Как варят пиво норвежские фермеры

Автор блога Zythophile Мартин Корнелл рассказывает о фермерском пивоварении в Норвегии и о том, как варят квейковое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.

Домашняя пивоварня Stalljen
Покрытое дёрном здание старой кухни, где располагается домашняя пивоварня Стига Селйесета под названием Жеребец (норв. stalljen). Фото: Martyn Cornell

Квейк — не стиль пива. В частности, квейк — не норвежский аналог сэзона. Этим словом в некоторых частях Западной Норвегии называют дрожжи, традиционно используемые в фермерском пивоварении. Происхождение слова вероятно связано со старонорвежским понятием «растопка», квейк даёт старт брожению как растопка — огню. Прослеживается также связь и с английским словом «быстрый» (англ. quick) в значении «живой». Квейк — далеко не единственный термин, используемый в Норвегии для обозначения дрожжей. Среди прочих: барм (англ. barm, встречается также в Великобритании), йэрь (англ. gjaer), йест (англ. gjest, однокоренное с англоязычным yeast) и гонн (англ. gong). Использование термина «квейк» ограничивается юго-западом страны, наряду с более распространёнными йэрь, йест и гонн.

К северу от ледника Йостедаль, где в основном распространён термин «квейк», практики пивоварения однородны. Фермеры в этом регионе варят так называемые «сырые эли», когда сусло не кипятится. Слабое охмеление как правило сводится к использованию мешочка с хмелем, сквозь который проливается сусло из заторного чана. Вода предварительно доводится до кипения с погружёнными в неё ветвями можжевельника. Можжевельник придаёт вкусу резкий лимонно—цитрусовый нюанс, а также помогает противостоять бактериальному заражению будущего сусла.

Квейк не является дрожжевым штаммом, поэтому словосочетание «дрожжи квейк» в определённой степени тавтология. Квейк объединяет отдельное семейство дрожжей, содержащее десятки, даже сотни штаммов. Каждый образец квейка содержит как правило от двух до десяти штаммов. Такая комплексность является отличительной чертой квейка.

Кипячение настоянной на можжевельнике воды
Кипячение настоянной на можжевельнике воды в 100—литровом котле. Горят обрезки с близлежащей мебельной фабрики. Фото: Martyn Cornell

Квейк демонстрирует как низовое, так и верховое брожение, а также их комбинацию — всё зависит в основном от того, в какой части сусла собраны дрожжи пивоваром. Согласно Ларсу Гарсхолю, который написал целую книгу о норвежском фермерском пивоварении, «в некоторых регионах, например Саннмёр и Нордфьорд, существовала традиция смешивать дрожжи от различных варок примерно каждые пять лет. Образцы квейка из таких мест насчитывают большее количество штаммов».

Ричард Прейс — сооснователь компании Escarpment Laboratories (г. Гуэльф, провинция Онтарио, Канада), в которой проведены наиболее полные исследования квейка. Ричард полагает, что в отдельно взятом образце наблюдается взаимозависимость штаммов. К примеру, один из штаммов продуцирует витамин, необходимый для жизнедеятельности другого, и наоборот. Ларс Гарсхоль развивает тему: «В случае использования отдельных штаммов из культур квейка Прейс регистрировал более медленное брожение, чем это происходит (по свидетельствам других пивоваров) при использовании полноценных образцов. То есть штаммы способны выжить друг без друга, но взаимопомощь способствует более лёгкому и быстрому брожению. К сожалению, доказать подобные выводы с помощью задокументированного воспроизводимого эксперимента довольно сложно».

На этом занимательные факты о квейке не кончаются. Интерес к нему за пределами Норвегии был вызван способностью выдавать целый спектр глубокой фруктовой вкусоароматики. Стремление к новому сенсорному опыту — одна из движущих сил крафтовой индустрии. Не стоит забывать также о температурной толерантности — ещё одной замечательной особенности квейка. Многие из штаммов способны уверенно сбраживать сусло при температурах вплоть до 40ºC.

