Какой вкус у пива, которое вы пьёте? Как вы можете его описать? На эти два важных и сложных вопроса в статье в журнале All About Beer отвечает Джули Джонсон. Pivo.by публикует перевод материала.
Перед вами два бокала IPA. Оба сорта соответствуют стилю: покрепче и горче, чем классический бледный эль, но не дотягивают по этим параметрам до Double IPA. Оба золотистого цвета, прозрачные и яркие. Оба наливаются с небольшой, но устойчивой шапкой пены, поддерживаемой струйками углекислого газа.
IPA в одном из бокалов понравился вам больше — и вы останавливаете свой выбор на нём в течение вечера. Именно так большинство из нас потребляет пиво. Однако сможете ли вы объяснить свой выбор приятелю, который просит вашего совета, чтобы сделать заказ?
«Оно вкуснее. И очень питкое». Неплохое начало, не слишком убедительное, впрочем.
Вы продолжаете развивать мысль: «Мне нравится, как каждый глоток поначалу воспринимается сладким, постепенно становясь всё более горьким к финишу». Это сладость кленового сиропа или свежего гороха? Горечь как у брокколи или хинина? (используется для горечи в напитках, в тониках например, — прим. пер.)
Вы мысленно сравниваете сорта. То, которое вам понравилось, похоже, более цветочное. «Цветочное? Розы или герань?» — интересуется ваш друг. «Нет, скорее как аромат целого цветочного магазина», — поясняете вы.
Вот вы и докатились — описываете пиво с помощью ароматов в магазине цветов. Что интересно, ваш приятель в точности понимает, что имеется в виду.
«Не любитель я букетов», — заявляет он и просит бокал другого IPA.
Загадка вкуса
Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.
Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.
Люди в значительной степени полагаются на зрение и слух. Эти чувства предупреждали ещё наших предков: «за следующим холмом лев» (зрение), «леопард только что издал хруст в тех зарослях» (слух). Однако в скорости трансляции сообщения «Не ешь! Это убьёт тебя!» нет равных обонянию и вкусу. Они наиболее живо связаны с воспоминаниями и эмоциями. Отрицательный опыт обоняния и вкуса мгновенно спасает нам жизнь, заставляет отшатнуться и закрыть рукой рот.
Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.
Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.
С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.
Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.
Восприятие вкуса
Знакомы ли вам популярные схемы устройства человеческого языка? На них изображаются области, предназначенные для восприятия каждого из четырёх базовых вкусов — сладкого и солёного на кончике, кислого по краям, горького ближе к корню. Забудьте. Несмотря на то, что их продолжают показывать на уроках и в книгах, они неверны. Базовые вкусы может различать вся поверхность языка (хоть и в различной степени).
На языке человека находятся тысячи крошечных грибовидных вкусовых сосочков. Молекулы и ионы в растворе попадают через поры во вкусовые луковицы и возбуждают рецепторы. В последнее десятилетие исследователи хорошо изучили виды рецепторных клеток (от 50 до 100 клеток на каждом сосочке), которые воспринимают тот или иной базовый вкус. Нервный импульс далее передаётся в мозг по нервным волокнам. Таков механизм вкусового ощущения.
В настоящее время набор базовых вкусов расширен. Кроме издавна знакомой четвёрки солёного, сладкого, горького и кислого вкусов, выделяют также новый — умами, ощущение от которого описывается обычно как «мясоподобное». Содержится, к примеру, в сырах, соевом соусе и томатах.
Сьюзан Шифман, в прошлом сотрудница университета Дьюка, а ныне консультант, специализирующийся на вкусе и обонянии, уверена, что учёным предстоит открыть ещё больше базовых вкусов.
«Например, металлический вкус, — говорит Сьюзан. — Вы же знаете, что некоторые сорта пива обладают таким привкусом? Он отчётливо различим». У неё также есть набор экспериментальных данных, подтверждающих наличие отдельного вкуса у солей кальция: «У них очень странный вкус, определённо не укладывающийся в понятия сладкого, кислого, солёного и горького».
