Руководство по созданию кислого фруктового пива. Часть 3: добавление фруктов в пиво

Сайт Pivo.by завершает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива. В первой части было рассказано о характеристиках фруктов, вторая помогала правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива, а в третьей рассказывается непосредственно о процессе добавления фруктов в пиво.

Фруктовое пиво
Фото: Beer & Brewing

Итак, вы закупили фрукты, обработали их и сделали все необходимые измерения. Настало время добавить фрукты в пиво (или наоборот)!

Предупреждение контакта с кислородом

Как и при купажировании отдельных сортов пива, которое может происходить как до, так и во время купажирования с добавлением фруктов, пивовары предпринимают меры для того, чтобы сохранить свой бленд в наилучшем состоянии. Независимо от используемого оборудования один из ключевых факторов обеспечения сохранности пива — это предотвращение его контакта с кислородом. При использовании бутылей, бочек или тары из нержавеющей стали пивовар может добавлять фрукты в пиво, уже находящееся в контейнере, или залить пиво в контейнер, где уже находятся фрукты. В обоих случаях предотвратить контакт с кислородом можно следующими способами:

  1. Использовать углекислый газ или другие инертные газы для вытеснения кислорода из контейнера.
  2. Избегать расплескивания и аэрации пива при переливании.

Это лишь общие принципы, а конкретные методы, применяемые пивоварами для соединения фруктов и пива могут значительно отличаться в зависимости от индивидуальных потребностей. Не стоит слишком сильно об этом беспокоиться. В процессе активного повторного брожения фруктовых сахаров после купажирования излишки кислорода уйдут, поэтому, если вы принимаете хотя бы минимальные меры предосторожности, вашему пиву ничего не грозит.

Количество фруктов

Когда приходит время определять, сколько фруктов использовать в конкретном бленде, у купажиста есть множество вариантов. При использовании в небольших количествах фрукты добавляют лёгкие фоновые нотки, которые может быть сложно отличить от характеристик ферментации, но сложность вкуса при этом всё же возрастает. С другой стороны, пивовары могут добавлять в бленд так много фруктов, что он становится скорее похожим на фруктовое вино, чем на пиво. Что касается профессиональных пивоваров, чаще всего лицензия запрещает им использовать фрукты как источник более чем 50% сбраживаемого сахара. Я включил этот параметр в наш калькулятор расхода фруктов, чтобы помочь пивоварам, вынужденным соблюдать эти ограничения, избежать противозаконных действий. К счастью, на пивоваров-любителей они не распространяются, и они могут экспериментировать с купажированием гибридного пива, вина, медовухи и других уникальных напитков.

В нескольких статьях, опубликованных ранее, я уже затрагивал тему количества добавляемых фруктов, однако здесь мне хотелось бы рассказать об этом подробнее. Как правило, добавление 230 г фруктов на 3,8 л (вес цельных фруктов) и менее придаёт бленду лёгкий фруктовый характер, который можно отличить, но который остаётся на фоне. Из этого правила есть исключения, и определённые фрукты и ягоды с очень насыщенным вкусом, в том числе малина, вишня, бойзенова ягода и терпкий виноград, могут создать довольно выразительный характер даже при добавлении в столь небольшом количестве. Далее, при норме расхода фруктов около 450 г на 3,8 л бленд приобретает фруктовый вкус, находящийся в гармонии с солодовыми характеристиками и другими характеристиками ферментации, однако также может начать выделяться на их фоне.

Переступив черту в 450 г на 3,8 л, мы попадаем на территорию, изначально занимаемую фруктовыми ламбиками. При добавлении 900 г фруктов на 3,8 л фруктовый вкус окончательно выходит на передний план и приобретает интенсивность, которая определённо затмевает почти все характеристиками ферментации, помимо самых ярко выраженных. Это не значит, что при добавлении столь большого количества фруктов вкус всех остальных ингредиентов нельзя будет почувствовать, но всё же фруктовый вкус будет значительно преобладать. Если добавить ещё больше фруктов, бленд приобретёт некоторые определённо винные характеристики. В некоторых ламбиках и американских сауэрах содержание фруктов колеблется от 1 350 до 1 800 г на 3,8 л и даже выше, что неизбежно приводит к наличию у этих напитков винных и ярко выраженных фруктовых характеристик.

