Джефф Элуорт побывал на SakéOne Brewery в штате Орегон и рассказал о технологии изготовления саке в своём блоге Beervana. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.
Внешним видом и вкусом саке напоминает вино, поэтому его часто относят к этой категории и называют японским рисовым вином. Однако если посмотреть на технологию его приготовления более внимательно, становится понятно, что по сути это пиво. Как и любое пиво, саке делают путём сбраживания зерна, а не фруктов.
Саке появился в Японии как минимум 1 300 лет назад, но, может быть, он и старше. Технологические новшества XX века сделали саке чистым и стабильным, и н6еобычные вкусы — сырой или нефильтрованный саке, саке с необычными дрожжами — встречаются редко. Однако процесс изготовления саке — это такая же национальная традиция, как и пивоварение в других странах. Варка саке — это точно прописанный процесс, одни этапы которого уходят вглубь веков, а другие появились позже, с развитием науки.
Полировка риса
Брожению подвергается не целое зерно риса, а лишь крахмалосодержащая внутренняя часть. Производители саке «полируют» рис, удаляя внешние оболочки. Для этого рис пропускают через грубые каменные жернова, которые стирают внешние слои. Как рассказал гид Луис Гарсия, это делают для того, чтобы извлечь крахмалистое зерно, без отрубей или жирных кислот — они дают горечь и нежелательные вкусы.
От зерна остаются полупрозрачные жемчужные крупинки, обработанные до нужной производителю степени. Чем выше процент обработки, тем выше качество саке. Степень обработки зерна обозначает процент удаленной массы. Нижняя степень обработки — ниже 40%, верхняя — выше 70%. SakéOne использует рис с обработкой 40–60%.
Существуют специальные сорта риса для саке, но конкретный сорт не так важен — в Японии используют рис с крупными зёрнами, которые содержат больше крахмала. SakéOne использует сорт California Calrose — самый обычный пищевой рис. Это может показаться странным, но характеризует подход к производству саке в целом. Хороший саке — это невероятно чистый продукт, характер которого создаёт брожение. Рис и должен давать мало вкуса — в конце концов, всё лишнее, кроме крахмала, удаляют.
После того как рис отполирован, его приготавливают. Вместо варки SakéOne обрабатывает рис паром — чтобы он стал максимально сухим.
— Нам нужно выпарить как можно больше воды, — поясняет гид.
Кодзи
Следующий шаг — самый интересный. В рисе нет ферментов, так что, чтобы крахмал мог превратиться в сбраживаемые сахара, производители делают нечто необычное. Вместо затирания они используют споры грибка Aspergillus oryzae, в Японии известного как кодзи. Кодзи играет важную роль в японской кухне — он создаёт вкус умами в мисо и соевом соусе.
После того как рис пропарили, его размешивают, чтобы не было комков, и добавляют споры кодзи.
— После их добавления рис вручную размешивают, чтобы не было концентрированных «очагов» сахара — нам нужно, чтобы всё конвертировалось, — поясняет гид.
Всё это делают в специальной комнате, где поддерживают температуру 32° C и 82–84% влажности. Традиционно комнаты обивали кедром: он имеет антимикробные свойства, а также хорошо выдерживает колебания температуры и влажности. У SakéOne тоже такая кедровая комната.
Процесс конвертации занимает два-четыре дня, и если его нужно прервать (например, на выходной день), рис можно просто вывезти в прохладную комнату, чтобы кодзи «заснули». Когда они сделают свою работу, рис становится эластичным, а крахмал превращается в сахар. На вкус зернышки риса — как крохотные безвкусные мармеладки.
Брожение
Следующий шаг нам знаком. Сладкий рис отправляют в небольшую бродильную ёмкость под названием «мото», добавляют воду, немного молочной кислоты и дрожжи. (В старые времена молочной кислоте давали время образоваться естественным путём, подкисляя за 48 часов перед добавлением дрожжей.) Сегодня существует лишь несколько штаммов традиционных дрожжей для саке, и все производители, в том числе и SakéOne, выбирают один из них. Всё это Saccharomyces. Сегодня производители начали искать новые дрожжи, которые смогут придать их продуктам особый характер.
