Сахти: чему нас учит традиционное домашнее пивоварение?

Финский пивовар Мика Лайтинен рассказал в своём блоге Maltainen об истории традиционного скандинавского пива сахти.

Фото: <a href="http://www.btlbrands.com/sahti/" target="blank">btlbrands.com</a>
Фото: btlbrands.com

Вашему вниманию представляется мой доклад на конференции Ny Nordisk Øl в Копенгагене 21 мая этого года. Эта речь была обращена к скандинавским пивоварам, которые разрабатывают новые способы варки, но она может послужить и в качестве общей характеристики сахти и других сортов скандинавско-балтийского домашнего пива. Текст основан на исследовании, сделанном для книги «Sahti — Elävä muinaisolut», написанной в соавторстве с Йоханнесом Сильвеннойненом и Ханну Никулайнен в 2015 году (на финском языке).

На протяжении веков фермеры скандинавских и балтийских стран варили пиво для собственного пользования, будучи относительно независимыми от ограничений и коммерческой конкуренции. Это помогло сохранить традиции пивоварения в их первозданной исторической форме до наших дней. Когда сложились эти традиции, точно неизвестно, но, вероятно, это произошло в железном веке, до того, как в средние века были заложены принципы современного пивоварения.

Из числа дошедших до наших дней европейских древних элей можно назвать финский сахти, эстонский koduõlu, шведский gotlandsdricka, норвежский maltøl и литовский kaimiškas. Эти виды тесно связаны, и многое из того, что относится к сахти, может быть применимо и к другим сортам балтийского и скандинавского пива.

Области распространения балтийско-скандинавских традиций домашнего пивоварения
Области распространения балтийско-скандинавских традиций домашнего пивоварения

Балтийские и скандинавские домашние эли — достояние пивоварения наших предков. Первоначально они готовились из продуктов собственного хозяйства для домашнего употребления. Современное домашнее пиво варят иначе, но до сих пор балтийско-скандинавские домашние сорта являются живой иллюстрацией древних методов пивоварения, демонстрируя, как можно сварить отличное пиво, не используя термометра, современных дрожжей и ёмкостей из нержавеющей стали.

Домашние эли можно разделить на слабоалкогольные повседневные сорта и более крепкие, которые варили по случаю праздников. Повседневные сорта были частью постоянного рациона питания, и пили их все, включая детей. Праздничное пиво вроде сахти варят в больших количествах для праздников, например для свадеб. Ещё в 1960-е годы свадьбы в районах распространения сахти продолжались до тех пор, пока оставалось пиво — иногда в течение нескольких дней.

Старые методы пивоварения, помимо того, что являются важной частью истории пива, создают ароматы и вкусы, которые шокирующе отличаются от современных сортов.

Эстонский изготовитель koduõlu Калью Синиярв рядом со своей 200-литровой фильтрационной бочкой. Фото Sami Perttilä.
Эстонский изготовитель koduõlu Калью Синиярв рядом со своей 200-литровой фильтрационной бочкой. Фото Sami Perttilä.

Финляндия в отношении культуры и традиций всегда была разделена на восток и запад. Запад испытывал скорее балто-скандинавское влияние, в то время как восточная Финляндия — финно-угорское и славянское.

В финских традициях пивоварения также существует этот раздел. В то время как на западе уже варили сахти, на востоке отдавали предпочтение слабоалкогольным сортам пива, которые назывались kalja. На самом деле это букет разнообразных сортов, известных под разными названиями, такими как taari и vaassa, и имеющих аналоги в соседних странах: кали (Эстония), квас (Россия, страны Балтии и Восточной Европы) и свангдрика (Скандинавия).

В то время как традиция варения сахти хорошо сохранилась, обычай приготовления kalja в Финляндии в значительной степени исчез. Тем не менее, модернизированный вариант kalja, который готовится из kaljamallas (тёмный ржаной солод) с сахаром, пьют ежедневно во многих финских заведениях и домах.

