Почему некоторым людям не нравится вкус пива?

Дегустация пива
Фото: Craft Beer

Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.

Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.

— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.

Другими словами, только потому, что что-то имеет горький вкус и заставляет вас морщиться, не означает, что пиво (или любая другая горькая пища или напиток) может убить вас.

Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.

Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь. Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым). «Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.

— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.