Мне также хотелось бы поднять вопрос о том, что интенсивность вкуса может стать палкой о двух концах. При использовании фруктов в больших количествах интенсивность вкуса может не только отодвинуть глубоко на задний план компоненты базового пива, но также и затмить характеристики самих фруктов. Та граница, при пересечении которой яркие ноты фруктов становятся слишком сильными для того, чтобы оценить всю сложность фруктового вкуса, различаются в зависимости и от вида фруктов, и от самого дегустатора. Но общим правилом можно считать следующее: если фруктовый бленд кажется вам одномерным, в будущих блендах попробуйте снизить количество добавляемых фруктов.

Малиновое вино
Фото: DonOsborn

Повторное брожение

Независимо от выбранного способа обработки и количества фруктов, после их добавления в бленд кислого пива любые живые микроорганизмы, находящиеся в бленде, начнут ферментировать фруктовые сахара, а также осуществлять биотрансформации других компонентов фруктов, в том числе кислот, эфиров и фенолов. Период между добавлением фруктов и полной ферментацией их сахаров может быть опасным для кислого пива. Так как наша общая рекомендация заключается в том, чтобы добавлять фрукты в базовое пиво высокого качества, не имеющее недостатков, мы предпочитаем избежать появления побочных привкусов, которые могут возникнуть в процессе повторного брожения.

Лучший способ избежать побочных привкусов, в том числе диацетила, ацетальдегида или спиртов из сивушных масел во время повторного брожения после добавления фруктов — добавить свежую порцию хороших дрожжей, Saccharomyces или Brettanomyces, одновременно с фруктами. Благодаря этому большая часть фруктовых сахаров будут ферментированы этими организмами, а не бактериями наподобие Pediococcus, которые в выдержанном кислом пиве обычно выполняют роль «последнего уцелевшего».

Лично я при работе с фруктовыми кислыми блендами предпочитаю дать пиву вызреть не менее 4–8 недель перед употреблением. Этот период, отсчёт которого я начинаю после завершения повторного брожения, даёт дрожжевым культурам в бленде время удалить все возможные посторонние привкусы, которые могут возникнуть после добавления фруктов.

Время контакта

Говоря о времени контакта с фруктами, есть пара аспектов, которые следует учитывать:

Первый — это фруктовые сахара. Если целью добавления фруктов не является сбалансировать кислоту сухого пива сладостью, оставлять фрукты в пиве нужно достаточно долго для того, чтобы произошло полное повторное сбраживание сахаров. Как правило, повторное сбраживание завершается по истечении 2–4 недель, однако возможны и более короткие периоды времени, если вместе с фруктами добавить свежие дрожжевые культуры.

Второй аспект — это фруктовые эфиры и уникальные фруктовые вкусы. На самом деле они довольно быстро передаются пиву. Как правило, к моменту завершения повторного сбраживания большая часть фруктовых эфиров и других ароматических веществ уже попадут в напиток. Как и эти ароматические и вкусовые компоненты, большая часть фруктовых кислот также окажется в пиве в течение 2–4 недель контакта. Помните, что скорость, с которой эти вещества переходят в пиво, прямо пропорциональна тому, насколько тщательно фрукты нарезаны, измельчены или превращены в пюре.

Третий фактор, влияющий на время контакта — это экстракция танинов. Эти вещества медленно выделяются из кожицы, семян и волокнистых частей фруктов в течение длительного периода времени. По моему опыту, пик экстракции танинов приходится на период между 3 и 6 месяцем выдержки с фруктами.

И, наконец, последний аспект касается особых привкусов, придаваемых семенами и косточками, например, вишни. Эти привкусы образуются в течение практически того же времени, что и танины. В целом я считаю, что танины, красящие вещества и оттенки вкуса, придаваемые семенами, экстрактируются с примерно одинаковой скоростью, а пик этого процесса наступает по истечении 3–6 месяцев контакта.

