Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль в своём блоге рассматривает историческое развитие сырого эля. Pivo.by публикует перевод материала.
Наша сегодняшняя тема — возрождение утерянных стилей пива. Я решил выбрать один из самых выдающихся, но не слишком популярных стилей: сырой эль (raw ale). Это даже не один стиль, а целая группа стилей, которые объединяет одна характеристика: сусло не кипятится. Строго говоря, этот стиль ещё не мертв и не утерян, но всё же нуждается в возрождении. Несмотря на то, что подобные сорта распространены на огромной территории и исторически были чрезвычайно важны, вряд ли о них слышали многие.
На мой взгляд, сырой эль важен, поскольку он очень отличается от варёного пива, и потому, что лучшие сырые эли могут быть абсолютно потрясающими. Примерами могут служить Hornindal, Jovaru Alus, Storli Gard и т.д. Это отличный вариант для тех, кто хочет сварить интересное пиво. Кроме того, сырой эль имеет историческое значение, к чему мы ещё вернёмся.
Фактически, разница между сырым и варёным пивом настолько резка, что родословная пивных стилей должно выглядеть следующим образом:
К сожалению, это сломает представления о некоторых известных стилях, например, сахти — потому что этот стиль сегодня включает как варёные так и сырые эли. На мой взгляд, это не проблема, потому что сырыё и варёные сахти в большей мере отличаются друг от друга, чем, скажем, IPA и бледный эль.
«Сусло нужно кипятить!»
Любое современное руководство по домашнему пивоварению гласит, что ключевой частью процесса пивоварения является кипячение сусла. Это настолько важный шаг, что процесс пивоварения часто делится на «горячую фазу» (до кипячения) и «холодную фазу» (после кипячения). Как ни странно, ряд текстов по истории и археологии пива также предполагает, что пиво обязательно нужно было кипятить.
Кипячение важно, так как имеет по крайней мере три цели:
- стерилизация сусла, предотвращающая заражение;
- изомеризация кислот в хмеле, добавление горечи и дальнейшая защита от инфекций;
- удаление белка из пива, что улучшает стабильность вкуса;
Однако, как выясняется, большинство сельских пивоваров сегодня не кипятят сусло, как не делали этого и их предки. И хотя это может показаться ископаемым реликтом (в некотором роде, так и есть), некоторые из них действительно создают великолепное пиво, которое может конкурировать с любым варёным пивом. Но что же насчёт трёх вышеперечисленных аспектов? Давайте рассмотрим их один за другим:
- Затирание эффективно пастеризует сусло. Поддержание температуры сусла на уровне 63°C в течение 30 минут обычно считается достаточным для пастеризации, а у сельских пивоваров затирание занимает от часа до суток.
- К изомеризации хмеля есть несколько подходов. Некоторые кипятят хмель отдельно. Другие берут немного сусла и кипятят его с хмелем. Некоторые заливают хмель почти кипящим суслом. Кто-то применяет все эти способы.
- Белок не удаляется из пива. Похоже, это одна из причин нестабильности многих из этих сортов.
Другими словами: то, что в литературе подаётся, как обязательное требование, фактически оказывается ненужным. И то, что историки и археологи склонны считать особенностью доисторического пива, по сей день не является обязательной частью традиционного процесса пивоварения на севере Европы.
Что такое сырой эль
Сырой эль — довольно размытое понятие, поскольку нет чёткой линии, разделяющей сырой эль от варёного. Иногда кипятят 1/6 сусла. Это тоже сырой эль? Обычно пиво варится в течение как минимум часа, но сельский эль можно варить даже в течение двух минут. Разве это действительно варёный эль?
Для потребителя важнее всего вкус, поэтому я склонен использовать такой критерий: если что-то на вкус похоже на варёное пиво, я буду считать это варёным пивом. Таким образом, если большая часть сусла сырая или варится настолько недолго, что хмель не изомеризуется, и без удаления белка — то это сырой эль. К сожалению, у меня нет никаких эмпирических доказательств того, где находится разделительная линия, так что, попросту, скажем, сырым элем является любой эль, который варится менее получаса.
Большинство производителей сырого эля вообще не прибегают к кипячению. Фактически, ряд сельских пивоваров считают, что кипячение сусла портит пиво.