В своём выступлении на фестивале Norsk Kornol в Хорниндале (Западная Норвегия) Ричард Прейс, высокий бородатый дружелюбный канадец, рассказал о тестировании 25 различных штаммов, полученных из образцов квейка, любезно предоставленных его компании Ларсом Гарсхолем.

«Все штаммы продолжали размножаться при 40ºC, а две трети выжили при 42ºC. Это определённо ненормально для мира пивных дрожжей, пивовары как правило проводят брожение при 20ºC. Просто поразительно: некоторые учёные специально трудятся над выведением дрожжевых культур для брожения при 42ºC, а в Норвегии к этому приспособлено целое семейство натуральных дрожжей, — говорит Прейс. — Представим себе домашнего пивовара в условиях небольшой городской квартиры, где комнатная температура достигает 30ºC. Его набор оборудования ограничен, нет отдельного холодильника и доступа к прочим способам контроля температуры брожения. Теперь же он сможет получать довольно чистое пиво даже летом. Это маленькая революция, которая возможна благодаря квейку. Касается это и коммерческих пивоварен, которые, особенно в условиях жаркого климата, могут снизить затраты на холодильное оборудование, не жертвуя вкусовыми качествами напитка».

Стиг добавляет в заторный чан воду
Стиг добавляет в заторный чан воду. Канадский специалист по дрожжам Ричард Прейс наблюдает за процессом. Фото: Martyn Cornell
Солод для квейка
Стиг добавляет солод в заторный чан. Фото: Martyn Cornell
Идар кипятит сусло
Идар кипятит сусло. Фото: Martyn Cornell
Лопата для перемешивания затора
Лопата Стига для перемешивания затора вырезана из можжевельника, её возраст — 45 лет. Фото: Martyn Cornell
Проверка однородности затора
Проверка однородности затора — упадёт ли лопата? Фото: Martyn Cornell

Как же квейку удалось эволюционировать до выживаемости при таких высоких температурах? Ларс Гарсхоль считает, что это оказалось возможным благодаря непростым обстоятельствам, в которых оказывались пивовары на фермах. К тому же на хранение между варками отправлялись только самые жизнеспособные образцы. «Такая температура брожения кажется безумной только на первый взгляд. В древней литературе касательно брожения довольно часто встречается упоминание температуры парного молока, порядка 37ºC. Очевидно, что пивовары стремились задать дрожжи как можно раньше после окончания кипячения. Остывание больших объёмов сусла происходит всё медленнее по мере того, как температура снижается. Учитывая доступные в те времена технологии, можно представить, насколько медленным был процесс охлаждения 150 литров сусла. Существуют письменные свидетельства того, что пивовары засыпали дрожжи лишь к середине ночи. Немаловажной причиной повышенных температур брожения являлся и риск попадания в сусло молочнокислой бактерии. Ведь шанс заражения с течением времени только повышается». Таким образом, дрожжи, которые успешно справлялись с брожением при 40ºC, выдав вкусное пиво, консервировались для последующего использования.

Те же соображения относятся к способности квейка переносить сушку и возвращаться к жизнедеятельности после регидрирования. По словам Ричарда Прейса, «первое, что сразу же стало понятно при начальных исследованиях квейка в Escarpment — необычность этих дрожжей. После регидрирования образца клетки оказались полны жизни буквально через 5 минут. Мы поместили их в сусло и отошли на 40 минут пообедать, а вернувшись обнаружили идущее полным ходом брожение. Это ненормально для пивных дрожжей. Мы имели дело с чем-то особенным».

