Сайт Pivo.by продолжает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива. В первой части было рассказано о характеристиках фруктов, вторая часть поможет пивоварам правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива.
Прежде, чем добавить фрукты в кислое пиво, нам необходимо решить, какие именно фрукты мы будем использовать, а затем закупить их. Для пивоваров-любителей, которые за один раз варят не более 20 литров, будет достаточно похода в супермаркет или на рынок, однако профессиональным пивоварам порой необходимо закупать сотни и даже тысячи килограммов фруктов для своих проектов, и им не обойтись без помощи фермеров и оптовых поставщиков.
Свежие цельные фрукты
Пивоварам, планирующим использование свежих цельных фруктов, важно помнить, что это сезонный продукт. По логистическим и экономическим причинам крупные партии фруктов лучше закупать у местных поставщиков или на фермах, находящихся на небольшом расстоянии от пивоварни. Если на пивоварне не планируют замораживать фрукты для хранения, то добавлять их в пиво нужно сразу же после покупки. Поговорите с местными фермерами и поставщиками об их продукции, и они помогут вам с планированием и предоставят ценную информацию о выращиваемых ими фруктах.
Итак, получив цельные фрукты, первым делом необходимо их помыть, чтобы удалить грязь и остатки химикатов. Кроме того, необходимо удалить плодоножки и листья.
После очистки нужно раскрыть плод, чтобы сок и другое его содержимое могли контактировать с пивом и находящимися в нём микроорганизмами. Для этого может быть достаточно просто разрезать его на две половинки, измельчить или приготовить из него пюре. Независимо от того, собираетесь ли вы хранить фрукты, некоторые пивовары выступают за то, чтобы заморозить фрукты перед тем как добавлять их в бленд, чтобы произошёл разрыв клеточных стенок, и их содержимое попало в пиво. В зависимости от наших планов насчёт экстракции танинов и вкусов можно удалить или оставить семена.
Для переработки фруктов обычно используют дробилки, аппараты для отделения плодоножек и ручные погружные блендеры. Дробилки и аппараты для отделения плодоножек могут приводиться в движение при помощи мотора или вручную; по размеру могут быть предназначены для винограда и ягод либо для более крупных плодов с косточкой, таких как персики и сливы. Эти устройства могут обрабатывать большое количество плодов за относительно короткое время, но и цена у них высокая. Ручные погружные блендеры не столь дорогие, однако обычно используются для работы с небольшими партиями фруктов (не более 20 л по объёму).
На поверхности и внутри цельных плодов могут находиться разнообразные виды дрожжей и бактерий. По этой причине некоторые пивовары предпочитают цельные плоды, считая, что это в любом случае положительно скажется на вкусе бленда. Другие же, наоборот, стремятся снизить влияние этих микроорганизмов. В таком случае заморозка цельных фруктов перед их использованием имеет ещё одно преимущество: в процессе заморозки и разморозки некоторые (но не все) микроорганизмы погибают. Ещё одним способом удаления дрожжей и бактерий с поверхности плодов является тщательное мытье.
На момент написания этой статьи мне уже довелось готовить бленды кислого пива с использованием цельных свежих фруктов, цельных замороженных фруктов, фруктового пюре и фруктового сока. И, несмотря на то, что во всех случаях пиво получалось отличным на вкус, думаю, что об использовании цельных свежих фруктов нужно упомянуть отдельно. Из всех указанных вариантов использование свежих фруктов, вероятно, наиболее проблемный из-за требований по времени, обработке, добавлению фруктов в пиво и их извлечению. Но при этом лично я считаю, что деликатные ароматы и танины, которые цельные фрукты придают пиву, позволяют получить одни из лучших блендов. Существует множество причин, по которым свежие цельные фрукты — не всегда вариант для профессиональных пивоваров. Но пивоварам-любителям я бы определённо посоветовал попробовать добавить в пиво свежие цельные фрукты. Помимо прочего, приобретение этих ингредиентов и работа с ними позволяют пивовару почувствовать связь с той эпохой, когда пиво было одним из важнейших продуктов первых аграрных обществ.
Замороженные цельные фрукты
Цельные замороженные фрукты могут быть привлекательным вариантом для купажирования кислого пива во многих случаях. Как правило, замороженные фрукты уже очищены, и в них удалены плодоножки или семена. Замороженные фрукты также могут быть доступны в периоды отсутствия свежих. Из-за дополнительной обработки замороженные фрукты стоят дороже свежих. В большинстве случаев замороженные фрукты отдают кислому пиву такие же танины, кислоты и сахара, как и цельные свежие фрукты. После разморозки такие фрукты добавляются в бленд точно так же, как обработанные свежие фрукты.