В начале ХХ века сахти был широко распространён на западе Финляндии, слева от пунктирной линии. Выделенная область показывает район, где сахти пользуется популярностью по сей день, где сохранились древние традиции, этот регион включает около 40 деревень и несколько сотен пивоваров. Территории к востоку от пунктирной линии были областью распространения домашнего пива типа kalja
В начале ХХ века сахти был широко распространён на западе Финляндии, слева от пунктирной линии. Выделенная область показывает район, где сахти пользуется популярностью по сей день, где сохранились древние традиции, этот регион включает около 40 деревень и несколько сотен пивоваров. Территории к востоку от пунктирной линии были областью распространения домашнего пива типа kalja

Список ингредиентов сахти удивительно прост: солод и несоложённое зерно, ветви можжевельника и дрожжи — всё, что требуется для его приготовления. Хмель иногда используется, но в незначительных количествах.

Ячменный солод и рожь (как солод или в сыром виде) являются на сегодняшний день наиболее распространёнными видами зерновых культур, используемых для приготовления сахти. В меньших пропорциях иногда используются несоложёный овёс и пшеница. Хотя к сахти часто относят ржаное и можжевеловое пиво, эти ингридиенты не являются обязательными.

К сожалению, традиционное домашнее пивоварение в Финляндии исчезло к шестидесятым годам прошлого века, и в настоящее время большинство пивоваров, варящих сахти, используют покупной солод. Некоторые фермеры возродили домашнее соложение собственного зерна, но, по моим сведениям, никто не использует традиционные способы соложения в финской бане или сушильных амбарах. При традиционном соложении дым являлся неотъемлемой частью солода, но современные любители сахти к дыму не привыкли.

Пивовары, производящие сахти в Исойоки, построили эту нагревательную систему для соложения зерна. Нагреватель имеет дополнительный дымовой блок, позволяющий имитировать распространённый в старину дымный солод. Фото: Sami Perttilä
Пивовары, производящие сахти в Исойоки, построили эту нагревательную систему для соложения зерна. Нагреватель имеет дополнительный дымовой блок, позволяющий имитировать распространённый в старину дымный солод. Фото: Sami Perttilä
Kaljamallas (тёмный ржаной солод), производимый Laihian Mallas для изготовления традиционного финского столового пива kalja. Многие производители сахти добавляют 5-10 % этого солода для придания напитку цвета и привкуса ржаного хлеба. Он напоминает бледный шоколадный солод, но по шкале цвета насчитывает только 180 EBC. Его также можно добавлять к современным сортам пива, и я использую его, например, в своём домашнем ржаном вине. Фото: Mika Laitinen
Kaljamallas (тёмный ржаной солод), производимый Laihian Mallas для изготовления традиционного финского столового пива kalja. Многие производители сахти добавляют 5–10 % этого солода для придания напитку цвета и привкуса ржаного хлеба. Он напоминает бледный шоколадный солод, но по шкале цвета насчитывает только 180 EBC. Его также можно добавлять к современным сортам пива, и я использую его, например, в своём домашнем ржаном вине. Фото: Mika Laitinen

В старину в каждом хозяйстве были свои дрожжи для выпечки и пивоварения. Около 1900 года покупные пекарские дрожжи начали замещать домашние, и с 1950-х годов домашнее пиво ферментируется исключительно покупными пекарскими дрожжами.

Хотя домашние дрожжи в Финляндии исчезли, есть ещё хозяйства, использующие для выпечки ржаного хлеба традиционную закваску. Рецептура передаётся из поколения в поколение на протяжении десятилетий и даже столетий.

Так как для выпечки и пивоварения обычно использовались одни и те же домашние дрожжи, я изучил, как традиционные закваски сбраживали сахти. У меня появилась возможность восстановить один из десятков штаммов пекарских дрожжей. Этот штамм придаёт пиву нейтральный солодовый вкус. Я буду продолжать разыскивать и испытать традиционные пекарские штаммы, и, надеюсь, в будущем отыщу ещё более примечательные из них.