«Мы изучили процесс брожения 25 образцов квейка и сравнили результаты с распространённым среди домашних пивоваров штаммом WLP001 Californian Ale производства компании White Labs. Скорость сбраживания оценивалась по выделениям углекислого газа за 24-часовой период. 19 из 25 образцов квейка превзошли штамм White Labs в скорости, а два из них оказались вдвое быстрее WLP001. Многие из исследованных образцов справились с брожением за 2–3 дня. Немаловажным является и быстрый старт ферментации, который мы наблюдали после регидрирования. Это общее и уникальное свойство квейка, которое оценит любой пивовар».

Напомним, что описанные свойства квейка сформировались под давлением обстоятельств. Норвежские фермеры варили и варят пиво нерегулярно: от двух до четырех раз в год. До широкой доступности холодильного оборудования единственной возможностью сохранять дрожжи между варками была сушка. Пережившие консервирование образцы отправлялись в сусло при очередной варке. К тому же пивовар часто нуждался в партии пива в кратчайшие сроки: скорое прибытие гостей и т.д. Поэтому внимание при отборе дрожжей уделялось не только жизнеспособности, но и скорости сбраживания.

Толерантность квейка к алкоголю объяснить сложнее. Согласно исследованиям Ричарда Прейса, «некоторые штаммы эффективно вырабатывают алкоголь, однако в этом показателе наблюдается большой разброс. Степень сбраживаемости колеблется от 66% до 95%, соответственно содержание алкоголя — от 4,4% до 6,4%». Затем в лаборатории Escarpment проверили толерантность квейка к алкоголю: «мы были поражены. Все восемь протестированных образцов продолжали размножаться при 12% этанола в сусле. Необычная картина, ведь в случайной выборке штаммов известных пивных дрожжей будет наблюдаться вариативность: некоторые дрожжи хорошо переносят повышенное содержание алкоголя, другие — не очень. В случае квейка вся выборка штаммов показала повышенную толерантность. Примечательно и то, что треть штаммов продолжала размножаться вплоть до 16% этанола».

Ветви можжевельника на дно фильтр-чана
Стиг кладёт ветви можжевельника на дно фильтр-чана, они будут способствовать процеживанию сусла. Фото: Martyn Cornell
Стиг перекладывает зерно из заторного в фильтр-чан
Стиг перекладывает зерно из заторного в фильтр-чан. Фото: Martyn Cornell
Фильтр для затора
Фильтр для затора. Фото: Martyn Cornell
Переливание сусла в фильтр-чан из заторного бака
Переливание сусла в фильтр-чан из заторного бака. Фото: Martyn Cornell
Промывка затора
Промывка затора. Фото: Martyn Cornell
Охмеление сырого эля
Внутри молочного бидона, в который переливается горячее сусло, находится мешочек с хмелем (в этот раз — британская разновидность Challenger, а обычно — что попадётся под руку). Таково охмеление сырого эля. Фото: Martyn Cornell

«Что касается флокуляции, то две трети образцов показали хорошую степень, а остальные — превосходную. При этом в отдельном образце квейка штаммы имеют различную флокуляцию. Некоторые штаммы оседают плохо, другие же оставляют жидкость прозрачной за 10 минут. Интересное разнообразие в рамках единого семейства дрожжей».

«Вкусоароматика, производимая квейком, исследовалась с помощью газовой хроматографии. Некоторые химические соедиенения, в основном жирные кислоты, встречались у большинства штаммов: этил капроат — напоминает ананас; этил каприлат — ананас, воск и коньяк; этил деканоат — красное яблоко; фенетил ацетат — цветы и мед. Лишь два штамма оказались фенольными, это косвенное свидетельство того, что пивовары сознательно отбирали нефенольные образцы, дающие вкусоароматику типичных элевых дрожжей, чистую и с небольшой фруктовостью. Уровень изобутенола у квейка составил 50% от уровня штамма Fermentis US-05, широко используемого в домашнем пивоварении. Дегустаторы также отмечали у большинства образцов следующие вкусы: цитрус, ром, карамель, грибы. Однако мы пока не знаем точных формул соответствующих химических соединений. Вполне вероятно, что некоторые из них окажутся уникальными, присущими исключительно квейку».

