Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, HORAL) и американские пивоварни, использующие понятие Méthode Gueuze, пришли к компромиссу — пивовары, которые выпускают за пределами Бельгии пиво по традиционному методу производства ламбиков и гёзов, должны будут использовать определение Méthode Traditionelle, сообщает Profibeer.
HORAL ещё зимой обратился к техасской пивоварне Jester King с заявлением о том, что недопустимо использовать для зарабатывания денег название, связанное с историей конкретного региона.
«Мы не понимаем, почему Jester King решила использовать определение Méthode Gueuze. С учетом богатой истории и наследия стиля, социокультурной важности и крепких связей с терруаром долины реки Сенны, понятия „ламбик“ и „гёз“ очень сильны», — говорилось в заявлении.
По определению, ламбик и гёз — это бельгийское пиво, спонтанно сброженное дикими дрожжами и бактериями, обитающими в долине реки Сенна поблизости от Брюсселя. С учётом этого HORAL предложила пивоварне использовать компромиссное понятие Méthode Traditionelle, которое не будет вводить потребителей в заблуждение.
При этом Jester King использовала понятие Méthode Gueuze из лучших побуждений — зная о связи ламбиков и гёзов с конкретным регионом и не желая обидеть бельгийцев, они хотели подчеркнуть следование традиционному методу и отдать дань богатой истории этого стиля. Как говорил основатель Jester King Джеффри Стаффингс, использовать название Méthode Gueuze им предложил владелец Cantillon Жан Ван Рой. Кстати, сам Ван Рой не входит в HORAL; он публично заявлял, что у некоторых членов ассоциации больше половины наименований — это подслащённые ламбики, что ставит под вопрос легитимность HORAL как организации, защищающей традиционный ламбик.
Наконец Джеффри Стаффингс и Джеймс Ховат с Black Project отправились в Бельгию и обсудили проблему с членами HORAL. И Стаффингс пришёл к убеждению, что нужно изменить название из уважения и к истории стиля, и к его собственному желанию делать пиво, соответствующее происхождению.
— Конечно, нам хотелось бы установить более прямые связи и использовать Méthode Gueuze или Méthode Lambic, но мы уважаем позицию HORAL и не хотим создавать впечатление, что наше пиво — это настоящий ламбик или гёз. Создавать наши собственные традиции производства пива, характер которого определяют микрофлора, климат и экология Техасских холмов, для нас намного важнее, чем всё остальное. Хотя мы и уважаем традиции ламбика и во многом вдохновляемся ими, наша основная цель — выпускать пиво, которое будет отражать нас, наше время и место, — написал Стаффингс в блоге пивоварни.
Также компания отказалась от планов зарегистрировать Méthode Gueuze как марку, которую могут использовать другие небельгийские пивоварни для пива сделанного в соответствии со стилем, но в другом регионе. Вместо этого будет использоваться Méthode Traditionelle.
В результате было создано Общество Méthode Traditionnelle и специальный сайт, на котором могут зарегистрироваться пивоварни, желающие использовать понятие Méthode Traditionnelle и участвовать в работе общества. Также были опубликованы характеристики, которым должно соответствовать пиво, носящее наименование Méthode Traditionnelle.
Méthode Traditionnelle — MT
Относится к пиву, выпущенному за пределами Бельгии, с использованием метода, который применяется для традиционных ламбиков. Пивовары, использующие маркировку Méthode Traditionnelle, не должны упоминать ламбик в названии, стиле пива или на этикетке. Допустимо указывать ламбик как средство вдохновения.
Пиво должно соответствовать следующим требованиям:
- Фильтрация воды и водоподготовка допустимы, но приветствуется минимально обработанная местная вода.
- Засыпь состоит только из 50–65% солода пилс или светлого ячменного солода (6°L или менее) и 35–50% сырой несоложёной пшеницы.
- Начальная и конечная плотность должны быть такими, чтобы конечное содержание алкоголя составляло 4,0%–7,5%.
- Мутное затирание: как минимум 15% от объёма сусла до варки нужно удалить из затора до сахарификации при температуре 63 °C и довести до кипения без паузы для сахарификации.
- Температура промывочной воды должна быть выше 82 °С.
- Сусло должно кипятиться 3–4 часа.
- Используется 90–100% хмеля, который выдерживался в тепле, в негерметичном контейнере или пакете как минимум год до использования, хмель добавляется в начале кипячения. Приветствуются благородные или аналогичные им хмели.
- IBU 10–35 (лабораторная спектрофотометрия).
- Как минимум 50% сусла охлаждается в открытом кулшипе от температуры, близкой к температуре кипения (выше 82 °С) до комнатной температуры (менее 27 °С).
- К кулшипу должен иметь доступ неочищенный наружный воздух (обычно устанавливается рядом с окнами).
- Время охлаждения — 8–16 часов.
- 100% спонтанное брожение — никакие микроорганизмы не должны добавляться ни на каком этапе процесса.
- После кулшипа переливается в как следует продезинфицированные или очищенные паром бродильные ёмкости или бочки.
- Сусло не закисляется ниже pH 4,4.
- Сусло сбраживается в нейтральных необожжённых дубовых бочках и выдерживается на осадке.
- В качестве прайминга вторичного брожения в бутылке допустимы 100% спонтанное сусло или натуральный сахар.
- Без искусственной карбонизации.
- Без искусственных вкусовых добавок, подсластителей и красителей.
- Без пастеризации и консервантов.
- Если используются фрукты, это должны быть целые фрукты или фруктовое пюре. Недопустимы концентраты, экстракты, вкусовые добавки и т. д.
Méthode Traditionnelle — MT3
Относится к пиву, представляющему собой смесь пива спонтанного брожения как минимум трёх разных лет. Аналогично, в названии, на этикетке недопустимо использовать слово G(u)euze.
- Купаж пива без добавления фруктов, соответствующего критериям Méthode Traditionnelle.
- Купаж может содержать до 60% пива возрастом один год.
- Должен содержать как минимум по 10% пива возрастом один год, двух- и трёхлетнего пива.
- Возраст считается в зависимости от того, сколько летних сезонов пиво выдерживалось. Например, трёхлетнее пиво — то, которое выдерживалось три лета, двухлетнее — два лета, годовалое — одно лето.
- Средний возраст купажа на момент розлива должен составлять как минимум 18 месяцев.
- Упакованное пиво должно созревать при комнатной или подвальной температуре как минимум четыре месяца до выпуска в продажу.