Бельгийский сайт Beer Tourism рассказывает об истории пивоварни Lindemans, производящей популярные ламбики и фруктовые сорта пива. Pivo.by публикует перевод материала.
История
В 1822 году Йос Франс Линдеманс женился на дочери фермера по имени Франсуаза Йосина Вандерсмиссен. Так семья Линдемансов стала владельцами фермы под названием «Хоф тер Кваде Веген» (Hof ter Kwade Wegen). В жилах Йоса Франса также текла фермерская кровь, но его устремления были более амбициозными. Вскоре он стал бургомистром небольшого городка Влезенбек, что в окрестностях Брюсселя, а по вечерам, после работы на собственной пашне, Йос Франс варил ламбик. С наступлением зимы, когда работа на 75 гектарах его фермерских угодий приостанавливалась, все, кто был задействован в ней, как мужчины, так и женщины, с головой окунались в трудовые будни пивоварни. Так простое увлечение постепенно переросло в основной бизнес семьи Линдемансов.
В 1950-х годы, спустя несколько поколений, пивоварение уже было единственным видом деятельности обитателей «Хоф тер Кваде Веген», а секреты производства ламбиков передавались от отца к сыну. В 1970 году пивоварня начала продавать своё пиво за пределами Бельгии. Её первым экспортным рынком стала Франция, а уже 10 лет спустя около 70% её продукции шло на экспорт, главным образом в США, Францию, Швейцарию и Германию.
Двоюродные братья Дирк и Герт — шестое поколение пивоваров — возглавили компанию в 2006 году. Они инициировали масштабную инвестиционную программу, в рамках которой, в частности, были увеличены производственные площади для брожения и созревания ламбиков.
Сегодня пивоварня Lindemans оперативно реагирует на высокий спрос, создаваемый иностранными потребителями: она способна выпускать до 17 миллионов литров пива в год.
На какое-то время пивоварня перестала выпускать свой любимый гёз, поскольку весь производимый ею ламбик использовался для получения фруктовых сортов пива, которые были так популярны за границей. Ориентация на экспорт стала её главной прерогативой.
Пиво Oude Gueuze Cuvée René производится пивоварней с конца пятидесятых, но под названием Cuvée René оно было впервые выпущено в 1994 году по просьбе его американского импортера.
Секреты производства
Сусло для ламбика на 70% состоит из ячменного солода и на 30% из пшеницы. Во время варки, которая занимает от трёх до четырёх часов, пивовары добавляют выдержанный хмель. Несмотря на чёткую последовательность операций, уникальный характер ламбика проявляется только после спонтанного брожения, который происходит на поздних этапах производства.
В добавлении дрожжей нет необходимости, поскольку в долине реки Сенна, где расположена пивоварня, в воздухе содержатся уникальные бактерии. По мере охлаждения сусла в открытом кулшипе сусло подвергается спонтанному брожению под действием сотни штаммов диких дрожжей, характерных для этого региона — Brettanomyces Bruxellensis и Brettanomyces Lambicus (часто именуемых Бретты).
Таким образом, процесс ферментации происходит естественным образом без добавления других штаммов дрожжей, а потому производство ламбика занимает довольно длительное время и требует немало терпения.
Не менее года пиво созревает в дубовых фудерах (огромных бочках) или в специальных резервуарах из нержавеющей стали, в которые добавляют дубовую щепу. В течение первых шести-семи месяцев ферментации происходит превращение сахаров в спирт и другие вещества, придающие ламбику его неповторимый вкус и аромат.
Чистый ламбик напоминает по вкусу сидр с нотками шерри. Это пиво поистине создано для гурманов. Кроме того, ламбики служат основой для производства других сортов пива: гёза, оуде гёза, крика, оуде крика, фаро и фруктовых разновидностей ламбика.
После розлива пива в бутылки дрожжи и несброженные сахара запускают процесс его вторичной ферментации. Для производства оуде крика, в пиво добавляют редкую разновидность сорта кислых вишен Морелло, в присутствии которых в течение шести месяцев происходит процесс брожения, после чего пиво разливают в бутылки, где оно подвергается вторичной ферментации.
Фруктовые сорта пива получают на основе молодого ламбика с добавлением свежих фруктов или фруктового сиропа. Готовый купаж претерпевает процессы мацерации и повторной ферментации.
Дирк и Герт Линдемансы. Фото: BeerTourism Фудеры на пивоварне Lindemans. Фото: BeerTourism
Пивовары
История семьи Линдемансов служит отличным примером роста и развития сельскохозяйственного предприятия. Сначала это было фермерское хозяйство с собственной пивоварней, но со временем пивоварение превратилось в основной вид его деятельности, а фермерство отошло на второй план.
От отца-основателя семейного бизнеса Йоса Франса Линдеманса управление фермой перешло к Йосу Франсу «Дюку» Линдемансу (прозвища использовались для различения людей с одинаковыми именами и фамилиями, и они не всегда были благозвучными).