Ещё одна закономерность, обнаруженная в лаборатории Escarpment — возможность разделить семейство квейка по геному на две группы, обусловленные географическим происхождением. Первая, включающая коммуну Хорниндаль, связана с местностью к северу от ледника Йостедаль (самый большой ледник Европы) и Соннефьорда, самого крупного и глубокого фьорда Норвегии. Вторая группа включает коммуну Восс и охватывает местность к югу от двух упомянутых природных барьеров. «Несмотря на общего предка, эти группы дрожжей эволюционировали в изоляции друг от друга. Норвежские ледники и фьорды в прошлом являлись для человека труднопреодолимыми естественными преградами. Подобная географическая обусловленность нечасто встречается в генетике дрожжевых культур». Ларс Гарсхоль также отмечает и два различных подхода к пивоварению, которые географически соответствуют тем же регионам. На севере в основном встречаются сырые эли, тогда как на юге большинство пивоваров предпочитает кипятить сусло (больше подробностей можно отыскать в блоге Ларса).

Идар пробует сусло
Идар пробует сусло. Фото: Martyn Cornell
Квейк отогревается у кухонного очага
Квейк отогревается у кухонного очага. Фото: Martyn Cornell
Пакеты с квейком
Стиг перебирает пакеты с квейком, решая какой использовать. Останавливается на смеси 2012 и 2016 года. Фото: Martyn Cornell
Охлаждение сусла в стиле норвежских фермеров
Охлаждение сусла в стиле норвежских фермеров: холодная вода подаётся через отверстия в закольцованном конце шланга и стекает по стенкам молочного бидона. Используемый Стигом термометр для контроля температуры сусла — единственное отступление от практик пивоварения XVII века. Фото: Martyn Cornell

Нерешённым остаётся вопрос положения квейка на родословном древе дрожжей. В совместном исследовании Фламандского биотехнологического института и университета Лёвена (Бельгия, 2016 год) показано, что все коммерческие пивные дрожжи имеют двух предков. Появление штамма I датируется концом XV–началом XVI века, штамм II относят к середине XVII века. Команде Ричарда Прейса в компании Escarpment пока удалось сделать лишь поверхностный слепок генома штаммов квейка. «Слепок не детализированный, но его точность достаточна для возможности оценки генетических связей различных дрожжей. Таким образом мы выяснили, что различные образцы квейка намного более подобны друг другу, чем каким-либо другим окультуренным элевым дрожжам».

«Мы полагаем, что квейк представляет собой отдельную ветвь семейства пивных дрожжей. Если же всё-таки попытаться отнести его к каким-либо из существующих видов, то наиболее близкими квейку окажутся дрожжи для кёльша, некоторые английские штаммы, а также один из литовских штаммов. Вполне возможно, что все эти штаммы имели общего предка в какой-то момент прошлого. Тем не менее, до полного секвенирования генома квейка судить об этом нельзя».

Стоимость полного секвенирования генома высока — от $1 000 до $2 000 за штамм. «Прошли столетия, прежде чем за квейк взялись ученые и пивоварни, это даёт уникальную возможность изучения процесса окультуривания дрожжей, что невозможно в случае уже широко используемых в производстве дрожжей, — поясняет Ричард Прейс. — По этой причине мы подали заявку на грант, и я счастлив сообщить, что финансирование на секвенирование генома штаммов квейка получено. Надеюсь, уже весной будет дан ответ на вопрос о квейке как отдельной ветви семейства дрожжей. Также мы постараемся как можно более точно определить время и место отделения квейка от других штаммов. Познание квейка двигает науки пивоварения и изучения дрожжей вперёд».

