Главный редактор The Beer Necessities Этан Фикселл в колонке на сайте Tasting Table пишет о том, как завоевать признание в качестве знатока пивного мира. Pivo.by публикует перевод материала.
Верьте или нет, в Соединённых Штатах сейчас около 6 000 пивоварен. Не удивительно, что при таком количестве игроков появляется множество новых экспериментальных сортов и стилей пива. Любой биргик подтвердит вам, что стало почти невозможно идти в ногу со всеми последними тенденциями и релизами — отрасль попросту слишком быстро растёт.
С другой стороны, рядовому любителю пива может показаться, что он обязательно должен обладать сертификатом Cicerone, чтобы оценивать крафтовое пиво. К счастью, у нас есть друзья, которые помогут вам держаться на плаву: после консультаций с ведущими экспертами в мире пива мы составили список с их лучшими инсайдерскими секретами. Вот 10 советов о том, как уверенно говорить о пиве — и также уверенно его пить.
1. Проверяйте срок годности
Джим Кох, основатель Samuel Adams:
«Для меня признак истинного ценителя крафтового пива — это понимание и уважение сроков годности. Как буханка хлеба, пиво также имеет срок годности и может быть просроченным, что влияет на вкус, ради которого так долго трудился пивовар».
2. Храните бокалы при комнатной температуре
Крис МакКлеллан, представитель Guinness:
«Независимо от того, насколько привлекателен ледяной бокал пива, я абсолютно не переношу, когда бары замораживают свою посуду. Это не только вызывает чрезмерное пенообразование при наливании (что вредит напитку), но и мешает раскрыть аромат пива».
3. …и держите их чистыми
Брайан Рид, пивовар Pilsner Urquell:
«Недостаточно чистый бокал может испортить пену и отрицательно повлиять на вкус пива. Помимо пыли и следов губной помады, в настоящем чистом бокале не должно оставаться пузырьков воздуха на внутренних стенках. Хорошая пена на поверхности пива и остатки пены, сохраняющиеся выше уровня пива в бокале после глотка — это признаки того, что ваш бокал хорошо вымыт».
4. Разливное или смерть
Майкл Ропер, владелец Hopleaf Bar:
«Пять лет назад бутылочное пиво составляло от 30% до 35% наших продаж, а сейчас — менее 10%. Почему? Технология дошла до того уровня, когда разливное пиво оказалось самым чистым и свежим. Когда я начал работать в барах в 1970-х, системы розлива собирали из частей, купленных в хозяйственных магазинах. Линии редко чистили (если вообще чистили), а непастеризованное пиво часто хранилось в тепле. На пивоварнях не всегда мыли кеги. Разливному пиву не доверяли, и вполне заслуженно. Но сегодня — это лучший способ попробовать пиво таким, каким его сварили на пивоварне».
5. Привлекайте внимание бармена
Зак Мэк, владелец Alphabet City Beer Co.:
«На данный момент я начал сомневаться в людях, которые хотят узнать о каждом пиве перед тем, как совершить заказ — даже в переполненном баре в субботу вечером! Моё внимание обычно привлекает вопрос: „Какое пиво из тех, что у вас на кранах, вас наиболее впечатлило?“ Сразу становится ясно, что вы открыты для экспериментов».
6. Ориентируйтесь в кислых сортах
Джейсон Перкинс, пивовар Allagash Brewing Company:
«Не заказывайте просто „кислое пиво“, так как этот термин можно использовать для описания самого широкого спектра стилей и уровней терпкости. В некоторых случаях — например, пиво с Brettanomyces или гозе — оно может иметь лёгкие намёки на терпкость. На другом конце спектра flanders red — оно может иметь гораздо более отчётливые кисловатые ноты. Попробуйте разные сорта, чтобы найти предпочтительный уровень кислотности».
7. Попросите (корректно) мутный IPA
Коди Рейф, пивовар New Belgium Brewing:
«Сегодня много внимания уделяется hazy и milkshake IPA. Есть вариации в методах пивоварения, применяемых дрожжах и видах солода, но в целом вы можете рассчитывать на мутное на вид пиво с сильным ароматом, сочным хмелевым вкусом (благодаря сухому охмелению) и с бархатистой консистенцией. Этот стиль существует довольно давно (особенно на восточном побережье США), но настоящую популярность он получил в последние несколько лет».
Йеппе Ярнит-Бьергсё, сооснователь и совладелец Evil Twin Brewing:
«Мне нравятся мутные IPA, но при этом мне кажется глупым, что многие сейчас пытаются продать их под видом новых стилей — hazy IPA или New England IPA. Это просто IPA, только мутный! Продавайте его просто как IPA! Нет необходимости постоянно акцентировать внимание на словах hazy или juicy в названии».
8. Следуйте правилам сочетания еды с пивом
Марк Хеллендрунг, президент Narragansett Beer:
«Когда заказываете пиво, не забывайте о том, что собираетесь есть. Ваше пиво, вкусное само по себе, может от этого выиграть или, наоборот, потерять. Закажете закуску из сырой рыбы к кофейному стауту, выдержанному в бочках от бурбона, и вы рискуете прослыть нубом и потерять аппетит».
Сэм Каладжионе, основатель Dogfish Head Brewery:
«Сочетать пищу с пивом легко, если использовать вековой подход, принятый для вина: эли больше напоминают красные вина, а лагеры — белые. Эли, как правило, более простые и крепкие, а лагеры более чистые и мягкие. Эли отлично подходят к стейкам, чили и гамбургерам, а лагеры хорошо сочетаются с такими блюдами, как жареная рыба и карри. Кроме того, чем более острое блюдо, тем менее крепкое пиво стоит с ним сочетать, поскольку крепость только усиливает остроту во вкусе».
9. Пейте местное
Брэм Кэллаган, ведущий сомелье и директор по пивоварению в Himmel Hospitality Group:
«Когда я заказываю пиво, я спрашиваю, какое местное пиво нравится бармену. С расцветом мини-пивоварен ассортимент местного пива шире, чем когда-либо, и единственный способ идти в ногу с индустрией — попробовать как можно больше местных новинок».
10. Экспериментируйте
Джон Уилсон, помощник генерального менеджера по пивоварению в Tupelo Honey Southern Kitchen & Bar:
«Вы не хотите выглядеть новичком? Попробуйте то, что вам незнакомо. Есть стиль, который вы когда-то пробовали и он вам не понравился? Попробуйте другие сорта в этом стиле — они будут совершенно другими. Попробуйте сорта, названия которых вы даже не можете произнести. Если увидите чёрный эль или чёрный IPA, закажите его, это все заметят и начнут задавать вам вопросы. И вот — вы уже новый герой бара».