Японское саке — источник вдохновения для американского крафтового пива

Акико Катаяма в журнале Forbes пишет о том, как американские пивовары обмениваются опытом с производителями японского саке и создают новые вкусы пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Пиво и саке
Banryu Ichi — гибрид пива и саке. Фото: Mike

Индустрия крафтового пива США продолжает активно расти и развиваться. По данным Ассоциации пивоваров, в конце 2018 года в стране насчитывалось свыше семи тысяч крафтовых пивоварен, что на тысячу больше, чем годом ранее.

«Для того чтобы выжить на этом высококонкурентном рынке, американские пивовары с каждым днём проявляют всё большую креативность и смекалку. Они даже стали производить новые продукты, такие как брют-IPA, милкшейк-IPA и норвежский фермерский эль», — говорит Джошуа Бернстайн, эксперт в области крафтового пива и автор книг «Мир домашнего пивоварения» (Homebrew World) и «Полный курс о пиве» (The Complete Beer Course).

Недавно он выступил на любопытном мероприятии под названием «Крафтовое пиво: традиционные методы, современное прочтение», которое прошло 24 октября в Нью-Йорке под эгидой Японского сообщества. Дискуссия была посвящена тому, как современные американские пивовары внедряют технологии производства японского саке в собственные процессы пивоварения.

Кому-то эта идея может показаться довольно смелым и несерьёзным экспериментом, но у пиво и саке, на самом деле, много общего. Японское саке часто называют «рисовым вином», но логичнее было бы его назвать рисовым пивом. Так, получение алкогольного напитка в виноделии не требует преобразования крахмала в сахар, что, однако, является первым этапом в производстве пива или саке.

Одним из примеров, которые Бернстайн привёл аудитории, стало пиво под названием Banryu Ichi (в переводе с японского — «10 001 способ», шутливое японское выражение, означающее 10 000 способов получения саке). Оно явилось результатом совместной работы Cambridge Brewing Company и сакеварни Dovetail Sake из штата Массачусетс. Традиционное саке производят на основе довольно крепкого сусла с грибков кодзи и специальных дрожжей для обеспечения процесса брожения.

Кодзи способствует преобразованию крахмала в сахар, а белка — в аминокислоты, которые являются источником умами (так называемый пятый компонент вкуса наряду с такими характеристиками, как сладкий, кислый, солёный и горький). При производстве пива, по словам Бернстайна, кодзи придаёт напитку комплексный аромат риса, яблок, грибов и фенхеля.

Ещё одним примером стал лагер, выпущенный на основе светлого солода для пилснера и ферментированного риса под названием «коме-кодзи», который придаёт насыщенный фруктовый вкус и считается мощным ингредиентом для усиления умами. Это пиво стало результатом сотрудничества крафтовой пивоварни Five Boroughs Brewing и сакеварни Brooklyn Kura, расположенных в районе Сансет-Парк, что в нью-йоркском Бруклине. Оно подверглось длительному брожению при низких температурах для максимального выделения свежих цитрусовых нот кодзи в профиле напитка.

Существуют ещё более инновационные идеи, помимо проектов американских крафтовых пивоварен на основе японского саке. Например, сакеваренная компания Setting Sun Sake Brewing Company из Сан-Диего выпускает различные виды саке с использованием ингредиентов и производственных методов, заимствованных из сферы пивоварения, включая саке в стиле кондитерского стаута, выдержанное в бочке из-под рома, и саке по мотивам немецких лагеров.

Японское крафтовое пиво
Фото: The Japan Society

Японские пивовары также всё чаще обращаются к технологиям производства саке. Например, 195-летняя японская пивоварня Kiuchi выпустила в 1996 году серию пива Hitachino Nest на основе саке, которая удостоилась множества наград на престижных международных отраслевых конкурсах в США, Великобритании, Германии, Австралии и Сингапуре.

По данным Японской ассоциации крафтового пива, сегодня в Японии насчитывается всего 310 крафтовых пивоварен. История японского крафтового пива началась в 1994 году, когда в местном законодательстве о налогообложении алкогольной продукции были введены изменения в пользу мелких пивоваренных производств. До внесения указанных изменений пивоварам необходимо было производить не менее 2 млн литров в год, но эта цифра была снижена до 60 000 литров в год. В результате за первые пять лет действия новых законов японская пивная индустрия резко набрала обороты, но в определённый момент времени её рост приостановился.

Как сказал Бернстайн: «Всегда очень интересно наблюдать за обменом идей и технологий между производителями традиционного японского саке и креативными представителями американской индустрии крафтового пива. Такое сотрудничество способствует динамическому развитию обеих индустрий и обогащает мировую питейную культуру».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.