Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.

Geuze Mariage Parfait 2012
Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Пиво Barrel Aged
Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

Как варят ламбики?

Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.

«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».

Кулшип на пивоварне Jester King
Фото: Henry Phillips

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Bokke
Фото: Matt the List

«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены качестве каждой партии?

Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».

Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».

В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практические невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.

«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.

Bokke
Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.