Новая волна пивоваров-неотрадиционалистов отдаёт дань уважения одной из главных пивоваренных традиций мира, но ищет свой подход к процессу. Так рождается méthode gueuze. О смешении бельгийских и американских технологий рассказывает Craft Beer & Brewing. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
— Многие пивные нерды, съездив в Бельгию и побывав на пивоварне Cantillon, возвращаются очарованные магией места, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс. — Это старинное здание, старинная технология… Благоговение охватило и меня.
Старинная технология — это спонтанное брожение: намеренное создание условий, в которых присутствующие в воздухе микроорганизмы сбраживают сусло и со временем создают очень сложное пиво (иногда на это требуется несколько лет). Такое пиво, изготовленное в Бельгии, называют ламбик — как и шампанское, этот продукт связан с регионом.
Автор книги «Дикое пиво: за пределами влияния культурных дрожжей» Джефф Спэрроу задаётся вопросом, который в США звучит всё чаще — обязательно ли делать ламбик в окрестностях Брюсселя. Он пишет: «Ответ зависит от определения. Ламбик — это пиво спонтанного брожения, из несоложёной пшеницы, выдержанное в дереве». Ламбик традиционно получали путём мутного затирания и охмеляли старым хмелем. Один из хорошо известных стилей ламбика — гёз, смесь молодого (обычно годовалого) и старого ламбика (двух- или трёхлетнего), которую затем разливают по бутылкам и оставляют на вторичное брожение. Спэрроу подчёркивает, что в XXI веке пивовары не обращались к этому стилю ввиду высокой стоимости производства и негарантированного результата.
Так было до недавних пор. Но в 2007 году пивоварня Allagash (Портленд, Мэн) установила кулшип (открытый сосуд, где охлаждается несброженное сусло и таким образом начинается спонтанное брожение) и стала первой в стране пивоварней, которая попыталась «эмулировать» традиционную технологию производства ламбиков с использованием кулшипа.
— Мы были взволнованы, нам было интересно, как на наш эксперимент отреагируют бельгийцы, — говорит главный пивовар Allagash Джейсон Перкинс. — Бельгийцы по праву гордятся своим пивоваренным мастерством. Но в целом отзывы были очень позитивными.
Прошло почти десять лет, и теперь кулшипы в США используют очень многие пивоварни — отметим Jester King Brewery, Libertine Brewing Company (Сан-Луис-Обиспо, Калифорния), Black Project Spontaneous & Wild Ales (Денвер, Колорадо), de Garde Brewing (Тилламук, Орегон), Block 15 Brewing (Корваллис, Орегон), The Veil Brewing (Ричмонд, Виргиния), Anchorage Brewing (Анкоридж, Аляска) и Russian River Brewing Co. (Санта-Роза, Калифорния).
— Кажется, сегодня у всех есть кулшипы, — шутит Тайлер Кларк, основатель и директор по производству пивоварни Libertine.
Да, кулшипы есть, но эти пивоварни делают определённо не ламбики. Хотя это наименование не защищено законом ни в ЕС, ни в США, многие считают, что оно связано лишь с несколькими пивоварнями в Брюсселе и его окрестностях, а также в Пайоттенланде к юго-западу от Брюсселя (в том числе Cantillon, 3 Fonteinen, Boon). Поэтому, чтобы сохранить «географическую святость» ламбика, пивовары выбрали другой термин. Пиво в стиле ламбик, сделанное за пределами определённого региона в Бельгии, называют сделанным по методу гёз (méthode gueuze).
Это имя родилось при встрече пивоваров Jester King и Brasserie Cantillon. Стаффингс приехал из Брюсселя с желанием повторить эту старинную технологию в США. Они установили кулшип, начали «состаривать» хмель и купили несоложёное зерно на местной солодовне. Через три года было почти готово к выходу на рынок первое пиво спонтанного брожения, незатейливо названное SPON. Но Стаффингс хотел, чтобы прежде его попробовал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой.
— Жан — эксперт, крёстный отец современного гёза и ламбика, — говорит Стаффингс. — Так что я договорился о встрече с ним, бросил бутылку в чемодан и полетел в Европу.
Стаффингс признаёт, что он очень волновался, отправляясь к Ван Рою, потому что эта технология — гордость его семьи. Первая дегустация заставила его понервничать.
— Ван Рой был очень задумчив, — вспоминает Стаффингс. — Он сидел, как мне показалось, целую вечность, и я мог видеть, как он размышляет. Наконец он произнёс: «Вы можете этим гордиться».
Стаффингс спросил у бельгийца, как называть этот стиль пива.
— Мне нужна была точная фраза, которая описывала бы процесс, не вдаваясь в подробности мутного затирания, длительной варки, старого хмеля, инокуляции в кулшипе, выдержки в бочках, блендинга и прочего. Я боялся, что определение будет слишком длинным и навороченным, и люди не будут его понимать.
Именно тогда Ван Рой предложил термин méthode gueuze.
— Жан мыслит прогрессивно, поэтому он предложил такое название, которое защищает его традиции.