Пиво с ягодами
Фото: Don Osborn

Перемешивание шапки и предотвращение плесени

Когда в пиво добавляют цельные или частично измельченные фрукты, на нём обычно образуется так называемая шапка, то есть частички фруктов, плавающие на поверхности пива. Эта шапка представляет собой очень благоприятную среду для образования плесени в присутствии кислорода (даже при микрооксигенации самого низкого уровня). Чтобы эти частицы не скапливались на поверхности, а равномерно распределялись по всему объёму жидкости, виноделы применяют метод под названием «перемешивание шапки». Частички фруктов всплывают не только из-за своих естественных свойств, но также потому, что в процессе брожения в их тканях накапливается углекислый газ. При перемешивании шапки этот углекислый газ высвобождается, и частички фруктов уже не всплывают в таком количестве после замедления повторного брожения и нескольких перемешиваний шапки.

Если пиво разлито в бутыли, я не перемешиваю его, а просто аккуратно качаю бутыль из стороны в сторону, чтобы привести её содержимое в движение и перемешать частички фруктов с пивом. Это также помогает высвободить накопившиеся пузырьки углекислого газа, и с каждым повторением этой процедуры частички фруктов опускаются всё ниже.

Для образования плесени необходим контакт с кислородом, поэтому независимо от того, осуществляете ли вы перемешивание шапки, важно свести к минимуму доступ кислорода к пиву, выдерживаемому с фруктами, чтобы предотвратить образование этих микроскопических грибов. Иногда бывает трудно отличить безвредную пленку на пиве от плесени. К счастью, на ресурсе Milk The Funk Wiki есть большая коллекция фото для сравнения.

Выбор базового пива

В том, что касается выбора кислого пива для создания купажа с фруктами, существует лишь несколько базовых рекомендаций, а устоявшиеся правила как таковые практически отсутствуют. Вот что следует учесть:

  • Как правило, фрукты добавляют в зрелое кислое пиво, то есть пиво или купаж, качеством которого купажист доволен, и которое можно пить само по себе. Допустим, мы планируем добавить вишню в фламандский красный эль. Для созревания пиву этого стиля может понадобиться от 6 до 18 месяцев (или около того). Добавлять вишню в такое пиво необходимо в течение последних месяцев созревания, а не в его начале. Добавление фруктов в зрелое пиво помогает получить свежие, яркие и полноценные фруктовые вкусы, многие из которых могут потеряться, если добавлять фрукты в начале брожения, а затем оставить созревать на несколько месяцев или лет.
  • Добавление фруктов не стоит использовать как способ корректирования недостатков напитка. На мой взгляд, его цель должна заключаться только в улучшении купажа, а не в его исправлении.
  • Для создания пива, похожего на фруктовые ламбики, обычно используют бленды со смешанной культурой возрастом от 1 до 2 лет либо золотистые сауэры спонтанного брожения. Важно добавлять не менее 900 г цельных фруктов на 3,8 л, а также брать рецепты базового пива, предусматривающие использование выдержанного хмеля, долгую варку, а также экстракцию танинов из зерна. Вкус базового пива должен быть от терпкого до умеренно кислого, но не едко-кислым.
  • Помните, что под воздействием микроорганизмов с малолактической активностью лимонная кислота, содержащаяся в большинстве фруктов, может превратиться в уксусную кислоту и молочную кислоту либо диацетил. Поэтому купажистам следует быть осторожнее с базовым пивом, обладающим различимым уксусно-кислотным или этил-ацетатным характером. Маловероятно, что фрукты смогут замаскировать или убрать эти характеристики.
  • Многие фрукты повышают кислотность готового бленда, и поэтому разумнее выбирать менее кислое базовое пиво, чем желаемое готовое.
  • Фрукты с более тонким вкусом, как правило, наилучшим образом проявляют себя в золотистом сауэре без значительного содержания карамелизованного или жареного солода. При выборе красного, полутёмного или тёмного пива в качестве базового наиболее полно раскрывают свой потенциал фрукты и ягоды с более сильным вкусом, например, малина, вишня и виноград. Если базовое пиво обладает ярко выраженным характером, можно добавить большее количество фруктов, чтобы придаваемые ими уникальные привкусы не затерялись на более агрессивном фоне.
Кислый эль
Фото: Tiina