Современный ассортимент
Какую часть сельского эля сегодня составляет сырой эль? Это почти невозможно точно определить, но можно выделить области, где сырой эль является общепринятой нормой:
- Норвегия: области Согн и Фьордан, Суннмёре и Оппдал, а также часть Стьердален.
- Остров Готланд: большая часть пива варится, но время кипения варьируется от 1–2 минут до часа.
- Финляндия: сахти в основном не варится.
- Эстония: я не знаю ни одного примера варёного сельского пива.
- Латвия: пиво в Латгалии не варят; насчёт западной Латвии я не уверен. В старой литературе описывается преимущественно сырой эль.
- Литва: мне не известен ни один варёный традиционный сельский эль.
В недавнем прошлом
Если мы перенесёмся на столетие назад, то можем добавить к этому списку следующие регионы:
- Дания: мои исследования ещё не завершены, но до сих пор мне встречались упоминания только о сырых элях.
- Германия, Швейцария, Австрия: есть много намёков и слухов, что по крайней мере некоторые из сельских элей в этих районах были сырыми, но пока это не подтверждено документально.
- Россия: часть пива, которое варили малые народы России, составляли сырые эли. По-видимому, российский сельский эль в основном подвергался кипчению.
- Великобритания: сельский эль из Оркни в конце XIX и начале XX веков был очень близок к сырому элю. Разные источники описывают, что кипячение занимало от получаса до двух часов.
Скорее всего, список должен быть шире, но необходимы дополнительные исследования.
Ещё глубже в прошлое
Как я уже упоминал выше, большинство сельских элей сегодня и в недавнем прошлом составляли сырые эли. со временем некоторые важные технологии исчезают. Без металлического оборудования кипячение затруднительно. Медные котлы известны более двух тысячелетий, но вплоть до последних двух веков они были очень дорогими и указывали на высокий статус владельца.
В 1350 году наследники Эйрика Букка на ферме Финн в Воссе, Норвегия, разделили между собой наследство, которое описано в сохранившемся документе как три медных котла и восемь коров. В то время в фермерском хозяйстве могло быть до 12 коров, а у мелкого фермера и вовсе одна. Другими словами, медный котёл был очень дорогой вещью и самой дорогой частью пивоваренного оборудования.
Следовательно, люди были вынуждены варить пиво в деревянных сосудах и нагревать их раскалёнными камнями, погружёнными
в пиво. Некоторые продолжают делать так и сегодня. Можно варить сусло в течение часа с камнями, но это сложно, и требует много топлива. Мы уже видели, что несколько веков назад сырой эль был очень распространён, и в эпоху кипячения с камнями он, вероятно, полностью доминировал.
Ещё одно изменение, которое сыграло здесь важную роль — появление хмеля. До этого пиво сохранялось плохо, поэтому проблемы стерилизации и белка не имели большого значения, и изомеризация хмеля, очевидно, также не применялась. Из этого следует, что до начала массового использования хмеля вообще не было причин кипятить пиво. Добавьте к этому трудности кипячения с камнями плюс дороговизну топлива, а также то, что кипячение удаляет белок из пива, что снижает его питательную ценность.
В самом деле, есть большая вероятность, что неохмелённое коммерческое пиво также не подвергалось кипячению. Несколько английских источников примерно того времени, когда распространилось охмелённое пиво (XVI–XVII вв.), свидетельствуют, что даже неохмелённый коммерческий эль не кипятили. Интересно, что в Нидерландах, кажется, примерно в то же время, когда охмелённое пиво заменило старые эли (XIV век), медные котлы также получили намного большее распространение (XII–XIII вв.). Вполне возможно, что именно тогда на нидерландских пивоварнях начали кипятить сусло.
Заключение
Если вкратце, сырой эль является одной из главных ветвей генеалогического древа стилей пива, и в наши дни несправедливо игнорируется. Большую часть сельских элей составляют сырые эли, и исторически их доминирование было ещё большим. Очень вероятно, что почти всё доисторическое пиво представляло собой сырой эль. Что ещё раз говорит о том, что при любой современной реконструкции древних элей упускается ключевой момент: не нужно кипятить сусло.
Основной трудностью при производстве сырого эля в коммерческих масштабах, скорее всего, будет срок хранения. Есть, однако, люди, которые умеют варить сырой эль, который хранится как минимум несколько месяцев, поэтому эта задача не остаётся неразрешимой.