Рэнди Мошер, автор книги «Дегустация пива» и старший преподаватель в Siebel Institute, для журнала All About Beer подготовил статью, в котором объясняет, как правильно написать отзыв о пиве. Pivo.by публикует перевод материала.
В Соединенных Штатах уже насчитывается более 6 000 пивоварен, и каждый день открываются всё новые, из-за чего полки в магазинах буквально трещат под весом сотен бутылок с крафтовым пивом. Многие из них отличаются привлекательными этикетками, что ещё больше затрудняет выбор, ведь составить представление о пиве и его качестве по ним вряд ли возможно. Глядя на такое разнообразие, очень легко запутаться и схватить первую попавшуюся под руку бутылку. Всё это привело к возникновению таких сайтов как RateBeer, Untappd и BeerAdvocate, где пользователи могут оставлять свои отзывы.
В идеальном мире это была бы прекрасная идея, но в реальности то, насколько полезен отзыв, зависит от опыта, словарного запаса и непредвзятости автора отзыва. Кроме того, это вовсе не слепая дегустация, и в отзывах пользователей неизменно находят своё отражение личные предпочтения и предубеждения. Иногда отзывы пишут поклонники пивоварни, восхваляющие её продукцию независимо от качества, и тем самым поднимающие ей рейтинг. В итоге высокий рейтинг вовсе не является показателем того, что вся продукция пивоварни действительно заслуживает высокой оценки.
Большую часть контента на этих сайтах создают сами пользователи, оставляющие отзывы, и поэтому точность и достоверность рейтингов можно увеличить, если они приобретут больше опыта и отточат своё мастерство, расширят словарный запас и будут проявлять больше внимания. Если вы оставляете отзывы на каком-либо сайте, и вам действительно небезразлично качество размещаемой на нём информации, ради своих друзей — любителей пива и своего собственного опыта стоит приложить определённые усилия для того, чтобы публиковать как можно более хорошие, понятные и достоверные отзывы.
Обучение навыкам дегустатора интересно само по себе — благодаря им вы сможете узнать больше не только о пиве, но и о различных продуктах и напитках. Разве не в наслаждении всеми этими удовольствиями и заключается радость жизни?
Итак, с чего начать? Конечно же, с пива прямо перед вами.
Если вы никогда не пробовали пиво вслепую, попросите друзей или знакомых открыть бутылки и банки в другой комнате и подать пиво в одинаковых бокалах без каких-либо опознавательных знаков. Для этого отлично подойдут винные бокалы, однако можно воспользоваться любым бокалом, стенки которого сверху сужаются. Наполните бокал не более чем наполовину, чтобы аромат мог собираться в верхней его части.
Чтобы не забыть упомянуть в своём отзыве все аспекты вкуса и аромата пива, можно использовать контрольный список или форму BJCP, образцы которой можно найти в интернете. Итак, нальём пиво и начнём.
Сначала аккуратно вдохните аромат напитка с расстояния около десяти сантиметров и попробуйте определить, что вы чувствуете. Именно так наилучшим образом проявляют себя некоторые вкусоароматические элементы пива, в том числе зловонные меркаптаны и другие сернистые соединения. Затем слегка повращайте бокал, поднесите его к носу и сделайте несколько быстрых вдохов. Постарайтесь уловить как можно больше разных запахов и запишите их в графе «Аромат», используя первые пришедшие на ум слова. Как правило, первые впечатления почти всегда верны. Попробуйте перейти от общих определений к более конкретным, например: фруктовый → тропический → манго + ананас. Ниже представлены оттенки вкусов, которые придают пиву различные ингредиенты:
Солод: хлеб, крекер, печенье, карамель, тост, поджаренность, кофе, шоколад
Хмель: сосна/смола, землистость, цитрус (апельсин, лимон, грейпфрут), фрукты, тропический, травяной
Дрожжи: фруктовый, гвоздика/душистый перец, белый перец
Другие: древесина, особые ингредиенты, дикое/кислое брожение
Дефекты (в общем): сливочное масло, вареная кукуруза, пластырь, уксус, сырный, козлиный, мокрая бумага (окисление).Подробнее о вкусах пива и компонентах, которые на них влияют, можно узнать в словаре характеристик пива. Также ознакомьтесь с таблицей вкусоароматических компонентов и дефектов пива.
К аромату мы ещё вернемся, а сейчас пора попробовать пиво на вкус. Не проглатывайте пиво слишком быстро; пусть оно нагреется, а затем позвольте ему растечься по языку во все стороны. Винные эксперты при этом делают своеобразные «жевательные» движения. Сначала необходимо обратить внимание на вкус и создаваемое во рту ощущение. На вкус пиво может быть сладким, кислым, горьким, кислотным и даже солёным. Следите за тем, как вкус меняется со временем. Горечь нарастает дольше всего и задерживается также надолго.
