Как работает эстонская пивоварня Põhjala

В октябре эстонская пивоварня Põhjala сообщила о миллионной выпущенной бутылке пива с начала года. Зимой Põhjala открыла новый завод, производственная мощность которого составляет около 1200 декалитров в месяц, а 70% своей продукции пивоварня поставляет в другие страны. Об успехах пивоварни в статье на Good Beer Hunting рассказывает Стеф Байс.

Сейчас пиво Põhjala активнее всего продаётся в Финляндии, Франции, Нидерландах, Китае и Италии. Растёт интерес в Южной Корее и США, которые являются наиболее крупным потребителем пива в мире. Недавно Põhjala отправила первый контейнер в Австралию, скоро будет первая отправка в Гонконг.

Завод и тапрум Põhjala открыты всего несколько месяцев. Производство пока ещё разделено между новой и старой локациями, которая гораздо меньше и находится в таллиннском районе Нымме. Новый объект, с лабораторией и линией розлива, ещё не полностью введён в эксплуатацию: оборудование стоит в первозданном виде, всюду царит стерильность и простор.

Новая пивоварня Põhjala размещается на месте бывшей верфи на улице Пеэтри в квартале Ноблесснера на берегу Балтийского моря. В неё и тапрум было инвестировано более пяти миллионов евро. Отремонтированный комплекс занимает около 3000 квадратных метров, а работают здесь 35 человек.

За тяжёлыми дверьми и тускло освещённым вестибюлем скрывается светлый тапрум, оформленный в стиле, который можно назвать «промышленный шик». Он огромный, с высокими потолками, вдоль стен тянутся большие окна, а в задней части здания расположена современная кухня с видом на весь зал. Здесь делают барбекю в техасском стиле: свиные рёбрышки, копчёные колбаски, кукурузный хлеб, элоте, шинкованную капусту. Шеф-поваром работает Майк Холман, который провёл некоторое время в Техасе после отъезда из своего родного Ванкувера, что дало ему возможность усовершенствовать свои навыки. Среди его любимых блюд — банановый пирог с кремом и помадкой, который подаётся с имперским стаутом Cherry Bänger. «Вишня любит банан, а шоколад любит ваниль. Это идеальная пара», — говорит шеф-повар. Но сам Майк приписывает удачное сочетание своей невесте Ханне, которая управляет кондитерской программой.

В тапруме также можно попробовать сорт, сваренный совместно с техасской пивоварней Jester King. Port Over Easy — это выдержанный в бочке из-под портвейна имперский балтийский портер, сваренный с добавлением карамелизованного эстонского берёзового сиропа. По словам Пеэтера Кеэка, одного из основателей Põhjala, им нередко достаётся за свои портеры. «Мы всё время получаем электронные письма с упрёками, что портер у нас не низового брожения, а верхового», — говорит он. Хотя пиво получается отменным — густым, смолистым, сладким; оно прекрасно сочетается с говяжьим тако.

Põhjala начала варить пиво в 2012 году, выпустив несколько сортов по контракту, пока создатели пивоварни готовились к строительству собственного завода. «Ни у кого из нас не было сотен тысяч долларов, — вспоминает Пеэтер Кеэк, и поэтому, когда их предыдущий объект открылся в 2014 году, они варили пиво в безудержном темпе. — В итоге у нас кончилось место на старом заводе. Мы решили определиться: будем ли мы наращивать объёмы или останемся нишевой пивоварней. Я сказал: „Что за фигня? Нам нужны деньги!“»

Кеэк и другие соучредители, Тийт Паананен, Энн Парель и Грен Ноорметс, нуждались в финансировании. Деньги, которые они получили для развития предприятия, сложены из кредитов и средств, собранных от двух десятков инвесторов, большинство из которых являются владельцами IT-стартапов.

«Это распространённая практика среди молодого поколения эстонцев. Большинство наших инвесторов являются предпринимателями. У них нет деловых амбиций, но им нравится пиво», — объясняет Кеэк. Эта свобода означает, что пивоварня имеет карт-бланш на любые экспериментальные прихоти.

Лабораторией Põhjala управляет Саму Хейно. Он работает на Põhjala с 2014 года. Он изучал микробиологию в Финляндии, но с миром пива познакомился именно благодаря Põhjala. «У нас много задач, — объясняет Хейно. — Я просто стараюсь делать всё пиво одинаковым».

Главный пивовар Кристофер Пилкингтон ранее работал в BrewDog, пока не встретил Кеэка, который приезжал в качестве стажёра на неделю в 2012 году. Они поладили, и Пилкингтон заинтересовался планами Põhjala. Он приехал через несколько месяцев. Вместе они сварили несколько партий, а через год он официально переехал в Эстонию.

Пилкингтон предлагает прогуляться в лесу через дорогу от старой пивоварни: это место вдохновило на целую линейку пива Põhjala с говорящим называнием Forest Series. Сейчас Põhjala поменяла лес на побережье. Тынис Вахер, который работает в отделе маркетинга, шутит, что Põhjala теперь может начать делать пиво с морскими водорослями.

Мы направляемся к старому пивоваренному заводу примерно в 20 минутах езды от новой локации и останавливаемся у группы домов, окружённых деревьями. Розовое здание с логотипом Põhjala на двери указывает на то, что мы прибыли. Мы заглядываем внутрь, чтобы увидеть разбросанные повсюду коробки и бутылки, а также несколько небольших ёмкостей и ферментеров — остатки некогда шумной маленькой пивоварни.

Старая пивоварня Põhjala — Фото: Steph Byce

Põhjala — крупнейшая из около двух десятков пивоварен, которые называют Таллинн своим домом. Эстонцы всё еще предпочитают классические лагеры, но Põhjala стала локомотивом местного крафтового рынка, прокладывая путь для более разнообразного пива и предлагая модель того, какой может быть пивоварня. Старое здание маленькое и больше не способно предоставить место — физически и метафорически — Põhjala для выполнения этой миссии.