Фруктовое пюре
Популярность фруктов как ингредиента для пива привела к росту предложения высококачественных фруктовых пюре. Они могут продаваться в банках для пивоваров-любителей или в более крупной таре для профессиональных пивоваров. В магазине для пивоваров-любителей неподалеку от моего дома можно приобрести продукцию компании Oregon Fruit (под маркой Vinter’s Harvest для пивоваров- и виноделов-любителей), и я лично могу подтвердить, что их пюре отличаются высоким качеством, и, по моему опыту, придают бленду великолепный фруктовый вкус и аромат.
Как правило, когда компания выбирает фрукты, из которых будет приготовлено пюре для пивоваров или виноделов, она принимает во внимание вкус и аромат продукта. В связи с этим, при использовании пюре в качестве фруктовой добавки к пиву можно рассчитывать на однородность вкуса, чистоту, лёгкость в применении и измерении, а также стабильность и простоту хранения. Обычно пюре даёт меньше танинов, чем цельные фрукты, из-за удаления большей части твёрдых частиц и волокон.
Фруктовый сок
Фруктовые соки и концентраты — это продукты, подвергнувшиеся более сильной обработке, чем фруктовое пюре, и в связи с этим разнообразие фруктовых привкусов, которые они придают бленду, не столь велико.
В соках и концентратах, как правило, отсутствуют какие-либо твёрдые частицы, и поэтому они дают мало танинов или не дают их вообще. Кроме того, в них обычно добавляют сахар, что позволяет производителям получить больше продукции, используя меньшее количество фруктов. В результате соки и концентраты дают меньше кислоты и фруктового вкуса и аромата на килограмм, чем цельные фрукты или пюре той же массы. Само собой, существуют исключения из этого правила, и небольшие фермы, а также некоторые крупные поставщики предлагают фруктовые соки и концентраты с высоким потенциалом в плане вкуса и аромата. Независимо от характеристик вкуса определённого сока необходимо быть осторожными с соками, содержащими консерванты или стабилизаторы, так как эти химикаты в некоторых случаях могут влиять на процесс повторного брожения.
Как показывает мой опыт, фруктовые соки и концентраты можно добавлять в кислое пиво с одной из двух целей. Первая — это придать бленду лёгкий фруктовый характер без хлопот, связанных с закупкой цельных фруктов или пюре. Вторая — дополнить вкус бленда, добавить ему сложности или заполнить пробелы в нём при помощи дополнительного фруктового вкуса и аромата.
Фруктовые соки и концентраты могут быть совершенно разной плотности, поэтому перед добавлением их в бленд лучше измерить содержание сахара в этих ингредиентах. Что касается концентратов, они способны серьёзно увеличить ABV бленда.
Сухофрукты
Если вы хотите использовать сухофрукты при варке и купажировании пива, помните, что производители этого продукта зачастую не придерживаются строгих стандартов. Это вовсе не является препятствием для того, чтобы создавать удачные бленды с применением сухофруктов, однако для того, чтобы выбрать наилучшие способы обработки и нормы расхода этого продукта, придется поэкспериментировать. Вот несколько полезных советов по использованию сухофруктов:
- Сухофрукты добавляют в бленд сахар, но не добавляют воду, что чаще всего приводит к повышению ABV бленда.
- Некоторые сухофрукты могут быть покрыты маслами для предотвращения слипания в упаковке и прилипания к деталям оборудования. Эти масла могут создать проблемы с пеностойкостью и привести к потере свежести пива. Если на сухофруктах присутствуют масла, удалить их (хотя бы в некоторой степени) можно при помощи промывания горячей водой.
- После добавления в пиво сухофрукты впитывают в себя жидкость, в результате чего объём напитка может уменьшиться чуть больше, чем вы предполагали.
- Сухофрукты добавляют бленду кислотности и танинов, однако в каком именно количестве, измерить сложно.
Лично я никогда не использовал сухофрукты для купажирования кислого пива, но пробовал сваренное с ними пиво. В целом можно отметить, что, несмотря на то, что у этих напитков был фруктовый вкус, он не был типичным для цельных необработанных фруктов. Как купажист, я бы предложил сделать несколько небольших тестов с сухофруктами, прежде чем создавать полноценный бленд с использованием высококачественного базового кислого пива.
Фруктовые экстракты
Эти продукты создаются при помощи различных методов, призванных создать концентрированный фруктовый вкус или аромат без добавления сахара. Экстракты различаются в том, какие конкретные аспекты фруктов они подчеркивают. Если использовать только фруктовый экстракт, то вкус или аромат фруктов получается довольно плоским и не очень натуральным. Я бы порекомендовал использовать фруктовые экстракты только для заполнения пробелов, оставшихся после созревания кислого бленда с добавлением цельных фруктов или пюре. Как и в случае с сухофруктами, необходимо поэкспериментировать с различными экстрактами при создании блендов небольшого объёма, чтобы понять, пойдут ли они на пользу пиву, прежде чем создавать полномасштабный бленд с их использованием.
В последней части статьи рассказывается о выборе количества фруктов, времени их контакта с пивом и других нюансах при создании фруктовых блендов.