Ощущение во рту также имеет большое значение. Когда речь идёт о пиве, мы обращаем внимание на карбонизацию, сливочность или маслянистость, сухость и танинную терпкость, которая обычно остаётся даже после того, как все остальные ощущения исчезнут. Лёгкая терпкость может быть приятной (как в красном вине), однако излишняя терпкость нежелательна. Теперь снова запишите все свои впечатления как можно подробно. На данном этапе может быть уместно прокомментировать также и общий баланс пива. Гармонично ли в нём всё сочетается, или что-то не в порядке? Возможно, какой-то один аспект отодвигает на второй план все остальные?
Сделайте ещё один глоток, позвольте напитку заполнить полость рта, а потом аккуратно проглотите его. Затем выдохните через нос, сжав губы. При этом вы испытаете сильное ощущение, которое наверняка будет отличаться от впечатлений при первом вдыхании аромата. Это называется ретроназальным обонянием — в данном случае ваш мозг уже свёл воедино аромат, вкус и ощущение во рту и представил их вам как одно целое, называемое вкусоароматическим букетом. Несмотря на название, все оттенки ему придаёт аромат, поэтому и записать их стоит именно в графе «Аромат».
Также уместно будет описать и внешний вид напитка, хотя следует учитывать, что он может быть обманчивым, так как цвет не всегда соответствует вкусу и аромату. Также важны (и зависят от стиля) такие аспекты как прозрачность и стойкость пены.
Прокомментируйте то, насколько это пиво соответствует описанию на этикетке или заявленному стилю. Последнее явно требует знаний об особенностях различных стилей пива. На большинстве соревнований пиво судят по стилям, прямо как на выставке собак. В интернете можно найти очень полезные бесплатные руководства по проведению соревнований от BJCP и пивного фестиваля Great American Beer Festival.
Понятие «стиль» объединяет все органолептические показатели пива: аромат, вкус, баланс, внешний вид, общее впечатление, содержание алкоголя, ощущение во рту и многое другое. Что хорошо для одного стиля, может быть очень нежелательным для другого. Иногда сердце просто разрывается, когда на судейском столе оказывается великолепное пиво, немного не попавшее в стиль. В подобном случае я с грустью делаю небольшой глоток на прощание, прежде чем поставить ему низкую оценку и двигаться дальше. Для пивоварни знание того, как подать своё пиво, порой важнее, чем сам процесс пивоварения.
Отзыв рекомендуется закончить замечаниями общего характера. Продуманное ли это пиво или сумбурное? Хорошо ли оно было сделано, или в нём есть недостатки?
Обратите внимание на то, указана ли на бутылке дата производства. Неправильно будет раскритиковать пиво, у которого попросту истёк срок годности, или которое неправильно хранилось. Если вы не знаете, когда было сварено пиво, признаки того, что пиво испортилось, довольно постоянны, и их легко запомнить: привкус мокрой газеты или странная медовая сладость; привкус седельной кожи, наиболее характерный для красного и тёмного пива; аромат желе из чёрной смородины или винограда в пиве с хмелевым характером. Не забывайте об этих подозрительных признаках, и ваше собственное восприятие пива намного улучшится. При написании отзыва обязательно указывайте их, если обнаружите, чтобы читатели знали, что вам попался несвежий образец. Ни одно пиво не устоит под действием времени и температуры. Вероятно, на пивоварне оно было намного лучше на вкус.
А теперь внимательно прочитайте и проверьте свой отзыв, прежде чем опубликовать его. Если вы давали пиву оценку в цифрах, соответствует ли она общепринятым критериям оценки — от мирового класса до полного отстоя? Будьте объективны, выставляя оценку, и убедитесь в том, что она полностью соответствует вашим впечатлениям. В данном случае нет смысла выставлять себя жёстким критиком или восторженным фанатом. Нужна лишь предельная честность, ничего больше и ничего меньше. Также следует помнить, что сухие цифры сводят бесконечную сложность пива практически к нулю, поэтому в своих отзывах старайтесь давать как можно больше эпитетов, чтобы ваши читатели могли составить представление о том, понравится ли им пиво, а цифры оставьте в стороне.
Трудно быть беспристрастным. Конечно, здорово поддерживать знакомых пивоваров или наказывать слишком разрекламированных, однако ваша задача всё же заключается в том, чтобы оценить одно конкретное пиво, а не пивоварню. Пивоварение — непростое занятие, и владеть пивоварней сегодня — всё равно что отправиться в экстремальное путешествие. Знакомые мне пивовары вкладывают в свою работу всю свою душу. Думаю, в данном случае действует золотое правило: относись к пивоварам так, как бы ты хотел, чтобы относились к тебе.
Существует множество ресурсов, с помощью которых можно стать неплохим дегустатором. Есть книги, в которых описываются основы этого ремесла, а также техника, словарь и стили. Для тех, кто всерьёз решил стать экспертом в области пива, существуют Программа сертификации пивных судей (BJCP) и сертификационная программа Cicerone. Если вы никогда не оценивали пиво в официальной обстановке, настоятельно рекомендую вам попробовать. Этот опыт откроет вам глаза и заставит усомниться в своих способностях, ещё раз напомнив, что никто не знает всё на свете.