Несмотря на то, что терпкость воспринимается как комплексное ощущение — сухая, шерстяная текстура во рту — она также может быть рассмотрена как отдельный базовый вкус. То же самое касается и карбонизации. В исследовании Сьюзан Шифман показано, что пациенты, утратившие способность осязать языком терпкость и карбонизацию, по-прежнему устойчиво различают их с помощью вкусовых сосочков.
В то же время Сьюзан скептична к тому, что жир является базовым вкусом. «Я не верю в существование такого базового вкуса», — заявляет она.
Но как именно мозг обрабатывает информацию, поступающую от вкусовых рецепторов, когда вы делаете очередной глоток пива? Считывая только базовые вкусы, регистрирует ли мозг пиво как набор интенсивностей? Скажем, 15 очков интенсивности за горечь, 0 за солёность, 8 за сладость, 1 за кислость и 2 за умами? Или мозг уподобляется художнику, который работает лишь с несколькими основными цветами, но создаёт практически бесконечное множество комбинаций и интенсивностей?
«Да, это одна из теорий, — поясняет Сьюзан. — О непрерывном восприятии вкуса, в виде континуума. Я бы сказала, что это один из главных вопросов касательно вкуса, и я как раз на стороне данной теории».
Три различных лицевых нерва стимулируются вкусовыми сосочками, расположенными в различных частях языка: первые две трети тела языка, корень языка и глотка. Таким образом, восприятие вкуса пива действительно имеет начало, середину и окончание. Да-да, то самое послевкусие (или «финиш»). Многие пивные обозреватели разумно проглатывают дегустационные образцы, а не сплёвывают, в отличие от коллег — дегустаторов вина.
Что ещё более интересно, вкусовые сосочки на задней стенке глотки могут стимулироваться химическими соединениями, которые попадают на них через нос и достигают также корня языка, в месте соединения глотки и носового прохода. Это означает, что мы имеем представление о вкусе всего того, что обоняем. Когда в обзоре пива прочтёте о вещах, которые никогда не положили бы в рот — влажные камни, лошадиная попона и (прости господи) кошачий лоток — не смейтесь, мы все хотя бы раз «пробовали» эти вещества, потому что вдыхали их запах.
Не стоит забывать, что язык также является источником тактильной информации о еде и напитках. Он распознает вязкость, текстуру, боль, температуру, а также части более комплексных ощущений вроде терпкости и карбонизации.
Как мы чувствуем запах?
Обоняние — намного более сложное чувство, чем вкус.
В отличие от палитры из пяти (или немного большего количества) базовых вкусов, нос человека содержит специализированные рецепторы для восприятия сотен различных молекул. «Парфюмеры могут различать порядка 10 000 запахов, — рассказывает Сьюзан Шифман. — Я, как и в случае со вкусом, считаю, что здесь мы имеем дело с непрерывностью, континуумом. Уровень относительного воздействия на различные рецепторы приводит к определённому ощущению. Воспринимаемый аромат — это порядок и сочетание всех стимулов в рецепторах».
Когда вы пьёте пиво, восприятие аромата напитка складывается из двух частей. При вдохе мы ощущаем основную часть аромата, однако при выдохе молекулы запаха снова проходят через дыхательные пути и вносят вклад в итоговое ощущение. Восприятие вкуса в значительной степени зависит от носа. Если сомневаетесь, просто вспомните, каким безвкусным всё кажется, когда он у вас заложен из-за простуды.
Восприятие запаха (как и вкуса) подвержено влиянию опыта и культуры. Аромат сыра приводит к повышенному слюноотделению у западных европейцев, однако отвратителен для азиатов, которые ассоциируют резкий кислый запах с заражением и порчей продукта.
Насколько мы различаемся?
Не все животные одинаково воспринимают пять базовых вкусов: коты, например, не могут различить сахар, и это древняя генетическая мутация. Мир кошачьих лишён сладости так же, как собачий мир лишён многообразия цвета. Однако не спешите радоваться собственным возможностям. Воспринимаемый человеком мир тоже несовершенен в сравнении с некоторыми другими видами существ. Несомненно, все эти различия возможностей восприятия отражают эволюционную историю видов.
