Откуда произошёл грюйт?

Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается найти родину грюйта и разобраться в связанной с ним терминологии. Pivo.by публикует перевод материала.

Грюйт
Иллюстрация: craftbeer.com

Недавно кто-то добавил меня в группу в Facebook под названием «Гильдия грюйта». В основном там было множество фотографий пива и сушёных трав. Но недавно кто-то задал вопрос по истории, и я рад был присоединиться к обсуждению. Вопрос звучал так: где на самом деле появился грюйт?

В последнее время я уже изучал грюйт для статьи в журнале Brewery History. В ней я обобщил основные факты и разоблачил несколько странных гипотез. И вот теперь мы хотим узнать: где именно зародился грюйт? Вот что об этом пишет американский историк пива Ричард Унгер в своей книге «Пиво в средние века и эпоху Возрождения» (2004):

«Государство имело право контролировать использование грюйта, который был, безусловно, самой популярной добавкой для эля в раннем и высоком Средневековье на северо-западе Европы. Его использовали пивовары в Нидерландах, в нижнем течении Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Этот термин в многочисленных вариациях встречается от Бискайского залива и до Гданьска».

Грюйт распространялся от Страны Басков до Польши? Я засомневался и решил проверить, на что ссылается автор. Источником оказалась немецкая статья 1908 года, написанная неким Алоизом Шульте. Он рассказывает о разнообразных травах, которые входят в состав грюйта, в том числе о восковнице. И что же пишет Шульте? «Восковница… появляется в окрестностях Биаррица и Байонны, и далее вдоль побережья Северного моря до Данцига». То есть, Шульте говорит о том, где встречается в природе восковница. Унгер попросту перепутал — речь идёт о зоне распространения одного из ингредиентов, восковницы, а не самого грюйта. Так откуда же происходит грюйт?

Существует опасность путаницы в определении самого понятия «грюйт». Известно, что в Средние века в различных областях, включая Скандинавию, Францию и Англию, в пиво добавляли травы. В Англии это было необязательно, там эль можно было варить без каких-либо вкусовых добавок.

Травы в пиве встречались довольно часто, но что такое собственно грюйт? Это смесь различных трав, монополией на которую обладали местные власти, что привело к искусственно завышенной стоимости. Таким образом, это был, фактически, налог на пиво. Состав грюйта мог быть секретным и отличаться в разных местностях. Также иногда утверждается (на мой взгляд, необоснованно), что грюйт был не ароматизатором, а катализатором затирания, или мог выступать в качестве дрожжевого стартера. Тот факт, что в конце XVIII века грюйт был заменен хмелем, кажется, доказывает, что грюйт добавляли для придания вкуса.

Это возвращает нас к вопросу, где же в действительности появился грюйт? В своей книге 1955 года голландский инженер Джерард Доорман дал прекрасный обзор источников о грюйте. Затем Ганс Эббинг провёл критический анализ работы Доормана. Объединив сведения из этих публикаций, вышеупомянутой статьи Шульте и другой литературы, мы получаем представление о том, где был распространён грюйт (местности отсортированы по странам. где они находятся сегодня):

Места упоминания грюйта в исторических документах и литературе
Места упоминания грюйта в исторических документах и литературе. Иллюстрация: Lost Beers

Нидерланды Бельгия Германия Франция
Aardenburg
Alkmaar
Alphen
Ameide
Amersfoort
Amsterdam
Arnhem
Breda
Delft
Den Bosch
Deventer
Doesburg
Dordrecht
Goor
Groenlo
Haarlem
Harderwijk
Helmond
Kampen
Leiden
Lochem
Maasbommel
Maastricht
Nijmegen
Ootmarsum
Ouddorp
Rhenen
Roermond
Rotterdam
Utrecht
Venlo
Vollenhove
Wijk bij Duurstede
Woudrichem
Yde
Zaltbommel
Zutphen
Zwolle
Bruges
Diest
Dinant
Tournai
Fosses-la-Ville
Gembloux
Gent
Herentals
Huy
Ieper
Leuven
Lier
Lombardsijde
Liège
Nieuwpoort
Nivelles
Rodenburg
Sint-Truiden
Turnhout
Aachen
Beckum
Bocholt
Dortmund
Duisburg
Emmerich
Goch
Köln (Cologne)
Kempen
Kleve
Mönchengladbach
Monheim
Münster
Neuss
Osnabrück
Ratingen
Rees
Tecklenburg
Vreden
Wesel
Cambrai
Crespin

Таким образом, грюйт происходит примерно из Нидерландов, низовий Рейна в Германии, и Вестфалии. Интересно, что эта область более или менее соответствует территории германского герцогства Нижняя Лотарингия, первое упоминание о котором относится к 974 году. Тем не менее, Фландрия и Вестфалия, однако, не входили в состав Лотарингии. Насколько нам известно, в Нидерландах грюйт исчезает в XV веке, в западной Германии — в XVI веке, а в Оснабрюке и Текленбурге, как предполагается, грюйт имел распространение и в XVII веке.

Интересно и само название «грюйт». В языках германской группы его называли gruit, grut или grüssink — последний термин был в основном распространён в Вестфалии. В романских языках его обычно называли materia, maceria или maire. Выглядит заманчивой ассоциация слова gruit с такими голландскими словами, как grut, grutten, gort и gruis (или английскими groat, grit, grits, grind и т.д.) – все они так или иначе связаны с землёй. Materia означает просто «материя» или «вещество».

Тем не менее, вызывает смущение, что в течение большей части этого периода единственным языком письменного общения была латынь. В латыни не было термина для определения грюйта, поэтому было придумано слово fermentum, после которого для пояснения обычно добавлялось соответствующее слово на местном языке (например: fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur; fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur).

Слово fermentum происходит от латинского fermentare, которое первоначально означало «бродить». Именно из-за этого иногда утверждают, будто в средневековье считалось, что дрожжи стимулируют брожение. Я в это не верю. Я склонен думать, что в средневековой латыни fermentare также может означать просто «варить пиво», ведь термина «пивоварение» в латыни тоже не было. Например, в 1364 году император Карл IV пишет о novus modus fermentandi cervisiam, или «новом методе пивоварения» — с хмелем, а хмель, безусловно, не стимулирует брожение. Таким образом, для средневекового человека слово fermentum означало просто «пивоваренную субстанцию».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.