Ещё один интересный вопрос: существуют ли другие подобные квейку уникальные неизученные дрожжи? «Да, конечно. В Литве, России, других местах, — с уверенностью заявляет Ричард. — Исследование квейка — захватывающая возможность понять подобные дрожжи, уже не дикие, но ещё не совсем одомашненные, не используемые широко в индустрии. Я пришёл к использованию термина „местные дрожжи“ — он описывает организмы, прирученные в традициях соответствующей местности, без участия промышленности. Так как культура конкретного региона всегда уникальна, то и дрожжи со временем начинают на генетическом уровне отличаться от других популяций своего вида. Всё это предполагает введение некой третьей категории дрожжей, всё ещё малоизученной».

Бидон с суслом
Стиг с сыном Хаконом несут наполненный суслом бидон в подвал, где оставят его на время брожения. Фото: Martyn Cornell
Подвал для брожения сусла
Подвал для брожения сусла под старой фермой. Фото: Martyn Cornell
Перелив сусло в бродильный бак
Хакон и Стиг переливают сусло в бродильный бак. Фото: Martyn Cornell
Стиг и Хакон Селйесеты
Стиг Селйесет (справа) с сыном Хаконом представляют один из своих фермерских элей на фестивале в Хорниндале. Фото: Martyn Cornell

Мне повезло наблюдать норвежского фермера-пивовара в деле. Стиг Селйесет, чей отец также варил пиво, продолжает традицию. Он занимается пивоварением в усадьбе Боргхилд Туне (норвежское слово «туне» означает «усадьба») в коммуне Хорниндаль. Дом принадлежит Идару Нигарду, заместителю мэра Хорниндаля, который бережно сохранил облик столетней усадьбы. Стиг приступает к варке так называемого «сырого эля», без кипячения сусла. Первым делом происходит нагрев воды (поступает из горного источника, характерна повышенная концентрация мела) вместе с ветвями можжевельника. Большой железный котел объёмом 100 литров подвешен над огнём в отдельностоящей усадебной кухне. Всё оборудование предварительно хорошенько оттирается и споласкивается нагретой в котле водой. С помощью молочных бидонов Стиг доставляет горячую воду от кухни через двор к заторному баку — голубой 200-литровой бочке из пищевого пластика, установленной в гараже.

Стиг использует любой попавшийся под руку солод, в этот раз — светлый базовый солод от производителя Munton из Саффолка. Перемолотое зерно смешивается с водой и затирается при 68–70ºC. Как только проходит достаточное для преобразования крахмала в сахар количество времени, дробина с помощью вёдер переносится в промывочный бак — ещё одну пластиковую бочку, с краном у самого дна. Кран предварительно прикрывается деревянным фильтром и пышными ветвями можжевельника. Вслед за зерном в промывочный бак отправляется и сусло, которое сливается через затор и фильтры в молочные бидоны. Дробина по мере снижения в бочке уровня сусла «промывается» насыщенной можжевельником горячей водой. Сусло, попадающее в бидоны, протекает сквозь мешочек для охмеления. Внутри находится хмель Challenger, выбранный в соответствии с любимым правилом Стига — «брать то, что окажется под рукой». Это единственный на протяжении варки контакт сусла с хмелем.

Для охлаждения сусла горловина бидона опоясывается шлангом с отверстиями по всей длине кольца, и холодная вода из-под крана стекает по стенкам. Как только сусло достигает необходимой температуры, его несут в подвал, где переливают в сосуд для брожения — ещё одну пластиковую бочку. Стиг предпочитает задавать дрожжи при 32ºC, однако сегодня прохладно, и термометр (единственный технологичный прибор в распоряжении Стига) показывает 28ºC. Для достижения целевой температуры последние 10 литров сусла переливаются минуя охлаждение. Квейк, смесь высушенных образцов от варок 2012 и 2016 года, отогревается у кухонного очага в деревянной миске с суслом. Регидрированные дрожжи добавляются в бродильный бак, и в темноте подвала начинает вершится магия. Через несколько дней получится вкусное пиво с приблизительно 5% алкоголя: мутное, слегка лимонное и терпкое.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.