеля Citra, чтобы усилить цитрусовые оттенки, а также ягоды можжевельника. Так исторически сложилось, что норвежцы добавляли можжевельник в своё пиво. Правда, не ягоды, а ветки с ягодами. Они настаивали воду на них за сутки до варки пива, а потом их использовали, — проводит исторический экскурс Марат Сеттаров.

Ягоды можжевельника для пива
Ягоды можжевельника для пива

В Норвегии делают различные варианты фермерского пива, например, для raw ale сусло вовсе не кипятят. А прототип Sigmund’s Kveik — сезонный эль — делают иначе. Причём, режим затирания может сильно отличаться от того, какой используют современные пивоварни.

— Затор могут оставить на ночь при температуре 65 градусов, и к утру он остынет до 45 градусов, — рассказывает Эдуард Мелконян. — Сусло кипятят по 3-4 часа, но от фермы к ферме рецептура может меняться. Многие до сих пор сами делают солод, используют много несоложёного зерна. Ферментативная активность такого солода довольно низкая, поэтому приходится проводить  длительное затирание.

Сезонное пиво в норвежском стиле — не первый эксперимент Bottle Share. Именно благодаря такому подходу эта контрактная пивоварня менее чем за год существования стала видным игроком на крафтовом рынке России.

— Мы осознанно стараемся варить что-то необычное. IPA и APA делают абсолютно все, а мы решили пойти другим путём, — говорит Марат Сеттаров. — Наше первое коммерческое пиво — берлинер вайссе с брусникой Brusliner — представили на суд общественности в прошлом августе. Мы первыми в России попробовали кислое затирание — метод на тот момент достаточно редкий. Боялись, что ничего не получится и придётся просто вылить пиво. Но вышло хорошо, и на презентации в Craft Republic, лучшем и самом требовательном крафтовом баре России, наше пиво тепло приняли.

Bottle Share Sigmund’s Kveik

За ним последовали другие сорта: мандариновый сезон, гозе с цедрой лайма и мексиканской солью, IPA на бреттовых дрожжах. Теперь за плечами у Bottle Share почти 20 коммерческих сортов. Хотя начиналось всё, как и у многих других пивоваров, с кухни.

— Несколько лет назад в России не продавалось ничего из крафтового пива, поэтому я решил попробовать сварить пиво самостоятельно, — вспоминает Алексей Сазонов. — Ориентировался в основном на американских домашних пивоваров, англоязычные форумы. Начал с самого простого: попытался сварить пиво из экстракта, но мне совсем не понравилось. Поэтому я стал варить из зерна: купил большую кастрюлю на 40 литров, взял кусок металлопластиковой трубы, напилил её прорезями, собрал за 15 минут фильтр-систему и на газовой плите сделал своё первое пиво. Несмотря на некоторые проблемы, оно мне понравилось гораздо больше, и я продолжил экспериментировать.

Спустя полгода и почти два десятка домашних варок, Алексей впервые показал своё пиво общественности: начал угощать друзей, а осенью позапрошлого года решил поучаствовать в фестивале домашних пивоваров.

— Моё пиво, как ни странно, с первого раза заняло первое место. Кроме того, там я познакомился с Маратом: он меня угостил своим пивом, я его своим, и мы решили попробовать сварить вместе у меня дома один из его сортов. Он варил совсем маленькие партии, а моё оборудование позволяло сварить больший объём, — говорит Алексей.

Первым их совместным домашних сортом стал имперский стаут с шоколадом и ванилью, выдержанный несколько месяцев на дубовой щепе. У любителей пива он вызвал восторг, и пивовары решили продолжить создавать совместные рецепты и дальше.

Bottle Share Sigmund’s Kveik
Цилиндро-конические танки на пивоварне Red Button

— Многие сорта, которые мы теперь сварили в коммерческих объёмах, родились именно на кухне. Моим первым домашним пивом был копчёный портер с кленовым сиропом. Наш Next Step — фактически он и есть. Мы с Лёхой доработали рецепт: уменьшили горечь, использовали бельгийский сахар вместо сиропа и добавили копчёный халапеньо — чипотле. Получилось неплохо: варили его уже три раза, — рассказывает Марат Сеттаров. — Хотя всё начиналось с мультиварки с выходом на три литра пива. Я придумал достаточно простую технологию: там можно регулировать температуру и попадать в необходимые паузы при затирании. Потом оказалось, что встроенный термометр врал, тем не менее, пиво получалось хорошим. Так около 30 сортов я сделал.

Теперь Bottle Share варят пиво в совсем других объёмах и стали известны не только в России. Практически все сорта пивоварни появляются в продаже и в Беларуси. 23 июля в магазине «Точка» можно будет встретиться с пивоварами и попробовать четыре новинки: норвежский сезон Sigmund’s Kveik, апельсиновый индийский бледный эль Vitamin Lab Orange IPA, медовуху Nocider и грибной гозе Mageek Sour Mash Room, сваренный совместно с AF Brew.

  • Orekhov Aleksey

    Добавили бы в Untappd заранее, а то наши люди как обычно понасоздаю кривых дублей