Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пишет о замечательной находке — рецепте ламбика более чем столетней давности. Pivo.by публикует перевод материала.
Если есть бельгийское пиво, которое привлекает поклонников благодаря своей истории — это ламбик. Этот необычный стиль из Брюсселя окружён аурой вековой традиции: считается, что это своего рода «средневековое» пиво. Тем более, что Бельгийский высший совет по крафтовому ламбику HORAL делает вид, будто «первый ламбик был сварен около 1300 года»
Многие утверждения об истории ламбиков основаны на недостоверных исследованиях и принятии желаемого за действительное. Основная ошибка заключается в том, что ламбик — якобы неопровержимая реликвия, не менявшаяся на протяжении веков. Традиционное восприятие этого пива как производителями ламбика, так и его любителями, заключается в том, что в средние века якобы всё пиво было похоже на ламбики: без добавления дрожжей и окисления в бочках.
Все имеющиеся данные свидетельствуют, что уже в Средневековье в пиво добавляли дрожжи. Например, в Бельгии, в городе Тинен, в 1533–1534 гг. было приготовлено пиво из пшеницы, ячменя, полбы, хмеля и дрожжей. Кроме того, пили его относительно свежим — в то время у пива не было шансов оказаться в бочке.
В действительности, практика бочкового дозревания пива для получения приятного терпкого вкуса и аромата, как правило, относится где-то к XVIII веку. Хорошим примером является английский портер, впервые упоминающийся в 1721 году: в течение нескольких месяцев его держали в больших чанах на пивоварне, чтобы получить правильную мягкую кислинку (портер стал слаще только в конце XIX века). В Голландии знали «старое пиво», «выдержанное пиво» и «старое коричневое», и в Бельгии, что интересно, фаро впервые упоминается также в 1721 году. Ламбик, изначально просто более крепкий вариант фаро, появился только в 1794 году.
Надеюсь, я ясно дал понять, что предстоит ещё много исследований об истинном происхождении ламбика и фаро, который сегодня является подслащённым вариантом, но изначально был просто более слабоалкогольной версией ламбика. Итак, когда люди начали подслащать фаро? Ещё один вопрос — использование хмеля: сегодня производители ламбика используют только старый хмель, который уже потерял свой аромат и применяется только для горечи и консервации. Но в то же время я нашёл довольно много документов XIX века, которые показывают, что в то время для ламбиков предпочитали свежий хмель.
Кроме того, возникает вопрос: где можно готовить ламбик? Другими словами, где воздух содержит дрожжи и другие микроорганизмы, чтобы сделать возможным спонтанное брожение, без добавления других дрожжей? Не только в долине Сенны в Брюсселе и вокруг неё, как считают многие. В XIX веке ламбик также делали в Нидерландах, например, в Харлеме, где я нашёл записи о нём, датированные 1820 годом.
Найти достоверные исторические данные о ламбиках удаётся не часто. Вот почему я был счастлив, когда мне удалось обнаружить записи деревенской пивоварни Blancquaert-Matthys в Шунаарде, в бельгийской провинции Восточная Фландрия. Этот печатный буклет содержит текст «Методика приготовления хорошего ламбика», датируемый где-то 1903–1907 годами.
В этот период Гийом Маттис начал управлять пивоварней своего тестя и модернизировал её. Здесь производили все виды старого коричневого эля, которое для каждого клиента смешивался по-разному, в зависимости от разных базовых сортов (если быть точным, то из dobbel bier, versnijbier, ongedreven bier или vers bier).
Действительно ли Гийом Маттис делал ламбик в Шунаарде, всего в 35 км от Брюсселя, но далеко за пределами долины Сенны, или он просто копировал чей-то рецепт? Текст содержит диалектизмы, что, по-видимому, указывает на то, что пивовар действительно записал его своими словами. В общем, это интересный рецепт, хотя и не до конца понятный. И, конечно же, надо учитывать, что ламбик — это пиво, которое трудно сделать по рецепту, поскольку настоящая магия происходит только после варки, во время созревания (согласно этому рецепту, требуется четыре года) и смешивания. Интересно, что в этом рецепте фаро уже подслащен. Он сделан из 50% ламбика и 50% «мейста» (менее крепкое мартовское пиво) с добавлением одного килограмма карамельного сахара на 40 литров пива.
Пивоварня Blancquaert-Matthys, которая существовала примерно с 1880 по 1918 год, заслуживает более пристального изучения — не в последнюю очередь потому, что часть её зданий всё ещё существует. Но сначала давайте рассмотрим рецепт их ламбика (оригинал на нидерландском языке приведён на сайте Lost beers — прим. пер.).
В целом, рецепт не отличается ясностью. В любом случае, в нём упоминаются несколько затираний, и два варочных котла — «обычный» чан и отдельный для первичного мутного затора, который варят непродолжительное время, а затем снова выливают в общий затор, что повышает его температуру, начиная новый этап в процессе затирания.
Анализируя рецепт, я сделал следующие выводы:
- Оборудование пивоварни состоит из заторного чана, двух варочных котлов и ёмкости для брожения.
- 400 кг ячменного солода и 300 кг несоложёной пшеницы помещают в заторный чан с водой при 56,3ºC.
- Два затора мутного сусла варят в отдельном чане в течение 45 минут.
- Это сусло выливают обратно в заторный чан. Температура в нём повышается, что способствует образованию сахаров.
- 32 гектолитра сусла переливают из заторного чана в варочный котёл, где варят с хмелем (17,5 кг) в течение 5–5,5 часов.
- Заторный чан с остатками зерна заполнялся до краёв горячей водой (но не кипятком).
- Часть затора перекачивается в котёл, где его варят, а затем выливают обратно в чан. Температура внутри чана повышается, что вызывает образование сахара.
- В это же время первичный затор выливают из варочного котла для охлаждения в кулшип, после чего начинается брожение.
- Вторичный затор переливают из заторного чана в варочный котёл на 28 гектолитров. Его кипятят в течение 10 часов с 17,5 кг хмеля. Это будет «мейст» (meyst), или мартовское пиво, предназначенное для блендинга.
- Ламбик хранится в подвале четыре года.
- Фаро готовят из смеси 50% ламбика и 50% «мейста», добавляя по 1 кг карамельного сахара на 40 литров пива.
Но остаётся вопрос: является ли такая интерпретация рецепта рабочей, или исходный текст подразумевает что-то ещё?