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

  1. Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
  2. Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria — фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки.  Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Breakside Brewing Bottles Oregon Fruit Beer Portland Monthly
Фото: Breakside Brewing

Вывод — обобщаем всё вышесказанное

По-настоящему хорошо спланировать и приготовить фруктовое кислое пиво нелегко. Для этого требуются предусмотрительность, терпение, эксперименты и внимание к деталям, ведь пиво проходит не через одну сложную ферментацию, а через две. Однако при этом, составляя долгосрочные программы купажирования, пивовары без особых трудностей получают великолепное фруктовое пиво. Организуя программу купажирования, создатели кислого пива планируют всё так, чтобы базовое кислое пиво было готово к тому моменту, когда появятся свежие фрукты. Благодаря этим программам купажисты также имеют богатый выбор различных сортов пива для сочетания с фруктами, вместо того, чтобы пытаться «подогнать» определённое пиво к фруктовому бленду, к которому оно может не подходить.

После разработки программы купажирования остаётся только дождаться, пока не появятся нужные фрукты и вдохновение. Многие купажисты, особенно те, кто имеет опыт работы с вином, развивают прекрасную способность к дегустации и созданию превосходных блендов. А тем, у кого такого опыта нет, простые измерения и рекомендации, описанные в этой статье, помогут избежать излишней кислоты, уксусного привкуса и одномерности (на мой взгляд, это три главных недостатка коммерческих фруктовых сауэров).

Помните, что не стоит недооценивать то влияние, которое могут оказать на пиво одни и те же фрукты из разных источников. Вкус фруктов может отличаться в зависимости от урожая или производителя (не говоря уже о различных сортах). Не все фрукты одинаковы. Рассмотрим следующий пример: американский пивовар создаёт базовый бленд, на вкус точь-в-точь похожий на бельгийский ламбик (что само по себе очень нелегко). Если этот пивовар смешает эту базу с американскими сортами кислой вишни, он не получит пиво, на вкус идентичное крику. Дело в том, что вкус вишен монморанси, балатон и других американских сортов отличается от европейских вишен морелло. Будучи пивоварами, мы уделяем большое внимание классическим ингредиентам пива, но когда дело касается купажирования кислого пива, лучше начать думать как винодел. Когда вы слышите такие характеристики кислого пива как «сочное», «фруктовое», «десертное», помните, что к этим впечатлением большее отношение имеют фрукты, чем пиво, в которое они были добавлены. Вы можете потратить год на то, чтобы пробовать и купажировать базовое пиво, но при этом на дегустацию фруктов, которые вы собираетесь в него добавить, желательно потратить больше одной минуты.

Как только все эти начальные решения будут приняты, и фрукты будут добавлены в пиво, я обычно не беру образцы бленда, пока не пройдёт около двух недель после того, как начнут ослабевать признаки повторного брожения. На мой взгляд, это минимальный период для того, чтобы бленд избавился от посторонних привкусов и стабилизировался. Первую дегустацию необходимо провести, чтобы понять, присутствуют ли в пиве посторонние привкусы, желаемые фруктовые нотки, каковы уровень кислотности и кислотный баланс, содержание танинов и характеристики брожения. В зависимости от этого вам нужно будет принять решение о том, как долго ещё выдерживать пиво с фруктами или без, перед тем как начинать его разливать и употреблять.

Надеюсь, что эта статья будет интересна и тем, кто варит пиво в домашних условиях, и крафтовым пивоварам, и вы почерпнете из нее полезные рекомендации об основных процессах и важных аспектах купажирования кислого пива. Фруктовые ламбики, как и их американские аналоги, на протяжении долгого времени были моим самым любимым стилем пива, как в плане употребления, так и в плане создания. В этой статье я обобщил то, что узнал за многие годы как на собственном, так и на чужом опыте. Надеюсь, что, читая ее, вы также найдёте идеи и вдохновение для вашего следующего фруктового кислого пива. Удачи вам в ваших начинаниях!

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.