Зерно бродит четыре дня в мото, а затем отправляется в главную бродильную ёмкость, куда добавляют ещё дрожжей и воды. Кодзи остаются активными и проводят параллельное брожение. Интересно, что в SakéOne используют очень долгое и холодное брожение, которое длится 2,5–3,5 недели при температуре 10° C. Казалось бы, это должно замедлить образование вкусоароматических компонентов, однако готовый саке получается полным эфиров.
Преимущество дрожжей для саке — в их толерантности к алкоголю. Смесь риса и воды такая плотная, что дрожжи могут продолжать сбраживать вплоть до 20% алкоголя. В основном саке сбраживает до этого уровня, но почти всегда его потом разбавляют до 7–16%.
Фильтрация
В обычном пиве зерно отделяют от жидкости после затирания и задолго до брожения. При производстве саке разделение происходит после брожения. По сути это заторный фильтр — сетка, которая улавливает твёрдые частицы. Из ферментера выходит супер-густая суспензия. Из неё удаляют самые крупные частицы, а уровень конечной фильтрации зависит от того, какой тип саке производится.
Один из видов саке, нигори, остаётся нефильтрованным. Он выглядит молочным, и при пристальном рассмотрении видно, что он действительно состоит из крохотных частиц. До появления современной фильтрации это был стандартный вариант. Когда фильтрацию проводили вручную, и она требовала много труда, прозрачный саке называли «императорским» из-за его редкости. А сегодня редким стал нигори.
Созревание и розлив
После фильтрации саке пастеризуют, чтобы остановить брожение. Это типично, но не повсеместно. В Японии саке созревает 8–12 месяцев. SakéOne сократили этот процесс до 4–8 месяцев. Исторически саке созревал в дереве, чаще всего в кедре. В XX веке производители переключились на эмалированные танки. SakéOne в 1997 году начали делать саке в таких танках. Они хорошо работают и дают более «мягкий», по словам Луиса, саке. Но, к сожалению, в США никто не знает, как их обслуживать, так что при появлении трещин их некому починить. Поэтому SakéOne перешла на стальные танки — они дают более «свежий» саке, говорит Гарсия.
Цель созревания — та же, что и в пивоварении. Со временем вкусы развиваются ярче, становятся более выраженными. SakéOne делает и невыдержанный саке — его можно попробовать на кране в дегустационном зале. «Сырой» саке слаще, более кислотный и «горячий». Стоит попробовать его в сравнении с выдержанным саке, чтобы отметить, как проявляются эти тонкие нюансы. Но они и правда тонкие: тем, кто привык к фантасмагории вкусов американских IPA, спектр вкусов саке покажется узким.
Купажирование и разбавление проводят перед розливом в бутылки. Купажирование здесь нужно для стабильности, а не для создания необычных вкусов. Саке разбавляют по вкусу, на SakéOne это примерно до 15% алкоголя. Затем SakéOne пастеризует саке второй раз и разливает по бутылкам (это тоже обычная практика). Срок годности напитка довольно большой, но, по словам Гарсия, лучше выпить его в течение года.
Виды и вкусовой профиль
SakéOne предлагает попробовать свои сорта в сравнении с японскими аналогами тех же видов саке. Саке SakéOne имеют удивительно фруктовый аромат (также они делают сорта с добавлением фруктов, но это кажется бессмысленным). Ощущение во рту шелковистое. Саке всегда негазированный, как вино. В нём присутствуют выраженные винные ноты, но вязкость и вкус риса уникальны.
Выходит, что фруктовость саке — это выбор SakéOne. Японцы предпочитают вкус умами — эти ноты часто присутствуют в японском саке.
— Японские саке более умами, более пахучие, более землистые, грибные, ореховые, солодовые. Наши же более фруктовые, — говорит Гарсия.
SakéOne — большая компания. В прошлом году они выпустили более 100 тысяч ящиков. Продукция поставляется по всей Америке. Рекомендуется попробовать Momokawa Diamond (15%) из риса, полированного как минимум до 51%. Он даёт полное ощущение во рту и раскрывается ароматами дыни и персика. Momokawa Pearl (18%) — нефильтрованный саке (нигори) из риса, полированного на 60%, — у него выраженно кокосовый аромат и насыщенное шелковистая текстура. G Joy (18%) — это геншу, неразбавленный саке, также из 60% риса. Линейка G — это премиальные сорта, с более деликатным и тонким вкусом, а большее содержание алкоголя делает вкус насыщеннее.