Craft Beer & Brewing попросил пивоваров Allagash, Libertine и Black Project рассказать об их взгляде на спонтанное брожение. Вот несколько их замечаний об ингредиентах, технологии и номенклатуре.
Ингредиенты
Кларк и его товарищи на пивоварне Libertine стараются использовать как можно больше региональных ингредиентов. В основу пива лёг местный солод. Здесь речь идёт не о характеристиках пивных стилей, а о философии пива.
— Мы хотим варить нечто своё, уникальное для нашего региона, — говорит Кларк. — В следующем году, мы надеемся, половина нашего солода будет произведена в регионе Сан-Луис-Обиспо, который раньше считался житницей Западного побережья. Использование местного зерна и солода соответствует нашим планам и нашей миссии.
— Мы только что сварили партию со стопроцентно локальными ингредиентами, но в 2007-м или даже в прошлом году мы не смогли бы этого сделать. Местный солод добавляет вкус и чувство терруара. Но я не считаю, что пиво обязательно должно быть сварено с местным зерном, чтобы подпадать под этот стиль, — добавляет Перкинс.
— Мы поддерживаем движение за расширение доступности местного зерна и солода, — говорит Стаффингс. — Это идёт на пользу устойчивому развитию и вкусу пива. Но я хочу быть честным, говоря о нашем производстве. В 2016 году у нас был выращенный в Техасе ячменный солод. Но когда мы начинали эксперименты в конце 2013 года, у нас была только местная пшеница, а ячменный солод нам привезли из Колорадо.
Стаффингс говорит, что использование местного солода — это баланс между локальностью и доступностью.
— Мы всегда ведём внутренний спор. Нам нравятся вишня и малина, но мы не можем достать техасские ягоды, поэтому покупаем их в Орегоне и Мичигане.
Местный солод и фрукты — не обязательные компоненты стиля méthode gueuze. Но вот старый хмель обязателен.
— Для традиционного, аутентичного гёза и ламбика старый хмель — это абсолютная необходимость, — поясняет Стаффингс. — Я всегда думал, что этот затхло-чердачно-подвальный аромат пива является продуктом брожения. Но теперь, когда я сам сварил такое пиво, когда узнал аромат сусла, пробовал пиво на всех этапах процесса, я понял, что старый хмель — это важный вкусоароматический компонент. Но бельгийские пивовары изначально использовали его по необходимости — или у них не было свежего хмеля, или они просто не хотели выбрасывать старый.
— Хмель важен для пива спонтанного брожения, без культурных дрожжей, потому что он является консервантом, — добавляет Перкинс. — Но много горечи тут не нужно, она нарушает баланс кислотности. И в этом полезен старый хмель.
Флагманский продукт Black Project — OXCART — не полностью соответствует тем спецификациям, которые предлагают Allagash, Jester King и Libertine.
— Например, мы используем немного нестарого американского хмеля, и часть засыпи составляет овёс, — говорит пивовар Джеймс Ховат. — Мы выдерживаем некоторые сорта из кулшипа в бочках, и это соответствует требованиям, но у меня никогда не было цели сделать в Америке гёз в бельгийском стиле. Я хотел сделать американский гёз — вдохновлённый бельгийцами, но развивающий их технологии. Я хотел создать что-то новое, что будет характеризовать наш терруар. Для меня использование брюссельского профиля воды, старого европейского хмеля и бельгийского солода — это не американский терруар.
Технология
Мутное затирание — это многоступенчатый процесс, который даёт мутное, крахмалистое сусло, подходящее для спонтанного брожения. В результате образуются декстрины, которыми питаются дрожжи и бактерии.
— Это сложный источник питания для микробов, которым они будут питаться как минимум два года, — говорит Перкинс.
Если и есть у méthode gueuze неоспоримые правила, то среди них то, что микробы, сбраживающие сусло, должны попадать в него естественным путем, из воздуха. Как поясняет Стаффингс, это основополагающая характеристика традиционных гёзов и ламбиков, а также méthode gueuze. Внесение смешанной или чистой культуры дисквалифицирует продукт, это не соответствует традиционному процессу.
Стопроцентно спонтанное брожение, без искусственного внесения дрожжей — это главная черта метода, соглашаются Перкинс и Кларк.
— Для меня использование одной культуры дрожжей — это что-то вроде скотоводства. Ты знаешь, как обращаться с этим штаммом, чтобы получить от него нужные характеристики, — объясняет Ховат с Black Project. — А спонтанное брожение — это другое. Здесь я не фермер, а скорее эколог в джунглях. У каждого микроба свои предпочтения и требования. Но я не знаю идеальных температур, аттенюации, вкусовых характеристик для каждого штамма. Я не знаю, какие именно микроорганизмы здесь присутствуют — а их сотни и тысячи.
Блендинг
После спонтанного брожения и бочковой выдержки приходит время блендинга.