Сегодня большинство производителей сахти используют свежие хлебопекарные дрожжи, произведённые Suomen Hiiva (слева). Закваска, из которой я возродил штамм пивных дрожжей (справа). Фото: Sami Perttilä (слева) и Mika Laitinen (справа)
Сегодня большинство производителей сахти используют свежие хлебопекарные дрожжи, произведённые Suomen Hiiva (слева). Закваска, из которой я возродил штамм пивных дрожжей (справа). Фото: Sami Perttilä (слева) и Mika Laitinen (справа)

Характерный вкус можжевельника в современном сахти не ценится. Тем не менее, пивовары уделяют большое внимание отбору можжевеловых веток для варки. Предпочтение отдаётся ветвям с ягодами, считается, что они содержат больше ароматических масел.

Традиционно сахти приобретает аромат можжевельника либо от фильтрующего слоя в фильтрационном чане, либо из можжевелового настоя (ветви настаиваются в горячей воде). Наиболее простой путь — добавить ветви можжевельника в брагу.

Современный метод «варки с хмелем», который распространился в Европе в Средние века, не прижился на финских хуторах. Хотя многие пивовары сегодня используют оборудование из нержавеющей стали, практика пивоварения во многом следует методам старины, когда сосуды делались из дерева и не было термометров.

Методы варки у разных пивоваров сильно отличаются, но, по сути, наиболее распространённые методы приготовления сусла следующие:

  • Нефильтрованный эль: сбраживание — фильтрация — охлаждение сусла
  • Варёная брага: сбраживание — варка браги — фильтрация — охлаждение сусла
  • Варёное сусло: сбраживание — фильтрация — короткая варка сусла — охлаждение сусла

Нефильтрованный эль и кипячёная брага являются, вероятно, наиболее распространёнными методами. Кипячение браги можно считать напоминанием о прошлом, когда брагу нагревали или варили с помощью горячих камней. В Финляндии есть несколько пивоваров, использующих горячие камни. Если сусло варят, время варки составляет, как правило, не более пятнадцати минут.

Пивовар Ханну Сирен из Хартола, Финляндия, варит сахти с  таким оборудованием уже более 40 лет. В левом верхнем углу он перемешивает солод с водой, в левом нижнем углу – добавляет ветви можжевельника в горячую воду. Справа Ханну фильтрует сусло с помощью традиционного финского фильтрационного чана kuurna. Фото Sami Perttilä
Пивовар Ханну Сирен из Хартола варит сахти с  таким оборудованием уже более 40 лет. В левом верхнем углу он перемешивает солод с водой, в левом нижнем углу — добавляет ветви можжевельника в горячую воду. Справа Ханну фильтрует сусло с помощью традиционного финского фильтрационного чана kuurna. Фото Sami Perttilä

Свежий нефильтрованный эль имеет тонкий насыщенный вкус с мягким послевкусием молочного коктейля. Благодаря насыщенному белками суслу, нефильтрованный эль бродит по-разному. Хотя нефильтрованный эль имеет короткий срок годности, метод его варки может быть интересен для современных пивоваров.

Сбраживание сахти основывается на способствовании спиртовому брожению и подавлении окисляющих бактерий. В случае как с традиционными, так и с домашними дрожжами окисление было и остаётся наиболее распространённой ошибкой при изготовлении сахти.

Обычно сахти ферментируется тёплым, в течение дня-двух, а затем переносится в прохладный погреб. Часто значительное количество остаточной сладости остаётся и медленное вторичное брожение сохраняет дрожжи живыми, защищая от окисления. Сахти обычно готов к употреблению спустя 2–3 недели после варки.

