Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах

Журнал Vinepair рассказывает о возрождении кулшипов — специальных ёмкостей, использующихся для спонтанного брожения. Pivo.by публикует перевод материала.

Кулшип на pFriem Family Brewers
Кулшип на pFriem Family Brewers. Фото: pFriem Family Brewers

Нет ничего круче, чем кулшипы — особенно для ретрофутуристов, обожающих отличное пиво.

Кулшип — это большая, но неглубокая ёмкость из меди или нержавеющей стали. Используют её для охлаждения пивного сусла и его спонтанного брожения. Кулшипы используют уже несколько веков, и самым известным примером тому служит производство бельгийского ламбика на таких легендарных пивоварнях как Cantillon. Что касается необычного слова «кулшип», оно происходит от фламандского koelschip.

С внедрением нового оборудования для охлаждения и контроля температуры, такого как теплообменники и конусообразные бродильные чаны, большинство пивоваров отказались от использования кулшипов.

Тем не менее за последнее десятилетие благодаря американским пивоварам кулшипы получили новую жизнь: пивоварни Allagash, New Glarus, Russian River, Jester King, Black Project, The Veil и многие другие начали производить разнообразные сорта кислого пива спонтанного брожения, подобные ламбикам.

Кулшип на 3 Fontenein
Кулшип на 3 Fontenein. Фото: Matthew Scherupstate

Брожение в кулшипе: «дикая» вечеринка

Кулшипы отличаются по размеру и глубине, однако типичный кулшип выглядит так: большая прямоугольная неглубокая ёмкость, занимающая практически всё помещение и открытая для воздействия окружающей среды. Это позволяет достичь нескольких целей. Большая площадь поверхности позволяет жидкости быстро остывать (большинство пивоваров оставляют её остывать на ночь). При этом все твёрдые частички, присутствующие в сусле, оседают на дно.

Однако самым важным для пивоваров, которые подобным образом создают кислое пиво — это то, что в незакрытую ёмкость из воздуха попадают дрожжи и микрофлора, придающие пиву в результате брожения своеобразный или кислый вкус. Другими словами, витающие в воздухе «дикие» бактерии и дрожжи прыгают в бассейн и устраивают вечеринку. То, что получится в результате, зависит от времени, места и сезона — всё это вместе взятое и составляет уникальный терруар пива.

Этот процесс называется спонтанным брожением, так как в напиток попадают не строго определённые штаммы дрожжей, выращенные в лаборатории, а совершенно случайные микроорганизмы.

Кулшип на пивоварне Cantillon
Кулшип на пивоварне Cantillon. Фото: Jesse

Всё благодаря Cantillon

Несколько веков назад кулшипы были нормой. В Средневековье пивовары для тех же целей использовали ствол дерева, выдолбленный в виде лодки. Возможно, именно так кулшип и получил своё название (с англ. cool — холодный, ship — судно — прим. пер.).

Самый знаменитый кулшип установлен на Brasserie Cantillon — известной на весь мир пивоварне в Брюсселе, специализирующейся на ламбиках. Cantillon производит пиво в традиции ламбиков с 1990 года.

Вдохновившись деятельностью Cantillon, американские пивовары также начинают осваивать создание пива при помощи кулшипов. На сегодняшний день в США насчитывается не менее двух дюжин этих необычных ёмкостей.

Как правило, кулшипы размещают в закрытом помещении с окнами или другими отверстиями, через которые воздух (и находящиеся в нём микроорганизмы) проникают внутрь. Но есть и исключения: например, в 2016 году пивоварня Arizona Wilderness Brewing организовала мероприятие под названием #campcoolship, в рамках которого 15 пивоваров отправились в горы, взяв с собой мобильный кулшип.

Фильтрация на пивоварне Allagash
Фильтрация на пивоварне Allagash. Фото: Allagash Brewing

Кулшипы — новый тренд в крафтовом пивоварении

Впечатлившись визитом в Cantillon, в 2007 году владелец Allagash Brewing установил кулшип на своей пивоварне. Пиво самых первых партий до сих пор служит основой для сортов серии Coolship, таких как Coolship Resurgam, Coolship Red, Coolship Cerise и Coolship Balaton.

Его примеру последовали десятки пивоварен. В 2012 году Russian River Brewing начала использовать кулшип для выпуска таких сортов как Sonambic и Beatification. Jester King Brewery из Остина (Техас) и Side Project Brewing из Сент-Луиса (Миссури) начали использовать кулшипы на своих пивоварнях в 2013 году. New Glarus установила кулшип в 2014 году.

Пивоварня The Veil Brewing из Ричмонда (Вирджиния) открылась в 2016 году и получила своё название как раз благодаря процессу брожения в кулшипе. Помните, мы говорили о вечеринке, которую устраивают дрожжи? После долгой вечеринки в кулшипе на поверхности сусла образуется плёнка из органических веществ. Когда сооснователь и главный пивовар Мэтт Тэрпи учился у владельца и пивовара Cantillon Жана Ван Роя, он узнал, что виноделы называют эту пленку «вуаль» (по англ. — veil — прим. пер.).

По мере роста популярности этого древнего метода, равно как и других схожих технологий, таких как солера, для американских диких элей открываются всё новые горизонты.