Даже у наших ближайших родственников, приматов, полно примеров наличия в рационе того, что мы бы никогда есть не стали.
Ричард Рэнгхэм, профессор антропологии в Гарвардском университете, изучал различия в диете приматов. В своём исследовании животных в зоопарке Сан-Диего он рассматривал реакцию на танины, терпкие и горькие растительные соединения.
«Я обнаружил, что готовность поедать танины, которые являются важной частью многих алкогольных напитков, сильно связана с тем, как много растительности потребляла особь в естественных условиях, — резюмирует Ричард Рэнгхэм. — Виды, которые в дикой природе не поедают листьев, отвергают танины и в неволе. Шимпанзе и гориллы относятся к ним терпимо».
Профессор Рэнгхэм исследовал также реакцию на горечь хинина. «Очень многие яды горькие на вкус. Насколько мне известно, пока нет фундаментального объяснения, почему то или иное вещество является горьким».
Что же получается, горечь и терпкость, которые в большинстве случаев отвергаются животными, содержатся в пиве и вине. Ричард Рэнгхэм поясняет: «Рецепторы, которые воспринимают горечь, способны подстраиваться под определение плохого с точки зрения конкретной особи». В подходящих условиях человек обучается принятию новых вкусов.
Вернёмся к рассмотрению различий у людей в способностях обонять и чувствовать вкус. У новорождённого вкусовые сосочки присутствуют также на внутренних поверхностях щёк и нёбе, что оказывается полезным на протяжении формирования вкусовой памяти. Затем, с течением времени, количество и занимаемая сосочками площадь уменьшается. Пожилые люди менее восприимчивы ко вкусам, чем молодёжь.
Наши возможности меняются не только на протяжении жизни, но и от индивида к индивиду. Часть таких различий заложена в генах. Один из наиболее хорошо документированных примеров связан с чувствительностью к фенилтиокарбамиду (англ. phenylthiocarbamide, PTC), который в зависимости от генома воспринимается горьким либо безвкусным.
Восприимчивость к фенилтиокарбамиду в прошлом использовалась для определения так называемых «супер-дегустаторов», однако сегодня такая связь считается недоказанной. В популярной литературе супер-дегустаторы наделяются качествами повышенной восприимчивости к горечи и алкоголю, но научных свидетельств этому нет.
Означает ли сказанное, что хопхеды — плохие дегустаторы, неспособные ощутить горечь фенилтиокарбамида и других подобных веществ? И действительно ли те из нас, кто ощущает горечь фенилтиокарбамида, предпочтут пиво с более солодовым вкусом?
Сьюзан Шифман отвечает отрицательно на оба вопроса, приводя факты: «В Японии намного больше восприимчивых к фенилтиокарбамиду людей, чем в Америке, что никак не влияет на высокие продажи достаточно горького местного пива Kirin. Потребительские тесты не показали какой-либо связи между восприимчивостью к фенилтиокарбамиду и предпочтениями в выборе пива».
Различия среди людей обнаруживаются также и в чувствительности к более связанным с пивоварением веществам: диацетилу, диметилсульфиду и метантиолу (метилмеркаптану). Продукт брожения диацетил различим человеком в очень низких концентрациях, напоминает сливочный попкорн и ириски. Диметилсульфид ассоциируется с варёными овощами. Метантиол, в свою очередь, в низких концентрациях придаёт вкусу сернистые ноты, допустимые в некоторых пивных стилях, однако с повышением концентрации может напоминать резкий запах выделений скунса.
Сьюзан Шифман особо отмечает, что впечатление от употребляемого пива не распадается на отдельные элементы, но представляет собой цельную смесь вкуса, аромата и прочих ощущений. В правильных концентрациях и сочетаниях неприятные по отдельности запахи могут не сказаться отрицательно на конечном вкусе пива.