В 1869 году по распоряжению Дюка были возведены новые фермерские постройки, которые сохранились до наших дней, в том числе главное производственное помещение пивоварни. В те времена территория фермы включала 75 гектаров земельных угодий и лугов.
Пивоварня производила исключительно классический ламбик и фаро; и только спустя много лет в её ассортименте появятся фруктовые ламбики. Именно сын Дюка, Теофил Мартин, полностью отошёл от фермерства, сконцентрировав всё своё внимание на пивоварении.
Несколько поколений спустя, в 1961 году, брать Рене (который в Генте получил профессиональное образование по специальности «инженер пивоварения») и Нестор Линдемансы сварили традиционным способом свой первый крик. В то время гёз и крик были исключительно нишевыми продуктами в пивной индустрии.
Основным направлением пивоварни было производство ламбиков для мелких предпринимателей (как правило, фермеров) и питейных заведений, которые варили свой собственный гёз из различных сортов ламбика.
Сами братья также занимались купажированием для получения гёза, но на весьма скромном уровне. Вскоре Линдемансы стали пионерами в производстве крика с добавлением мякоти и сока вишен специального сорта.
Экскурсии
Экскурсии по пивоварне проводятся в рабочие дни с 08:00 до 18:00. Они длятся один час, в течение которого посетителям рассказывают о регионе, истории пивоварни и особенностях производства ламбиков, а по завершении каждого мини-тура проводится дегустация. В ходе посещения гости совершают своеобразный экскурс в историю.
В стенах старой мельницы можно увидеть, как измельчается пшеница и солод, которые затем транспортируются в производственный цех.
Неподалеку расположено здание старой пивоварни, возведенное ещё в 1869 году, а также более молодое производственное здание, построенное в 1909 году. Современный пивоваренный цех был оборудован в 1992 году; сегодня он производит до 18 000 литров сусла за один цикл.
На первом этаже установлены мешалки, насосы и клапаны, которые являются непременными атрибутами пивоваренного производства, обеспечивающими, в том числе, транспортировку пива в хранилище. На втором этаже размещены четыре медных ёмкости довольно внушительных размеров: чан для смешивания затора, заторный чан, чан для фильтрации затора и варочный чан.
Если вы хотите узнать все секреты производства ламбиков, обращайтесь в информационно-туристический центр De Lambiek, расположенный в соседнем городке Альсемберг, — и вы окунётесь в дивный мир вкусов, ароматов, звуков и волшебства под названием «ламбик». Центр также является отправным пунктом для всех тех, кто желает отправиться в путешествие по родине ламбиков (Lambiekland) — региону Пайоттенланд и долине реки Сенна.
Многие туристы, пользуясь случаем, посещают близлежащие средневековые замки Берсел и Гаасбек, а также старинную бумажную фабрику Herisem.
Местонахождение
Регион Пайоттенланд — это роскошный зелёный оазис, раскинувшийся на холмах к юго-западу от Брюсселя. В небольшом городке Берсел, что по соседству с бельгийской столицей, возвышается величественный замок ХV века, обнесённый рвом. Замок Гаасбек с её обширными угодьями — это всё, что осталось от родового имения Гаасбек, построенного герцогом Брабанта в 1236 году.
В XVII веке на территории замкового комплекса был разбит французский парк, а также появились беседка в стиле барокко и часовня. Время от времени в стенах замка проводятся интересные художественные выставки.
В долине речушки Педебек вас ждут идиллические ландшафты, словно сошедшие с картин Брейгеля. Если после посещения пивоварни вы хотите ещё ненадолго задержаться в регионе, отправляйтесь в Брюссель. Следуйте по шоссе Ниноофсестеенвег (Ninoofsesteenweg), которое приведёт вас в город Нинове, а оттуда — в бельгийскую столицу.
Этот маршрут пролегает через потрясающе живописные земли Пайоттенланда: на пути вам повстречаются старинные пивоварни, производящие ламбик, и гёзерии, занимающиеся купажированием пива. Такие сорта ламбиков, как гёз, крик и фаро, являются типичными брюссельскими напитками, которыми можно насладиться в многочисленных кафе, пивных барах, закусочных и местных пабах (staminees). Ламбики можно заказать и во многих ресторанах бельгийской столицы, а подача некоторых региональных блюд без них просто не обходится.
В Брюсселе есть, на что посмотреть и куда сходить. Прогуляйтесь по историческому центру города с его легендарной площадью Гранд-Плас и ратушей, построенной в готическом стиле, Королевской площадью, парком Варанде, площадью Гранд-Саблон и великолепным Дворцом правосудия, расположенным недалеко от площади Жё-де-Баль, где каждое утро проходит блошиный рынок.
Эта часть города изобилует антикварными магазинами и лавками, где можно найти немало раритетов и предметов коллекционирования, а в информационном центре вам дадут всю необходимую информацию о многочисленных музеях и достопримечательностях Брюсселя и о проходящих в нем культурных мероприятиях.