Срок годности сахти, как правило, не более чем несколько недель, и очень важно сохранять его прохладным всё время до готовности. Даже полдня при комнатной температуре могут спровоцировать окисление. Маленький срок годности не беспокоит большинство пивоваров, так как сахти, как правило, варится для конкретного торжества, но для коммерческих пивоваров это является одним из основных неудобств.

В Финляндии есть шесть коммерческих пивоварен, варящих сахти и специализирующихся на домашних элях. Тем не менее, для большинства из них производство сахти является лишь дополнительным бизнесом. Hollolan Hirvi, например, предлагает сахти помимо услуг общественного питания, а бренд Sahtikrouvi объединяет традиционный танцевальный зал, кемпинг и сахти-паб. Самый крупный производитель Lammin Sahti варит ежегодно 30 000 литров напитка. Несколько финских мини-пивоварен производят сахти на непостоянной основе.

Маленький срок годности и потребность в холодовой цепи затрудняют коммерциализацию и экспорт сахти. Некоторые предлагают найти средства для решения этих проблем, но большинство поклонников сахти считают эти неудобства частью традиции. Коммерческое производство сахти в Европейском Союзе регулируется программой защиты традиционных местных продуктов Traditional specialities guaranteed (TSG), которая запрещает использование современных пивных дрожжей.

Слева: Танцевальный зал и сахти-паб Sahtikrouvi в Хартоле. Справа сверху : Чан из нержавеющей стали в компании Lammin Sahti, разработанный на основе традиционных форм kuura. Справа внизу: Дистиляционный агрегат Lammin Sahti. Фото: Sami Perttilä
Слева: танцевальный зал и сахти-паб Sahtikrouvi в Хартоле. Справа сверху: чан из нержавеющей стали в компании Lammin Sahti, разработанный на основе традиционных форм kuura. Справа внизу: дистиляционный агрегат Lammin Sahti. Фото: Sami Perttilä

Большинство изготовителей сахти не измеряют содержание алкоголя или плотность, но предполагается, что они должны быть высокими: плотность — 19–25%, содержание алкоголя — 6–9%. Вкус, как правило, сладкий и насыщенный, благодаря значительному количеству остаточных сахаров и белков. Аромат должен быть выраженно солодовым и свежим. Кислинка считается недостатком. Послевкусие насыщенное и вязкое. Поскольку финские пекарские дрожжи имеют тенденцию давать много пряных фенолов и фруктовых эфиров, многие сахти имеют ярко выраженный аромат банана. В целом различия между напитками, приготовленными разными пивоварами, огромно, и классификация всех сахти в рамках единого стиля остаётся под вопросом.

Сахти, как правило, мутноватый, с цветом от жёлтого до тёмно-коричневого. Напиток не сильно газированный, только благодаря остаточной ферментации. Фото: Sami Perttilä
Сахти, как правило, мутноватый, с цветом от жёлтого до тёмно-коричневого. Напиток не сильно газированный, только благодаря остаточной ферментации. Фото: Sami Perttilä

Даже если вы не собираетесь заниматься традиционным домашним пивоварением, скандинавско-балтийские домашние эли представляют для современного пивовара большой интерес. Пускай можжевеловыми ветвями в крафтовом пиве никого не удивишь, но я считаю, что мы далеки от реализации их полного потенциала. Ещё одна находка — домашние дрожжи. Норвежские домашние дрожжи, известные как kveik, придают интригующий фруктовый вкус, а финские домашние пекарские дрожжи, надеюсь, ещё раскроют свою специфику. На мой взгляд, традиционный эстонский солод kaljamallas также может дать хороший стимул к развитию пивоварения.

Мой путь в домашнем пивоварении был таким: я варил домашнее сусло и ферментировал его современными пивными дрожжами. Конечно, это уже не сахти, но это и не типичное крафтовое пиво. Потом я ферментировал стандартное сусло домашними дрожжами. Производство кислого эля из домашнего сусла может быть ещё одним перспективным направлением.