От вкуса к сенсорному анализу
Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.
Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.
В своей книге «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques, издательство CRC Press, 5 издание, 2015 г.) Мортен Мейлгард поясняет, что его подход заключается в обращении с профессиональными дегустаторами как с измерительными приборами. Признавая, что касательно вкуса пива натренированный дегустатор оказывался более восприимчивым, чем любой прибор, химик учитывал также, что человек подвержен необъективности. На основании этого Мортен Мейлгард видел задачу науки в минимизации изменчивости оценки и контроле необъективности, прибегая к наиболее зарекомендовавшим себя подходам из областей психологии и психофизики.
Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.
Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.
На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.
«Мы выстраиваем в ряд по восемь бокалов и наливаем в них дегустационные порции, начиная с менее насыщенного вкуса и заканчивая наиболее ярким, — описывает процесс Джим Макдэрмот, руководитель группы дегустаторов. — Каждый из нас пробует молча, делая собственные пометки, которые затем сравниваются. Если обнаруживаются какие-либо противоречия, мы уделяем соответствующему образцу дополнительное внимание».
Джим подчёркивает важность восприятия вкуса: «Всё, что содержится в технических отчётах, легко поддаётся анализу. Опираясь лишь на цифры, мы бы запросто могли отправить продукт на прилавки. Однако в конечном счёте пиво оценивается человеком».
Дегустаторы в своих комментариях опираются на терминологию из круговой диаграммы Мейлгарда, однако не ограничивают себя ею. «У нас вполне допустимы даже сравнительные комментарии наподобие „такой-то образец ярче этого“. То есть процесс довольно расслабленный и неформальный, до появления разногласий. Тогда уж усилия становятся направленными и концентрированными».
Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.
«Мы приступаем к работе сразу же после пилотной варки, — поясняет Джим. — И выдаём серию отзывов в стиле „этого хотелось бы побольше, а вот этого — поменьше“».
«Любая пивоварня схожим образом оценивает своё пиво. Процедура может более формальной, в литературе по сенсорному анализу содержатся рекомендации к изоляции каждого дегустатора в отдельной непрозрачной кабинке. Тем не менее, конечная цель та же, — продолжает рассказ Джим Макдэрмот. — Наша роль — одна из важнейших. Разногласия в процессе дегустации выявляют проблемы вкуса и уж точно способны предотвратить поставки сорта, который выглядит отличным по лабораторным отчётам».
Вкус с точки зрения потребителя
Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.
Однако аналитический разбор вкуса пива не выражает для потребителя общее впечатление. В соответствии с круговой диаграммой, вкус может получить высокие оценки по характеристикам «солодовый», «банан» и «грецкий орех» — каждая из них обусловлена различными этапами процесса варки. В свою очередь, пивной обозреватель опишет этот сорт как напоминающий о «тёплом банановом хлебе с орехами», и эта фраза будет намного более понятна любителю пива.
В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.
«Мы не пытаемся делить вкус на компоненты, оценивать их по отдельности, и снова собирать всё воедино, — комментирует директор института Джеральд О’Кеннард. — Мы рассматриваем всю совокупность характеристик разом и отвечаем на фундаментальный вопрос: „Хорош ли этот коммерческий образец и каков он в сравнении с лучшими представителями стиля?“»
В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.
Усилия таких специалистов нередко приводят к весьма витиеватым описаниям. В соответствии с терминологией диаграммы Мейлгарда пиво может быть каприликовым, с привкусом шелухи или с ароматом фенилэтанола. Тогда как по версии института эти сорта будут благоухать «кожурой апельсина в шоколаде» и «мультизерновым тостом с апельсиновым мармеладом».
Все эти пышные описания, по словам Джеральда О’Кеннарда, формулируются с долей осторожности: «Мы выбираем сравнительные формы аккуратно, я бы точно не стал использовать аналогии поджаренной кукурузы или капусты, чтобы не беспокоить зря пивоваров по поводу нарушений в производственном процессе».
Некоторые ощущения довольно сложно описать словами. «„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми».
Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.