— Блендинг супер-важен, — продолжает Ховат, — особенно для спонтанных элей из кулшипа. У каждой бочки будет свой индивидуальный вкус — иногда слишком сильный, слишком однотонный, слишком кислый, а иногда просто неприятный. И если взять понемногу из этих бочек, с их слишком сильными, слишком кислыми или «фу-что-за-фигня» вкусами, и соединить с содержимым хороших бочек, то у вас получится сложный продукт с бездной вкуса. Именно этого я хочу добиться, занимаясь блендингом.
— При спонтанном брожении вам не хватает контроля, — отмечает Перкинс, — поэтому блендинг так важен. Это наш способ контролировать качество и постоянство процесса. Например, для нашего Resurgam очень важен блендинг пива разных возрастов. Молодое пиво дает здоровые микроорганизмы и сахар, а старое дает сложность вкуса и аромата.
— Помимо комплексности, — добавляет Стаффингс, — блендинг создаёт баланс кислотности. Кислотность влияет на наше восприятие вкуса. Мы смешиваем пиво так, чтобы получить умеренную кислотность. Это личное предпочтение: многие американские кислые сорта кажутся мне слишком кислыми. После блендинга результат может показаться не впечатляющим, и процесс довершает девятимесячная выдержка в бутылке. Для méthode gueuze очень важно созревание в бутылке — оно делает вкус и аромат интереснее, и это столь же критично, как и выдержка в бочке.
Номенклатура
Méthode gueuze затрагивает не только вопрос того, как называть пиво в стиле ламбик, изготовленное в США, но и вопрос термина «дикий эль», который широко используется последние годы. Пивовары не рекомендуют называть ламбиком что-либо, сделанное за пределами Брюсселя, и осторожно подходят к использованию термина «дикий». Предполагается, что для дикого пива используются бактерии и дрожжи, отличные от стандартных сахаромицетов, но не обязательно это брожение будет спонтанным. Но у каждого пивовара свой взгляд.
— Хорошо это или плохо, но мы используем слово «дикий». Но это не всегда точно — иногда мы вносим дрожжи, — говорит Перкинс. — Это слово понятно потребителям. В терминологии Allagash, «не дикое» пиво сбраживается только сахаромицетами, а дикое — чем угодно, кроме них. Это просто наш подход к терминологии, и он мне нравится. Я столько раз слышал от бельгийских пивоваров или любителей бельгийского пива что-то вроде: «Хорошо, что вы не называете свое пиво ламбиком, а то бы мы вас порвали».
Перкинс осторожно подходит к стилям пива, потому что они загонят пиво в рамки.
— Я не уверен, что мне нравится понятие méthode gueuze. Лично я всё ещё сомневаюсь — нужно ли это определение вообще, насколько оно строгое и так далее.
Кларк с пивоварни Libertine называет свое пиво «дикими элями Сан-Луиса».
— Это наше название, оно говорит о нашем регионе — точно так же, как «ламбик» говорит о конкретном регионе Бельгии. Мы не бельгийцы, не из окрестностей Брюсселя — мы следуем бельгийским традициям, но вносим в них наши изменения. Мы хотим создать свое чувство места.
Пивоварня Black Project использует слово «дикий» для пива с дрожжами и микробами, которые были внесены из воздуха, но не для спонтанных элей из кулшипа.
— Кое-кто использует слово «дикий» для описания пива с одним штаммом бреттов, купленным у лаборатории, которая много лет назад изолировала его из инфицированного пива, — саркастично говорит он. — Я не согласен, что с лабораторным штаммом дрожжей может получиться дикий эль, но, думаю, эта борьба уже проиграна. Проблема в том, что бретты долгое время назывались «дикими дрожжами», потому что они были причиной инфицирования чистого пива. Но теперь, когда лаборатории стали продавать выделенные штаммы, за ними сохранилось это определение.
— Я думаю, méthode gueuze — неплохое начало, но нам нужно поработать над определением этого пива. Сегодня под этим понятием скрывается очень специфичное явление — гёз в бельгийском стиле, сделанный в Америке или где-то ещё. Сейчас я думаю над отдельным стандартом, который опирался бы на американские инновации и локальный терруар, а не на бельгийские методики и ингредиенты.
В общем, обсуждение продолжается, но ясно одно — нельзя называть ламбиком то, что не было сварено в Брюсселе бельгийскими пивоварами.
— Это локальная традиция, которую сохраняют буквально несколько семей. Мы многим им обязаны, — говорит Стаффингс. — Взобраться на гору — это не главное: нужно открыто и честно рассказать о том, как вам это удалось. Нет ничего плохого в том, чтобы использовать снаряжение — если вы не говорите при этом, что поднимались без снаряжения. Здесь нет правых и неправых. Это социальный напиток, которым мы наслаждаемся.
Что такое méthode gueuze?
Точное определение méthode gueuze ещё не разработано, но Джефф Стаффингс назвал несколько характерных особенностей:
- Традиционная засыпь: ячменный солод и несоложеная пшеница
- Мутное затирание и долгая варка со старым хмелем
- Охлаждение в течение ночи и инокуляция всей партии сусла в кулшипе или схожем сосуде
- 100% спонтанное брожение в дубовых бочках
- Блендинг содержимого бочек разного возраста
- 100% естественное вторичное брожение и карбонизация.